本发明属于白酒加工技术领域，具体涉及一种抗氧化坚果酒曲发酵白酒的制备方法。
背景技术：
石榴籽与葡萄籽含有的多酚可有助于增强血管壁强度和改善循环，帮助动脉内皮层抵御会导致心血管疾病的突变物质附着，对于大脑功能也十分重要，不仅因其对血管的保护，还因其是少数可能可通过血脑屏障以直接保护大脑细胞的饮食抗氧化剂之一，强化毛细血管和其他血管可能有助于预防中风。石榴籽多酚还可能抑制组织胺释放，应激性溃疡和动脉损伤。
技术实现要素：
本发明提供一种抗氧化坚果酒曲发酵白酒的制备方法，本发明通过利用石榴籽、葡萄籽、坚果制备酒曲，二次浸泡粮食，制备的白酒香气浓郁，口感独特，含有多种抗氧化活性物质，可促进体内血液循环。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种抗氧化坚果酒曲发酵白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）混合酒曲粉的制备
将2-5重量份石榴籽、2-5重量份葡萄籽洗净晒干，混合粉碎，将2-5重量份杏仁、2-5重量份核桃仁送入烤箱，烤香后出料，进行混合粉碎，将上述两种混合粉拌匀，置入蒸气锅中加热至70-90℃，热焖2-3小时，与粮种混合制成曲块，接种上菌液后，将曲块叠置培养4-6天，控制环境温度在35-37℃，培养曲块上菌丝长至4-6厘米，将曲块晒干得到酒曲，粉碎后待用；
（2）二次浸泡
将10-20重量份玉米粗粉碎后与10-15重量份小米、20-30重量份高粱浸泡在凉水，多次翻拌，使吸水均匀后下沉，水量没过高粱一指，每2-3小时翻拌一次，浸泡24-36小时，沥干后用50-80℃水浸泡40-60分钟，然后晾至35-45℃，待用；
（3）糖化
将步骤（2）浸泡处理后的玉米、小米、高粱取出放置在在铺上纱布的甑篦上，进行蒸煮，趁热出甑，泼入冷水并快速翻搅，使其迅速冷却后入缸，拌入1%的糖化酶，翻拌均匀，60-70℃恒温培养，待用；
（4）发酵与后处理
将步骤（3）所得物铺撒在摊晾床上，均匀降温至38-40℃，将步骤（1）所得曲粉均匀地撒在上面，拌和均匀，堆积升温40℃，将2-5重量份酿酒曲加入适量糖水搅拌均匀，放入35-45℃水浴锅活化30分钟，覆盖在粮糟上，控制成分后，入池发酵30-40天起窖、酒醅上甑，蒸馏取酒，去除酒头，流酒温度控制在30-35℃，沉淀后，高温杀菌，贮存在陶罐中，贮藏两至三年后勾兑调酒，即得抗氧化坚果酒曲发酵白酒。
所述粮种包括大麦、小麦、荞麦、小米、大米、黄豆中的一种或几种混合。
所述菌液包括嗜热蛋白分解菌、枯草嗜热蛋白分解菌，、地衣嗜热蛋白分解菌，巨大嗜热蛋白分解菌、葡萄球菌、曲霉和酵母。
所述的入池发酵控制成分为控制淀粉在20-22％，水份46-50％，酸度1.7-2.0。
所述的调味为采用蜂蜜、柠檬酸对所述白酒进行调味处理。
所述的蒸馏取酒蒸汽压力0.03-0.07，蒸馏温度99-105℃。
本发明的优点是：
本发明将石榴籽、葡萄籽粉碎，将杏仁、核桃仁烤香粉碎，两者拌匀，加热热焖，与粮种制成曲块，培养菌丝粉碎得酒曲粉，将玉米等粮食经过冷水鱼热水浸泡后糖化，拌匀酒曲粉后堆积喷洒活化酒曲，入池发酵后起窖、蒸馏取酒、去除酒头，沉淀后，高温杀菌，贮存后勾兑调酒，即得抗氧化坚果发酵白酒。本发明使用石榴籽、葡萄籽、坚果用于制曲的原料，可增强酒曲中的活性物质，使得发酵后的白酒具有抗氧化的作用，使制成酒曲发酵效率高，采用冷热水交替浸泡，降低了原料中的农药残留、单宁等有害物质，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，便于后续发酵处理，生成酯类物质，发酵过程中控制成分含量，上霉、晾霉均效果良好，维持菌落平衡，将淀粉、糖类、蛋白质、纤维素和一些风味物质降解转化成小分子，还可提升附加值，蒸馏降低了白酒中丁酸乙酯和部分高级醇的含量，本发明通过利用石榴籽、葡萄籽、坚果制备酒曲，二次浸泡粮食，制备的白酒香气浓郁，口感独特，含有多种抗氧化活性物质，可促进体内血液循环。
具体实施方式
一种抗氧化坚果酒曲发酵白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）混合酒曲粉的制备
将3重量份石榴籽、3重量份葡萄籽洗净晒干，混合粉碎，将3重量份杏仁、3重量份核桃仁送入烤箱，烤香后出料，进行混合粉碎，将上述两种混合粉拌匀，置入蒸气锅中加热至80℃，热焖2.5小时，与粮种混合制成曲块，接种上菌液后，将曲块叠置培养5天，控制环境温度在35-37℃，培养曲块上菌丝长至4-6厘米，将曲块晒干得到酒曲，粉碎后待用；
（2）二次浸泡
将15重量份玉米粗粉碎后与12重量份小米、25重量份高粱浸泡在凉水，多次翻拌，使吸水均匀后下沉，水量没过高粱一指，每2小时翻拌一次，浸泡24小时，沥干后用60℃水浸泡45分钟，然后晾至40℃，待用；
（3）糖化
将步骤（2）浸泡处理后的玉米、小米、高粱取出放置在在铺上纱布的甑篦上，进行蒸煮，趁热出甑，泼入冷水并快速翻搅，使其迅速冷却后入缸，拌入1%的糖化酶，翻拌均匀，65℃恒温培养，待用；
（4）发酵与后处理
将步骤（3）所得物铺撒在摊晾床上，均匀降温至40℃，将步骤（1）所得曲粉均匀地撒在上面，拌和均匀，堆积升温40℃，将3重量份酿酒曲加入适量糖水搅拌均匀，放入40℃水浴锅活化30分钟，覆盖在粮糟上，控制成分后，入池发酵35天起窖、酒醅上甑，蒸馏取酒，去除酒头，流酒温度控制在35℃，沉淀后，高温杀菌，贮存在陶罐中，贮藏两至三年后勾兑调酒，即得抗氧化坚果酒曲发酵白酒。
所述粮种包括大麦、小麦、荞麦、小米、大米、黄豆中的一种或几种混合。
所述菌液包括嗜热蛋白分解菌、枯草嗜热蛋白分解菌，、地衣嗜热蛋白分解菌，巨大嗜热蛋白分解菌、葡萄球菌、曲霉和酵母。
所述的入池发酵控制成分为控制淀粉在20-22％，水份46-50％，酸度1.7-2.0。
所述的调味为采用蜂蜜、柠檬酸对所述白酒进行调味处理。
所述的蒸馏取酒蒸汽压力0.03-0.07，蒸馏温度99-105℃。