鲜金银花蜂蜜发酵酒及制作方法
【专利摘要】一种具有鲜金银花清凉香气特征的鲜金银花蜂蜜发酵酒及制法，其技术方案是：配料包括新鲜的金银花（4-10%）、蜂蜜（15-20%），以混合采收的金花和银花为主，含适量花蕾（占1/4至1/3），制作方法为：金银花采后筛选清理，无需破碎等机械处理，与适当稀释的蜂蜜充分搅拌混合，加入酿酒干酵母及纯净水，于磨砂口玻璃容器内密封恒温静置发酵15-25天，经过滤、沉降等步骤制作，15-20℃在磨砂口玻璃容器内密封陈酿，成品酒有鲜金银花特征香气成分芳樟醇，酒香及其他主要成分有：异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯、α-萜品醇等，清凉宜人，口感香醇。本发明操作简便，产品具有鲜金银花特有的清凉香气。
【专利说明】鲜金银花蜂蜜发酵酒及制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酿造酒【技术领域】，尤其是一种以新鲜金银花和蜂蜜为原料的有金银花 特征香气的发酵酒及制作方法。
【背景技术】
[0002] 金银花是忍冬科植物忍冬的花，我国大部分地区均有分布，具有清热解毒、凉散风 热的作用，临床上可用于治疗温病发热、风热感冒、咽喉肿痛、肺炎等多种疾病。金银花中 含有绿原酸、异绿原酸、丰富的氨基酸和可溶性糖等多种成分，有很好的保健作用，近年来 其在食品饮料行业和日化行业中的应用日益增大，特别是保健品市场上的份额也在逐年增 力口，因而采用简便易行的加工技术开发金银花功能性产品有广阔的市场前景。
[0003] 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，含有近20种氨基酸，丰富的酶类、有机酸、维生 素和激素等，营养丰富且具有保健功效。蜂蜜是调和百草的最佳配伍，入药后具有能清热解 毒、益气补中、润燥止痛等功效，将其用于金银花发酵酒，既可作为发酵的碳源，更与金银花 有协同功效，同时经发酵后可产生适宜的风味成分和多种营养物质，利于人体吸收利用。
[0004] 金银花从孕蕾到开放可分为花蕾、银花和金花三个不同发育阶段。金银花待开花 蕾为黄绿至白色，开放花朵呈白色，称为银花，开放后第二天逐渐转为黄色、棕黄色，称为金 花。新鲜的金银花具有特殊的清新香气和清凉感，但干燥、浸提等过程会使金银花失去此清 新香气，加热、蒸馏等工艺会使金银花产生蒸煮味，风味改变，且金银花香气清淡，易被较浓 郁香气掩盖。研究显示其挥发性香气成分含量最多的为芳樟醇，占香气成分的30-40%。
[0005] 现有的专利及文献报道中金银花饮料、酒等产品均采用商品干金银花或将金银花 干燥后为原料，且大多使用金银花浸泡液或提取物，使用浸提或蒸馏工艺，主要利用金银花 中的多酚、黄酮等可溶性功能成分，而没能保留鲜花中特有的清凉香气，浸提、抽滤等过程 会大量损失鲜金银花香气，蒸馏、机械破碎过程中不仅容易造成金银花香气的损失，且易产 热造成金银花香气成分的改变，产生蒸煮味。以金银花鲜花为原料进行发酵酿造的蜂蜜酒 产品尚未见报道。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是要提供一种具有鲜金银花特征清凉香气的鲜金银花蜂蜜发酵酒 及制法。
[0007] 本发明所采用的技术方案是：一种鲜金银花蜂蜜发酵酒，它包括如下重量份的原 料制备得到：鲜金银花5-8份，蜂蜜15-25份，蔗糖1-8份，纯净水59-79份，酿酒干酵母 0· 02-0. 04 份。
[0008] 本方案的具体特点还有，所述酿酒干酵母为活性干酵母LALVIN DV10。上述鲜金银 花蜂蜜发酵酒是通过以下步骤制得：蜂蜜加纯净水稀释，和鲜金银花混合均匀，加入酿酒干 酵母、蔗糖和纯净水，加入适量偏重亚硫酸钾抑菌防氧化，于磨砂口玻璃容器内密封恒温静 置发酵，容器内所有原料装至8-9成满，防止发酵过程中产气溢出，温度为20-22°C，发酵时 间15-25天，经过滤、沉降，得到8-12°的原酒，在磨砂口玻璃容器内装满，以更好地保留金 银花的风味和防止褐变，15_20°C密封陈酿，得到具有鲜金银花特有清凉香气的成品酒。
[0009] 蜂蜜选用荆条蜜或金银花蜜。
[0010] 本发明还提供一种鲜金银花蜂蜜发酵酒的制备方法，它包括如下步骤： 1、在金银花盛花期采集新鲜金银花，以混合采收的金花和银花为主，含适量花蕾，其中 花蕾质量所占比例为1/4至1/3,筛选除杂，使用少量清水迅速清理后浙干。
