一种用于陈酿朗姆酒橡木桶的橡木烘烤工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及烘干领域，具体涉及一种用于陈酿朗姆酒橡木桶的橡木烘烤工艺。
【背景技术】
[0002]橡木桶是陈酿朗姆酒的忠实伴侣，使酒的结构稳定，并使木桶中的香味能融入酒中。橡木桶桶壁的木质细胞具有很强的透气功能，可以让极少量的空气渗透到桶里的朗姆酒中，进行微氧交换与发酵。
[0003]在使用橡木桶培养朗姆酒的同时，会给朗姆酒带来怡人的香气，在使用新桶时，酒的香气由于木香而变得丰富，木香中有淡淡的香草醛、烤咖啡、烤面包、焦糖的味道，这种香气随着橡木桶烘烤的程度而有不同变化。橡木桶培养朗姆酒是最好的方法，能让酒在短时间内变得酣甜可口，而且香气四溢。世界上最好的朗姆酒和白兰地均来源于优质原酒与高贵橡木桶的最佳结合。橡木桶是美酒的家园，是酝酿与成熟的摇篮，可以说是美酒佳酿的忠实伴侣。
[0004]众所周知，橡木桶中的各种化学成分通过烘烤而散发出来，其次，橡木能将朗姆酒中的多酚和芳香物质挥发出来。有些使用过橡木桶的朗姆酒能够增加结构性，使朗姆酒更加醇和、有风味。橡木的物质成分单宁，它是确定朗姆酒味道的主要元素；烘烤过的橡木桶就会具有香草的芬芳。所以橡木桶的使用并不只是为了增加朗姆酒的橡木味道，橡木桶除了给我们带来愉悦的香草和橡木香，对于朗姆酒整体品质的提高都有着非常重要的作用。
[0005]因此为了得到品质上乘的朗姆酒，通过对橡木桶在不同强度的烘烤情况下，散发出的化学成分对朗姆酒的影响，找出一般规律，从而指导今后橡木桶的生产与应用。
【发明内容】
[0006]综上所述，本发明所要解决的技术问题是提供一种用于陈酿朗姆酒橡木桶的橡木烘烤工艺，探索出香气成分变化的一般规律，提供在各个烘烤工艺阶段的相关工艺数据，为朗姆酒桶的生产提供依据。
[0007]本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一种用于陈酿朗姆酒橡木桶的橡木烘烤工艺，其特征在于，包括如下的步骤:
[0008](I)选取橡木:截取橡木根部到地上第9-15m之间的部分；
[0009](2)将选取的橡木除去心部单宁过重的部位，再除去上表面成长时间段材质疏松的部分；
[0010](3)轻度烘烤:烘烤火源温度为25-180°C，烘烤时间为8-45分钟，陈酿清香的朗姆酒使用经过轻度烘烤的橡木桶；
[0011](4)中度烘烤:在轻度烘烤基础上紧接着进行，烘烤火源温度为180-370°C，烘烤时间为8-30分钟，陈酿浓郁的朗姆酒使用经过中度烘烤的橡木桶；
[0012](5)重度烘烤:在轻度和中度烘烤基础上紧接着进行，烘烤火源温度为370-540°C，烘烤时间为5-120分钟，陈酿刚烈的朗姆酒使用经过重度烘烤的橡木桶。
[0013]进一步，烘干的燃料为橡木木肩。
[0014]进一步，所述橡木为美国白橡。
[0015]进一步，经过轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤的橡木分别用于陈酿不同风味的朗姆酒。
[0016]进一步，所述朗姆酒为甘蔗或者水果酿造而成。
[0017]本发明的有益效果是:本发明提供的一种用于陈酿朗姆酒橡木桶的橡木烘烤工艺，提供了橡木在不同的烘烤工艺阶段的相关工艺数据，使得橡木中的酮类、醛类、苯酚类、脂类及少量酸类的物质增多，极大的提升朗姆酒的口感；另一方面消除部分的盐类、噁嗪类J惡唑烷类，有利于朗姆酒的安全。所以，烘烤后的橡木制造的橡木桶挥发的香气，有益于朗姆酒陈酿。
【附图说明】
[0018]图1为未经烘烤的橡木成分谱图；
[0019]图2为轻度烘烤的橡木成分谱图；
[0020]图3为重度烘烤的橡木成分谱图。
