本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种枸杞发酵酒及其制备方法。
背景技术：
枸杞是一种药食两用的中药材，具有很高的营养及药用价值。目前以枸杞为原料制备的酒可以分为发酵果酒、蒸馏酒、浸泡酒和混合酒。
枸杞发酵果酒是以枸杞鲜果或软化后的干果发酵不经蒸馏制得。这类酒酒精度低，酒香单薄；且因含有部分大分子物质，易产生沉淀，感官差、货架期短。
枸杞蒸馏酒时以枸杞鲜果或软化后的干果经发酵蒸馏制得。这类酒酒精度较高，但因原料限制，没有果香或果香很淡；香气成分单一，总酯含量低，酒体不丰满；枸杞蒸馏酒无法保留枸杞的功效物质，不具有枸杞的保健功效。
枸杞浸泡酒是以枸杞干果和白酒或食用酒精浸泡制得。这类酒生产周期长，切浸泡酒不能完全将枸杞中的营养物质浸提，而且由于添加了外来的酒精影响了成品酒的口感，酒体单薄，酒香不协调。
混合酒是以枸杞和其他类水果混合发酵所得，或将不同的水果(比如枸杞和葡萄)分别发酵，发酵后的酒体混合制得。以枸杞和其他类水果混合发酵制得的酒，果香杂且不协调、酒香单薄，同样存在易产生沉淀，感官差、货架期短的缺点。不同的水果分别发酵，发酵后的酒体混合所得的酒，酒体颜色不协调、枸杞味淡、舒适性差；同样存在果香杂且不协调、酒香单薄，感官差、货架期短的缺点。
技术实现要素：
本发明的目的是克服现有技术的缺陷，提供一种方法简便；枸杞果香突出、协调；酒体丰满、醇厚；颜色鲜亮、清亮透明有光泽且具有枸杞保健功效的枸杞发酵酒及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种枸杞发酵酒，所述的枸杞发酵酒由体积百分比的以下组分组成：10％～50％的枸杞原白兰地和50％～90％枸杞原白兰地浸提液。
进一步的，所述的枸杞发酵酒由以下方法制得：
主发酵：枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分，2～10℃冷藏2～6h后榨汁，果汁升温至18～20℃，加入酵母菌和发酵助剂，残糖≤3g/l时终止主发酵；
后发酵：主发酵结束后倒罐，去除酒泥，15～18℃储存25～35d后，抽取清汁；清汁中加入葡萄酒，15～18℃储酒25～60d得后发酵液；
一次蒸馏：后发酵液加热至80℃蒸馏；不掐头去尾，酒精度<0.5°停止蒸馏，分别收集馏分一和残液一；
二次蒸馏，馏分一稀释至酒精度30°～45°，加热至80℃蒸馏，掐去酒精度>78°的酒头，收集酒精度58°～78°之间的馏分即为原白兰地，切掉酒精度<58°的酒尾，继续蒸馏至酒精度<0.5°，酒精度0.5°～58°之间的馏分单独收集，为馏分二；馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏；
枸杞浸提：取原白兰地，调酒精度至44～48°，按料液比1:3～1:5加入枸杞干果中20～30℃浸提，分别收集浸提液和残渣；所述的白兰地分多次加入枸杞干果，分次收集浸提液后再混合各次浸提液；
勾兑：10％～50％的枸杞原白兰地和50％～90％浸提液混合，15～25℃陈酿160～220d后，调酒精度至60±5°，15～25℃贮存。
优选的，所述的酵母菌为bv818酵母；所述的发酵助剂为fn502。
优选的，所述的发酵助剂的添加量为0.3～0.4g/l；酵母菌添加45～52h后添加发酵助剂。
进一步的，所述的主发酵过程中，发酵醪进行循环；发酵第1d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/4；发酵第2d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/2；发酵第3d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/4；发酵第4d～5d，每天封闭式循环一次，循环量为发酵醪的1/2；发酵第6d天至发酵结束，每天封闭式循环一次，循环量为发酵醪的1/4。
进一步的，所述的主发酵过程中，顶温≤22℃。
进一步的，所述的葡萄酒的添加量为清汁的15～45％v/v。
进一步的，所述的葡萄酒的为双优葡萄酒或双红葡萄酒或二者的混合物。
进一步的，所述的一次蒸馏和二次蒸馏时，急火加热至80℃后，改为文火并保持非沸腾状态蒸馏。
进一步的，将不同陈酿时间、不同批次的枸杞发酵酒调配，调节酒精度至15～55°的发酵酒。
