一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺的制作方法

一、技术领域：

本发明涉及葡萄酒、果酒酿造技术领域，具体涉及一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺。

二、

背景技术：
：

我国葡萄年产量超过1200万吨，成为世界第一大葡萄生产国，其中鲜食葡萄超过总产量的80％，季节性强，果实不耐贮藏，很多地区已经出现鲜食葡萄市场饱和，如果不拓展其深加工产业链条，会严重影响葡萄产业的健康持续发展。

果酒是水果深加工产品，是一种绿色、健康的酒精饮品。然而，与酿酒葡萄相比，鲜食葡萄果粒大、皮薄、果穗松散，原料中单宁等多酚含量低，香气前体物质含量少，不适宜酿造常规佐餐葡萄酒。

我国是烈性酒消费大国，尽管市场上的烈性酒产品琳琅满目，但是粮食酿造的白酒产品占绝大多数，类似白兰地的葡萄和水果蒸馏酒产品很少见到。究其原因，我国白酒采用制曲工艺，谷物经糖化、发酵、蒸馏而成，产品的香型突出、风格独特。葡萄等水果不是谷物粮食，如果选择白酒工艺，产品类型与质量风格自然显得不伦不类，无法参与市场竞争。若采用西方白兰地酿造方法，发酵原酒蒸馏后需要橡木桶长期陈酿，以达到润和酒体、增加香气的目的，我国没有成片的橡木林，酿造成本会很高。

三、

技术实现要素：

本发明的提供一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺，通过优选的葡萄汁有孢汉逊酵母(hanseniasporauvarum)与酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)的混菌发酵提高发酵原酒中葡萄品种香气成分和发酵酯类物质含量，采用二次蒸馏技术参数的优化去除杂醇和有机酸的邪杂味，继而进行降度熟化、勾兑技术的优化集成。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：1)鲜食葡萄原料控制；2)发酵前冷浸渍；3)葡萄汁澄清；4)混菌发酵；5)原酒稳定处理；6)蒸馏；7)蒸馏原酒降度处理；8)酒体熟化处理；9)澄清、稳定；10)勾兑调配；11)装瓶。

所述步骤1)鲜食葡萄原料控制：葡萄成熟期监测果实糖、酸指标，以含糖量≥150g/l、含酸量≥3g/l(酒石酸计)为确定采收期的指标条件；采摘和运输过程中，保持原料完好无损，分选过程中，清除烂果，保证原料卫生；

所述步骤2)发酵前冷浸渍：在低温≤10℃下快速除梗破碎，添加果胶酶30mg/l，5℃条件下冷浸渍12-24h，得葡萄醪；

所述步骤3)葡萄汁澄清：将步骤2)中的葡萄醪进行皮渣分离，自流汁出汁率为45％左右，气囊压榨机压榨葡萄皮渣取第一次压榨汁，出汁率为20％左右，与自流汁混合，添加1g/l膨润土下胶，澄清24h后取澄清汁；第二次及第二次以上压榨汁总出汁率为5％左右，单独澄清处理发酵；

所述步骤4)混菌发酵：步骤3)中的自流汁和第一次压榨汁的澄清汁自然回温后添加酵母启动发酵，采用优选葡萄汁有孢汉逊酵母yun268(所述的葡萄汁有孢汉逊酵母yun268(hanseniasporauvarum云268)于2013年12月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国.武汉.武汉大学，保藏编号为cctccno:m2013658)与商业酿酒酵母混合接种发酵，葡萄汁有孢汉逊酵母yun268提前商业酿酒酵母48h接种，两种酵母接种量均为10⁶cfu/ml，接种温度≥20℃，发酵温度为20-25℃，每隔6-8h监测一次温度比重，并做好实验记录，酒精发酵至干，当含糖量低于2g/l残糖，终止发酵，转澄清酒至干净卫生的贮罐，满罐密封贮藏，得葡萄酒；

所述步骤5)原酒稳定处理：将步骤4)中的葡萄酒，4℃下贮藏，添加果胶酶20mg/l，分解果胶，检测滴定酸，如果酸低于7g/l，加酒石酸调整至7g/l(酒石酸计)，检测挥发酸，要求≤0.5g/l，原酒通过重力作用自然澄清，及时将上部澄清酒转罐，与底部酒脚分离，采用封闭式转罐澄清方式，澄清转罐分离时间间隔在酒精发酵结束后一个月、两个月和三个月进行，葡萄原酒酿造翌年4月进行蒸馏；

