本发明涉及葡萄酒酿治技术领域，是一种柔丁香甜红葡萄酒及其制备方法。
背景技术：
葡萄酒的历史悠久，在欧美及世界各地流行，近年来，中国葡萄酒产业也取得快速的发展，不仅酒的质量得到后很大的提高，酒的品种也在不断的丰富。葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵酿造而成的一种饮料酒，其色泽、香气、口感，因葡萄的品种、产地、储存年份和方式不同而酿造出葡萄酒风格也不一样，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒，按含糖量分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。目前酿造甜葡萄酒的方法主要有：1.人工冷冻法：使用冷冻法把采收的葡萄放入冷冻库里，结冰后再压榨葡萄汁；2.人工散菌法：把采收到的葡萄放入有温控的房子里洒上贵腐菌的孢子，一两个星期后葡萄就会像得了贵腐菌的葡萄一样变小而且压榨出来的汁变浓稠；3.稻草法：把采收到的葡萄放在稻草上或木盘上利用日晒把葡萄里面的水分蒸发掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下让葡萄阴干，用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为稻草酒。想酿造出甜酒，首要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄农当然会想尽各种办法使葡萄的甜度增加。想取得甜度高的葡萄汁大致上可以从两方面来下手：葡萄采收前在葡萄园里的采收和种植方法，和葡萄采收后在酒厂里的一些酿酒技术的调整。尤其中国国内的甜葡萄酒较为畅销，这更是要求酿酒技术的不断调整优化。而中国新疆吐鲁番地区的柔丁香葡萄为晚熟鲜食、制汁兼用品种，其独特的香气和较高的含糖量，使其应该成为酿造优质甜型葡萄酒的首选，并且新疆吐鲁番地区的鄯善县属温带大陆性气候，夏季炎热，冬季寒冷，昼夜温差大，日照充足，是酿制甜型葡萄酒的优良产区，但是，由于柔丁香葡萄产量低、对栽培技术要求高，使得该品种在国内鲜有栽培，而且目前采用常规方法酿造的柔丁香甜红葡萄酒在口感和色泽、香味方面尚不理想。
技术实现要素：
本发明提供了一种柔丁香甜红葡萄酒及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其提供了一种甜红葡萄酒及其制备方法，得到的柔丁香甜红葡萄酒口感好、色泽佳、香味独特。
本发明的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种柔丁香甜红葡萄酒，按照下述步骤制备得到：第一步，当每升柔丁香葡萄含糖量达到260克以上、每升赤霞珠葡萄含糖量达到250克以上时，进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选，将分选出来的葡萄原料进行除梗破碎得到葡萄果浆，在除梗破碎过程中每升葡萄果浆中添加60毫克二氧化硫，每升葡萄果浆中添加30毫克果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加，其中，分选出来的柔丁香葡萄按照重量份数计为10份至20份，赤霞珠葡萄按照重量份数计为80份至90份；第三步，葡萄果浆降温后进行冷浸渍，冷浸渍时温度6℃至8℃，浸渍时间48小时至72小时；第四步，冷浸渍结束后，停止降温，将冷浸后的葡萄果浆自然回温，当葡萄果浆温度升高至10℃以上时，每吨葡萄汁果浆添加200克活性干酵母，同时每吨葡萄果浆中添加250克发酵促进剂，添加活性干酵母和发酵促进剂后的葡萄果浆混合均匀进行发酵得到发酵液，发酵温度控制在22℃至26℃；第五步，当发酵液比重下降至1020至1030且发酵液的总糖含量降到50克每升至55克每升时，终止发酵，将发酵液温度降至0度以下；第六步，低温的发酵液及时进行压榨，得到葡萄原酒，控制葡萄原酒出酒率在60%至70%；第七步，向每升葡萄原酒中添加30毫克二氧化硫，每升葡萄原酒中添加150毫克至200毫克山梨酸钾后，进行下胶澄清；第八步，向下胶澄清后的葡萄酒中添加酒石酸氢钾进行低温冷冻处理，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤得到柔丁香甜红葡萄酒，其中，低温冷冻处理时温度控制在-4℃至-4.5℃，时间10天至15天，每升葡萄酒中添加酒石酸氢钾4克。