有机酸是决定果酒口感的重要风味物质。枸杞发酵酒中有机酸含量的高低与酒的品质有着密切的关系。由于枸杞中的总酸含量较低，因此，造成枸杞发酵酒酒香寡淡、酒体不丰满；而添加有机酸虽然能一定程度上改善口感，但会导致酒香不协调。本发明提供的枸杞发酵酒及其制备方法，不额外添加有机酸，而是在枸杞主发酵结束后，添加葡萄酒，葡萄酒中的总酸参与枸杞发酵酒的后发酵过程，丰富枸杞发酵酒中的风味物质，从而改善枸杞发酵酒的口感。
本发明提供的枸杞发酵酒及其制备方法，虽然添加了葡萄酒，但后发酵结束后进行蒸馏，因此，葡萄酒的颜色不会影响最终产品的酒体颜色，最终产品酒体的颜色鲜亮、清亮透明有光泽。
本发明提供的枸杞发酵酒及其制备方法，先将枸杞发酵，利用二次蒸馏后的白兰地浸泡枸杞干果，再将浸提液和枸杞白兰地勾兑调配。没有添加外来的酒精，不影响成品酒的口感，因此酒体丰满、醇厚，酒香协调。利用枸杞白兰地浸泡枸杞干果，浸提液中含有枸杞中的多种功效成分和活性成分，因此成品酒保留了枸杞的保健功效。
本发明提供的枸杞发酵酒及其制备方法，枸杞结果二次发酵，枸杞利用率高。发酵醪进行二次蒸馏，第一次不掐头不去尾，保证发酵醪中的酒精和风味物质最大限度收集。二次蒸馏时掐头去尾，除去低沸点和高沸点的不良风味物质。酒尾与发酵醪混合后继续继续一次蒸馏，能使不良风味物质再次反应，转化为优质的风味物质。
用枸杞白兰地浸提枸杞干果时，枸杞白兰地分多次添加到枸杞干果中，分次收集浸提液后再混合各次浸提液。多次浸提能形成浓度差，加速枸杞干果中的功效成分和活性成分的溶出，同时也能提高浸出率。
枸杞白兰地和枸杞白兰地浸提枸杞干果得到的浸出液，其中的酒精来源一致，因此，成品酒酒体醇厚丰满，酒香协调。浸提液与枸杞白兰地混合后，也可以避免因溶液区别导致浸提液中的析出沉淀。
调整枸杞白兰地和浸提液的比例，能获得不同口感、不同风格和不同酒精度的成品酒。因此，成品酒的种类丰富，适用人群广。
与现有技术相比，本发明提供的枸杞发酵酒及其制备方法的优点：
(1)原料利用率高。
(2)枸杞发酵酒保留了枸杞的保健作用。
(3)不额外添加乙醇和有机酸，绿色健康。
(4)成品酒稳定、货架期长。
(5)成品酒枸杞果香突出、协调；酒体丰满、醇厚；颜色鲜亮、清亮透明有光泽。
(6)成品酒的种类丰富，适用人群广。
附图说明
图1是本发明枸杞发酵酒制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
为使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，以下实施例对本发明的作进一步详细描述，以下实施例仅用于说明发明，但不用来限制本发明的范围。
一种枸杞发酵酒，所述的枸杞发酵酒由体积百分比的以下组分组成：10％～50％的枸杞原白兰地和50％～90％枸杞原白兰地浸提液。
进一步的，所述的枸杞原白兰地由以下方法制得：
主发酵：枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分，2～10℃冷藏2～6h后榨汁，果汁升温至18～20℃，加入酵母菌和发酵助剂，残糖≤3g/l时终止主发酵；
后发酵：主发酵结束后倒罐，去除酒泥，15～18℃储存25～35d后，抽取清汁；清汁中加入葡萄酒，15～18℃储酒25～60d得后发酵液；
一次蒸馏：后发酵液加热至80℃蒸馏；不掐头去尾，酒精度<0.5°停止蒸馏，分别收集馏分一和残液一；
二次蒸馏，馏分一稀释至酒精度30°～45°，加热至80℃蒸馏，掐去酒精度>78°的酒头，收集酒精度58°～78°之间的馏分即为原白兰地，切掉酒精度<58°的酒尾，继续蒸馏至酒精度<0.5°，酒精度0.5°～58°之间的馏分单独收集，为馏分二；馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏；
枸杞浸提：取原白兰地，调酒精度至44～48°，按料液比1:3～1:5加入枸杞干果中20～30℃浸提，分别收集浸提液和残渣；所述的白兰地分多次加入枸杞干果，分次收集浸提液后再混合各次浸提液；
勾兑：10％～50％的枸杞原白兰地和50％～90％浸提液混合，15～25℃陈酿160～220d后，调酒精度至60±5°，15～25℃贮存。
优选的，所述的酵母菌为bv818酵母；所述的发酵助剂为fn502。
