一种干红葡萄酒酿造工艺的制作方法

本发明涉及酿酒领域，更具体地说，它涉及一种干红葡萄酒酿造工艺。

背景技术：

近年来，国际市场上出现低度葡萄酒，其原因有两个方面，一是消费者越来越喜欢这种酒；另一方面，在国外，酒度与税金及关税的关系促进了低醇葡萄酒的生产。低度葡萄酒既保留了天然发酵葡萄酒的营养成分，又具有发酵酒的品味，清澈、透明、晶亮，乙醇含量低，具有突出果香的特点，是一种高级天然保健饮品，逐步成为国内外研究的主要对象。

目前我国饮酒习惯也开始有了新的变化，随着人民生活水平的提高，人们对低度葡萄酒对人体益处的进一步了解，饮用低度葡萄酒的人们将与日聚增，其市场需求较大，有着广阔的前景。低度葡萄酒适合于高档宾馆、饭店、娱乐场所及家庭聚会饮用，但现有葡萄酒质量较差。因此，提供一种质量更好的葡萄酒酿造工艺成为本领域技术人员所要解决的重要技术问题。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种干红葡萄酒酿造工艺，其优点是制得的葡萄酒为宝石红色、晶莹剔透、果香浓郁。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种干红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：

葡萄分选：对初始葡萄经过田间初选、分选采摘和入厂手工拣选三道工序对初始葡萄进行分拣挑选，剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保每一粒葡萄都是完全成熟且完好无损进入下一工序，进入下一工序的葡萄为葡萄原料；

除梗破碎：将葡萄原料除梗破皮后得到原料，除梗破碎时，以葡萄1t为参照，加入焦亚硫酸钾40～60g/t和果胶酶10～30g/t；

前期发酵：以葡萄1t为参照，在除梗破碎后得到的原料中加入200～300g/t的酵母，进行发酵，发酵温度为25～30℃，发酵时间为10～15天，发酵过程中控制挥发酸为0.1～0.5g/l，当发酵液的比重下降到0.992-0.998之间，发酵终止；

发酵结束后分离酒液得到自流汁和皮渣，将皮渣进行压榨后得到压榨汁，将轻压榨汁与自流汁并在一起得到初始酒液；

苹乳发酵：初始酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，苹乳发酵过程中控制发酵温度为18～20℃，ph值为3.2～3.8，游离so2为10mg/l～20mg/l，发酵时间为7～15天；

苹乳发酵结束后加入so2，将so2调整至40～50mg/l时满罐存储6～18个月；

木桶陈酿：将原酒选用法国橡木桶进行陈酿，陈酿时间为6～18个月，过程中游离so2保持在35±5mg/l；

稳定、过滤：将陈酿后的原酒在–5.5℃～-4.5℃冷冻澄清稳定放置10～20天，然后进行过滤；灌装以及瓶装：将过滤后的原酒进行灌装以及瓶装得到葡萄酒。

通过采用上述技术方案，本发明中首先对酿酒的原料进行三次挑选，对原料进行严格把关，确保每一粒葡萄都是完全成熟且完好无损进入发酵工序，然后通过对发酵过程中温度以及其他工艺参数的变化，在发酵过程中充分获取葡萄中的营养物质。发酵结束后即进入发过橡木桶中陈酿，达到香气与口感的平衡后，经过板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤三次过滤对酒液进行除菌级过滤后再进行灌装。最终制得的葡萄酒为宝石红色、晶莹剔透、果香浓郁。

进一步地，葡萄分选步骤中，进入下一工序的葡萄原料含糖量230～250g/l，含酸量6.5～8.5g/l。

进一步地，前期发酵步骤中，加入非酿酒酵母，具体操作为：在除梗破碎后的葡萄汁中初始加入非酿酒酵母20～70g/t，2～5天后加入酿酒酵母200～300g/t。

进一步地，在前期发酵过程中，将漂浮在葡萄汁上方的葡萄皮成为酒帽，发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为2～4次/天。

进一步地，以葡萄1t为参照，步骤葡萄酒陈酿于中225l橡木桶中。

进一步地，稳定、过滤步骤中，过滤依次采用板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤。

进一步地，板框过滤采用1.0μm的板框过滤机实现、除菌级过滤采用孔径为0.45μm的过滤器实现，膜过滤采用滤膜孔径为0.45μm的膜过滤器实现。

进一步地，灌装以及瓶装步骤中，具体操作为：将澄清处理后的原酒进行灌装打塞、灯检、缩帽、打码贴标、装箱以及成品储存。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、对酿酒的原料进行三次挑选，进行严格把关，然后通过对发酵过程中温度以及其他工艺参数的变化，再经过板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤三次过滤对酒液进行除菌级过滤后再进行灌装。最终制得的葡萄酒为宝石红色、晶莹剔透、果香浓郁。