下面是对上述发明技术方案之一的进一步优化或/和改进：
上述第二步中，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选的操作是选出混杂在葡萄原料中的叶片、杂质、生青果、二次果、病烂果和沾有泥土的果实；或/和，除梗过程中的标准是不打烂果梗，破碎过程中不压破葡萄籽；或/和，第四步中，葡萄浆在进行冷浸渍之前，先向冷浸渍使用的容器内添加1公斤至2公斤干冰，然后再入料；或/和，第六步中，终止发酵后，进行压榨的设备及盛放原酒的容器入料前均需添加1公斤至2公斤干冰；或/和，第七步中，葡萄原酒下胶澄清时，先冲氮气20分钟以上；或/和，第八步中，葡萄酒进行错流过滤时先冲氮气20分钟以上。
上述第七步中，下胶澄清时，每升葡萄原酒中二氧化硫为40克至45克，每升葡萄原酒中山梨酸钾为150毫克至200毫克；或/和，第八步中，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤时，用0.45微米的膜滤芯过滤。
上述第三步中，葡萄果浆降温时，采用果浆泵输送和套管式热交换器换热降温,温度降至6℃至15℃，且送入冷浸渍罐过程中持续降温至温度为6℃至8℃。
上述第四步中，活性干酵母和发酵促进剂的添加方法按照下述方法进行：先将发酵促进剂溶解在活性干酵母10倍重量的纯净水中，纯净水温控制在38℃至40℃，再将活性干酵母均匀倒入其中并充分搅拌得到酵母溶液，酵母溶液静置15分钟至20分钟后，当活性干酵母发酵启动产生泡沫后，加入所需量的葡萄汁，且葡萄汁分多次加入，其中，加入葡萄汁后酵母溶液的温度降低不超过10℃。
本发明的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种柔丁香甜红葡萄酒的制备方法，按照下述步骤进行：第一步，当每升柔丁香葡萄含糖量达到260克以上、每升赤霞珠葡萄含糖量达到250克以上时，进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选，将分选出来的葡萄原料进行除梗破碎得到葡萄果浆，在除梗破碎过程中每升葡萄果浆中添加60毫克二氧化硫，每升葡萄果浆中添加30毫克果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加，其中，分选出来的柔丁香葡萄按照重量份数计为10份至20份，赤霞珠葡萄按照重量份数计为80份至90份；第三步，葡萄果浆降温后进行冷浸渍，冷浸渍时温度6℃至8℃，浸渍时间48小时至72小时；第四步，冷浸渍结束后，停止降温，将冷浸后的葡萄果浆自然回温，当葡萄果浆温度升高至10℃以上时，每吨葡萄汁果浆添加200克活性干酵母，同时每吨葡萄果浆中添加250克发酵促进剂，添加活性干酵母和发酵促进剂后的葡萄果浆混合均匀进行发酵得到发酵液，发酵温度控制在22℃至26℃；第五步，当发酵液比重下降至1020至1030且发酵液的总糖含量降到50克每升至55克每升时，终止发酵，将发酵液温度降至0度以下；第六步，低温的发酵液及时进行压榨，得到葡萄原酒，控制葡萄原酒出酒率在60%至70%；第七步，向每升葡萄原酒中添加30毫克二氧化硫，每升葡萄原酒中添加150毫克至200毫克山梨酸钾后，进行下胶澄清；第八步，向下胶澄清后的葡萄酒中添加酒石酸氢钾进行低温冷冻处理，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤得到柔丁香甜红葡萄酒，其中，低温冷冻处理时温度控制在-4℃至-4.5℃，时间10天至15天，每升葡萄酒中添加酒石酸氢钾4克。
下面是对上述发明技术方案之二的进一步优化或/和改进：
上述第二步中，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选的操作是选出混杂在葡萄原料中的叶片、杂质、生青果、二次果、病烂果和沾有泥土的果实；或/和，除梗过程中的标准是不打烂果梗，破碎过程中不压破葡萄籽；或/和，第四步中，葡萄浆在进行冷浸渍之前，先向冷浸渍使用的容器内添加1公斤至2公斤干冰，然后再入料；或/和，第六步中，终止发酵后，进行压榨的设备及盛放原酒的容器入料前均需添加1公斤至2公斤干冰；或/和，第七步中，葡萄原酒下胶澄清时，先冲氮气20分钟以上；或/和，第八步中，葡萄酒进行错流过滤时先冲氮气20分钟以上。