【具体实施方式】
[0021]以下结合具体实验对本发明的原理和特征进行描述，所举实验只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
[0022]实验材料
[0023]美国白橡(Quercus alba)，来源于美国东部密歇根州。
[0024]实验方法
[0025](I)烘烤:将试件分为三部分:未经烘烤、轻度烘烤、重度烘烤。在人工烘烤过程中，注意控制火候的大小及时间长短。
[0026](2)取样:在烘烤完全结束后，在试件上进行样品的选取，分别在未经烘烤的试件，轻度烘烤以及重度烘烤的试件中进行，用刀片分别从试件上划取10_15mm长的小细条，横切面控制到尽可能细的程度，分别选取10-20条送往设备室进行检测。选取过程中，选择木纹文理完整，木材无缺陷处为宜。
[0027](3)分析:采用PY-GC-MS三者结合的分析方法，其中裂解(PY)所用仪器型号为CDS Pyroprobe 5000 Series ;气谱(GC)所用气谱仪器型号为 Agi lent Technologies5975C inert XLMSO ;质谱法(MS)中所用质谱仪型号为 Agi lent Technogies0
[0028](4)解图:查询工具书进行解谱。
[0029]结果与分析
[0030](I)未经烘烤橡木的PY-GC-MS分析
[0031]如图1未经烘烤的橡木成分谱图所示，从图中可以看出，在未烘烤橡木阶段，停留时间到3.785s处，出现急剧上升，并达到第一个峰值，二氧化碳、环氧乙烷、一氧化二氮、氟-乙炔、乙醛、氨基甲酸一铵盐、丙烷、dl-丙氨酸乙酯等峰面积为57350310，是总谱总面积的3.55%，在这个阶段，存在分子量比较小的烷类，在此之后，丰度又急剧下降。
[0032]到停留时间4.142s处，到达整个阶段的最大峰值，此刻丰度为3000000，酸类急剧增多，乙酸、乙酸铵、1，1-二甲基-肼、乙酯-肼、1，2-二甲基-肼、环硫乙烷、1，3-丁二醇
(S)-肼、1，2_ 二甲基-肼、羰基硫化物等各种成分物质峰面积为774030908，达到了总谱总面积的45.28 %其中酸类，肼类物质明显增加。
[0033]随着停留时间的变长，丰度呈现整体下降趋势，在5.734s处，又急剧上升，形成又一个峰值，此处个化学物质没有前个峰值峰面积大，只占到总谱总面积的1.15%，但仍远远高出周围处值，其中糠醛、3-糠醛、IH-咪唑-4-乙胺、1，4- 二甲基-吡唑、2 (IH)-吡啶酮、吡啶1-氧化物、苯酚甲酯等物质占到大部分峰面积。
[0034]停留时间持续增长，丰度值逐渐下降，到达停留时间8.697s处，丰度几乎呈直线上升，此处包含物质有2，2-二乙基-3-甲基-噁唑烷、硼烷、N，N-二甲基特戊胺、1，2-二氟-苯、N-叔丁基乙酰胺、甲氧基-环丁烷、西曲铵溴、丁二醛、1，3-恶嗪、苯甲腈峰面积为201857479，占到了总谱总面积的11.80%。其中烷烃类是主要物质。
[0035]停留时间从1s到16s期间，丰度值平稳发展，但仍旧有下降趋势，到16.794s处，主要物质变为2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、3-甲氧基苯乙酮、[2-(甲硫基)乙烯基]-苯、246-三甲基-1，3-苯二胺、2-羟基-5-甲基苯乙酮、4-羟基-2-甲基苯乙酮、p-甲氧基酸
2-甲基苯基酯、异硫氰酸苯酯、为27003415，仅占到总谱总面积的1.58%在这一阶段，酮、脂类物质明显增多。