所述步骤(6)分为一次蒸馏和二次蒸馏：

一次蒸馏：将步骤5)中的葡萄原酒装入蒸馏器，加入50g左右铜片作催化剂，将加热开关调至最大，待原酒煮沸后，调整开关逐渐减弱加热量，保持蒸馏液平稳流出，直至馏出液开始减少，调整开关加大热量，保持馏出液最后的平稳，掐去体积比5％酒头和5％酒尾，酒头酒尾与原酒混合再蒸馏，一次蒸馏获得酒度为30％-40％vol的蒸馏液；

二次蒸馏：将一次蒸馏的蒸馏液加入蒸馏器再次蒸馏，步骤同一次蒸馏，掐去5％酒头和5％酒尾返回葡萄原酒再蒸馏，获得酒度为70％vol左右的蒸馏酒；

所述步骤7)蒸馏酒降度处理：将步骤6)中部分蒸馏酒用去离子纯净水稀释至20％vol，常温下贮藏3-4个月，备用；然后用20％vol酒液勾兑剩余的70％vol蒸馏酒，每次降度勾兑处理在10-15％vol，而后贮藏3-4个月，之后再勾兑降度贮藏，直至酒度达到40％vol；

所述步骤8)酒体熟化处理：将步骤7)中40％vol葡萄烈酒在50℃条件下熟化处理20天，加速水和乙醇分子缔合，减少乙醇辛辣感，获得酒体和顺的葡萄烈酒，该步骤要求密闭容器，留1-1.5％的容器空隙，防止漏酒；

所述步骤9)勾兑调配：将步骤8)中的葡萄烈酒调配蜂蜜润和酒体，残糖含量在10-15g/l(葡萄糖计)，而后密闭贮藏3个月以上；

所述步骤10)澄清稳定：将步骤9)中的葡萄烈酒在-4℃的条件下冷冻处理2-3周，去除酒脚沉淀后过滤，检测酒度、甲醇含量，以及非酒精挥发物含量，要求酒度40±2％vol、甲醇≤2.0g/l(100％vol乙醇)、非酒精挥发物总量≥1.25g/l(100％vol乙醇)；

所述步骤11)进行装瓶。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：

1)本发明集成优选葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母的混菌发酵和发酵前冷浸渍工艺等先进的果酒生产技术，促进葡萄香气物质的释放，并提高发酵原酒中的酯类物质，为蒸馏提供优质的原酒；

2)本发明采用二次蒸馏方法，通过“掐酒头去酒尾”技术降低蒸馏液中高级醇、甲醇和脂肪酸等的含量，提高酒香及其纯净度，优化去除葡萄烈酒中的邪杂味；

3)本发明采用逐步降度法进行葡萄烈酒的降度，使酒体更加的柔和、醇厚，香气优雅纯净；

4)本发明调配蜂蜜以协调果香和酒香，同时润和酒体，白兰地酒度设计在40％vol。

四、附图说明：

图1为本发明的技术流程图；

图2为优选葡萄汁有孢汉逊酵母菌株wl培养基菌落形态(28℃下72h培养)和革兰氏染色的细胞显微形态(10×100倍)；

图3为混菌发酵过程中提前48h接种(a)、同时接种(b)的酵母菌生长趋势；

图4为封闭式转罐澄清方式示意图；

五、具体实施方式：

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图和实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明在研究优选野生酵母与酿酒酵母混合发酵提高酯类物质含量的基础上，结合发酵前冷浸渍工艺、二次蒸馏、降度、勾兑技术优化集成，开发一套鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺，生产具有鲜食葡萄果香和纯净酒香的烈酒产品，丰富我国烈性酒产品市场。

实施例：

本发明一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺，具体实施步骤如下(选用户太8号葡萄)：

(1)鲜食葡萄原料控制：葡萄成熟期监测果实糖、酸指标，以含糖量≥150g/l、含酸量≥3g/l(酒石酸计)为确定采收期的指标条件；采摘和运输过程中，保持原料完好无损，分选过程中，清除烂果，保证原料卫生。

(2)发酵前冷浸渍：低温(≤10℃)、快速除梗破碎，添加果胶酶30mg/l，5℃条件下冷浸渍12-24h，得葡萄醪；

(3)葡萄汁澄清：将步骤2)中的葡萄醪进行皮渣分离，自流汁出汁率为45％左右，气囊压榨机压榨葡萄皮渣取第一次压榨汁，出汁率为20％左右，与自流汁混合，添加1g/l膨润土下胶，澄清24h后取澄清汁；第二次及第二次以上压榨汁总出汁率为5％左右，单独澄清处理发酵；