2、酿酒酵母与柠檬形克勒克酵母的复配使用使得最终制得的葡萄酒果香浓郁，有红葡萄、黑加仑、桑葚、李子、玫瑰香等多种香味混合的特殊香气；

3、澄清后冷冻处理可以将葡萄酒中酒石酸进行凝结，使得酒石酸沉淀。

附图说明

图1是本发明提供的方法的流程图。

具体实施方式

以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。

以下实施例中所用的果胶酶、焦亚硫酸钾、酵母均为市售可得，其中酵母包括酿酒酵母和柠檬形克勒克酵母；

原料初始葡萄来自于北京地区顺义区自产葡萄。

实施例1

一种干红葡萄酒酿造工艺，如图1所示，包括以下步骤：

s1、葡萄分选：对初始葡萄经过田间初选、分选采摘和入厂手工拣选三道工序对初始葡萄进行分拣挑选，剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保每一粒葡萄都是完全成熟且完好无损进入下一工序，进入下一工序的葡萄为葡萄原料，葡萄原料的含糖量为230～250g/l，含酸量6.5～8.5g/l。

s2、除梗破碎：将葡萄原料除梗破皮后得到原料，具体地，将原料葡萄进行破皮除梗，可以通过除梗破碎机实现，除梗破碎时，以葡萄1t为参照，加入焦亚硫酸钾50g/t和果胶酶30g/t。

s3、前期发酵：前期发酵通过发酵罐实现，以葡萄1t为参照，在除梗破碎后得到的原料中加入200g/t的酵母，进行发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为10天，发酵过程中控制挥发酸为0.1g/l，当发酵液的比重下降到0.992，发酵终止；

其中，加入的酵母包括酿酒酵母和非酿酒酵母，非酿酒酵母为柠檬形克勒克酵母；具体操作为：初始加入非酿酒酵母20g/t，发酵4天后加入酿酒酵母180g/t；

除此之外，在前期发酵过程中，将漂浮在葡萄汁上方的葡萄皮成为酒帽，发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为3次/天，每次15min，淋皮具体操作为：通过泵将发酵罐底部的葡萄汁抽至发酵罐上方，然后从上方淋在酒帽上。

发酵结束后分离酒液得到自流汁和皮渣，将皮渣进行压榨后得到压榨汁，将轻压榨汁与自流汁并在一起得到初始酒液；

s4、苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为18℃，ph值为3.5，游离so2为10mg/l，发酵时间为15天；

苹乳发酵结束后加入so2，将so2调整至40mg/l时满罐存储12个月后得到原酒；

s5、木桶陈酿：将步骤s4得到的原酒选用中度烘烤的法国橡木桶进行陈酿，陈酿18个月，陈酿温度为室温，陈酿过程中游离so2含量保持为30mg/l；

s6、稳定、过滤：将陈酿后的原酒在–5℃冷冻澄清稳定放置10天，然后依次进行板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤过滤；

其中，板框过滤采用1.0μm的板框过滤机实现、除菌级过滤采用孔径为0.45μm的过滤器实现，膜过滤采用滤膜孔径为0.45μm的膜过滤器实现；

s7、灌装以及瓶装：将澄清处理后的原酒进行灌装打塞、灯检、缩帽、打码贴标、装箱以及成品储存。

实施例2

一种干红葡萄酒酿造工艺，按照实施例1中操作步骤进行，不同之处在于，

步骤s2除梗破碎中以葡萄1t为参照，加入焦亚硫酸钾40g/t和果胶酶10g/t；

s3、前期发酵：前期发酵通过发酵罐实现，以葡萄1t为参照，在除梗破碎后得到的原料中加入300g/t的酵母，进行发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为12天，发酵过程中控制挥发酸为0.5g/l，当发酵液的比重下降到0.995，发酵终止；

其中，加入的酵母包括酿酒酵母和非酿酒酵母，非酿酒酵母为柠檬形克勒克酵母；具体操作为：初始加入非酿酒酵母70g/t，发酵3天后加入酿酒酵母230g/t；

除此之外，在前期发酵过程中，将漂浮在葡萄汁上方的葡萄皮成为酒帽，发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为3次/天，每次18min，淋皮具体操作为：通过泵将发酵罐底部的葡萄汁抽至发酵罐上方，然后从上方淋在酒帽上。

发酵结束后分离酒液得到自流汁和皮渣，将皮渣进行压榨后得到压榨汁，将轻压榨汁与自流汁并在一起得到初始酒液；

s4、苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为20℃，ph值为3.8，游离so2为15mg/l，发酵时间为10天；

