制备甘蔗白兰地酒的方法

专利名称：制备甘蔗白兰地酒的方法
技术领域：
本发明涉及酒的酿造、蒸馏技术领域，具体涉及甘蔗白兰地酒的制备方法。
技术背景现有白兰地酒生产技术非常多，其核心内容是以葡萄汁发酵后，进行二次蒸馏和橡木 桶陈酿或橡木片浸泡而成。其中以其他类型的水果酿造的白兰地酒很少，特别是没有以甘 蔗直接酿造白兰地酒的技术或产品。原因是葡萄具有合适的酸度，pH3.5左右，合适的糖 度17~19%，以及酵母生长和发酵需要的多种营养成分。因此，葡萄酿酒基本不需要营养 成分调整就可以直接进行发酵，而甘蔗酿酒需要调整甘蔗汁的营养成分和酸度，所以发酵 技术需要突破原有葡萄发酵酿酒的技术框架来进行创新性的研制。由于甘蔗汁不能够直接 进行发酵和蒸馏得到白兰地酒，现在也没有这方面的技术研究和产品，而甘蔗是我国南方 多产的低价值农作物，急需高附加价值的深加工技术。目前白兰地酒在我国每年都有10% 以上的消费增长量，消费者，特别是年轻新兴消费者更偏好于白兰地酒的消费。因此，本 发明创造的目的就是利用我国南方廉价而多产的甘蔗来创新性的生产甘蔗白兰地酒，以满 足消费者的新需求，并能显著提高甘蔗的附加价值。我国甘蔗种植面积从1949年的160万亩发展到现在年种植约2000万亩，产量达到1.5 亿吨以上，制糖消耗1.2亿吨以上，另外约20%的甘蔗用于直接消费或生产酒精。目前我 国甘蔗种植主要分布在广西、云南、广东、海南等省区。甘蔗出产一般在当年ll月到次年 的4月，气温平均20。C左右。加上酿造啤酒的麦芽容易购买，保证了甘蔗白兰地酒在甘蔗 产区酿酒需要的大量廉价原料。因此，开发利用果酒酵母生产甘蔗白兰地酒的生产技术，具有首创性和很好的市场前 景，应用价值极强。由于甘蔗与葡萄本身在果香上存在较大的差异，导致酿造的甘蔗白兰 地酒与葡萄酿造的白兰地酒在香味上有一定的差异。但是，作为一种新型白兰地酒，具有 自己的特征香味，如甘蔗味和淡淡甜味，这更容易满足新的消费需求。发明内容本发明的目的在于克服现有酿酒技术在酿造甘蔗白兰地酒时存在的上述不足，提供了 制备甘蔗白兰地酒的方法，该方法通过添加麦芽汁和有机酸来调整甘蔗汁的营养成分和酸 度，然后酿造出优质甘蔗白兰地酒。本发明解决了甘蔗汁作为酿酒原料时营养成分不足和 酸度偏低的难题，并通过优化甘蔗汁发酵工艺和蒸馏工艺，获得达到白兰地滴质量标准的甘蔗白兰地酒。本发明的目的可通过如下技术方案实现 制备甘蔗白兰地酒的方法，包括如下工艺步骤(1) 制备麦芽汁将麦芽打成粉后，加入相当于麦芽质量3.5 5倍的纯净水，60~70°C 保温2~3小时，过滤得到15~20°P的澄清麦芽汁；(2) 制备甘蔗汁发酵液将15 20。P的麦芽汁加入到甘蔗汁中，制备成甘蔗汁发酵液， 其中麦芽汁浓度1~3°P、糖度160~180g/L;再用柠檬酸和酒石酸将甘蔗汁发酵液调至 pH3.5~4.5，所述柠檬酸与酒石酸的质量比为3 5:1;(3 )加入果酒酵母，使甘蔗汁发酵液中的菌种浓度为(0.6~1.4) X 107cfu/mL，在16 20°C 发酵6 8天，得到甘蔗原酒；(4) 离心或过滤去甘蔗原酒中的酵母泥，得到澄清的甘蔗原酒；(5) 将甘蔗原酒进行两次蒸馏后得到甘蔗二蒸酒，再用橡木片浸泡后稀释勾兑得到甘 蔗白兰地酒。上述方法中，步骤(2)中所述甘蔗汁是将甘蔗进行清洗、破碎、压搾并去掉渣、沫后 得到的澄清甘蔗汁。上述方法中，步骤(4)中去掉酵母泥后澄清的甘蔗原酒，其酒精度为9~ll%vol (在 本发明中是指20°C的体积比)。