一种柰子果酒的制备方法与流程

本发明涉及一种柰子果酒的制备方法。

背景技术：

我国是世界水果产量大国，拥有丰富的水果资源，但目前市场上除了鲜食以外加工品种很少，仅有的也只是集中在部分产品的罐藏、果酱、果干、果汁、蜜饯等加工方面，比例很低，尤其在果酒加工方面利用甚少。果酒作为我国极具民族特色的酒种，近年来，随着人们生活水平的提高以及对健康的重视，果酒迎来了前所未有的机遇和挑战，因此应该牢牢抓住国家酿酒产业结构调整的政策和“优质、低度、低耗、多品种、高效益”的发展契机，积极实施蒸馏酒向酿造酒，高度酒向低度酒，粮食酒向果露酒，普通酒向优质酒、营养酒转变；以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，重点发展葡萄酒和果酒行业。

我国果酒行业目前普遍存在的主要问题表现在产品技术含量低、技术创新能力差等方面。果酒产业的发展是我国酿酒行业的发展方向和大势所趋，既可解决水果产地集中上市销路难的问题、又与增加农民收入问题息息相关，还能有效地为社会分担就业压力，因此发展果酒产业具有广阔市场前景。

柰子（malusasiatica）又名沙果、文林郎果，为蔷薇科植物林檎的果实。柰子为落叶小乔木，叶卵形或椭圆形，顶端骤尖，边缘有极细锯齿。果实秋成熟，扁圆形，直径4－5厘米，黄或红色。柰子分布于中国大陆的黄河和长江流域一带海拔50-1300米的山坡、平地和山谷梯田边，变种颇多，可用嫁接、播种、分株等法繁殖，是中国特有的植物。柰子生食略涩，冷冻之后涩味消除，具有止渴生津、消食化滞，涩精，主治津伤口渴，除烦、解暑、去瘀的功效（《医林纂要》）。柰子目前多用于鲜食，深加工方面未见报道，经济附加值不高。果酒因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱，成为当今饮料业的发展方向。柰子目前多用于鲜食，深加工方面未见报道，经济附加值不高。果酒因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱，成为当今饮料业的发展方向。如果利用柰子酿造果酒，既可增加酒精饮品的营养保健价值，又可以提高其经济附加价值，进而提高农民的收入。

技术实现要素：

本发明的目的是为了克服现有技术存在的缺点和不足，而提供一种柰子果酒的制备方法。

本发明所采取的技术方案如下：一种柰子果酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）选择新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂霉变的柰子，置于冰箱中冷冻处理至少3h；

（2）取出原料，解冻，用清水洗净，去核，榨汁机打浆；

（3）添加果胶酶于40-60℃恒温水浴锅中浸提80-100min进行酶解；

（4）将酶解处理过的果浆再一次置于榨汁机压榨，过滤；

（5）滤液中加入亚硫酸钠、蔗糖或白砂糖、柠檬酸、活化的酵母菌种，进行主发酵，至酒精度连续三天无变化，终止发酵，倒罐，去掉酒中沉淀物；

（6）后发酵：将澄清酒液置于低于主发酵至少5℃下存放20-30天；

（7）下胶：加入明胶溶液和皂土溶液，添加后，强烈振荡，静置。

步骤（5）中，亚硫酸钠添加量为80g/kg，蔗糖或白砂糖添加量为22.8%，活化的酵母菌种接种量为5%，主发酵时间为8d，发酵温度为22℃。

本发明的有益效果如下：本发明以柰子为原料，柰子自带有涩味，通过冷冻处理，可以脱色，然后加入亚硫酸钠、蔗糖或白砂糖、柠檬酸、活化的酵母菌种，进行发酵，得出一款具有独特风味的酿造果酒，具有良好的市场推广前景。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，根据这些附图获得其他的附图仍属于本发明的范畴。

图1为本发明的流程示意图；

图2为固定发酵温度于零水平，研究其他两个因素间的交互效应，响应面图（a）与等高线图（b）；

图3为固定发酵时间于零水平，研究其他两个因素间的交互效应，响应面图（a）与等高线图（b）。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步地详细描述。

选择新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂霉变的柰子为试验原料，置于-18℃冰箱中冷冻处理，脱涩；取出原料，解冻，用清水洗净，去核，榨汁机打浆；添加10u/g的果胶酶于50℃恒温水浴锅中浸提90min左右进行酶解；将酶解处理过的果浆再一次置于榨汁机压榨，之后用六层纱布过滤；在柰子果汁中添加80g/l的亚硫酸钠；以蔗糖或白砂糖调整柰子果汁ssc为20%；ph按照试验设计以柠檬酸进行调整；酵母经活化后，按5%添加量向柰子果汁中接入酵母菌种；按设计主发酵温度进行发酵，当酒精度连续三天无变化时，视为主发酵结束，终止发酵、倒罐，去掉酒中沉淀物；将澄清酒液置于较低的温度下存放，时间为20～30d。

