专利名称：：电饭煲米饭蒸煮控制方法
技术领域：
：本发明涉及一种电饭煲米饭蒸煮控制方法。
背景技术：
：为了满足现代人们生活水平的提高，除了解决温饱问题以外，对生活质量的追求也日益提高。对于工作繁忙的上班族和家庭主妇来说，在家里就能吃到美味可口的米饭。能煮出美味、同时可根据各家庭口感要求的不同，选择喜好口感的电饭煲更是生活中不可缺少的小家电#口广口口。在利用饭煲煮饭时，一般使米经过浸泡吸水、吸水完毕后加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭等工艺过程而完成煮饭过程。因此需要通过对米饭蒸煮中烹饪过程中进行研究，对影响米饭的各个因素进行研究。做出美味可口米饭的重要条件是吸水完毕后加热迅速升温至沸腾、沸腾保持、沸腾过后焖饭段的几个过程。传统煮饭将加热器温度限制的较低(如图2中X3=120°C;X4=130°C)，米饭糊化时加热器温度与米饭沸腾中梯度相对小，热量传递相对少，淀粉糊化反应的推动力不够强，糊化不够完全，香味不够突出，米粒表层游离水还有较多，吃起来米饭有水汽感觉。
发明内容为了克服已有的米饭蒸煮控制方法中米粒表层有水汽、影响米饭口感质地的不足，香味不够浓郁，本发明提供一种控制沸腾保持过程的温度和时间，提高米水与加热器间的温度梯度，加大糊化反应的速度、米饭质地佳的电饭煲米饭蒸煮控制方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种电饭煲米饭蒸煮控制方法，包括以下步骤(1)、根据不同的米种和口感来确定加热器保沸维持时间t和保沸维持温度X;(2)、启动加热器，依照设定的程序，浸泡吸水、升温沸腾；(3)、经过时间tl=15-35min后，达到保沸维持温度X=130-165°C，锅内沸腾保持，维持时间t=6-10min;(4)、达到维持时间t后，焖饭。作为优选的一种方案所述的歩骤(1)中，确定保沸维持时间t和预设保沸浸泡温度X的方法包括以下步骤(1.1)、将不同米通过在确定的保沸维持时间t改变不同保沸温度X后，在同样锅浸泡吸水、相同的加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭等控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定，测定的指标有吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，按表7-l、表7-2列出各指标范围判断，主要参考指标为还原糖、碘蓝值、粘度，选择最优的保沸维持温度X;(1.2)、将不同米通过在上述已经确定的保沸维持温度X下，通过改变保沸维持时间后，在相同的锅内、用相同的加热浸泡吸水、迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后炳饭的控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定；测定的指标有吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，按表7-l、表7-2列出各指标范围判断，主要参考指标为还原糖、碘蓝值、粘度，选择最优的保沸维持时间t;(1.3)、将步骤(1.1)和步骤(1.2)确定的保沸维持温度X和保沸维持时间t，对保沸维持温度X和保沸维持时间t两因素进行正交组合，通过组合进行同样内锅、相同的加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭的控制程序条件下，蒸煮后测定米饭吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标按表7-l、表7-2列出各指标范围判断，主要参考指标为还原糖、碘蓝值、粘度，同时考虑各个米种淀粉含量及类型的差异性，通过比较选取各个米种的最优保沸维持温度X和保沸维持时间t的组合。作为优选的另一种方案所述的步骤(1)中，所述口感包括软口感、中口感和硬口感，所述确定保沸维持温度X和保沸维持时间t的方法还包括(1.4)、确定好合适的保沸维持温度和保沸维持时间后，再在保沸维持时间上，对每个米种的口感进行调节，软口感、中口感和硬口感在硬度上相差400的梯度。