上述第七步中，下胶澄清时，每升葡萄原酒中二氧化硫为40克至45克，每升葡萄原酒中山梨酸钾为150毫克至200毫克；或/和，第八步中，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤时，用0.45微米的膜滤芯过滤。
上述第三步中，葡萄果浆降温时，采用果浆泵输送和套管式热交换器换热降温,温度降至6℃至15℃，且送入冷浸渍罐过程中持续降温至温度为6℃至8℃。
上述第四步中，活性干酵母和发酵促进剂的添加方法按照下述方法进行：先将发酵促进剂溶解在活性干酵母10倍重量的纯净水中，纯净水温控制在38℃至40℃，再将活性干酵母均匀倒入其中并充分搅拌得到酵母溶液，酵母溶液静置15分钟至20分钟后，当活性干酵母发酵启动产生泡沫后，加入所需量的葡萄汁，且葡萄汁分多次加入，其中，加入葡萄汁后酵母溶液的温度降低不超过10℃。
本发明柔丁香甜红葡萄酒以新疆吐鲁番地区特有的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄为原料酿制得到，柔丁香葡萄具有香气独特、含糖量高的特点，其制备方法简单，得到的柔丁香甜红葡萄酒口感更佳、色泽更好、香味更浓。
具体实施方式
本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。本发明中所提到各种化学试剂和化学用品如无特殊说明，均为现有技术中公知公用的化学试剂和化学用品；本发明中的百分数如没有特殊说明，均为质量百分数；本发明中的溶液若没有特殊说明，均为溶剂为水的水溶液，例如，盐酸溶液即为盐酸水溶液；本发明中的常温、室温一般指15℃到25℃的温度，一般定义为25℃。
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例1：该柔丁香甜红葡萄酒，按照下述步骤制备得到：第一步，当每升柔丁香葡萄含糖量达到260克以上、每升赤霞珠葡萄含糖量达到250克以上时，进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选，将分选出来的葡萄原料进行除梗破碎得到葡萄果浆，在除梗破碎过程中每升葡萄果浆中添加60毫克二氧化硫，每升葡萄果浆中添加30毫克果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加，其中，分选出来的柔丁香葡萄按照重量份数计为10份至20份，赤霞珠葡萄按照重量份数计为80份至90份；第三步，葡萄果浆降温后进行冷浸渍，冷浸渍时温度6℃至8℃，浸渍时间48小时至72小时；第四步，冷浸渍结束后，停止降温，将冷浸后的葡萄果浆自然回温，当葡萄果浆温度升高至10℃以上时，每吨葡萄汁果浆添加200克活性干酵母，同时每吨葡萄果浆中添加250克发酵促进剂，添加活性干酵母和发酵促进剂后的葡萄果浆混合均匀进行发酵得到发酵液，发酵温度控制在22℃至26℃；第五步，当发酵液比重下降至1020至1030且发酵液的总糖含量降到50克每升至55克每升时，终止发酵，将发酵液温度降至0度以下；第六步，低温的发酵液及时进行压榨，得到葡萄原酒，控制葡萄原酒出酒率在60%至70%；第七步，向每升葡萄原酒中添加30毫克二氧化硫，每升葡萄原酒中添加150毫克至200毫克山梨酸钾后，进行下胶澄清；第八步，向下胶澄清后的葡萄酒中添加酒石酸氢钾进行低温冷冻处理，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤得到柔丁香甜红葡萄酒，其中，低温冷冻处理时温度控制在-4℃至-4.5℃，时间10天至15天，每升葡萄酒中添加酒石酸氢钾4克。
本发明柔丁香甜红葡萄酒由新疆吐鲁番地区的鄯善县特有的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄为原料酿制而成，其颜色为明亮的紫红色泽，具有浓郁的花香、红色水果、黑色水果香气，入口圆润柔滑、酒体活泼、平衡，丰满圆润，余味悠长，是一种时尚天然的甜型葡萄酒。