[0036]在最后的停留时间17.895s处，丰度又出现比较大的峰值，但相对于前面峰值，各种化学物质峰面积急剧减少，种类也变少，3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、丁香酚、异丁香酚、2-甲氧基-4-丙烯基苯酚为其主要物质，丰度仅有4799292，仅仅只占有总谱总面积的0.28%。
[0037](2)轻度烘烤橡木的PY-GC-MS分析
[0038]如图2轻度烘烤的橡木成分谱图所示，在图谱中我们可以看到，在轻度烘烤阶段，当停留时间为4.897s时，丰度急剧上升，形成轻度烘烤阶段的首个峰值，丰度值为380000，在此停留时间处，二氧化碳、一氧化二氮、环氧乙烷、乙醛、丙烷、碳酸气等物质占到大部分峰面积，所占峰面积为17119571，占总谱总面积822101010的2.08%，主要表现为碳酸气，二氧化碳，环氧乙烷等这些分子量较小的物质散发出，由于烘烤时间的限制，具有浓郁香味的酚、醛、脂类物质含量比较小。
[0039]随着停留时间的延长，在停留时间为5.253s时，达到轻度烘烤整个阶段的最大丰度值1800000，此时，酸类物质明显增加，乙酸、磷酸丝氨酸、丝氨酸、D-丝氨酸占有主要的峰面积，还包括(S)-(+)-l，2-丙二醇、苯甲醚、1，1-二甲基肼、环氧乙烷、环硫乙烷、1，2-二甲基肼等共占有的峰面积为303805523，占到总谱总面积的36.95%，相对于第一峰值明显增大。
[0040]而在停留时间为6.0s到9.9s阶段，丰度变化不是特别明显，并且峰值的数值也在逐渐呈递减状态。但在停留时间为7.0Os处，丰度突然上升，并且达到相对于这一阶段其他峰值相对比较高的数值，此时含有糠醛、3-糠醛、2H-吡喃-2-酮、2-呋喃酸酐、3，5- 二甲基吡唑、3(2H)_哒嗪酮、L-组氨酸1-甲酯等物质占有峰面积为134010827，达到总谱总面积的16.30%之多。在这一阶段，酸类物质有明显减少，而醛、酮、脂类成分急剧增多，分子量也在不断变大。
[0041]当烘烤停留时间为9.977s时刻，出现丰度数值较为大的峰值，此刻，所含物质成分峰面积有所减少，数值为75347398，占总谱总面积的9.22 %。此时包含有2，2- 二乙基_3_甲基卩惡挫烧、1，3_恶嘆-醜胺、1，2_ 二氣二苯、2，5_呢嘆二酬、2_甲基2-丙稀酸、N，N，N’，N’_四甲基-1，2-乙二胺、2，2-氧联双[N，N-二甲基乙胺、N，N-二乙基-乙酰胺，
2-氯-N，N-二甲基-乙胺、环丁烷甲氧基等成分。其中胺类物质明显增加。
[0042]在停留时间为10.0s到18.0s期间，丰度不断变小，峰值间距也变小，峰值数值不断呈下降趋势。停留时间变为18.084s时，丰度又急剧增加，在峰值处为390000，其中2-甲氧基-4-苯乙烯、3-甲氧基苯乙酮、246-三甲基-1，3-苯二胺、2，4，6-三甲基-1，3-苯二胺、异硫氰酸苯酯、甲基苯乙酮、P-甲氧基酸、2-甲基苯基酯、甲酰胺N-甲基-N-苯基、异硫氰酸苯酯、乙胺等所含物质成分峰面积为19424002，是总谱总面积的2.36%，在此阶段脂类物质明显增多。
[0043]在停留时间为19.056s处，出现相对比较明显的峰值，此刻2，6_ 二甲氧基苯酚、
3-氨基-2，6-二甲氧基吡啶、2，6_ 二甲氧基-3-氨基吡啶、苯酚，2，3- 二甲氧基-醋酸酯、
3-氨基-2，6- 二甲氧基吡啶、3，4- 二甲氧基-苯酚、1-正缬氨酸、η-甲酸乙酯-甲基十七烷基酯等峰面积为7502884，占到总谱总面积的0.91 %，脂类物质继续增多，并包含有部分酚类成分。
[0044](3)重度烘烤橡木的PY-GC-MS分析
[0045]如图3重度烘烤的橡木成分谱图所示，在重度烘烤初始阶段，当停留时间为4.895s时，丰度急剧上升，曲线非常陡峭，形成重度烘烤阶段的首个峰值，丰度值为450000，在此停留时间处，二氧化碳、环氧乙烷、氟-乙炔、乙醛、丙烷