本发明属于食品加工
技术领域：
，涉及一种鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋及其制备方法。
背景技术：
：银耳是一种历史悠久的药食两用菌，是世界公认的营养丰富、经济价值高的珍贵胶质食用菌。银耳味甘，性平，无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用，被誉为“菌中之冠”。研究发现，银耳中含有大量的多糖、胶质、酚类和黄酮等多种活性物质，具有抗氧化、抗衰老、调节免疫的作用，长期食用含银耳的食品能起到抗氧化、抗衰老、增强免疫力的效果。枸杞是茄科枸杞属植物，据《本草纲目》中记载“枸杞子甘平而润，性滋补，能补肾、润肺、生精、益气，此乃平补之药”。枸杞富含枸杞多糖、黄酮、胡萝卜素、微量元素等活性成分，现代药理研究表明，枸杞具有提高免疫功能、抗氧化、抗肿瘤等多种功效。长久以来，枸杞就是人们日常滋补的必备佳品，长期食用枸杞不仅能养肝明目，补血安神，还能滋补健身，益气美颜。银耳枸杞羹是我国的传统美食，具有悠久的食用历史，是普通大众的保健良品，特别适合女性或病后体虚者。银耳枸杞羹结合了银耳与枸杞的双重益处，不仅能增强抵抗力，对女性还具有很好的抗衰美容的效果，并且银耳和枸杞价格低廉，非常适合大众消费，但传统的银耳枸杞羹在制作时费时费力，无法满足当今快节奏的消费需求。醋起源于中国，至今已有三千多年的历史，它不仅是传统的调味品，还具有保健、药用、医用等多种功能。醋中含有大量的有机酸、酚类、黄酮类等抗氧化成分，有延缓衰老的作用。将醋与鲜银耳结合起来，可以充分利用两者抗氧化的功效，但目前还未发现以鲜银耳为发酵原料制备保健醋的记载。同时，目前市场上的含醋饮品多为清汁型饮料，形式单一，无法满足消费者对产品新颖多样、绿色健康的消费需求。技术实现要素：为解决
背景技术：
存在的不足，本发明提供一种以鲜银耳为原料发酵并以鲜银耳、枸杞为果肉进行调配的银耳醋及其制备方法。本发明为解决技术方案采取如下技术方案：一种鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋，其特征在于含有如下配比：按质量比，银耳醋:银耳枸杞果浆为1:1，糖度14％。一种鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋的制备方法，有以下步骤：1)制备银耳醋：取未经干制无需复水的鲜银耳与水按质量比1:35～45的比例混合，打成银耳浆，加热煮沸，保持微沸状态30分钟，冷却至约50℃，得到银耳浆，按照银耳浆质量0.15％的比例加入果胶酶，保持50℃，酶解90分钟，升温至60℃按银耳浆质量0.15％的比例加入糖化酶，保持60℃，酶解60分钟；用白砂糖调节糖度至14％；121℃高温灭菌21分钟，灭菌完成后冷却至30℃；按银耳浆质量0.1％的接种量称取白酒酵母，并在2％的糖水中37℃活化30分钟，加入至所述的银耳浆中，30℃酒精发酵至糖度降低5％，85℃保持15分钟，灭活酵母，将所得的酒精发酵液ph调节至4.5，加入醋酸菌种子液，接种量10％，30℃发酵7天，发酵结束，过滤银耳残渣得银耳醋；2)制备银耳枸杞果浆：银耳粉碎成0.5～1cm2大小的碎片，与枸杞按照5:2的质量比混合，加银耳质量15～25倍的水，加热煮沸，保持15分钟，获得银耳枸杞果浆；3)将步骤1)制得的银耳醋与步骤2)制备的银耳枸杞果浆按照1:1的质量比混合均匀，调节糖度到10～13％，得到鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋；4)装瓶并灭菌，将步骤3)制得的鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋装瓶，并在102～110kpa、115℃～125℃条件下灭菌20～40分钟，得到瓶装的鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋。有益效果：1、本发明的方法简单，条件要求低，在制作过程中不添加任何防腐剂和稳定剂，充分利用银耳析出的胶质保持银耳枸杞果肉的均匀稳定，更符合绿色健康的现代消费理念、具有推广价值。2、本发明以鲜银耳为发酵原料制备银耳醋使其具有独特的清香，且银耳在煮沸及发酵过程中释放大量胶质、银耳多糖以及黄酮类物质，使其具有其他含醋饮料不具备的顺滑口感和良好的清除自由基、抗氧化的保健功能。3、银耳枸杞果肉的加入是在传统银耳枸杞羹基础上的创新，不仅使银耳醋的外观更具色彩，口感更加丰富，填补了市售含醋饮品多为清汁型的市场空白，也为消费者提供了一种方便即食、抗衰美颜的银耳枸杞产品，具有较高的推广价值。具体实施方式下面结合实施例，对本发明作进一步描述，但这些实施例仅用于解释本发明并不对本发明的范围构成任何限制。实施例1称取鲜银耳25g，加水1000ml，粉碎打浆，制成银耳浆，加热煮沸，并保持微沸30分钟，待温度冷却到50℃后，加入1.5g果胶酶，搅拌均匀，50℃酶解90分钟。然后升温到60℃，加入1.5g糖化酶，在60℃条件下酶解60分钟。加入白砂糖调节糖度至14％，将银耳浆高压灭菌，121℃，灭菌21分钟，冷却备用。称取1.0g白酒酵母，加入到10ml已灭菌的2％的糖水中，37℃保温活化30分钟，活化好的酵母全部加入到灭菌的银耳浆中，搅拌均匀后密封，在30℃的保温箱中发酵，当糖度降低5％，停止发酵，即得到酒精含量为5％的银耳酒发酵结束。并调节温度到85℃，保持15分钟，得到银耳酒备用。用柠檬酸溶液调节上述银耳酒ph至4.5，取100ml银耳酒作为种子液原料，加入1.0g醋酸菌，在通气的条件下震荡活化，待酸度降低到3.0以下即可接种到银耳酒中进行醋酸发酵，发酵温度30℃，发酵时间7天。通过离心将残渣过滤得到澄清，颜色为淡黄色的具有一定黏度的透明液体，为银耳醋。称取鲜银耳50g，将银耳粉碎成1cm2大小的碎片，加入20g枸杞混合，加入1000ml水，加热煮沸，保持沸腾15分钟，冷却待用。取发酵好的银耳醋与银耳枸杞果肉1:1混合，混合均匀后加入白砂糖，直至糖度达到11％，即可灌装。灌装好的银耳醋在110kpa、115℃～125℃条件下灭菌21分钟，得到方便存储、运输的瓶装鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋。实施例2称取鲜银耳25g，加水875ml，粉碎打浆，制成银耳浆，加热煮沸，并保持微沸30分钟，待温度冷却到50℃后，加入1.5g果胶酶，搅拌均匀，50℃酶解90分钟。升温到60℃，加入1.5g糖化酶，酶解60分钟。白砂糖调节银耳液糖度为14％，将银耳液高压灭菌，121℃，灭菌21分钟，冷却备用。称取1.0g白酒酵母，加入到10ml已灭菌的2％的糖水中，37℃保温活化30分钟，活化好的酵母全部加入到灭菌的银耳浆中，搅拌均匀后密封，在30℃的保温箱中发酵，当糖度降低5％，停止发酵。调节温度到85℃，保持15分钟，得到银耳酒备用。用柠檬酸溶液调节银耳酒ph至4.5，取100ml银耳酒作为种子液原料，加入1.0g醋酸菌，在通气的条件下震荡活化，待酸度降低到3.0以下即可接种到银耳酒中进行醋酸发酵，发酵温度30℃，发酵时间7天结束。通过离心将残渣过滤得到澄清，颜色为淡黄色的具有一定黏度的透明液体，为银耳醋。