一种竹酒生产制备方法与流程

本发明属于酒酿造领域，具体涉及一种竹酒生产制备方法。

背景技术：

白酒，是中国酒类(除了果酒、米酒外)的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

可参考公开号为cn101696378b的中国专利，其公开了竹炭酒曲和竹炭酒及其制备方法，该方法包括以下的步骤：①酿酒各环节所用的水都经过竹炭过滤；②浸泡：将淀粉原料倒入浸泡池中，加竹炭浸泡30～50小时，除去淀粉中农药残留和重金属污染物，然后过滤出竹炭；③蒸煮：将淀粉原料放入蒸煮锅中蒸煮，要求熟透、均匀、不生心、不发糊、含水率在40～50％，然后摊凉至32～34℃；④入缸：将竹炭酒曲与摊凉的原料拌匀后放入酒缸中，搭窝操作，要求品温31～32℃；⑤放水加炭：搭窝后24小时，待窝中已有甜液出现便可放水，同时加入活性干酵母，以后待胀起，第二次加水，同时再加入竹炭酒曲和竹炭；⑥前发酵：原料落缸罐后就进行糖化和发酵，经过10小时以后，开始进入主发酵期，注意测品温，长到28～30℃时开耙；经4～5天，品温与室温相近，醪液静置并出现分层，主发酵结束，停止搅拌，进入后发酵；⑦后发酵：后发酵温度为20～27℃左右，后发酵期为16～18天，酸度不超过0.22％。

上述的这种专利具有制造的酒渣少的优点，但是其依旧存在着一些缺点，如：其制造的酒竹叶味道清淡，且生产工艺复杂，耗时较长。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种竹酒生产制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种竹酒生产制备方法，包括以下步骤：

s1、鲜竹清洗粉碎：选择1-2年的鲜竹，洗净并粉碎成绒状，按粉碎成绒状的鲜竹70-100％、粮食0-30％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1：3的重量比例取水，混合均匀制得混合料；将混合料加水入蒸煮锅在300/kpa的压力下蒸煮2-3min，并按每克混合料加入淀粉酶10-15u搅拌均匀，加石灰水调整ph值为6.9-7.1，蒸煮完毕后形成竹茹醪液；

s2、制造初代酒液：将将糯米洗净加纯净水浸泡12-16h，之后沥干蒸熟加入华西酒曲并混合均匀，加盖于22-28℃的条件下发酵25-30天，将发酵物压榨分离取滤液，往滤液中加入纯净水密封并放置20-30天，之后进行过滤并将滤液密封得初代酒液；

s3、二代酒液制作：将s1制造的竹茹醪液与s2制造的初代酒液混合均匀，同时将温度加热至30-34℃并保温3h，得到二代酒液；

s4、糖化：向二代酒液内添加液体曲，液体曲用量为二代酒液重量的6-10％，用醋酸将二代酒液的ph值调至4.0-4.6混合均匀，在58-62℃的温度下糖化20-30min，得到鲜竹糖化醪液；

s5、发酵：将鲜竹糖化醪液冷却至33-36℃，加入占鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酵母和占鲜竹糖化醪液重量的3-5％的大曲，之后混合均匀送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵15-20天；

s6、蒸酒：将s5的发酵液进行蒸馏，蒸馏时的蒸汽压力为0.05-0.06mpa，流酒速度为5-7kg/min，流酒温度控制在18-22℃；酒头以每甑不超过1.5kg，蒸至流酒酒度低于50度断花时进行截尾。

较佳的，所述s1鲜竹清洗粉碎时，选择1-2年的鲜竹，洗净并粉碎成绒状，按粉碎成绒状的鲜竹80％、粮食20％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1：3的重量比例取水，混合均匀制得混合料；将混合料加水入蒸煮锅在300/kpa的压力下蒸煮2min，并按每克混合料加入淀粉酶13u搅拌均匀，加石灰水调整ph值为7，蒸煮完毕后形成竹茹醪液。

