本发明涉及番木瓜果酒加工的关键技术，具体是番木瓜品种的选择和关键技术方法。
背景技术：
果酒是利用新鲜水果为原料,在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养型酒。早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了，果酒以其独特的风味及色泽，成为新的消费时尚。在果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量、消费量和贸易量均居第一位。其次是苹果酒，再有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等，它们在原料选择上要求并不严格，也无专门用的酿造品种，只要含糖量高，果肉致密，香气浓郁，出汁率高的果品都可以用来酿酒。
果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。果酒是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有些营养成分是生吃水果不能被吸收的，而通过果酒却可以完全吸收。此外，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，有利于保持身材，因此备受女性亲睐。
番木瓜(caricapapayal.)起源于中、南美洲，是典型的热带果树，别名万寿果或乳瓜，果实富含木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶、胡萝卜素、蛋白质、果糖、铁、钙、磷、维生素c等多种营养元素及17种以上的氨基酸，是一种营养丰富的“果之珍品”。番木瓜用途广泛，除作鲜食水果外，也可加工成各类食用加工品、美容护肤品、医用和工业用品等。随着我国社会的发展和人们生活水平的提高，市场对番木瓜及其加工产品的要求也不断提高，优质、多样化、多层次化产品的需求加大，人们对日常养生也越来越重视。番木瓜果实，除了果皮和种子外，其余果肉均为可食部分，可食率高且容易打成果浆。为了能更好的对番木瓜资源进行开发利用，本发明以番木瓜果实为原材料，在传统果酒制作的流程上进行技术改进，以期能弥补市场空白，促进番木瓜产业的发展。
技术实现要素：
近年来，对番木瓜功效因子的构效研究及相应功能的开发愈来愈得到重视，本发明的目的是为了研究番木瓜酒的发酵工艺条件，以期为番木瓜资源的开发提供一条新的途径。
本发明所说的番木瓜果酒加工的关键技术方法，按以下四个程序完成：(1)番木瓜品种选择与仪器设备；(2)番木瓜酒发酵的工艺流程；(3)番木瓜酒发酵条件的确定；(4)番木瓜酒的质量指标。
所说的(1)番木瓜品种选择与仪器设备是：本发明采用小果型番木瓜和果菜两用型番木瓜为材料，其品种包括穗中红、红日2号、红铃2号和181四个品种；仪器设备有:反渗透水处理设备、螺旋榨汁机、可倾式蒸汽夹层锅、立式蒸汽夹层锅、电加热发酵罐、离心机、袋式过滤器和卫生储罐。
