本发明涉及含酒精饮料酿造技术领域，特别涉及一种蜂蜜发酵酒的制备方法。
背景技术：
我国蜂蜜资源丰富，据统计，2009年全国养蜂群数达到820万群，年产蜂蜜40万吨。蜂蜜的主要成分为葡萄糖、果糖和蔗糖，此外，还含有蛋白质、酶、多肽、氨基酸、维生素、有机酸、芳香类物质、色素、微量元素等，营养丰富。迄今为止，在蜂蜜中已被鉴定出来的物质达180多种，有少量物质尚待鉴定。近代药理学表明，蜂蜜具有抗菌、润肠、护肝、调解心血管系统、抗肿瘤、滋补强壮、促进组织再生、美容养颜等保健作用。研究发现，蜂蜜发酵不影响蜂蜜中原有的多肽、黄酮类化合物、活性多糖、sod等功能成分，酒保留了天然蜂蜜的营养成分和保健作用。
蜂蜜酒是一种营养丰富的饮料酒，是由蜂蜜发酵制成，蜂蜜的主要成分果糖、葡萄糖可以作为碳源被酵母直接利用，但是蜂蜜中缺少氮源及其它营养物质导致本身发酵极为困难，通常将蜂蜜稀释后加入酵母发酵，当酒精浓度到达2％-3％时，发酵立即停止，导致产酸菌侵入而酸败，因此，为了促进酵母菌的繁殖，须在发酵液中加入一些营养盐。另外，采用蜂蜜水进和地一次发酵的话，发酵时间也较长，增加了生长成本，生产的蜂蜜酒的感官品质也受影响。
技术实现要素：
针对上述技术问题，本发明提供了一种蜂蜜发酵酒的制备方法，解决现有的蜂蜜发酵酒发酵过程中易出现酸败的问题。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
本发明提供一种蜂蜜发酵酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入2.5～3份的水，使蜂蜜水的密度为1.05-1.10，置于40～45℃水浴锅中水浴40～60min；
(2)将蜂蜜水加热到80～90℃，保持30～40min，然后冷却置于40～45℃水浴锅中；
(3)加入磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠、柠檬酸、生物素、泛酸钙和叶酸，添加后常温下静置12～16小时；
(4)取高活性葡萄酒干酵母，置于水浴中活化；将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料液中，于26℃条件下发酵；
(5)分别在发酵的第3d和第7d分两次流加5％的蜂蜜(以还原糖计)，第7d添加蜂蜜后，发酵温度提高至28～30℃；
(6)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
其中，优选地，所述磷酸铵的添加量为1g/l，所述氯化镁的添加量为0.3g/l，所述亚硫酸氢钠添加量为50mg/l，所述柠檬酸的添加量为0.1g/l，所述生物素的添加量为0.05mg/l，所述泛酸钙的添加量为5mg/l，所述叶酸的添加量为0.5mg/l。
其中，优选地，所述步骤(4)中高活性葡萄酒干酵母用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，38℃活化50min。
其中，优选地，所述步骤(4)接种量为1.0～1.5‰。
其中，优选地，所述步骤(5)中3d5％蜂蜜的添加量为50～70ml/l。
其中，优选地，所述步骤(5)中7d5％蜂蜜的添加量为20～30ml/l。
本发明的有益效果：
本发明的蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过发酵后所荼得的酒精饮料，蜂蜜酒不仅保留了天然蜂蜜的营养成份和保健功能，而且提高了氨基酸、维生素、矿物质等重要生理活性物质的含量，有很好的营养功效。
本发明在发酵前添加了磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠、柠檬酸、生物素、泛酸钙和叶酸，添加维生素和营养盐可以促进酵母菌在蜂蜜中的生长和繁殖，在发酵的过程中，两次流加蜂蜜水溶液，与不流加的相比，发酵时间短，生成的蜂蜜酒感官品质分数也高。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种蜂蜜发酵酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入2.5份的水，使蜂蜜水的密度为1.08，置于40～45℃水浴锅中水浴50min；
(2)将蜂蜜水加热到85℃，保持35min，然后冷却置于40～45℃水浴锅中；
(3)加入磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠、柠檬酸、生物素、泛酸钙和叶酸，添加后常温下静置14小时；
(4)取高活性葡萄酒干酵母，用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，置38℃水浴中活化50min，将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料液中，接种量为1.2‰，于26℃条件下发酵；
(5)分别在发酵的第3d流加5％的蜂蜜，添加量为60ml/l；第7d分流加5％的蜂蜜(以还原糖计)，添加量为25ml/l，第二添加后发酵温度提高至28～30℃，总发酵时间为12天；
(6)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