较佳的，所述s2制造初代酒液时，将将糯米洗净加纯净水浸泡14h，之后沥干蒸熟加入华西酒曲并混合均匀，加盖于25℃的条件下发酵28天，将发酵物压榨分离取滤液，往滤液中加入纯净水密封并放置28天，之后进行过滤并将滤液密封得初代酒液。

较佳的，所述s4糖化时，向二代酒液内添加糖化剂液体曲，液体曲用量为二代酒液重量的8％，用醋酸将二代酒液的ph值调至4.0混合均匀，在60℃的温度下糖化25min，得到鲜竹糖化醪液。

较佳的，所述s3混合时，将s1制造的竹茹醪液与s2制造的初代酒液混合均匀时，向混合液中加入乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸苯酯、苯甲酸甲酯、乙酸丁酯、丙烯酸辛酯中的一种或多种芳香剂，其中芳香剂占据初代酒液质量比为1％。

较佳的，所述s4糖化时，向二代酒液内添加的液体曲的制备方法为：在表面完全或部分被外壳覆盖的谷类作为培养原料，在含有氮源的液体培养基中培养白色曲霉和/或黑色曲霉，其中氮源包括选自由酵母细胞或其处理的产物、谷类外壳和谷类麸皮的至少一种，其中谷类包括稻、小麦、大麦、荞麦、稗、谷子、黍、高粱或玉米中的一种或多种。

较佳的，所述s5发酵时，加入0.05％的食品级氯化钙，搅拌溶解，按每毫升混合料液加入2-3个单位的比例加入α-淀粉酶，在85-90℃条件下水解30-40分钟，将混合料液温度降到60℃，再将混合料液ph调整到4.5-5.0，按每毫升混合料液加入20-30个单位的比例加入糖化酶。

较佳的，所述s6蒸酒后，将酒液在121℃条件下灭菌20分钟，冷却至30-35℃，在30-35℃条件下厌氧发酵3天，然后再经调配、灌装、灭菌即得成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本竹酒制备方法创造了前所未有的白酒制备工艺，其通过采用s1鲜竹清洗粉碎、s2制造初代酒液、s3混合、s4糖化、s5发酵、s6蒸酒等步骤能够生产出含有竹叶清香味道的白酒，且竹叶清香味道浓烈、入口如怡、味道极好；此外，本工艺相对传统工艺更加简短，采用的竹味原料来自于鲜竹，并且采用蒸汽蒸出了竹茹醪液，该竹茹醪液竹香味清冽，并经过了初代酒液制造、二代酒液制造、鲜竹糖化醪液制造、发酵等多重发酵手段，能够将竹味充分混合在酒液内，均化度高。

附图说明

图1为本发明的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1

实施例1

一种竹酒生产制备方法，包括以下步骤：

s1、鲜竹清洗粉碎：选择1年的鲜竹，洗净并粉碎成绒状，按粉碎成绒状的鲜竹75％、粮食25％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1：3的重量比例取水，混合均匀制得混合料；将混合料加水入蒸煮锅在300/kpa的压力下蒸煮3min，并按每克混合料加入淀粉酶10u搅拌均匀，加石灰水调整ph值为6.9，蒸煮完毕后形成竹茹醪液；

s2、制造初代酒液：将将糯米洗净加纯净水浸泡12h，之后沥干蒸熟加入华西酒曲并混合均匀，加盖于22℃的条件下发酵25天，将发酵物压榨分离取滤液，往滤液中加入纯净水密封并放置20天，之后进行过滤并将滤液密封得初代酒液；

s3、二代酒液制作：将s1制造的竹茹醪液与s2制造的初代酒液混合均匀，同时将温度加热至30℃并保温3h，得到二代酒液；

s4、糖化：向二代酒液内添加液体曲，液体曲用量为二代酒液重量的6％，用醋酸将二代酒液的ph值调至4.0混合均匀，在58℃的温度下糖化20min，得到鲜竹糖化醪液；

s5、发酵：将鲜竹糖化醪液冷却至33℃，加入占鲜竹糖化醪液重量的6％的酵母和占鲜竹糖化醪液重量的3％的大曲，之后混合均匀送入发酵罐中，在32℃的温度下发酵15天；

s6、蒸酒：将s5的发酵液进行蒸馏，蒸馏时的蒸汽压力为0.05mpa，流酒速度为5kg/min，流酒温度控制在18℃；酒头以每甑不超过1.5kg，蒸至流酒酒度低于50度断花时进行截尾。