优选的，所述的发酵助剂的添加量为0.3～0.4g/l；酵母菌添加45～52h后添加发酵助剂。
进一步的，所述的主发酵过程中，发酵醪进行循环；发酵第1d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/4；发酵第2d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/2；发酵第3d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/4；发酵第4d～5d，每天封闭式循环一次，循环量为发酵醪的1/2；发酵第6d天至发酵结束，每天封闭式循环一次，循环量为发酵醪的1/4。
进一步的，所述的主发酵过程中，顶温≤22℃。
进一步的，所述的葡萄酒的添加量为清汁的15～45％v/v。
进一步的，所述的葡萄酒的为双优葡萄酒或双红葡萄酒或二者的混合物。
进一步的，所述的一次蒸馏和二次蒸馏时，急火加热至80℃后，改为文火并保持非沸腾状态蒸馏。
进一步的，将不同陈酿时间、不同批次的枸杞发酵酒调配，调节酒精度至15～55°的发酵酒。
实施例1
枸杞白兰地的制备和浸提液的制备：
主发酵：枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分，2℃冷藏10h后榨汁，果汁升温至18℃，加入bv818酵母，45h后添加0.3g/l发酵助剂fn502，顶温≤22℃发酵至残糖3g/l终止主发酵。主发酵过程中，发酵醪进行循环；发酵第1d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/4；发酵第2d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/2；发酵第3d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/4；发酵第4d～5d，每天封闭式循环一次，循环量为发酵醪的1/2；发酵第6d天至发酵结束，每天封闭式循环一次，循环量为发酵醪的1/4。
后发酵：主发酵结束后倒罐，去除酒泥，15℃储存35d后，抽取清汁；清汁中加入清汁的15％v/v的双优葡萄酒，15℃储酒60d得后发酵液。
一次蒸馏：后发酵液加热至80℃蒸馏；不掐头去尾，酒精度0.5°停止蒸馏，分别收集馏分一和残液一；二次蒸馏，馏分一稀释至酒精度30°，加热至80℃蒸馏，掐去酒精度>78°的酒头，收集酒精度58°～78°之间的馏分即为原白兰地a，切掉酒精度<58°的酒尾，继续蒸馏至酒精度0.5°，酒精度0.5°～58°之间的馏分单独收集，为馏分二；馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏；一次蒸馏和二次蒸馏时，急火加热至80℃后，改为文火并保持非沸腾状态蒸馏。
枸杞浸提：取原白兰地a，调酒精度至44°，按料液比1:3加入枸杞干果中20℃浸提，分别收集浸提液和残渣；白兰地分10次加入枸杞干果，分次收集浸提液后再混合各次浸提液得浸提液a。
实施例2
枸杞白兰地的制备和浸提液的制备：
主发酵：枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分，10℃冷藏2h后榨汁，果汁升温至20℃，加入bv818酵母，52h后添加0.4g/l发酵助剂fn502，顶温≤22℃发酵至残糖2.8g/l时终止主发酵。主发酵过程中，发酵醪进行循环；发酵第1d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/4；发酵第2d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/2；发酵第3d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/4；发酵第4d～5d，每天封闭式循环一次，循环量为发酵醪的1/2；发酵第6d天至发酵结束，每天封闭式循环一次，循环量为发酵醪的1/4。
后发酵：主发酵结束后倒罐，去除酒泥，18℃储存25d后，抽取清汁；清汁中加入清汁的45％v/v的双红葡萄酒，18℃储酒25d得后发酵液。