所说的(2)番木瓜酒发酵的工艺流程是：①分选和清洗：通过分选去除腐败、虫蛀等不合适的番木瓜，合格果品用1‰的多菌灵浸洗消毒，再用清水冲洗，后去皮去籽。②打浆、蒸汽杀菌：用螺旋榨汁机将去皮的番木瓜果实打成浓浆，立即转入可倾式蒸汽夹层锅进行蒸汽杀菌，待锅中浓浆开始冒泡，立即关闭蒸汽，待其冷却至35℃，后转移至电加热发酵罐中。③糖度调整：按照每公斤物料加270ml的配比，通过立式蒸汽夹层锅加热溶解，加入电加热发酵罐中。④酵母调配：选称取适量“安琪”牌高活性果酒酵母干粉，用37℃的50％糖水进行溶解，后在37℃恒温水浴中活化30分钟。⑤前发酵：将调配好的酵母加入到电加热发酵罐中，搅拌均匀，发酵温度控制在32℃，每天测定含糖量、ph等指标，经过10天，主发酵结束。⑥后发酵：宜在20-24℃条件下进行，开始有co2逸出，2-3周后，无co2产生，糖分降至1％标志后发酵基本完成。期间，用同类酒添满容器，封口，保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空接触面，避免杂菌侵入,使发酵液败坏。⑦酒渣分离、过滤与保存：待后发酵结束后，通过离心机将果渣与酒液进行分离，将分离出的酒液通过袋式过滤器进行精滤，后输送进卫生储罐中进行保存。⑧装瓶、杀菌、成品：取样品在常温下对光放置1周，保持清晰、透亮不浑浊，即可装瓶空瓶消毒、灌装；密封，置于65-70℃热水中杀菌20min，取出冷却，即得成品；成品酒应置于10℃左右低温条件下保存。
所说的(3)番木瓜酒发酵条件的确定是：在番木瓜酒的发酵过程中，其影响因素较多，本发明研究过程中，发现糖度和酵母的用量是非常关键的因子。①酵母用量：以每公斤物料加入“安琪”牌高活性果酒酵母干粉计，设置3个梯度，分别是0.1g/kg、0.5g/kg和1.0g/kg。②糖度调节：果酒发酵其含糖量是一个非常关键的因素，番木瓜本身的糖度不高，因此需要加入蔗糖水进行调节，根据经验值，以每公斤物料为单位计，设置3个梯度，分别是100ml/kg、200ml/kg和300ml/kg。
所说的(4)番木瓜酒的质量指标是：①感官指标：澄清透明、无悬浮物、无沉淀；黄色、澄清透明；酒香中带有木瓜清香、无异味；甘甜醇和、甜酸协调适口。②微生物指标：细菌总数≤50个/ml，大肠菌群≤3个/100ml，致病菌不得检出。③理化指标：酒精度10-25％，糖含量18％-22％。
具体实施方式
实施案例1：‘穗中红’番木瓜和‘红日2号’番木瓜制酒
1.1材料：‘穗中红’、‘红日2号’
1.2方法步骤：①清洗、杀菌：去除腐败、虫蛀等不合适的番木瓜，合格果品用1‰的多菌灵浸洗消毒，再用清水冲洗，后去皮去籽。②打浆、蒸汽杀菌：用螺旋榨汁机将去皮的番木瓜果实打成浓浆，每个品种称取浆料各100公斤，转入可倾式蒸汽夹层锅进行蒸汽杀菌，待锅中浓浆开始冒泡，即关闭蒸汽，待其冷却至35℃，后转移至电加热发酵罐中。③糖度调节：按照每公斤物料加300ml的50％糖水的比例配制糖水，用立式蒸汽夹层锅加热溶解并进行杀菌，然后加入发酵罐中，搅拌均匀。④酵母配制：以每公斤物料加入0.5克“安琪”牌高活性果酒酵母干粉计，用50％的糖水在37℃进行溶解，后在37℃恒温水浴中活化30分钟，后加入发酵罐中。⑤前发酵：发酵温度控制在32℃，10天为限。⑥后发酵：在20-24℃条件下进行，用同类酒添满容器，封口，保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空接触面，避免杂菌侵入,使发酵液败坏，待糖分降至1％标志后发酵基本完成。⑦酒渣分离、过滤：通过离心机将果渣与酒液进行分离，将分离出的酒液通过袋式过滤器进行精滤。⑧装瓶、杀菌、成品：将空瓶消毒、灌装；密封，置于65-70℃热水中杀菌20min，取出冷却，即得成品。
1.3品质检测：①感官检测：从颜色、口感等进行检测；②微生物检测：检测细菌、大肠杆菌和致病菌等微生物；③理化指标检测：检测酒度、糖度和酸度等指标。