其中，所述s3混合时，将s1制造的竹茹醪液与s2制造的初代酒液混合均匀时，向混合液中加入乙酸甲酯、乙酸乙酯质量比1：2混合的芳香剂，其中芳香剂占据初代酒液质量比为1％。

其中，所述s4糖化时，向二代酒液内添加的液体曲的制备方法为：在表面完全或部分被外壳覆盖的谷类作为培养原料，在含有氮源的液体培养基中培养白色曲霉，其中氮源包括选自由酵母细胞或其处理的产物，其中谷类为小麦。

其中，所述s5发酵时，加入0.05％的食品级氯化钙，搅拌溶解，按每毫升混合料液加入3个单位的比例加入α-淀粉酶，在85℃条件下水解30分钟，将混合料液温度降到60℃，再将混合料液ph调整到4.5，按每毫升混合料液加入20个单位的比例加入糖化酶。

其中，所述s6蒸酒后，将酒液在121℃条件下灭菌20分钟，冷却至30℃，在30℃条件下厌氧发酵3天，然后再经调配、灌装、灭菌即得成品。

实施例2

一种竹酒生产制备方法，包括以下步骤：

s1、鲜竹清洗粉碎：选择2年的鲜竹，洗净并粉碎成绒状，按粉碎成绒状的鲜竹80％、粮食20％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1：3的重量比例取水，混合均匀制得混合料；将混合料加水入蒸煮锅在300/kpa的压力下蒸煮3min，并按每克混合料加入淀粉酶13u搅拌均匀，加石灰水调整ph值为7，蒸煮完毕后形成竹茹醪液；

s2、制造初代酒液：将将糯米洗净加纯净水浸泡14h，之后沥干蒸熟加入华西酒曲并混合均匀，加盖于24℃的条件下发酵27天，将发酵物压榨分离取滤液，往滤液中加入纯净水密封并放置25天，之后进行过滤并将滤液密封得初代酒液；

s3、二代酒液制作：将s1制造的竹茹醪液与s2制造的初代酒液混合均匀，同时将温度加热至32℃并保温3h，得到二代酒液；

s4、糖化：向二代酒液内添加液体曲，液体曲用量为二代酒液重量的8％，用醋酸将二代酒液的ph值调至4.3混合均匀，在59℃的温度下糖化20min，得到鲜竹糖化醪液；

s5、发酵：将鲜竹糖化醪液冷却至34℃，加入占鲜竹糖化醪液重量的8％的酵母和占鲜竹糖化醪液重量的5％的大曲，之后混合均匀送入发酵罐中，在34℃的温度下发酵20天；

s6、蒸酒：将s5的发酵液进行蒸馏，蒸馏时的蒸汽压力为0.06mpa，流酒速度为7kg/min，流酒温度控制在22℃；酒头以每甑不超过1.5kg，蒸至流酒酒度低于50度断花时进行截尾。

其中，所述s3混合时，将s1制造的竹茹醪液与s2制造的初代酒液混合均匀时，向混合液中加入乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸苯酯、苯甲酸甲酯质量比1：1：2：3的混合芳香剂，其中芳香剂占据初代酒液质量比为1％。

其中，所述s4糖化时，向二代酒液内添加的液体曲的制备方法为：在表面完全或部分被外壳覆盖的谷类作为培养原料，在含有氮源的液体培养基中培养黑色曲霉，其中氮源包括选自由酵母细胞或其处理的产物、谷类外壳和谷类麸皮的至少一种，其中谷类包括稻、小麦、大麦、荞麦、稗、谷子、黍、高粱或玉米中的一种或多种。

其中，所述s5发酵时，加入0.05％的食品级氯化钙，搅拌溶解，按每毫升混合料液加入2个单位的比例加入α-淀粉酶，在87℃条件下水解35分钟，将混合料液温度降到60℃，再将混合料液ph调整到4.7，按每毫升混合料液加入20个单位的比例加入糖化酶。