苹乳发酵结束后加入so2，将so2调整至35mg/l时满罐满罐存储18个月；

s5、木桶陈酿：将步骤s4得到的原酒选用中度烘烤的法国橡木桶进行陈酿，陈酿12个月，陈酿温度为室温，陈酿过程中游离so2含量保持为35mg/l；

s6、稳定、过滤：将陈酿后的原酒在–4.5℃冷冻澄清稳定放置15天，然后依次进行板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤过滤；

其中，板框过滤采用1.0μm的板框过滤机实现、除菌级过滤采用孔径为0.45μm的过滤器实现，膜过滤采用滤膜孔径为0.45μm的膜过滤器实现。

实施例3

一种干红葡萄酒酿造工艺，按照实施例1中操作步骤进行，不同之处在于，

步骤s2除梗破碎中以葡萄1t为参照，加入焦亚硫酸钾60g/t和果胶酶30g/t；

s3、前期发酵：前期发酵通过发酵罐实现，以葡萄1t为参照，在除梗破碎后得到的原料中加入250g/t的酵母，进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为15天，发酵过程中控制挥发酸为0.3g/l，当发酵液的比重下降到0.996，发酵终止；

其中，加入的酵母包括酿酒酵母和非酿酒酵母，非酿酒酵母为柠檬形克勒克酵母；具体操作为：初始加入非酿酒酵母45g/t，发酵2天后加入酿酒酵母215g/t；

除此之外，在前期发酵过程中，将漂浮在葡萄汁上方的葡萄皮成为酒帽，发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为4次/天，每次20min，淋皮具体操作为：通过泵将发酵罐底部的葡萄汁抽至发酵罐上方，然后从上方淋在酒帽上。

发酵结束后分离酒液得到自流汁和皮渣，将皮渣进行压榨后得到压榨汁，将轻压榨汁与自流汁并在一起得到初始酒液；

s4、苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为20℃，ph值为3.2，游离so2为20mg/l，发酵时间为7天；

苹乳发酵结束后加入so2，将so2调整至50mg/l时满罐满罐存储6个月；

s5、木桶陈酿：将步骤s4得到的原酒然后选用中度烘烤的法国橡木桶进行陈酿，陈酿18个月，陈酿温度为室温，陈酿过程中游离so2含量保持为25mg/l；

s6、稳定、过滤：将陈酿后的原酒在–5.5℃冷冻澄清稳定放置20天，然后依次进行板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤过滤；

其中，板框过滤采用1.0μm的板框过滤机实现、除菌级过滤采用孔径为0.45μm的过滤器实现，膜过滤采用滤膜孔径为0.45μm的膜过滤器实现。

对比例1

按照实施例3的方法进行，不同之处在于，步骤s3前期发酵过程中加入的酵母均为酿酒酵母。

对比例2

按照实施例3的方法进行，不同之处在于，步骤s3前期发酵过程中，所有酵母在开始时就一起加入，即215g/t的酿酒酵母与45g/t的柠檬形克勒克酵母均与在开始时就加入。

对比例3

按照实施例3的方法进行，不同之处在于，步骤s3前期发酵过程中，在除梗破碎后的葡萄汁中初始加入145g/t的酿酒酵母与15g/t的柠檬形克勒克酵母，发酵10天后加入酿酒酵母45g/t。

对比例4

按照实施例3的方法进行，不同之处在于，步骤s3前期发酵过程中，在除梗破碎后的葡萄汁中初始加入45g/t的酿酒酵母与65g/t的柠檬形克勒克酵母，发酵10天后加入酿酒酵母85g/t。

对上述实施例中制得的葡萄酒进行感官检测，观测器色泽、澄清度和香气，结果如下表1所示。

表1：

对实施例与对比例中制备的葡萄酒各倒入一次性30ml的试饮杯中，每一个实施例和对比例均倒50个杯子，将之随机发放于路人，进行品酒，调查品酒结果，如下表2所示，其中，5分为：口感爽滑、刺激、有一丝甘甜的味道，柔和细腻，回味中有奶油香和玫瑰香气；4分为：口感爽滑、刺激、有一丝甘甜的味道，也有一丝酸涩的味道，但是回味甘甜，；3分为：口感较为爽滑、刺激、甘甜味道几乎没有，回味有种酸涩的味道；2分为：闻着有香味，口感较为酸涩、刺激；1分为：喝着没有香味，酸涩感较重。

表2：

综上，通过本发明中方法制得的葡萄酒酒液呈亮丽的宝石红色，晶莹剔透；果香浓郁、以红葡萄、黑加仑、桑葚、李子、玫瑰香等香气为主，略带一丝甘甜的味道。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。