(4)混菌发酵：步骤3)中的自流汁和第一次压榨汁的澄清汁自然回温后添加酵母启动发酵，优选葡萄汁有孢汉逊酵母yun268(所述的葡萄汁有孢汉逊酵母yun268(hanseniasporauvarum云268)于2013年12月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国.武汉.武汉大学，保藏编号为cctccno:m2013658)，提前商业酿酒酵母48h接种，接种量均为10⁶cfu/ml，接种温度≥20℃，商业酿酒酵母接种量10⁶cfu/ml。发酵温度控制在20-25℃，每隔6-8h监测一次温度比重，并做好实验记录，酒精发酵至干，当含糖量低于2g/l残糖，终止发酵，转澄清酒至干净卫生的贮罐，满罐密封贮藏。优选葡萄汁有孢汉逊酵母菌株的菌落与细胞形态见图2，混菌发酵过程中的细胞生长动力学指标见图3。

(5)原酒稳定处理：将步骤4)中的葡萄酒，4℃下贮藏，添加果胶酶20mg/l，分解果胶，利于澄清，检测滴定酸，如果酸低于7g/l，加酒石酸调整至7g/l(酒石酸计)，检测挥发酸，要求≤0.5g/l，原酒通过重力作用自然澄清，及时将上部澄清酒转罐，与底部酒脚分离，澄清转罐分离时间间隔推荐在酒精发酵结束后一个月、两个月和三个月进行，葡萄原酒酿造翌年4月进行蒸馏。原酒采用封闭式转罐澄清方式，见图4。

(6)葡萄原酒蒸馏：

一次蒸馏：将澄清稳定的原酒装入蒸馏器，加入50g左右铜片作催化剂，将加热开关调至最大，待原酒煮沸后，调整开关逐渐减弱加热量，保持蒸馏液平稳流出，直至馏出液开始减少，调整开关加大热量，保持馏出液最后的平稳，掐去体积比5％酒头和5％酒尾，酒头酒尾与原酒混合再蒸馏。一次蒸馏可以获得酒度为30％-40％vol的蒸馏液；

二次蒸馏：将一次蒸馏中的蒸馏液加入蒸馏器再次蒸馏，技术参数和注意事项同一次蒸馏，掐去5％酒头和5％酒尾返回原酒再蒸馏，二次蒸馏液获得酒度为70％vol左右的蒸馏酒；

(7)蒸馏酒降度处理：首先将二次蒸馏中部分蒸馏酒用去离子纯净水稀释至20％vol，常温下贮藏3-4个月，备用；然后用20％vol酒液勾兑剩余的70％vol蒸馏酒，每次降度勾兑处理在10-15％vol，而后贮藏3-4个月，之后再勾兑降度贮藏，直至酒度达到40％vol；

(8)酒体熟化处理：将步骤(7)中40％vol葡萄烈酒在50℃条件下熟化处理20天，加速水和乙醇分子缔合，减少乙醇辛辣感，获得酒体和顺的葡萄烈酒。该步骤要求密闭容器，留1-1.5％的容器空隙，防止漏酒。

(9)勾兑调配：将步骤(8)中的葡萄烈酒调配蜂蜜润和酒体，残糖含量在10-15g/l(葡萄糖计)，而后密闭贮藏3个月以上。

(10)澄清稳定：将步骤(9)中的葡萄烈酒在-4℃的条件下冷冻处理2-3周，去除酒脚沉淀后过滤，检测酒度、甲醇含量，以及非酒精挥发物含量，要求酒度40±2％vol、甲醇≤2.0g/l(100％vol乙醇)、非酒精挥发物总量≥1.25g/l(100％vol乙醇)；

(11)进行装瓶。

表1户太8号鲜食葡萄的不同酿造方式下白兰地样品的spme-gc-ms分析结果(μg/l,以2-辛醇计)

备注：**四个酿造处理之间极显著差异(p<0.01)；数据为平均值±标准差(n＝2)。

户太8号鲜食葡萄不同酿造处理(包括发酵菌种、降度方式2个因素)白兰地样品中挥发性成分的gc-ms分析结果可得，与单一酿酒酵母发酵相比，优选葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母的混菌发酵可以显著提高白兰地样品中品种香气成分的含量，如萜烯类成分和c13-去甲类异戊二烯类，尤其是混菌发酵的间接降度熟化处理；对于主要的发酵香气成分，混菌发酵在提高果香酯类物质的含量上有优势，相比之下混菌发酵的间接降度熟化处理中高级醇含量降低，杂醇的刺激感降低，同时果香酯类物质的组成和含量更均衡。因此，混菌发酵的间接降度熟化的酿造工艺在增香酿造上效果更好。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。