其中，所述磷酸铵的添加量为1g/l，所述氯化镁的添加量为0.3g/l，所述亚硫酸氢钠添加量为50mg/l，所述柠檬酸的添加量为0.1g/l，所述生物素的添加量为0.05mg/l，所述泛酸钙的添加量为5mg/l，所述叶酸的添加量为0.5mg/l。
本实施例制备的蜂蜜发酵酒清澈透明，有光泽，金黄色，醇和浓郁，口味柔和纯正无异味，蜜香浓郁，具有典型的蜜香和蜜味，无沉淀、杂质和明显的悬浮物。酒精体积分数为16.5％，总糖质量分数为18g/l，总酸为3.5g/l，挥发酸(以乙酸计)0.03g/l，so2残留量(以游离so2计)小于50mg/l。
实施例2
本实施例提供一种蜂蜜发酵酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入2.5份的水，使蜂蜜水的密度为1.10，置于40～45℃水浴锅中水浴40min；
(2)将蜂蜜水加热到90℃，保持30min，然后冷却置于45℃水浴锅中；
(3)加入磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠、柠檬酸、生物素、泛酸钙和叶酸，添加后常温下静置16小时；
(4)取高活性葡萄酒干酵母，用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，置38℃水浴中活化50min，将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料液中，接种量为1.0‰，于26℃条件下发酵；(5)分别在发酵的第3d流加5％的蜂蜜，添加量为50ml/l；第7d分流加5％的蜂蜜(以还原糖计)，添加量为30ml/l，第二次添加后发酵温度提高至28℃，总发酵时间为12天；
(6)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
其中，所述磷酸铵的添加量为1g/l，所述氯化镁的添加量为0.3g/l，所述亚硫酸氢钠添加量为50mg/l，所述柠檬酸的添加量为0.1g/l，所述生物素的添加量为0.05mg/l，所述泛酸钙的添加量为5mg/l，所述叶酸的添加量为0.5mg/l。
本实施例制备的蜂蜜发酵酒清澈透明，有光泽，金黄色，醇和浓郁，口味柔和纯正无异味，蜜香浓郁，具有典型的蜜香和蜜味，无沉淀、杂质和明显的悬浮物。酒精体积分数为16.0％，总糖质量分数为17g/l，总酸为3.4g/l，挥发酸(以乙酸计)0.02g/l，so2残留量(以游离so2计)小于50mg/l。
实施例3
本实施例提供一种蜂蜜发酵酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入3份的水，使蜂蜜水的密度为1.05，置于40～45℃水浴锅中水浴60min；
(2)将蜂蜜水加热到80℃，保持40min，然后冷却置于40～45℃水浴锅中；
(3)加入磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠、柠檬酸、生物素、泛酸钙和叶酸，添加后常温下静置12小时；
(4)取高活性葡萄酒干酵母，用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，置38℃水浴中活化50min，将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料液中，接种量为1.5‰，于26℃条件下发酵；
(5)分别在发酵的第3d流加5％的蜂蜜，添加量为70ml/l；第7d分流加5％的蜂蜜(以还原糖计)，添加量为20ml/l，第二添加后发酵温度提高至28～30℃发酵温度提高至28℃；总发酵时间为13天；
(6)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
其中，所述磷酸铵的添加量为1g/l，所述氯化镁的添加量为0.3g/l，所述亚硫酸氢钠添加量为50mg/l，所述柠檬酸的添加量为0.1g/l，所述生物素的添加量为0.05mg/l，所述泛酸钙的添加量为5mg/l，所述叶酸的添加量为0.5mg/l。
本实施例制备的蜂蜜发酵酒清澈透明，有光泽，金黄色，醇和浓郁，口味柔和纯正无异味，蜜香浓郁，具有典型的蜜香和蜜味，无沉淀、杂质和明显的悬浮物。酒精体积分数为16.3％，总糖质量分数为17.5g/l，总酸为3.8g/l，挥发酸(以乙酸计)0.02g/l，so2残留量(以游离so2计)小于50mg/l。
实施例4
本实施例提供一种蜂蜜发酵酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入3份的水，使蜂蜜水的密度为1.06，置于40～45℃水浴锅中水浴45min；
(2)将蜂蜜水加热到80～90℃，保持38min，然后冷却置于40～45℃水浴锅中；
(3)加入磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠、柠檬酸、生物素、泛酸钙和叶酸，添加后常温下置15小时；
(4)取高活性葡萄酒干酵母，用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，置38℃水浴中活化50min，将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料液中，接种量为1.1‰，于26℃条件下发酵；
