本发明涉及一种工艺，尤其是涉及一种小曲糖化大曲发酵白酒工艺，它属于生物酿造技术领域。
背景技术：
我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒历史，传统的酒曲酿造工艺，能耗和成本高，生产周期较长，且出酒质量不高，工艺复杂，不能达到人们的需求。公开日为2014年10月15日，公开号为104099218A的中国专利中，公开了一种名称为“一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法”的发明专利。该专利将苦荞浸泡19-24h，经过初蒸、淋洗、复蒸、摊凉工序后，加入占原料苦荞重量1-4%的高温曲，再加入占原料重量0.6-1.0%的小曲，糖化20-30h，酒糟、入窖，泼占原料重量1-3%黄酒，盖荷叶，发酵15-20d，蒸馏后得到苦荞酒，虽然用曲量少，刺激性小，但是出酒质量不高，工艺复杂，故其还是存在上述缺陷。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种生产工艺简单，酒质优，香气口感好，产量稳定，产酒成本低的小曲糖化大曲发酵白酒工艺。本发明解决上述问题所采用的技术方案是：小曲糖化大曲发酵白酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选用高粱、玉米、小麦和稻谷作为原料，各个原料的质量百分比：高粱为50-60%，玉米为20-30%，小麦10%，稻谷为10%；（2）泡粮洗净浸泡池，将整粒原料倒入池内，堵塞池底部放水管，放入90℃高温水于池内粮食上，夏秋天泡5-6小时，春冬天泡7-8小时，加粮搅拌后，水温在73-74℃，不低于70℃为宜；原料泡好后即可放出泡粮水，泡粮时，热水一定要淹过粮面1-1.5尺，泡粮时要求上下水温均匀，泡粮时一定要搅转一次，粮食吃水后，即可排除泡粮水，让其滴干，夏秋天为防止酸败，一般冲淋1～2次，再进行滴干，准备装甑；泡粮是使粮粒吸水，先将开水快速倒入桶内，然后将原料倒入，进入搅拌刮平粮面，加盖保温泡粮，每百公斤需泡水约165kg；（3）初蒸先将甑蓖铺好，以少许谷壳堵塞甑蓖空隙，再撮入已泡好的原料，装完后，将粮堆表面扒平，上盖，以大汽蒸之，初蒸30分钟；促使原料颗粒及淀粉受热膨胀，吸水性增强，缩短煮粮时间，以减少淀粉的流失，干蒸好的颗粒裂口后，吸水加快；（4）喷烟水初蒸后，去盖关汽压火，即用热水40-50℃，将原料淋一遍，然后用铁铲从下而上，顺序翻动一遍，上向下，下向上，再关汽压火，将上述淋水原料再蒸1小时，高粱或稻谷已全部透心柔熟，即关汽压火，停歇几小时，扒平粮面，撒上5-7寸谷壳，待复蒸；（5）复蒸复蒸时，去盖，装上围边，再上盖，开小汽，升小火，把原料蒸到上气，复蒸时间为3小时左右；蒸熟的原料，手控起沙，不粘手，粮食表面水份干利、柔软，蒸料时要采用先小汽后大汽的原则，防止细火长蒸，粮食表面会因水份太重影响培菌糖化；（6）出甑摊凉将料打散，用排风扇吹进行摊凉，夏季越低越好，加小曲时不超过28-30℃，春冬根据气温情况选择，下曲温度为34-36℃；（7）加小曲待温度降至38-40℃，加入0.2%-1%的小曲粉，拌匀；（8）培菌糖化将通风摊凉培菌箱扫净，在箱蓖上倒入新鲜热糟3-5寸厚，扒平，吹冷，撒上少许谷壳，再将蒸好的原料倒入扒平，送风吹至第一次吃曲温度，加入用曲量的50%，拌匀，再吹到第二次吃曲温度，将余下的50%全部撒入，拌匀，扒平，撒入少许谷壳，再用温配糟盖粮面，盖糟温度与收箱温度相吻合；（9）配槽加大曲培菌糟吹冷后，即配入1：3.5-1：4.5的配糟，加入10%-15%的大曲粉，加入香药，拌匀、入窖；（10）入窑发酵入窖前，窖底铺上1尺左右的底槽，再撒一层谷壳，再装入醅子，装完后扒平，再上一层盖糟，封泥，密闭发酵15-30天，或35-45天；发酵期延长，可适当减少大曲用量，各厂可根据自己对产品的要求来决定；（11）蒸馏蒸馏前，先将黄水放出，使发酵醅滴干，以利装甑，发酵醅拌入一定量的谷壳，边上汽边装，先装面上盖糟再装红糟，再将黄水从甑边倒入，装完上汽后再装盖蒸馏；蒸馏时要求先小汽小火，再大汽大火追尾，摘至所需酒度，再接酒尾，尾酒可作下次重蒸馏之用，谷壳起疏松作用。