实施例2：作为上述实施例的优化，第二步中，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选的操作是选出混杂在葡萄原料中的叶片、杂质、生青果、二次果、病烂果和沾有泥土的果实；或/和，除梗过程中的标准是不打烂果梗，破碎过程中不压破葡萄籽；或/和，第四步中，葡萄浆在进行冷浸渍之前，先向冷浸渍使用的容器内添加1公斤至2公斤干冰，然后再入料；或/和，第六步中，终止发酵后，进行压榨的设备及盛放原酒的容器入料前均需添加1公斤至2公斤干冰；或/和，第七步中，葡萄原酒下胶澄清时，先冲氮气20分钟以上；或/和，第八步中，葡萄酒进行错流过滤时先冲氮气20分钟以上。
实施例3：作为上述实施例的优化，第七步中，下胶澄清时，每升葡萄原酒中二氧化硫为40克至45克，每升葡萄原酒中山梨酸钾为150毫克至200毫克；或/和，第八步中，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤时，用0.45微米的膜滤芯过滤。
实施例4：作为上述实施例的优化，第三步中，葡萄果浆降温时，采用果浆泵输送和套管式热交换器换热降温,温度降至6℃至15℃，且送入冷浸渍罐过程中持续降温至温度为6℃至8℃。
实施例5：作为上述实施例的优化，第四步中，活性干酵母和发酵促进剂的添加方法按照下述方法进行：先将发酵促进剂溶解在活性干酵母10倍重量的纯净水中，纯净水温控制在38℃至40℃，再将活性干酵母均匀倒入其中并充分搅拌得到酵母溶液，酵母溶液静置15分钟至20分钟后，当活性干酵母发酵启动产生泡沫后，加入所需量的葡萄汁，且葡萄汁分多次加入，其中，加入葡萄汁后酵母溶液的温度降低不超过10℃。
实施例6：该柔丁香甜红葡萄酒，按照下述步骤制备得到：第一步，当每升柔丁香葡萄含糖量达到260克以上、每升赤霞珠葡萄含糖量达到250克以上时，进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选，将分选出来的葡萄原料进行除梗破碎得到葡萄果浆，在除梗破碎过程中每升葡萄果浆中添加60毫克二氧化硫，每升葡萄果浆中添加30毫克果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加，其中，分选出来的柔丁香葡萄按照重量份数计为10份，赤霞珠葡萄按照重量份数计为90份；第三步，葡萄果浆降温后进行冷浸渍，冷浸渍时温度6℃，浸渍时间48小时；第四步，冷浸渍结束后，停止降温，将冷浸后的葡萄果浆自然回温，当葡萄果浆温度升高至10℃以上时，每吨葡萄汁果浆添加200克活性干酵母，同时每吨葡萄果浆中添加250克发酵促进剂，添加活性干酵母和发酵促进剂后的葡萄果浆混合均匀进行发酵得到发酵液，发酵温度控制在22℃；第五步，当发酵液比重下降至1020，发酵液的总糖含量降到50克每升时，终止发酵，将发酵液温度降至0度以下；第六步，低温的发酵液及时进行压榨，得到葡萄原酒，控制葡萄原酒出酒率在60%；第七步，向每升葡萄原酒中添加30毫克二氧化硫，每升葡萄原酒中添加150毫克山梨酸钾后，进行下胶澄清；第八步，向下胶澄清后的葡萄酒中添加酒石酸氢钾进行低温冷冻处理，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤得到柔丁香甜红葡萄酒，其中，低温冷冻处理时温度控制在-4℃，时间10天，每升葡萄酒中添加酒石酸氢钾4克。
实施例7：该柔丁香甜红葡萄酒，按照下述步骤制备得到：第一步，当每升柔丁香葡萄含糖量达到260克以上、每升赤霞珠葡萄含糖量达到250克以上时，进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选，将分选出来的葡萄原料进行除梗破碎得到葡萄果浆，在除梗破碎过程中每升葡萄果浆中添加60毫克二氧化硫，每升葡萄果浆中添加30毫克果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加，其中，分选出来的柔丁香葡萄按照重量份数计为20份，赤霞珠葡萄按照重量份数计为80份；第三步，葡萄果浆降温后进行冷浸渍，冷浸渍时温度8℃，浸渍时间72小时；第四步，冷浸渍结束后，停止降温，将冷浸后的葡萄果浆自然回温，当葡萄果浆温度升高至10℃以上时，每吨葡萄汁果浆添加200克活性干酵母，同时每吨葡萄果浆中添加250克发酵促进剂，添加活性干酵母和发酵促进剂后的葡萄果浆混合均匀进行发酵得到发酵液，发酵温度控制在26℃；第五步，当发酵液比重下降至1030时，发酵液的总糖含量降到55克每升时，终止发酵，将发酵液温度降至0度以下；第六步，低温的发酵液及时进行压榨，得到葡萄原酒，控制葡萄原酒出酒率在70%；第七步，向每升葡萄原酒中添加30毫克二氧化硫，每升葡萄原酒中添加200毫克山梨酸钾后，进行下胶澄清；第八步，向下胶澄清后的葡萄酒中添加酒石酸氢钾进行低温冷冻处理，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤得到柔丁香甜红葡萄酒，其中，低温冷冻处理时温度控制在-4.5℃，时间15天，每升葡萄酒中添加酒石酸氢钾4克。