于主发酵结束后进行测定，测定内容如下：

酒精度：蒸馏法；

可溶性固形物含量（ssc）：手持糖量计法；

总酸：酸碱中和滴定法；

还原糖：斐林试剂法；

吸光值：分光光度计法；

色值：分光光度计分别于420、520、620nm处测吸光值，三者之和即为色值。

1.主成分分析

选取对柰子果酒发酵有影响的酵母添加量、ph值、发酵温度、糖添加量、亚硫酸钠添加量和发酵时间六个因素作为考察对象，以酒精度作为主权考察指标，plackett-burman主成分试验设计方案及结果见表1。分析结果见表2和表3。

对表1结果进行统计处理，得到酒精度初步预期模型（predictivemodelfory1）：

y1=8.88125+0.10625x1-0.25625x2+1.09375x3+0.86875x4+0.04375x5+0.90625x6（1）

由表2可知，所有处理因素对柰子果酒酒精度影响均不显著（p>0.05）。

由表可知，各因素对柰子果酒酒精度影响的顺序依次为：x3>x6>x4>>x2>x1>x5，即发酵温度>发酵时间>糖添加量>ph值>酵母添加量>so2添加量，据此通过降维分析优选出三个对柰子果酒酒精度影响最为显著的因素分别为：发酵温度、发酵时间和糖添加量。

响应面法优化柰子果酒酒精度影响因素

对表4结果进行统计处理，得到酒精度初步预期模型：

y1=10.4+2.1625x1+0.375x2+1.1375x3-2.2375x1²-0.75x1x2+1.62x1x3-1.8125x2²

-0.55x2x3+1.4625x3²（2）

对模拟方程进行方差分析，结果见表5。

从表5回归模型方差分析可以看出，糖添加量x1的一次项和二次项以及糖添加量和发酵温度的交互项对柰子果酒酒精度均具有显著影响（p<0.05），其中糖添加量的一次项对柰子果酒酒精度有极显著影响（p<0.01）。其他因素影响均不显著（p>0.05），无统计学差异。对回归系数进行检验，表明糖添加量x1的二次项对柰子果酒酒精度影响为负效应，而糖添加量x1的一次项及糖添加量和发酵温度的交互项对柰子果酒酒精度呈正效应。box-behnkendesign方差分析进一步验证了plackett-burman主成分分析优选出的三因子对柰子果酒发酵具有显著影响的结论。

α=0.05显著水平剔除不显著项，简化后的回归方程为：

y1=10.4+2.1625x1-2.2375x1²+1.62x1x3（3）

校正后的方程式经过计算相关系数r²为90.75%，说明该回归方程能够在90.75%的置信度上解释这3个因素对柰子果酒酒精度（y值）的影响，试验数据与所采用的二次数学模型基本上吻合，模型与实际情况拟合程度较好，可用于plackett-burman主成分分析优选出的三因子对柰子果酒发酵影响的预测，具有实际应用意义。

固定两个因素于零水平，研究其他两个因素间的交互效应，用sas9.2软件作出响应面图和等高线图（如图1-2所示）。

从糖添加量（x1）与发酵时间（x2）响应面和等高线图可以看出，二者交互作用较显著。在发酵时间水平固定不变的情况下，随着糖添加量水平的降低酒精度先略有上升后显著下降，二者呈开口向下的抛物线形状；在糖添加量水平固定不变的情况下，随着发酵时间的延长酒精度先缓慢升高后又略有下降，且上升幅度高于下降幅度。二者之间亦呈开口向下的抛物线形状；从等高线图可以看出，过程对糖添加量的变化比对发酵时间的变化稍为敏感。

从糖添加量（x1）和发酵温度（x3）响应面和和等高线图可以看出，二者交互效应极为显著。在发酵温度水平固定不变的情况下，随着糖添加量水平降低酒精度先缓慢上升后迅速下降，二者呈负开口向下的抛物线形状；而在糖添加量水平不变的情况下，随着发酵温度的升高酒精度先缓慢降低后略有升高，二者略呈开口向上的抛物线形状；从等高线图可以看出，过程对糖添加量的变化比对发酵温度比的变化更为敏感（图2b）。

box-behnkendesign响应面绘制进一步验证了上面“plackett-burman设计降维分析优选得到对柰子果酒酒精度影响顺序前三个依次为糖添加量、发酵时间和发酵温度，不同工艺参数对柰子果酒发酵作用影响不尽相同，糖添加量x1的一次项和二次项以及糖添加量和发酵温度的交互项对柰子果酒酒精度均具有显著影响（p<0.05），其中糖添加量的一次项对柰子果酒酒精度有极显著影响（p<0.01）。其他因素影响均不显著（p>0.05），无统计学差异。对回归系数进行检验，表明糖添加量x1的二次项对柰子果酒酒精度影响为负效应，而糖添加量x1的一次项及糖添加量和发酵温度的交互项对柰子果酒酒精度呈正效应。”的结论。