1.4结论：‘穗中红’和‘红日2号’番木瓜2个品种等质量比制出的酒，其品质如下：酒液淡黄色、澄清透明、无沉淀、酸甜可口、其酒精度为15％、糖度为20％。
实施案例2：‘红铃2号’番木瓜和‘181’番木瓜制酒
1.1材料：‘红铃2号’、‘181’
1.2方法步骤：①清洗、杀菌：去除腐败、虫蛀等不合适的番木瓜，合格果品用1‰的多菌灵浸洗消毒，再用清水冲洗，后去皮去籽。②打浆、蒸汽杀菌：用螺旋榨汁机将去皮的番木瓜果实打成浓浆，每个品种称取浆料各100公斤，转入可倾式蒸汽夹层锅进行蒸汽杀菌，待锅中浓浆开始冒泡，即关闭蒸汽，待其冷却至35℃，后转移至电加热发酵罐中。③糖度调节：按照每公斤物料加300ml的50％糖水的比例配制糖水，用立式蒸汽夹层锅加热溶解并进行杀菌，然后加入发酵罐中，搅拌均匀。④酵母配制：以每公斤物料加入0.5克“安琪”牌高活性果酒酵母干粉计，用50％的糖水在37℃进行溶解，后在37℃恒温水浴中活化30分钟，后加入发酵罐中。⑤前发酵：发酵温度控制在32℃，10天为限。⑥后发酵：在20-24℃条件下进行，用同类酒添满容器，封口，保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空接触面，避免杂菌侵入,使发酵液败坏，待糖分降至1％标志后发酵基本完成。⑦酒渣分离、过滤：通过离心机将果渣与酒液进行分离，将分离出的酒液通过袋式过滤器进行精滤。⑧装瓶、杀菌、成品：将空瓶消毒、灌装；密封，置于65-70℃热水中杀菌20min，取出冷却，即得成品。
1.3品质检测：①感官检测：从颜色、口感等进行检测；②微生物检测：检测细菌、大肠杆菌和致病菌等微生物；③理化指标检测：检测酒度、糖度和酸度等指标。
1.4结论：‘红铃2号’和‘181’番木瓜2个品种等质量比制出的酒，其品质如下：酒液淡黄色、澄清透明、无沉淀、微酸、其酒精度为13％、糖度为15％。
实施案例3：‘红日2号’番木瓜和‘181’番木瓜制酒
1.1材料：‘红日2号’、‘181’
1.2方法步骤：①清洗、杀菌：去除腐败、虫蛀等不合适的番木瓜，合格果品用1‰的多菌灵浸洗消毒，再用清水冲洗，后去皮去籽。②打浆、蒸汽杀菌：用螺旋榨汁机将去皮的番木瓜果实打成浓浆，每个品种称取浆料各100公斤，转入可倾式蒸汽夹层锅进行蒸汽杀菌，待锅中浓浆开始冒泡，即关闭蒸汽，待其冷却至35℃，后转移至电加热发酵罐中。③糖度调节：按照每公斤物料加300ml的50％糖水的比例配制糖水，用立式蒸汽夹层锅加热溶解并进行杀菌，然后加入发酵罐中，搅拌均匀。④酵母配制：以每公斤物料加入0.5克“安琪”牌高活性果酒酵母干粉计，用50％的糖水在37℃进行溶解，后在37℃恒温水浴中活化30分钟，后加入发酵罐中。⑤前发酵：发酵温度控制在32℃，10天为限。⑥后发酵：在20-24℃条件下进行，用同类酒添满容器，封口，保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空接触面，避免杂菌侵入,使发酵液败坏，待糖分降至1％标志后发酵基本完成。⑦酒渣分离、过滤：通过离心机将果渣与酒液进行分离，将分离出的酒液通过袋式过滤器进行精滤。⑧装瓶、杀菌、成品：将空瓶消毒、灌装；密封，置于65-70℃热水中杀菌20min，取出冷却，即得成品。
1.3品质检测：①感官检测：从颜色、口感等进行检测；②微生物检测：检测细菌、大肠杆菌和致病菌等微生物；③理化指标检测：检测酒度、糖度和酸度等指标。
1.4结论：‘红日2号’和‘181’番木瓜2个品种等质量比制出的酒，其品质如下：酒液亮黄色、澄清透明、无沉淀、酸甜可口、其酒精度为18％、糖度为22％。