(5)分别在发酵的第3d流加5％的蜂蜜，添加量为65ml/l；第7d分流加5％的蜂蜜(以还原糖计)，添加量为25ml/l，第二添加后发酵温度提高至28～30℃发酵温度提高至28～30℃；总发酵时间为12天；
(6)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
其中，所述磷酸铵的添加量为1g/l，所述氯化镁的添加量为0.3g/l，所述亚硫酸氢钠添加量为50mg/l，所述柠檬酸的添加量为0.1g/l，所述生物素的添加量为0.05mg/l，所述泛酸钙的添加量为5mg/l，所述叶酸的添加量为0.5mg/l。
本实施例制备的蜂蜜发酵酒清澈透明，有光泽，金黄色，醇和浓郁，口味柔和纯正无异味，蜜香浓郁，具有典型的蜜香和蜜味，无沉淀、杂质和明显的悬浮物。酒精体积分数为16.6％，总糖质量分数为18.1g/l，总酸为3.6g/l，挥发酸(以乙酸计)0.02g/l，so2残留量(以游离so2计)小于50mg/l。
实施例5
本实施例提供一种蜂蜜发酵酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入3份的水，使蜂蜜水的密度为1.10，置于40～45℃水浴锅中水浴55min；
(2)将蜂蜜水加热到80～90℃，保持38min，然后冷却置于40～45℃水浴锅中；
(3)加入磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠、柠檬酸、生物素、泛酸钙和叶酸，添加后常温下静置13小时；
(4)取高活性葡萄酒干酵母，用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，置38℃水浴中活化50min，将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料液中，接种量为1.4‰，于26℃条件下发酵；
(5)分别在发酵的第3d流加5％的蜂蜜，添加量为65ml/l；第7d分流加5％的蜂蜜(以还原糖计)，添加量为28ml/l，第二添加后发酵温度提高至28～30℃发酵温度提高至29℃；总发酵时间为12天；
(6)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
其中，所述磷酸铵的添加量为1g/l，所述氯化镁的添加量为0.3g/l，所述亚硫酸氢钠添加量为50mg/l，所述柠檬酸的添加量为0.1g/l，所述生物素的添加量为0.05mg/l，所述泛酸钙的添加量为5mg/l，所述叶酸的添加量为0.5mg/l。
本实施例制备的蜂蜜发酵酒清澈透明，有光泽，金黄色，醇和浓郁，口味柔和纯正无异味，蜜香浓郁，具有典型的蜜香和蜜味，无沉淀、杂质和明显的悬浮物。酒精体积分数为16.6％，总糖质量分数为17.9g/l，总酸为3.6g/l，挥发酸(以乙酸计)0.03g/l，so2残留量(以游离so2计)小于50mg/l。
对比例1
本实施例提供一种蜂蜜发酵酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入3份的水，使蜂蜜水的密度为1.10，置于40～45℃水浴锅中水浴55min；
(2)将蜂蜜水加热到80～90℃，保持38min，然后冷却置于40～45℃水浴锅中；
(3)取高活性葡萄酒干酵母，用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，置38℃水浴中活化50min，将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料液中，接种量为1.4‰，于26℃条件下发酵；
(4)分别在发酵的第3d流加5％的蜂蜜，添加量为65ml/l；第7d分流加5％的蜂蜜(以还原糖计)，添加量为28ml/l，第二添加后发酵温度提高至28～30℃发酵温度提高至29℃；总发酵时间为9天；
(5)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
本实施例制得的蜂蜜发酵酒有明显的杀口感，甜香略重，有邪杂味，酒精度仅为8％，分析是由于未加入营养盐而导致发酵提前终止，产酸菌侵入而酸败。
对比例2
本实施例提供一种蜂蜜发酵酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入3份的水，使蜂蜜水的密度为1.10，置于40～45℃水浴锅中水浴55min；
(2)将蜂蜜水加热到80～90℃，保持38min，然后冷却置于40～45℃水浴锅中；
(3)取高活性葡萄酒干酵母，用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，置38℃水浴中活化50min，将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料液中，接种量为1.4‰，于26℃条件下发酵，总发酵时间为15天，
(4)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
本实施例制得的蜂蜜发酵酒入口酸味较重，醇香较浓，略带苦涩。由于在发酵过程中未流加蜂蜜，发酵时间长，制得的蜂蜜酒感官也比较差。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。