上述方法中，步骤(5)所述蒸馏包括一次蒸馏和二次蒸馏，所述一次蒸馏是将步骤(4) 所述的甘蔗原酒进行6 10小时的蒸馏，得到酒精度26 30%vol的甘蔗一蒸酒；所述二次蒸 馏是将甘蔗一蒸酒进行8~12小时蒸馏后，得到占甘蔗一蒸酒酒精总量10~20%的酒头、 70~80%的甘蔗二蒸酒和5 10%的酒尾，该甘蔗二蒸酒酒精度60 70%vol。上述方法中，步骤(5)中的甘蔗二蒸酒加入4 8g/L橡木片，在25'C或常温下浸泡6 24 个月，得到甘蔗白兰地基酒。上述方法中，步骤(5)中的甘蔗白兰地酒是将橡木片浸泡过的甘蔗蒸馏酒用纯净水稀 释勾兑而得到甘蔗白兰地酒，酒精度36~53%vol。上述方法中，将步骤(5)中的甘蔗白兰地酒要用0.1pm的超滤膜过滤除杂后，得到 成品甘蔗白兰地酒。本发明具有如下优点(1) 调整甘蔗汁的营养成分采用添加麦芽汁1 3。P的形式，弥补了甘蔗汁的营养 成分不足，使传统上只用于酿造朗姆酒或食用酒精、燃料酒精而不适合直接酿酒的甘蔗汁， 却因调整营养成分而能够适合果酒酵母直接发酵生产白兰地酒。原因是甘蔗汁中营养成分 的不足，直接发酵会导致酿造酒中各种不良成分过多，如高级醇含量偏高、有异味的副产 物偏多等，而酒中需要的香味成分偏少或量不足，如与酒香有关的酸、酯等。(2) 提高甘蔗汁发酵液的酸度通过添加有机酸，柠檬酸:酒石酸为3 5:1来提高甘 蔗汁发酵液的酸度，即调到pH3.5 4.5，从而解决了甘蔗汁的酸度偏低而不适合直接酿造 白兰地酒的难题。4本发明制得的甘蔗白兰地酒与葡萄白兰地酒的比较具有的优点1) 产品质量的比较甘蔗白兰地酒与葡萄白兰地酒都具有浓郁的白兰地酒特征香味，两者差异主要标志 首先在总高级醇含量上，轩尼诗、人头马、马爹利等名牌白兰地酒的高级醇一般在 1.5~2g/L,而甘蔗白兰地酒的高级醇含量在1.0 1.8g/L，即较低含量的高级醇不会影响到 酒的醇厚感，又因减少消费者饮用后的"上头"感而提高了甘蔗白兰地酒的品质。其次是甘蔗白兰地酒的甲醇含量小于0.15g/L，而轩尼诗、人头马、马爹利等白兰地 酒的甲醇含量一般在0.15 0.2 g/L。因此，甘蔗白兰地酒的低甲醇含量更有利于消费者的 健康。最后是甘蔗白兰地酒比葡萄白兰地酒增加了甘蔗香和淡淡的甜味感，形成了甘蔗白兰 地酒特征香，这更容易让中国消费者接受。2) 生产成本的比较由于甘蔗白兰地酒与葡萄白兰地酒的整个生产工艺都可简化为水果一榨汁一发酵一 蒸馏一橡木陈酿一白兰地酒，可见两种酒的成本差异主要体现在生产所用原料上，例如1L白兰地酒生产需要6L发酵液，其消耗原料的成本分别为① 甘蔗白兰地酒生产的主要原料成本为5.45元 即需要甘蔗10kg，价值10kgX0.5元/kg二5元，麦芽O.lkg，价值O.l kgX4元/kg-0.4元， 有机酸成本约0.05元，② 葡萄白兰地酒生产的主要原料成本为12.8元 即需要葡萄8 kg，价值8 kgX 1.6元/kg =12.8元，从生产原料成本看甘蔗白兰地酒是葡萄白兰地酒42.6%3) 生产技术的比较葡萄压榨成葡萄汁后可直接接种酵母进行发酵和生产白兰地酒，而甘蔗榨汁后还需 要加入麦芽汁来调整营养成分和加酸来提高酸度，这是两者在生产技术上的差异。正是这 些造成了甘蔗白兰地酒的组成成分更好和更有益于健康，原因是麦芽汁成分是最适合酵母 生长和发酵的，而添加麦芽汁后的甘庶汁比葡萄汁更有利于酵母的生产和发酵。