实施例8：该柔丁香甜红葡萄酒，按照下述步骤制备得到：第一步，当每升柔丁香葡萄含糖量达到260克以上、每升赤霞珠葡萄含糖量达到250克以上时，进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选，将分选出来的葡萄原料进行除梗破碎得到葡萄果浆，在除梗破碎过程中每升葡萄果浆中添加60毫克二氧化硫，每升葡萄果浆中添加30毫克果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加，其中，分选出来的柔丁香葡萄按照重量份数计为15份，赤霞珠葡萄按照重量份数计为85份；第三步，葡萄果浆降温后进行冷浸渍，冷浸渍时温度6℃，浸渍时间72小时；第四步，冷浸渍结束后，停止降温，将冷浸后的葡萄果浆自然回温，当葡萄果浆温度升高至10℃以上时，每吨葡萄汁果浆添加200克活性干酵母，同时每吨葡萄果浆中添加250克发酵促进剂，添加活性干酵母和发酵促进剂后的葡萄果浆混合均匀进行发酵得到发酵液，发酵温度控制在26℃；第五步，当发酵液比重下降至1030时，发酵液的总糖含量降到55克每升时，终止发酵，将发酵液温度降至0度以下；第六步，低温的发酵液及时进行压榨，得到葡萄原酒，控制葡萄原酒出酒率在65%；第七步，向每升葡萄原酒中添加30毫克二氧化硫，每升葡萄原酒中添加200毫克山梨酸钾后，进行下胶澄清；第八步，向下胶澄清后的葡萄酒中添加酒石酸氢钾进行低温冷冻处理，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤得到柔丁香甜红葡萄酒，其中，低温冷冻处理时温度控制在-4.5℃，时间15天，每升葡萄酒中添加酒石酸氢钾4克。
实施例6得到的柔丁香甜红葡萄酒含糖量为45克每升，酒精度11.5%vol，滴定酸含量在5.0克每升颜色为明亮的紫红色泽，具有浓郁的花香、红色水果、黑色水果香气，入口圆润柔滑、酒体活泼、平衡，丰满圆润，余味悠长。
实施例7得到的柔丁香甜红葡萄酒含糖量为55克每升，酒精度12.5%vol，滴定酸含量在6.0克每升，颜色为明亮的紫红色泽，具有浓郁的花香、红色水果、黑色水果香气，入口圆润柔滑、酒体活泼、平衡，丰满圆润，余味悠长。
实施例8得到的柔丁香甜红葡萄酒含糖量为50克每升，酒精度12%vol，滴定酸含量在5.5克每升颜色为明亮的紫红色泽，具有浓郁的花香、红色水果、黑色水果香气，入口圆润柔滑、酒体活泼、平衡，丰满圆润，余味悠长。
根据实施6至8得到的本发明柔丁香甜红葡萄酒与现有楼兰香甜白葡萄酒、霓裳半甜白葡萄酒理化指标进行测试对比，数据如表1所示。由表1可知，本发明柔丁香甜红葡萄酒总糖含量为47.9g/l和49.5g/l，总糖含量明显高于现有楼兰香甜白葡萄酒和霓裳半甜白葡萄酒；酒精度为12.3%vol和12.1%vol，酒精度明显高于现有楼兰香甜白葡萄酒和霓裳半甜白葡萄酒；滴定酸为5.7g/l和5.4g/l，滴定酸与现有楼兰香甜白葡萄酒和霓裳半甜白葡萄酒几乎相同；总二氧化硫为89mg/l和85mg/l，总二氧化硫明显低于现有楼兰香甜白葡萄酒和霓裳半甜白葡萄酒；干浸出物为25.8mg/l和26.2mg/l，干浸出物明显高于现有楼兰香甜白葡萄酒和霓裳半甜白葡萄酒；挥发酸为0.79mg/l和0.82mg/l，挥发酸明显低于现有楼兰香甜白葡萄酒和霓裳半甜白葡萄酒。因此，本发明柔丁香甜红葡萄酒品质更好。
综上所述，本发明柔丁香甜红葡萄酒以新疆吐鲁番地区特有的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄为原料酿制得到，柔丁香葡萄具有香气独特、含糖量高的特点，其制备方法简单，得到的柔丁香甜红葡萄酒口感更佳、色泽更好、香味更浓。
以上技术特征构成了本发明的实施例，其具有较强的适应性和实施效果，可根据实际需要增减非必要的技术特征，来满足不同情况的需求。