一种柿子醋的制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种柿子醋的制备方法。

背景技术：

柿子是一种营养丰富的水果，每1000.0g成熟的柿果肉中还含有蛋白质7.0g，碳水化合物151.3g，脂肪5.7g，胡萝卜素8.5g，钙1.5g，铁8.0g，磷190.0mg，并富含人体必须的18种氨基酸，另外还有vc和碘，每一千克分别含430.0mg和497.0mg，其含量在水果中颇为突出。目前，我国柿子加工产业发展与其它水果相比差距较大，约70％-80％的柿子仍以鲜食为主，加工品中大部分仍是柿饼等粗加工产品，对柿子资源的开发严重不足，效益低下，急需寻找新的利用途径，充分利用现有资源，开发高附加值的柿子产品，发展地方经济，提高果农积极性，推进水果主产区区域经济发展和农民收入。

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。柿子醋含有丰富的酚类、有机酸和黄酮类物质，具有很好的抗氧化、护肤美容的功效。同时柿子醋中的无机盐会加速溶解食物中的营养物值，利于消化吸收，促进新陈代谢，降低酒精对肝脏的损伤，具有解酒保肝的作用。除了含有主要成分醋酸，柿子醋中还含有苹果酸、柠檬酸等多种有机酸，可以促进糖代谢和三羧酸循环的进行，有缓解和消除疲劳的功效。柿子醋的多种功效也表明了其是一种老少皆宜的饮品。河北省周边盛产柿子，市场上也出现了各式各样的柿子醋，但大都是小作坊手工生产，损耗率高，加工率低，所以柿子醋制作工艺的优化对柿子醋工厂化和规模化生产具有一定意义。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种柿子醋的制备方法，以解决柿子醋加工率低的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种柿子醋的制备方法，按照如下步骤进行：

s1：新鲜成熟柿子的预处理：将新鲜成熟的磨盘柿进行清洗、去皮、去蒂、去核，然后用组织捣碎机进行打浆，制备柿子浆；

s2：柿子汁的制备：将柿子浆中加入果胶酶，然后置于50-60℃的恒温容器中2-3h，取出冷却、过滤，得到澄清柿子汁；

s3：柿子汁的酒精发酵：在澄清柿子汁中接种0.1-0.3％的安琪酵母菌，在30-34℃的条件下发酵4-5天；

s4：柿子醋的醋酸发酵：接种13-16％的醋酸菌，在34-36℃下发酵3天；

s5：巴氏杀菌，获得原醋。

优选的，所述步骤s1中柿子为经过脱涩后的成熟磨盘柿。

优选的，所述步骤s2中果胶酶的添加量为柿子浆质量的0.2％、酶解温度为54.7℃，酶解时间为2.1小时。

优选的，所述步骤s3中酒精发酵所需的酵母菌为安琪干性酵母，酵母菌接种量为0.12％、发酵温度为31.6℃、发酵时间为4天。

优选的，所述步骤s4中醋酸菌为沪酿1：1，接种量为14.4％，发酵温度为34.6℃，初始酒精度为5.8°。

所述步骤s3中酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间为单因素和响应面试验优化后的结果。

所述步骤s4中醋酸菌发酵的温度、醋酸菌接种量、初始酒精度均为单因素和响应面试验优化后的结果。

与现有的技术相比，本发明的有益效果是：通过对果胶酶酶解、酒精发酵、醋酸发酵过程的响应面试验，优化出制备柿子醋的最佳条件，从而使柿子醋具有更好的口感，同时柿子醋制作的工艺优化有益于柿子醋走向工厂化和规划化的生产，对柿子加工产业的发展具有一定的积极意义。