本发明的有益效果主要表现在控制保沸过程的温度和时间，提高了加热器与米饭沸腾温度间的温度梯度，使得米饭充分糊化、水份被米粒吸收和充分蒸发，从而煮出的米饭质地佳。图1是一种按此煮饭工艺过程流程图。图2是米加热沸腾、沸腾保持段的特性图。图3北方稻区圆米(软中硬口感)最佳保持温度和时间的特性图。图4是长江中游地域杂交米(软中硬口感)最佳保持温度和时间的特性图。图5是长江下游地域杂交米(软中硬口感)最佳保持温度和时间的特性图。图6是香米(软中硬口感)最佳保持温度和时间的特性图。具体实施例方式下面结合附图对本发明作进一步描述。一种电饭煲米饭蒸煮控制方法，包括以下步骤(1)、根据不同的米种和口感来确定加热器保沸维持时间t和保沸维持温度X;(2)、启动加热器，依照设定的程序，浸泡吸水、升温沸腾;(3)、经过时间tl=15-35min后，达到保沸维持温度X=130-165°C，锅内沸腾保持，维持时间t=6-10min;(4)、达到维持时间t后，焖饭。所述的歩骤(1)中，确定保沸维持时间t和预设保沸浸泡温度X的方法包括以下步骤(1.1)、将不同米通过在确定的保沸维持时间t改变不同保沸温度X后，在同样锅浸泡吸水、相同的加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭等控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定，测定的指标有吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，按表7-l、表7-2列出各指标范围判断，主要参考指标为还原糖、碘蓝值、粘度，选择最优的保沸维持温度X;(1.2)、将不同米通过在上述已经确定的保沸维持温度X下，通过改变保沸维持时间后，在相同的锅内、用相同的加热浸泡吸水、迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭的控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定；测定的指标有吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，按表7-1、表7-2列出各指标范围判断，主要参考指标为还原糖、碘蓝值、粘度，选择最优的保沸维持时间t;<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>表7-2是米饭感官特性评价指标(1.3)、将歩骤(1.1)和步骤(1.2)确定的保沸维持温度X和保沸维持时间t，对保沸维持温度X和保沸维持时间t两因素进行正交组合，通过组合进行同样内锅、相同的加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后炯饭的控制程序条件下，蒸煮后测定米饭吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标按表7-1、表7-2列出各指标范围判断，主要参考指标为还原糖、碘蓝值、粘度，同时考虑各个米种淀粉含量及类型的差异性，通过比较选取各个米种的最优保沸维持温度X和保沸维持时间t的组合。所述的步骤(1)屮，所述口感包括软口感、中口感和硬口感，所述确定保沸维持温度X和保沸维持时间t的方法还包括(1.4)、确定好合适的保沸维持温度和保沸维持时间后，再在保沸维持时间上，对每个米种的口感进行调节，软口感、中口感和硬口感在硬度上相差400的梯度。本实施例的本发明范围包括电饭煲包括具有盛装米水混合物的内锅；加热器，通过在米饭蒸煮过程中对煲体进行加热，将米蒸煮个阶段的温度维持在适合的温度之间；控制器，用于在饭堡的内部温度达到最佳温度时，中断对加热器的供电，并在底部、顶部上的温度传感器低于设定下限时对饭煲进行加热；温度传感器，对保证锅内温度设定值进行的温度测定，并传给传感器进行处理判断；封住锅体开口部分的盖体；与外界空气连通及排出蒸汽的排气阀。本实施例的碘蓝值反映淀粉蒸煮后糊化情况，说明游离淀粉少，淀粉糊化充分；采用碘蓝比色法，部分参考GB/T15683-1995及德国BMA公司标准。本实施例的还原糖反映了淀粉能被人体消化吸收的快慢及利用程度，人体对米饭的消化吸收是以葡萄糖形式进入血液的，提供能量。