称取鲜银耳50g，将银耳粉碎成0.5cm2大小的碎片，加入20g枸杞混合，加入750ml水，加热煮沸，保持沸腾20分钟，冷却待用。取发酵好的银耳醋与银耳枸杞果肉1:1混合，混合均匀后加入白砂糖，调节糖度达到10％，即可灌装。灌装装好的银耳醋在102-110kpa、115℃～125℃条件下灭菌20-40分钟。实施例3称取鲜银耳25g，加水1125ml，粉碎打浆，制成银耳浆，加热煮沸，并保持微沸30分钟，待温度冷却到50℃后，加入1.5g果胶酶，搅拌均匀，60℃酶解90分钟。然后升温到60℃，加入1.5g糖化酶，酶解60分钟。将酶解后的银耳液高压灭菌，121℃，灭菌21分钟，冷却备用。称取1.0g白酒酵母，加入到10ml已灭菌的2％的糖水中，37℃保温活化30分钟，活化好的酵母全部加入到灭菌的银耳浆中，搅拌均匀后密封，在30℃的保温箱中发酵，当糖度降低5％，停止发酵。并调节温度到85℃，保持15分钟，得到银耳酒备用。用柠檬酸溶液调节银耳酒ph至4.5，取100ml银耳酒作为种子液原料，加入1.0g醋酸菌，在通气的条件下震荡活化，待酸度降低到3.0以下即可接种到银耳酒中进行醋酸发酵，发酵温度30℃，发酵时间7天，醋酸发酵结束。通过离心将残渣过滤得到澄清、颜色为淡黄色的具有一定黏度的透明液体，为银耳醋。称取鲜银耳50g，将银耳粉碎成1cm2大小的碎片，加入20g枸杞混合，加入1250ml水，加热煮沸，保持沸腾约15分钟，冷却待用。取发酵好的银耳醋与银耳枸杞果肉1:1混合，混合均匀后加入白砂糖，直至糖度达到13％，即可灌装。灌装装好的银耳醋在102-110kpa、115℃～125℃条件下灭菌20-40分钟。实施例4：银耳醋抗氧化性实验称取实施例1制备的最终产物“鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋”80g，混合均匀后加400ml水，80℃浸提2h，超声处理30min，处理后在95℃条件下旋转蒸发至近干，加水溶解，并定容至80ml,作为测量样品。取样品100μl和1mm的dpph(1-二苯基-2-三硝基苯肼，别名1,1-二苯基-2-苦肼基)100μl加入96孔板中，振荡30s，在517nm处测吸光度(ap)，同时测定不加dpph的样品为空白吸收光值(ac)，以加dpph不加样品(以100μl甲醇代替样品)作为对照(amax)。根据自由基清除率的计算公式：自由基清除率(％)＝[1-(ap-ac)/amax]×100计算自由基清除率。apacamax自由基清除率2.641.153.3455.4％通过计算可得银耳醋的自由基清除率能达到55.4％，可见本发明制备的样品具有很好的清除体内自由基的作用，能够减轻人体内自由基对细胞的氧化损害，具有抗氧化、抗衰老的作用。实施例5称取实施例1制备的最终产物“鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋”5.4308g(m1)，置于蒸发皿中，移入鼓风干燥箱中，于105℃干燥至干，取出样品碾细，包于滤纸筒内，将滤纸筒装入滤网中，在已干燥恒重的铝杯(m2＝65.0264g)中加入50ml石油醚放入脂肪测定仪中抽提，抽提完成后测量铝杯质量(m3＝65.0266)，根据脂肪计算公式：x(g/100g，脂肪含量)＝(m3-m2)÷m1×100计算得脂肪含量仅为0.004g/100g，说明本发明制备的样品是一款低脂健康食品。以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，凡采用等同替换或等效替换的方式所获得的技术方案，均在本发明的保护范围内。当前第1页12