附图说明

图1为果胶酶添加量和酶解温度对出汁率的交互影响的三维曲面图。

图2为果胶酶添加量和酶解时间对出汁率的交互影响的三维曲面图。

图3为酶解温度和酶解时间对出汁率的交互影响的三维曲面图。

图4为发酵温度和发酵时间对酒精度的交互影响的三维曲面图。

图5为酵母菌接种量和发酵时间对酒精度的交互影响的三维曲面图。

图6为酵母菌接种量和发酵温度对酒精度的交互影响的三维曲面图。

图7为醋酸菌接种量和酒精度对酸度的交互影响的三维曲面图。

图8为发酵温度和酒精度对酸度的交互影响的三维曲面图。

图9为发酵温度和醋酸菌接种量对酸度的交互影响的三维曲面图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明作详细描述，但本发明的实施不仅限于此。实施例1柿子汁的最优制备工艺

选择果胶酶添加量、酶解温度和酶解时间三因素进行响应面优化，以出汁率作为评判指标，确定柿子澄清汁的最优制备工艺。按表1进行试验。

表1出汁率响应面优化条件

利用design-expert8.0.6软件对试验数据进行二次多项式回归拟合,得到二次多元回归方程:

y＝83.2+1.25a-1.12b+1.38c+1.00ab-2.00ac+2.25bc-7.98a²-4.23b²-2.22c²

用box-behnkendesign响应面分析法对试验结果拟合的模型进行方差分析,结果为表2,回归方程中各个变量对感官评分分值y影响的显著性,由f检验来判定。如果概率p的值较小,则其所对应变量的显著程度较高。

表2柿子汁制备工艺优化方差分析表

由表2可以看出,该模型显著。该模型的拟合度为0.9884,说明该模型对柿子醋酒精发酵过程试验的情况拟合较好。模型失拟性分析中,f值为1.31，小于0.05水平上的f值,p值为0.3873,大于0.05,不显著,说明所建立的回归方程在整个回归空间内的拟合度较好,可用来进行柿子汁出汁率y(响应值)的预测。

各个因素中,一次项a、b、c，二次项a2、b2、c2对柿子汁出汁率均有显著影响；交互项ac、bc对柿子汁出汁率有显著影响，交互项ab对柿子汁出汁率影响不显著。响应面图形是响应值(出汁率y)对各个试验因素所构成的三维的曲面图,从图上可以找出最佳参数以及各个参数之间的相互作用。

由图1、图2、图3可知,所示的响应面图形都是凸起、开口朝下的曲面,说明出汁率y存在极值,该值为响应面的最高点；各个试验因素的最佳作用点都位于试验设计值范围内。

由图1可知：在果胶酶添加量一定的条件下,随酶解温度的升高和酶解时间的增加,出汁率先上升后下降,由此可见适当的酶解温度和酶解时间可以使柿子出汁率达到最高。

由图2可知：酶解温度一定的条件下,随酶解时间的上升和果胶酶添加量的增大,出汁率先上升后下降,由此可见适当的酶解时间和果胶酶添加量可以使柿子出汁率达到最高。

由图3可知：在酶解时间一定的条件下,随酶解温度的增加和果胶酶添加量的增大,出汁率先上升后下降,由此可见适酶解温度和果胶酶添加量可以使柿子出汁率达到最大。

因为酶解温度过低，果胶酶活性不高，而导致出汁率不高，酶解温度过高又会导致果胶酶活性降低或导致果胶酶失去活性；酶解时间的延长对柿子出汁率有一定影响，酶解2h左右时已经基本完成反应，再延长酶解时间反而导致出汁率下降，影响工作效率；果胶酶添加量过少，导致催化反应时速率降低，出汁率下降，果胶酶过多又会反过来抑制反应的发生。

利用design-expert8.0.6软件对工艺条件进行优化,得到柿子汁制备工艺条件为果胶酶添加量0.2％，酶解时间为2.1h，酶解温度为54.7℃。模型预测柿子汁制备过程中，出汁率最高可达83.4％。