还原糖相对高则米饭对人体吸收好，咀嚼后口感甜；采用3，5-二硝基水杨酸(DNS)法，及GB/T5009.7—2003、GB/T5009.7—1985中的直接滴定法和高锰酸钾法。膨胀率、吸水率是反映米饭米粒形态，弹性，外形，持水性的综合指标，米饭的吸水率越大，膨胀率越小，米饭品质较好(颗粒饱满，弹性好，外形较美观，持水性佳)。吸水率用重量法测定；膨胀率采用体积法测定。硬度是反映米饭咀嚼性指标，数值在合适的范围内具有较好的咀嚼性，一般需要和粘度同时衡量反映米饭口感。在质构测定中以正值反映，数值越高硬度越大。用英国StableMicroSystem质构分析标准测定。粘弹性也是反映米饭咀嚼性的指标，主要是米饭在口中咀嚼柔软程度，在质构测定中以负值反映，绝对值越大米饭粘弹性越大。其粘弹性与黏度两者同时衡量米饭的咀嚼性，既需要有软糯的口感，同时兼具有一定的硬度也就是是所谓的嚼劲。用英国StableMicroSystem质构分析标准测定。感官评定法由5-10人组成的评定小组，品评前1小时内不吸烟、不吃东西、可以喝水，品评前漱口，品评人员不得涂抹化妆品或有明显气味的用品，不处于饥饿或过饱状态下，对米饭的色、香、味、形态进行，以气味和滋味为主，趁热打开铝盒盖，品评米饭的气味，然后观察米饭的色泽和外观结构，再咀嚼品评滋味，记录好各指标于感官品评表上。本实施例的确定浸泡时间和浸泡温度的方法包括(1.1)、将不同米通过在确定的浸泡过程、在确定的保沸维持时间后，在同样锅蒸煮及相同的吸水浸泡、加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭等控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定。测定的指标有吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标进行综合评价。选择最优的保沸维持温度参数。图3-图6中所示X1465T:与X243(rC之间范围，保沸维持温度可以为165°C、13(TC或两者之间的中间值。(1.2)、将不同米通过在上述已经确定的保沸维持温度下，通过改变保沸维持时间后，在相同的锅内、相同的吸水浸泡、用相同的加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭的控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定。测定的指标有吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标进行综合评价。选择最优的保沸维持时间参数。图3-图6中所示经过浸泡升温后经过tl时间后达到保沸维持温度X，tK5-35min,加热器温度在t时间维持，t=610min，根据米品种、口感差异时间上有不同的时间t。(1.3)、将步骤(1.1)和步骤(1.2)确定的温度和时间，对时间和温度两因素进行正交。比如确定温度为150度，那么接下来将对比与150度距一定范围内的其它温度如130度、140度、150度、160度等，时间可以选择5分钟、6分钟、7分钟、8分钟、IO分钟等不同水平。通过组合进行同样内锅、相同的浸泡温度时间、加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭的控制程序条件下，蒸煮后测定米饭吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标进行综合评价。确定出最适温度和时间的组合。所述的步骤(1)中，所述口感包括软口感、中口感和硬口感，所述确定保沸维持时间t和保沸维持温度K的方法还包括(1.4)、确定好合适的保沸维持温度和保沸维持时间后，对每个米种的口感进行调节，软口感、中口感和硬口感在硬度上相差400的梯度。所述的步骤(1)中，对于北方稻区圆米最佳保沸维持温度和保沸维持时间确定过程XI是保沸维持温度范围的最高限值；X2为保沸维持温度范围的最低限制；时间tl为从用户放入锅体，盖上锅盖，开启加热器后计时开始到XI温度所经过的时间；时间t2=6-9min为经过tl时间后开始计时起，维持在X1、X2温度间的时间；通过加热经过tl时间后，到温度在X1、X2温度范围内维持t2时间后，北方稻区圆米通过浸泡吸水，此加热迅速升温至沸腾、高温维持过程、沸腾过后焖饭的米饭蒸煮过程，煮出后米饭所列各理化指标的均在最适范围，能煮出外观质地都好的米饭。