4) 经济效果的比较由于甘蔗白兰地酒生产原料的成本仅为葡萄白兰地酒的42.6%，而整个生产成本只 有葡萄白兰地酒的60%左右，因此甘蔗白兰地酒在市场定价上将更具有竞争力，并能为 企业获得更高的利润。5) 社会效果白兰地酒具有悠久的历史和巨大的市场消费量，而我国属于白兰地酒消费快速发展 的市场，潜在市场消费量非常大。甘蔗白兰地酒属于白兰地酒中的新型产品，属中国新创，能够部分取代粮食酿造的白酒市场，并大大提高甘蔗的附加价值。同时甘蔗白兰地酒具有 中西结合的特色和口味而容易吸引标新立异的消费者，从而易于开拓和占有市场。
具体实施方式
下面结合实例对本发明的具体实施作详细描述。 实施例l :1.工艺步骤1) 麦芽的制备选择市售麦芽，打成粉后，加入相当于麦芽质量3.5倍的纯净水，70°C 保温2h，过滤得到20°P的澄清麦芽汁；2) 甘蔗汁发酵液的制备将20°P的麦芽汁加入到甘蔗汁中，制备成甘蔗汁发酵液， 其中麦芽汁浓度3。P、糖度180g/L;再用柠檬酸和酒石酸将甘蔗汁发酵液调至pH3.5，所述 柠檬酸与酒石酸的质量比为5:1;3) 加果酒酵母到甘蔗汁发酵液，使菌种的浓度为6Xl()ScfU/mL，采用20'C发酵6天， 得到甘蔗原酒；4) 离心或过滤去掉甘蔗原酒中的酵母泥，得到澄清的甘蔗原酒，酒精度lin/。vol;5) —次蒸馏，将甘蔗原酒进行10小时蒸馏后，得到酒精度30。/。vo1的甘蔗一蒸酒；6) 二次蒸馏，将甘蔗一蒸酒进行12小时蒸馏后，得到甘蔗一蒸酒酒精总量20%的酒 头、70%的甘蔗二蒸酒和9%的酒尾，该甘蔗二蒸酒的酒精度为70%vol;7) 甘蔗二蒸酒加入8g/L的橡木片，25'C恒温浸泡24个月，陈酿得到甘庶白兰地基酒；8) 将甘蔗白兰地基酒用纯净水稀释到酒精度53%vol，再根据白兰地酒的特征勾兑成 甘蔗白兰地酒，酒精度53。/。vol;9) 甘蔗白兰地酒用0.1pm的超滤膜过滤除杂后，得到成品甘蔗白兰地酒，它具有典型 白兰地酒的香味和色泽，又具有独特的甘蔗香和淡淡甜味。通过上述实例发酵实验，获得高度甘蔗白兰地酒，酒精度53i2。/。voL2.高度甘蔗白兰地酒的品质1) 产品酒精度(。/。vo1,20°C) 53±22) 总酸(g/L) ^).53) 高级醇(g/L) 1.0~1.84) 甲醇(g/L) ^).155) 色泽色泽棕红，晶莹透明；6) 香味独特的芳香、浓郁的橡木香和酒香，口味醇厚微苦，回味绵长。 实施例2:1.工艺步骤1)麦芽的制备选择市售麦芽，打成粉后，加入麦芽质量4.2倍的纯净水，65'C保温 2.5h，过滤得到18。P的澄清麦芽汁；62) 甘蔗汁发酵液的制备将18°P的麦芽汁加入到甘蔗汁中，制备成甘蔗汁发酵液，其中麦芽汁浓度2。P、糖度170g/L;再用柠檬酸和酒石酸将甘蔗汁发酵液调至pH4.0，所述 柠檬酸与酒石酸的质量比为4:1;3) 加果酒酵母到甘蔗汁发酵液，使菌种的浓度为1.0X107cfo/mL，采用18'C发酵7天， 得到甘蔗原酒；4) 离心或过滤去掉甘蔗原酒中的酵母泥，得到澄清的甘蔗原酒，酒精度10。/。vol;5) —次蒸馏，将甘蔗原酒进行8小时蒸馏，得到酒精度28。/。vo1的甘蔗一蒸酒；6) 二次蒸馏，将甘蔗一蒸酒进行10小时蒸馏后，得到甘蔗一蒸酒酒精总量15%的酒 头、75%的甘蔗二蒸酒和7%的酒尾，该甘蔗二蒸酒的酒精度为65%vol;7) 甘蔗二蒸酒加入6g/L的橡木片，25'C恒温浸泡12个月，陈酿得到甘庶白兰地基酒；8) 将甘蔗白兰地基酒用纯净水稀释到酒精度40%vol，再根据白兰地酒的特征勾兑成 甘蔗白兰地酒，酒精度4(^/。