实施例2酒精发酵工艺优化

选择酵母菌接种量、发酵温度、发酵时间三个因素进行响应面优化，以酒精度作为评判指标，确定柿子醋酒精发酵过程的最佳工艺条件。按表3进行试验。

表3酒精发酵响应面优化条件

利用design-expert8.0.6软件对试验数据进行二次多项式回归拟合,得到二次多元回归方程：

y＝11.86+0.88a-1.01b+0.36c-0.60ab-0.45ac-0.22bc-1.54a²-1.92b²-1.97c²用box-behnkendesign响应面分析法对试验结果拟合的模型进行方差分析，结果为表4，回归方程中各个变量对感官评分分值y影响的显著性,由f检验来判定。如果概率p的值较小,则其所对应变量的显著程度较高。

表4柿子酒精发酵过程工艺优化方差分析表

由表4可以看出,该模型显著。该模型的拟合度为0.9969,说明该模型对柿子醋酒精发酵过程试验的情况拟合较好。模型失拟性分析中,f值为2.36，小于0.05水平上的f值,p值为0.2125,大于0.05,不显著,说明所建立的回归方程在整个回归空间内的拟合度较好,可用来进行柿子醋酒精发酵过程中酒精度y(响应值)的预测。

各个因素中,一次项a、b、c,二次项a2、b2、c2,交互项ab、ac、bc对柿子醋酒精发酵过程中的酒精度均有显著影响。响应面图形是响应值(酒精度y)对各个试验因素所构成的三维的曲面图,从图上可以找出最佳参数以及各个参数之间的相互作用。

由图4、图5、图6可知,所示的响应面图形都是凸起、开口朝下的曲面,说明酒精度y存在极值,该值为响应面的最高点；各个试验因素的最佳作用点都位于试验设计值范围内。

由图4可知：在酵母菌接种量一定的条件下,随发酵时间的增加和发酵温度的升高,酒精度先上升后下降,由此可见适当的发酵时间和发酵温度可以使柿子汁更充分发酵，达到可以达到的最大酒精度。

由图5可知：在发酵温度一定的条件下,随发酵时间的增加和酵母菌接种量的增大,酒精度先上升后下降,由此可见适发酵时间和酵母菌接种量可以使柿子酒达到最大的酒精度。

由图6可知：发酵时间一定的条件下,随发酵温度的上升和酵母菌接种量的增大,酒精度先上升后下降,由此可见适当的发酵温度和酵母菌接种量可以使柿子酒达到最大的酒精度。

因为酵母菌接种量过大会导致菌体繁殖量过大，与利用菌体发酵部分争夺养分，导致酒精度下降；发酵温度过高会使菌体大量繁殖导致体系内菌体活性降低，从而导致酒精度的下降；发酵时间过长，由于菌体生长繁殖或酒精的挥发而导致酒精度的下降。

利用design-expert8.0.6软件对工艺条件进行优化,得到柿子醋酒精发酵过程的工艺条件为酵母菌接种量0.12％，发酵温度为31.6℃，发酵时间为4.07d。模型预测柿子醋酒精发酵过程中酒精度最高可达12.18°。

实施例3醋酸发酵工艺优化

选择醋酸菌接种量、发酵温度、初始酒精度三个因素进行响应面优化，以酸度作为评判指标，确定柿子醋酒精发酵过程的最佳工艺条件。按表5进行试验。

表5醋酸发酵响应面优化条件

利用design-expert8.0.6软件对试验数据进行二次多项式回归拟合,得到二次多元回归方程:

y＝3.59-0.11a-0.094b-0.18c-0.13ab-0.06ac+0.055bc-0.23a²-0.33b²-1.15c²

用box-behnkendesign响应面分析法对试验结果拟合的模型进行方差分析,结果为表6,回归方程中各个变量对感官评分分值y影响的显著性,由f检验来判定。如果概率p的值较小,则其所对应变量的显著程度较高。

表6醋酸发酵过程工艺优化方差分析表

由表6可以看出,该模型显著。该模型的拟合度为0.9996,说明该模型对柿子醋酒精发酵过程试验的情况拟合较好。模型失拟性分析中,f值为2.36，小于0.05水平上的f值,p值为0.2125,大于0.05,不显著,说明所建立的回归方程在整个回归空间内的拟合度较好,可用来进行柿子醋酒精发酵过程中酒精度y(响应值)的预测。