从响应面图还可以看出，糖添加量、发酵时间和发酵温度的二次响应面出现鞍面，无极值的存在，因此不能直接从二次响应面上找出最佳影响因素参数，需进一步作岭脊分析（ridgeanalysis）。

响应因素对柰子果酒酒精度影响的岭脊分析

从表6岭脊分析结果可以看出，当编码半径为1.0时响应值y最大，约为13.7848，此时糖添加量为22.8%，发酵时间为8d，发酵温度为22℃。该条件下得到的果酒为上述试验过程的所有试验得到的果酒中酒精度最高，为12.3%。

对糖添加量为22.8%，发酵时间为8d，发酵温度为22℃的条件下得到的果酒进行感官鉴评。

根据“gb/t15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法”中有关葡萄酒的感官评分标准和前面的科研基础，制定功能型红枣果酒的感官评分标准，如表7所示。最后经20人评定打分，将总分加权平均即得功能型红枣果酒的感官得分。

该果酒最后得到感官评分，为94分，细腻纯正，溢香性好，余香悠长，酒体丰满，口味醇厚，有愉快感，诸味协调，尾味干净，回味绵延，典型完美，风格独特。

上述试验分析得出以下结论：

1通过plackett-burman主成分设计分析，优选出对柰子果酒酒精度有主要影响的三个因子：糖添加量、发酵时间和发酵温度；

2通过响应曲面分析可知，糖添加量x1的一次项和二次项以及糖添加量和发酵温度的交互项对柰子果酒酒精度均具有显著影响（p<0.05），其中糖添加量的一次项对柰子果酒酒精度有极显著影响（p<0.01）。其他因素影响均不显著（p>0.05），无统计学差异。对回归系数进行检验，表明糖添加量x1的二次项对柰子果酒酒精度影响为负效应，而糖添加量x1的一次项及糖添加量和发酵温度的交互项对柰子果酒酒精度呈正效应；

3岭脊分析寻优得到柰子果酒酿造最佳工艺参数为糖添加量为22.8%，发酵时间为8d，发酵温度为22℃。

对糖添加量为22.8%，发酵时间为8d，发酵温度为22℃的条件下得到的果酒进行下胶试验，下胶试验过程如下：

1.澄清剂的配置

皂土的预处理：准确称取皂土，用5倍的蒸馏水在60℃下膨胀12h，之后配成100g/l的皂土溶液，备用。

壳聚糖的预处理：准确称取壳聚糖于烧杯中，加入2%（v/v）醋酸溶液，边加热边搅拌至完全溶解，配成10g/l的壳聚糖溶液，备用。

明胶的预处理：准确称取明胶，用10倍的蒸馏水加热膨胀溶解，配成100g/l的明胶溶液，备用。

单宁的预处理：准备称取单宁于烧杯中，加入2倍的蒸馏水，慢慢加热至60~70℃，待单宁完全溶解后，加入蒸馏水，搅拌均匀，配成100g/l单宁溶液，备用。

蛋清的预处理：准备量取5ml蛋清，加入1.0g的nacl，100ml定容，配置成5%的蛋清溶液，备用。

果胶酶的预处理：称取果胶酶，配置为1%的果胶酶溶液。

pvpp的预处理：称取pvpp，配置为1%的pvpp溶液。

2.澄清实验

取25ml的果酒于试管中，加入澄清剂，混匀，静置24h，过滤后测试透光率、色度值，进行单一澄清剂试验以及复合澄清剂试验，其中部分澄清效果较佳的试验如表8所示，其中，澄清效果最优的为单宁0.18g/l、果胶酶0.05g/l。

对6号果酒进行试验，发现18h左右透光率基本稳定。所以澄清剂试验的条件为明胶单宁0.18g/l、果胶酶0.05g/l，澄清时间18h。

3.冷处理

将澄清处理后的6号果酒置于-5℃下放置5天，然后升至室温，然后取出测试电导率和透光率，冷处理5天后后，电导率提高了18.35%，透光率增加3.6%左右，说明果酒中的有机酸含量增加，酒石酸钾及铁离子等形成螯合物，沉于底部。

4.热稳定性检验

将冷处理后的澄清果酒进行热稳定性检验。冷处理后的果酒，经0.18μm的滤膜过滤后，取30ml于50ml的离心管中，在水浴锅中加热，取出冷却至室温，用浊度仪检测浊度值。

经澄清处理后的果酒，经70℃热处理1h后，浊度为6.1ntu，为澄清状态，经70℃热处理5h后，浊度为18.5ntu，仅出现微弱的浑浊现象。

以上所揭露的仅为本发明较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。