一次蒸馏：后发酵液加热至80℃蒸馏；不掐头去尾，酒精度0.5°停止蒸馏，分别收集馏分一和残液一；二次蒸馏，馏分一稀释至酒精度30°～45°，加热至80℃蒸馏，掐去酒精度>78°的酒头，收集酒精度58°～78°之间的馏分即为原白兰地b，切掉酒精度<58°的酒尾，继续蒸馏至酒精度0.5°，酒精度0.5°～58°之间的馏分单独收集，为馏分二；馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏；一次蒸馏和二次蒸馏时，急火加热至80℃后，改为文火并保持非沸腾状态蒸馏。
枸杞浸提：取原白兰地b，调酒精度至48°，按料液比1:5加入枸杞干果中30℃浸提，分别收集浸提液和残渣；白兰地分5次加入枸杞干果，分次收集浸提液后再混合各次浸提液得浸提液b。
实施例3
枸杞白兰地的制备和浸提液的制备：
主发酵：枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分，6℃冷藏4h后榨汁，果汁升温至19℃，加入bv818酵母，48h后添加0.35g/l发酵助剂fn502，顶温≤22℃发酵至残糖3g/l终止主发酵。主发酵过程中，发酵醪进行循环；发酵第1d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/4；发酵第2d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/2；发酵第3d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/4；发酵第4d～5d，每天封闭式循环一次，循环量为发酵醪的1/2；发酵第6d天至发酵结束，每天封闭式循环一次，循环量为发酵醪的1/4。
后发酵：主发酵结束后倒罐，去除酒泥，17℃储存30d后，抽取清汁；清汁中加入清汁的30％v/v的双优葡萄酒:双红葡萄酒＝1:1的混合物，16℃储酒40d得后发酵液。
一次蒸馏：后发酵液加热至80℃蒸馏；不掐头去尾，酒精度0.5°停止蒸馏，分别收集馏分一和残液一；二次蒸馏，馏分一稀释至酒精度30°～45°，加热至80℃蒸馏，掐去酒精度>78°的酒头，收集酒精度58°～78°之间的馏分即为原白兰地c，切掉酒精度<58°的酒尾，继续蒸馏至酒精度0.5°，酒精度0.5°～58°之间的馏分单独收集，为馏分二；馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏；一次蒸馏和二次蒸馏时，急火加热至80℃后，改为文火并保持非沸腾状态蒸馏。
枸杞浸提：取原白兰地c，调酒精度至46°，按料液比1:4加入枸杞干果中25℃浸提，分别收集浸提液和残渣；白兰地分8次加入枸杞干果，分次收集浸提液后再混合各次浸提液得浸提液c。
实施例4
枸杞发酵酒的制备：
取实施例1所得的枸杞原白兰地a50％和浸提液a50％混合，15℃陈酿220d后，调酒精度至60°，25℃贮存，即得枸杞发酵酒a。
实施例5
枸杞发酵酒的制备：
取实施例2所得的枸杞原白兰地b10％和浸提液b90％混合，25℃陈酿160d后，调酒精度至55，15℃贮存，即得枸杞发酵酒b。
实施例6
枸杞发酵酒的制备：
取实施例3所得的枸杞原白兰地a45％和浸提液a55％混合，20℃陈酿180d后，调酒精度至65°，20℃贮存，即得枸杞发酵酒c。
实施例7
枸杞发酵酒的制备：
取实施例2所得的枸杞原白兰地b40％和实施例3所得浸提液a50％混合，18℃陈酿200d后，调酒精度至60°，18℃贮存，即得枸杞发酵酒d。
实施例8
浸提液成分对比结果见表1。
表1浸提液成分对比
由表1可知，用枸杞白兰地浸泡枸杞干果，能保留枸杞干果中的部分功效成分。
实施例9
感官评价试验结果见表2。
表2感官评价试验结
说明：枸杞果酒为市售枸杞发酵果酒；枸杞浸泡酒为食用乙醇浸泡枸杞干果过滤所得；混合酒为市售枸杞果酒和市售葡萄酒按1:1混合所得。
感官评价试验结果表明，本发明提供的枸杞发酵酒颜色鲜亮、清亮透明有光泽；具有枸杞果香，香气协调；，酒体丰满、醇厚、协调，感官优于枸杞发酵果酒、枸杞蒸馏酒、枸杞浸泡酒和混合酒。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种变换，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征和步骤，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。