vol;9) 甘蔗白兰地酒用O.lRm的超滤膜过滤除杂后，得到成品甘蔗白兰地酒，它具有典型 白兰地酒的香味和色泽，又具有独特的甘蔗香和淡淡甜味。通过上述实例发酵实验，获得标准甘蔗白兰地酒，酒精度40土2。/。voL 2.中度甘蔗白兰地酒的品质1) 产品酒精度(。/ovol,2(TC) 40±22) 总酸(g/L)3) 高级醇(g/L) 1.0 1.84) 甲醇(g/L) 20.155) 色泽色泽金黄，晶莹透明6) 香味独特的芳香、典型的橡木香和酒香，口味醇浓微苦，回味绵长。实施案3:1.工艺步骤1) 麦芽的制备选择巿售麦芽，打成粉后，加入麦芽质量5倍的纯净水，6(TC保温3h，过滤得到16°P的澄清麦芽汁；2) 甘蔗汁发酵液的制备将16GP的麦芽汁加入到甘蔗汁中，制备成甘蔗汁发酵液，其中麦芽汁浓度TP、糖度160g/L;再用柠檬酸和酒石酸将甘蔗汁发酵液调至pH4.5，所述 柠檬酸与酒石酸的质量比为3:1;3) 加果酒酵母到甘蔗汁发酵液，使菌种的浓度为1.4X107cfu/mL，采用16'C发酵8 天，得到甘蔗原酒；4) 离心或过滤去掉甘蔗原酒中的酵母泥，得到澄清的甘蔗原酒，酒精度9。/。vol;5) —次蒸馏，将甘蔗原酒进行6小时蒸馏，得到酒精度26。/。vo1的甘蔗一蒸酒；6) 二次蒸馏，将甘蔗一蒸酒进行8小时蒸馏后，得到甘蔗一蒸酒酒精总量10%的酒头、80%的甘蔗二蒸酒和5%的酒尾，该甘蔗二蒸酒的酒精度为60%vol;7) 甘蔗二蒸酒加入4g/L的橡木片，常温下浸泡6个月，陈酿得到甘蔗白兰地基酒;8) 将甘蔗白兰地基酒用纯净水稀释到酒精度36y。vo1，再根据白兰地酒的特征勾兑成 甘蔗白兰地酒，酒精度36Mvol;9) 甘蔗白兰地酒用0.1pm的超滤膜过滤除杂后，得到成品甘蔗白兰地酒，它具有典 型白兰地酒的香味和色泽，又具有甘蔗香和淡淡甜味。通过上述实例发酵实验，获得低度甘蔗白兰地酒，酒精度36±2°/^01。2.低度甘蔗白兰地酒的品质1) 产品酒精度(。/。vol,2(TC) 36±22) 总酸(g/L) 50.53) 高级醇(g/L) 1.0-1.84) 甲醇(g/L) 50.155) 色泽色泽金黄，晶莹透明6) 香味独特的芳香、橡木香和酒香，口味清醇微苦。 甘蔗白兰地酒的成本分析和利润分析1)生产的原料成本6.0元/L lL白兰地酒需要10kg甘蔗、120g麦芽、5g橡木片，原料成本计算为:10kgX0.5元/kg+100gX 0.004元/g+5gX0.052元/g =5.66元 1L白兰地酒需要酵母、酸等辅料成本约5.66乂6%=0.34元2) 生产加工成本---3.1元/L1L白兰地酒需要的人工费用 2.0元 '1L白兰地酒消耗的水、电、煤1.1元3) 1L白兰地酒的包装费用 3.2元4) 1L白兰地酒的管理费用 0.7元5) 1L白兰地酒的资金成本 1.0元因此， 一瓶750mL甘蔗白兰地酒的总成本为14元/1000mLX75mL/瓶40.5元 750mL/瓶甘蔗白兰地酒的出厂价按30元计算，去掉销售额20%的税费，毛利润30-30X 20%-10.5=13.5元，扣除市场费用前的利润占销售额的45%。甘蔗白兰地酒的品质随着储存年限的延长而提高。因此，长时间陈酿的高品质白兰地 酒的出厂售价可提高到50 80元/750mL瓶，而只是增加资金成本和管理费用，所以甘蔗白 兰地酒的利润将由13.5元/750mL瓶的基础上进一步提高到27~48元/750mL，或每瓶甘蔗 白兰地酒的利润将提高100% 256%，而利润占销售额的比例也从45%提高到54%~60%， 可见产品具有潜在的巨大利润空间，前景非常看好。