所述的步骤(1)中，长江中游地域杂交米最佳保沸维持温度和保沸维持时间确定过程XI是保沸维持温度范围的最高限值；X2为保沸维持温度范围的最低限制；时间tl为从用户放入锅体，盖上锅盖，开启加热器后计时开始到XI温度所经过的时间；时间t3=7-10min为经过tl时间后开始计时起，维持在X1、X2温度间的时间；通过加热经过tl时间后，到温度在X1、X2温度范围内维持t3时间后，长江中游地域杂交米通过浸泡过程，此加热迅速升温至沸腾、高温维持过程、沸腾过后焖饭的米饭蒸煮过程，煮出后米饭所列各理化指标的均在最适范围，能煮出外观质地都好的米饭。所述的步骤(1)中，长江下游地域杂交米最佳保沸维持温度和保沸维持时间确定过程XI是保沸维持温度范围的最高限值；X2为保沸维持温度范围的最低限制；时间tl为从用户放入锅体，盖上锅盖，开启加热器后计时开始到XI温度所经过的时间；时间t4=6-10min为经过tl时间后开始计时起，维持在X1、X2温度间的时间；通过加热经过tl时间后，到温度在X1、X2温度范围内维持t4时间后，长江下游地域杂交米通过浸泡过程，此加热迅速升温至沸腾、高温维持过程、沸腾过后焖饭的米饭蒸煮过程，煮出后米饭所列各理化指标的均在最适范围，能煮出外观质地都好的米饭。所述的步骤(1)中，香米最佳保沸维持温度和保沸维持时间的确定过程XI是保沸维持温度范围的最高限值；X2为保沸维持温度范围的最低限制；时间tl为从用户放入锅体，盖上锅盖，开启加热器后计时开始到XI温度所经过的时间；时间t5=7-9min为经过tl时间后开始计时起，维持在X1、X2温度间的时间；通过加热经过tl时间后，到温度在X1、X2温度范围内维持t5时间后，香米通过浸泡过程，此加热迅速升温至沸腾、高温维持过程、沸腾过后焖饭的米饭蒸煮过程，煮出后米饭所列各理化指标的均在最适范围，能煮出外观质地都好的权利要求1、一种电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于包括以下步骤(1)、根据不同的米种和口感来确定加热器保沸维持时间t和保沸维持温度X；(2)、启动加热器，依照设定的程序，浸泡吸水、升温沸腾；(3)、经过时间t1＝15-35min后，达到保沸维持温度X＝130-165℃，锅内沸腾保持，维持时间t＝6-10min；(4)、达到维持时间t后，焖饭。2、如权利要求l所述的电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于所述的歩骤(l)中，确定保沸维持时间t和预设保沸浸泡温度X的方法包括以下步骤(1.1)、将不同米通过在确定的保沸维持时间t改变不同保沸温度X后，在同样锅浸泡吸水、相同的加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后炳饭等控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定，测定的指标有吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，选择最优的保沸维持温度X;(1.2)、将不同米通过在上述已经确定的保沸维持温度X下，通过改变保沸维持时间后，在相同的锅内、用相同的加热浸泡吸水、迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭的控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定；测定的指标有吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，选择最优的保沸维持时间t;(1.3)、将歩骤(1.1)和歩骤(1.2)确定的保沸维持温度X和保沸维持时间t，对保沸维持温度X和保沸维持时间t两因素进行正交组合，通过组合进行同样内锅、相同的加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后炯饭的控制程序条件下，蒸煮后测定米饭吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，同时考虑各个米种淀粉含量及类型的差异性，通过比较选取各个米种的最优保沸维持温度X和保沸维持时间t的组合。