各个因素中,一次项a、b、c,二次项a2、b2、c2,交互项ab、ac、bc对柿子醋醋酸发酵过程中的酸度均有显著影响。响应面图形是响应值(酸度y)对各个试验因素所构成的三维的曲面图,从图上可以找出最佳参数以及各个参数之间的相互作用。

由图7、图8、图9可知,所示的响应面图形都是凸起、开口朝下的曲面,说明酒精度y存在极值,该值为响应面的最高点；各个试验因素的最佳作用点都位于试验设计值范围内。

由图7可知：在发酵温度一定的条件下,随初始酒精度增加和醋酸菌接种量的增大,酸度先上升后下降,由此可见适当的出时酒精度和醋酸菌接种量可以使柿子原醋达到最大的酸度。

由图8可知：在醋酸菌接种量一定的条件下,随初始酒精度的增加和发酵温度的升高,酸度先上升后下降,由此可见适当的初始酒精度和发酵温度可以使柿子酒更充分发酵，达到可以达到的最大酸度。

由图9可知：在初始酒精度一定的条件下,随发酵温度的上升和醋酸菌接种量的增大,酸度先上升后下降,由此可见适当的发酵温度和醋酸菌接种量可以使柿子原醋达到最大的酸度。

因为醋酸菌接种量过大会导致菌体繁殖量过大，与利用菌体发酵部分争夺养分，导致酸度下降；发酵温度过高会使菌体大量繁殖导致体系内菌体活性降低，从而导致酸度的下降；初始酒精度过高，会抑制醋酸菌的生长繁殖和代谢，使产酸量下降。

利用design-expert8.0.6软件对工艺条件进行优化,得到柿子醋醋酸发酵过程的工艺条件为初始酒精度5.8°，醋酸菌接种量14.4％，发酵温度为34.6℃，发酵三天后终止发酵。模型预测柿子醋醋酸发酵过程中酸度最高可达3.6°。

本发明制备的柿子醋口味有些发涩，发明人针对这种现象进行了深入研究，发现传统的柿子脱涩工艺是将柿子中单宁酸等涩味物质通过饱和食盐，酒精，明矾等脱涩，是将单宁酸凝固成树脂，从而掩盖涩味，并未将涩味物质彻底去除，经过醋酸菌的发酵单宁酸树脂重新变为游离状态，重新产生涩味，柿子醋制备成产品后，不能复加食盐，酒精，明矾等再次脱涩，因为那样会影响口感，发明人通过反复实验，发现加入新鲜玉米皮的提取物会使得游离态丹宁酸凝固成树脂状态，且玉米皮的提取物为淡黄色无味提取物，对于柿子醋其他口味无不良影响，涩味能全部去除，所述新鲜玉米皮的提取物的提取方法为：将翠绿色新鲜玉米皮烘干，粉碎，过120目筛，加5-10倍重量份数的70％乙醇回流提取3次，合并滤液，蒸干制成。所述新鲜玉米皮的提取物加入量为柿子醋质量的3-5％。

本发明优化了柿子汁制备、柿子醋酒精发酵过程和醋酸发酵过程中的工艺条件。通过响应面试验优化，柿子汁制备工艺条件为果胶酶添加量0.2％，酶解时间为2.1h，酶解温度为54.7℃。模型预测柿子汁制备过程中，出汁率最高可达83.4％。柿子醋的酒精发酵过程的工艺条件为酵母菌接种量0.12％，发酵温度为31.6℃，发酵时间为4.07d。模型预测柿子醋的酒精发酵过程中酒精度最高可达12.18°。柿子醋醋酸发酵过程的工艺条件为初始酒精度5.8°，醋酸菌的接种量14.4％，发酵温度为34.6℃，发酵三天后终止发酵，最终柿子醋的醋酸发酵过程中酸度最高可达3.6°。

以上公开的仅为本发明的具体实施例，但是，本发明并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化都应落入本发明的保护范围。