权利要求
1、制备甘蔗白兰地酒的方法，其特征在于包括如下工艺步骤(1)制备麦芽汁将麦芽打成粉后，加入相当于麦芽质量3.5～5倍的纯净水，60～70℃保温2～3小时，过滤得到15～20°P的澄清麦芽汁；(2)制备甘蔗汁发酵液将15～20°P的麦芽汁加入到甘蔗汁中，制备成甘蔗汁发酵液，其中麦芽汁浓度1～3°P、糖度160～180g/L；再用柠檬酸和酒石酸将甘蔗汁发酵液调至pH3.5～4.5，所述柠檬酸与酒石酸的质量比为3～5∶1；(3)加入果酒酵母，使甘蔗汁发酵液中的菌种浓度为(0.6～1.4)×107cfu/mL，在16～20℃发酵6～8天，得到甘蔗原酒；(4)离心或过滤去掉甘蔗原酒中的酵母泥，得到澄清的甘蔗原酒；(5)将甘蔗原酒进行两次蒸馏后得到甘蔗二蒸酒，再用橡木片浸泡后稀释勾兑得到甘蔗白兰地酒。
2、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中所述甘庶汁是将甘蔗进行清 洗、破碎、压榨并除去渣、沫后得到的澄清甘蔗汁。
3、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(4)中去掉酵母泥后澄清的甘蔗原 酒，其酒精度为9 ll。/。vo1。
4、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(5)所述蒸馏包括一次蒸馏和二次 蒸馏，所述一次蒸馏是将步骤(4)所述的甘蔗原酒进行6~10小时蒸馏，得到酒精度 26 30。/。vol的甘蔗一蒸酒；所述二次蒸熘是将甘蔗一蒸酒进行8 12小时蒸馏后，得到占甘 蔗一蒸酒酒精总量10~20%的酒头、70 80%的甘蔗二蒸酒和5~10%的酒尾，该甘庶二蒸酒 酒精度60~70%vol。
5、 根据权利要求4所述的方法，其特征是在步骤(5)中的甘蔗二蒸酒加入4 8g/L橡 木片，在25'C或常温下浸泡6 24个月，得到甘蔗白兰地基酒。
6、 根据权利要求5所述的方法，其特征在于将得到的甘蔗白兰地基酒稀释勾兑得到甘 蔗白兰地酒，酒精度36 53。/。vo1。
7、 根据权利要求6所述的方法，其特征在于将步骤(5)中的甘蔗白兰地酒用O.lpm 的超滤膜过滤除杂后，得到成品甘蔗白兰地酒。
全文摘要
本发明公开了制备甘蔗白兰地酒的方法，通过添加麦芽汁来调整甘蔗汁的营养成分，添加柠檬酸与酒石酸质量比为3～5∶1的有机酸来提高甘蔗汁的酸度，制备成甘蔗汁发酵液，其中麦芽汁浓度1～3°P、pH3.5～4.5、糖度160～180g/L。接种果酒酵母(0.6～1.4)×10⁷cfu/mL甘蔗汁发酵液，16～20℃发酵6～8天，得到酒精度9～11％vol的甘蔗原酒。对甘蔗原酒进行两次蒸馏，得到酒精度60～70％vol的甘蔗二蒸酒，添加橡木片浸泡甘蔗二蒸酒6～24个月，然后用纯净水稀释勾兑得到甘蔗白兰地酒。本发明得到的甘蔗白兰地酒，具有白兰地酒的典型香味、色泽和甘蔗香，属于白兰地酒中的新创产品。
文档编号C12G3/02GK101323825SQ20081002982
公开日2008年12月17日 申请日期2008年7月29日 优先权日2008年7月29日
发明者周世水 申请人:华南理工大学