作为优选，本发明所述步骤（2）中，夏秋天泡5-6小时，春冬天泡7-8小时。作为优选，本发明所述步骤（3）中，不同的原料出蒸时间不同。作为优选，本发明所述料通过杨槽机打碎。作为优选，本发明所述密闭发酵时间为15-30天或35-45天。作为优选，本发明所述蒸馏的原则为先小汽小火，再大汽大火。本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：1、生产工艺简单，产量稳定，提高了经济效益，酒质优于小曲白酒，香气口感好，酒体丰满，芳香成分多；2、选用窖池对酒质有很大影响，一种是发酵池仍以砖砌水泥为主，香气成分的增加主要来源于大曲粉微生物与空气、糟醅、窖池微生物作用，另一种是老窖泥发酵池发酵，除上述造成香气成份外，更主要来自窖泥嫌气微生物的作用，酒体窖香好，香味谐调。附图说明图1是本发明实施例的流程示意图。具体实施方式下面结合附图并通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。实施例。参见图1，一种小曲糖化大曲发酵白酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选用高粱、玉米、小麦和稻谷作为原料，各个原料的质量百分比：高粱为50-60%，玉米为20-30%，小麦10%，稻谷为10%；（2）泡粮洗净浸泡池，将整粒原料倒入池内，堵塞池底部放水管，放入90℃高温水于池内粮食上，夏秋天泡5-6小时，春冬天泡7-8小时，加粮搅拌后，水温在73-74℃，不低于70℃为宜；原料泡好后即可放出泡粮水，泡粮时，热水一定要淹过粮面1-1.5尺，泡粮时要求上下水温均匀，泡粮时一定要搅转一次，粮食吃水后，即可排除泡粮水，让其滴干，夏秋天为防止酸败，一般冲淋1～2次，再进行滴干，准备装甑；泡粮是使粮粒吸水，先将开水快速倒入桶内，然后将原料倒入，进入搅拌刮平粮面，加盖保温泡粮，每百公斤需泡水约165kg，具体操作如下表所示：（3）初蒸先将甑蓖铺好，以少许谷壳堵塞甑蓖空隙，再撮入已泡好的原料，装完后，将粮堆表面扒平，上盖，以大汽蒸之，初蒸30分钟。初蒸的原料要求以大火大汽，以求原料达到柔熟，不顶手，有麻线粗的裂口，初蒸又叫干蒸，其目的是促使原料颗粒及淀粉受热膨胀，吸水性增强，缩短煮粮时间，以减少淀粉的流失。干蒸好的颗粒裂口后，吸水加快，全甑满园汽后，压缩初蒸，初蒸时间分品种而异，操作要求如下：糯高粱：15-20分钟；小麦：10-15分钟；粳高粱：25-30分钟；稻谷：25分钟；玉米：18-20分钟。（4）喷烟水喷烟水工艺主要用于颗粒较小的高粱、稻谷之类，紧接初蒸后的工艺如下：初蒸后，去盖关汽压火，即用热水40-50℃，将原料淋一遍，然后用铁铲从下而上，顺序翻动一遍，上向下，下向上，再关汽压火，将上述淋水原料再蒸1小时，高粱或稻谷已全部透心柔熟，即关汽压火，停歇几小时，扒平粮面，撒上5-7寸谷壳，待复蒸。当碰到颗粒比较坚硬的原料，如玉米，则采用煮粮焖水工艺，高粱、稻谷因颗粒小，承受不住煮焖，应在干蒸后采用上述喷烟水工艺，根据实际进行选择。初蒸完之玉米，即可去盖，加入40-50℃热水。水量为要求淹过粮面1-1.5尺，以小火小汽加热，至水呈微沸腾状态，待玉米有95%以上大裂口（1-2mm裂缝），手控内层已全部透心为宜，即可关汽停火，可把煮粮水放掉，也可作下次泡粮水用，待滴干水份后，用扒扒平，上部装上5-6寸厚的谷壳，以防止复蒸时水分倒入粮食表面，使玉米开花太大。煮粮时，玉米在甑内要不时上下搅动，防止大汽大火冲，避免玉...