3、如权利要求2所述的电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于所述的歩骤(1)中，所述口感包括软口感、中口感和硬口感，所述确定保沸维持温度X和保沸维持时间t的方法还包括(1.4)、确定好合适的保沸维持温度和保沸维持时间后，再在保沸维持时间上，对每个米种的口感进行调节，软口感、中口感和硬口感在硬度上相差400的梯度。4、如权利要求2或3所述的电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于所述的步骤(1)中，对于北方稻区圆米最佳保沸维持温度和保沸维持时间确定过程XI是保沸维持温度范围的最高限值；X2为保沸维持温度范围的最低限制；时间tl为从用户放入锅体，盖上锅盖，开启加热器后计时开始到X1温度所经过的时间；时间t2为经过tl时间后开始计时起，维持在X1、X2温度间的时间；北方稻区圆米通过浸泡吸水，通过加热经过tl时间后，到温度在X1、X2温度范围内维持t2时间后，此加热迅速升温至沸腾、高温维持过程、沸腾过后焖饭的米饭蒸煮过程，煮出后米饭所列各理化指标的均在最适范围，能煮出外观质地都好的米饭。5、如权利要求2或3所述的电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于所述的步骤(1)中，长江中游地域杂交米最佳保沸维持温度和保沸维持时间确定过程XI是保沸维持温度范围的最高限值；X2为保沸维持温度范围的最低限制；时间tl为从用户放入锅体，盖上锅盖，开启加热器后计时开始到XI温度所经过的时间；时间t3为经过tl时间后开始计时起，维持在X1、X2温度间的时间；长江中游地域杂交米通过浸泡过程，通过加热经过tl时间后，到温度在X1、X2温度范围内维持t3时间后，此加热迅速升温至沸腾、高温维持过程、沸腾过后焖饭的米饭蒸煮过程，煮出后米饭所列各理化指标的均在最适范围，能煮出外观质地都好的米饭。6、如权利要求2或3所述的电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于所述的歩骤(1)中，长江下游地域杂交米最佳保沸维持温度和保沸维持时间确定过程XI是保沸维持温度范围的最高限值；X2为保沸维持温度范围的最低限制；时间tl为从用户放入锅体，盖上锅盖，开启加热器后计时开始到XI温度所经过的时间；时间t4为经过tl时间后开始计时起，维持在X1、X2温度间的时间；长江下游地域杂交米通过浸泡过程，通过加热经过tl时间后，到温度在X1、X2温度范围内维持t4时间后，此加热迅速升温至沸腾、高温维持过程、沸腾过后焖饭的米饭蒸煮过程，煮出后米饭所列各理化指标的均在最适范围，能7、如权利要求2或3所述的电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于所述的步骤(1)中，香米最佳保沸维持温度和保沸维持时间的确定过程XI是保沸维持温度范围的最高限值；X2为保沸维持温度范围的最低限制；时间tl为从用户放入锅体，盖上锅盖，开启加热器后计时开始到XI温度所经过的时间；时间t5为经过tl时间后开始计时起，维持在X1、X2温度间的时间；香米通过浸泡过程，通过加热经过tl时间后，到温度在X1、X2温度范围内维持t5时间后，此加热迅速升温至沸腾、高温维持过程、沸腾过后炯饭的米饭蒸煮过程，煮出后米饭所列各理化指标的均在最适范围，能煮出外观质地都好的米饭。全文摘要一种电饭煲米饭蒸煮控制方法，包括以下步骤(1)根据不同的米种和口感来确定加热器保沸维持时间t和保沸维持温度X；(2)启动加热器，依照设定的程序，浸泡吸水、升温沸腾；(3)经过时间t1＝15-35min后，达到保沸维持温度X＝130-165℃，锅内沸腾保持，维持时间t＝6-10min；(4)达到维持时间t后，焖饭。本发明提供一种控制沸腾保持过程的温度和时间，高了加热器与米饭沸腾间的温度差，使得米饭充分糊化、水份充分蒸发和被米粒吸收，从而煮出米饭质地佳的电饭煲米饭蒸煮控制方法。文档编号A47J36/24GK101587330SQ20081006209公开日2009年11月25日申请日期2008年5月25日优先权日2008年5月25日发明者徐晓云,方叶挺,潘思轶,芸石,蔡才德申请人:浙江苏泊尔家电制造有限公司