[0011] 2、蜂蜜选用气味清淡不浓郁的荆条蜜或金银花蜜，加入1-2倍纯净水进行适当稀 释，与鲜金银花在无菌磨砂口带盖玻璃容器中充分搅拌混合，加入40-60mg/L偏重亚硫酸 钾抑菌防氧化。
[0012] 3、酿酒干酵母在35°C条件下活化30min，加入磨砂口带盖玻璃容器中，加入蔗糖 及剩余纯净水，恒温静置发酵，容器内所有原料装至8-9成满，防止发酵过程中产气造成发 酵液溢出，发酵温度为20-22°C，发酵时间15-25天。
[0013] 4、终止发酵后，发酵液经8层纱布粗过滤，20°C恒温陈化，静置沉降1周，采用虹 吸方式将清液转出，形成酒精度为8-12°的原酒，15-20°C在磨砂口带盖玻璃容器内密封陈 酿，保证玻璃容器完全装满防止氧化褐变。
[0014] 本方案的具体特点还有，各原料的重量份为：鲜金银花5-8份，蜂蜜15-25份，蔗糖 1-8份，纯净水59-79份，酿酒干酵母0. 02-0. 04份。所述酿酒干酵母为活性干酵母LALVIN DVlO0
[0015] 各原料的重量份为：鲜金银花5. 7份，荆条蜜18份，蔗糖4. 3份，纯净水72份，酿 酒干酵母〇. 03份，酿造的半干型鲜金银花蜂蜜发酵酒的风味较好。
[0016] 使用气相色谱质谱联用仪（GC/MS)分析检测鲜金银花发酵酒及作为对比的浸泡酒 中（见对比例）的特征香气成分，经结构鉴定，结果如表1所示。
[0017] 表1不同鲜金银花酒中香气成分含量
【权利要求】
1. 一种鲜金银花蜂蜜发酵酒，它包括如下重量份的原料制备得到：鲜金银花5-8份，蜂 蜜15-25份，蔗糖1-8份，纯净水59-79份，酿酒干酵母0. 02-0. 04份。
2. 根据权利要求1所述的鲜金银花蜂蜜发酵酒，其特征是它是通过以下步骤制得： 蜂蜜加纯净水稀释，和鲜金银花混合均匀，加入酿酒干酵母、蔗糖和纯净水，加入适量偏 重亚硫酸钾抑菌防氧化，于磨砂口玻璃容器内密封恒温静置发酵，容器内所有原料装至 8-9成满，防止发酵过程中产气溢出，温度为20-22°C，发酵时间15-25天，经过滤、沉降， 得到8-12°的原酒，在磨砂口玻璃容器内装满，以更好地保留金银花的风味和防止褐变， 15-20°C密封陈酿，得到具有鲜金银花特有清凉香气的成品酒。
3. 根据权利要求1所述的鲜金银花蜂蜜发酵酒，其特征是蜂蜜选用荆条蜜或金银花 蜜。
4. 根据权利要求1所述的鲜金银花蜂蜜发酵酒，其特征是所述酿酒干酵母为活性干酵 母 LALVIN DV10。
5. -种鲜金银花蜂蜜发酵酒的制备方法，其特征是它包括如下步骤： (1) 在金银花盛花期采集新鲜金银花，以混合采收的金花和银花为主，含适量花蕾，其 中花蕾重量所占比例为1/4至1/3,筛选除杂，使用少量清水迅速清理后浙干； (2) 蜂蜜选用气味清淡不浓郁的荆条蜜或金银花蜜，加入1-2倍纯净水进行适当稀释， 与鲜金银花在无菌磨砂口带盖玻璃容器中充分搅拌混合，加入40-60mg/L偏重亚硫酸钾抑 菌防氧化； (3) 酿酒干酵母在35°C条件下活化30min，加入磨砂口带盖玻璃容器中，加入蔗糖及剩 余纯净水，恒温静置发酵，容器内所有原料装至8-9成满，防止发酵过程中产气造成发酵液 溢出，发酵温度为20-22°C，发酵时间15-25天； (4) 终止发酵后，发酵液经8层纱布粗过滤，20°C恒温陈化，静置沉降1周，采用虹吸方 式将清液转出，形成酒精度为8-12°的原酒，15-20°C在磨砂口带盖玻璃容器内密封陈酿， 保证玻璃容器完全装满，防止氧化褐变。
6. 根据权利要求5所述的鲜金银花蜂蜜发酵酒的制备方法，其特征是各原料的重量份 为：鲜金银花5-8份，蜂蜜15-25份，蔗糖1-8份，纯净水59-79份，酿酒干酵母0. 02-0. 04 份。
7. 根据权利要求6所述的鲜金银花蜂蜜发酵酒的制备方法，其特征是各原料的重量份 为：鲜金银花5. 7份，荆条蜜18份，蔗糖4. 3份，纯净水72份，酿酒干酵母0. 03份。
8. 根据权利要求5所述的鲜金银花蜂蜜发酵酒的制备方法，其特征是所述酿酒干酵母 为活性干酵母LALVIN DV10。
【文档编号】C12G3/02GK104388251SQ201410750799
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年12月10日 优先权日:2014年12月10日
【发明者】崔莉, 刘峰, 王晓, 耿岩玲, 王岱杰, 赵恒强, 刘建华 申请人:山东省分析测试中心