其中，所述s6蒸酒后，将酒液在121℃条件下灭菌20分钟，冷却至34℃，在34℃条件下厌氧发酵3天，然后再经调配、灌装、灭菌即得成品。

实施例3

一种竹酒生产制备方法，包括以下步骤：

s1、鲜竹清洗粉碎：选择1年的鲜竹，洗净并粉碎成绒状，按粉碎成绒状的鲜竹85％、粮食15％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1：3的重量比例取水，混合均匀制得混合料；将混合料加水入蒸煮锅在300/kpa的压力下蒸煮2min，并按每克混合料加入淀粉酶13u搅拌均匀，加石灰水调整ph值为7.1，蒸煮完毕后形成竹茹醪液；

s2、制造初代酒液：将将糯米洗净加纯净水浸泡16h，之后沥干蒸熟加入华西酒曲并混合均匀，加盖于28℃的条件下发酵30天，将发酵物压榨分离取滤液，往滤液中加入纯净水密封并放置30天，之后进行过滤并将滤液密封得初代酒液；

s3、二代酒液制作：将s1制造的竹茹醪液与s2制造的初代酒液混合均匀，同时将温度加热至30℃并保温3h，得到二代酒液；

s4、糖化：向二代酒液内添加液体曲，液体曲用量为二代酒液重量的7％，用醋酸将二代酒液的ph值调至4.0混合均匀，在58℃的温度下糖化20-30min，得到鲜竹糖化醪液；

s5、发酵：将鲜竹糖化醪液冷却至33℃，加入占鲜竹糖化醪液重量的6％的酵母和占鲜竹糖化醪液重量的5％的大曲，之后混合均匀送入发酵罐中，在34℃的温度下发酵20天；

s6、蒸酒：将s5的发酵液进行蒸馏，蒸馏时的蒸汽压力为0.055mpa，流酒速度为6kg/min，流酒温度控制在21℃；酒头以每甑不超过1.5kg，蒸至流酒酒度低于50度断花时进行截尾。

其中，所述s3混合时，将s1制造的竹茹醪液与s2制造的初代酒液混合均匀时，向混合液中加入乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸苯酯、苯甲酸甲酯质量比1：1：2：3的混合芳香剂，其中芳香剂占据初代酒液质量比为1％。

其中，所述s4糖化时，向二代酒液内添加的液体曲的制备方法为：在表面完全或部分被外壳覆盖的谷类作为培养原料，在含有氮源的液体培养基中培养黑色曲霉，其中氮源包括选自由酵母细胞或其处理的产物、谷类外壳和谷类麸皮的至少一种，其中谷类包括稻、小麦、大麦、荞麦、稗、谷子、黍、高粱或玉米中的一种或多种。

其中，所述s5发酵时，加入0.05％的食品级氯化钙，搅拌溶解，按每毫升混合料液加入2个单位的比例加入α-淀粉酶，在87℃条件下水解35分钟，将混合料液温度降到60℃，再将混合料液ph调整到4.7，按每毫升混合料液加入20个单位的比例加入糖化酶。

其中，所述s6蒸酒后，将酒液在121℃条件下灭菌20分钟，冷却至34℃，在34℃条件下厌氧发酵3天，然后再经调配、灌装、灭菌即得成品。

实施例4

一种竹酒生产制备方法，包括以下步骤：

s1、鲜竹清洗粉碎：选择2年的鲜竹，洗净并粉碎成绒状，按粉碎成绒状的鲜竹95％、粮食5％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1：3的重量比例取水，混合均匀制得混合料；将混合料加水入蒸煮锅在300/kpa的压力下蒸煮2-3min，并按每克混合料加入淀粉酶14u搅拌均匀，加石灰水调整ph值为6.9，蒸煮完毕后形成竹茹醪液；

s2、制造初代酒液：将将糯米洗净加纯净水浸泡12h，之后沥干蒸熟加入华西酒曲并混合均匀，加盖于24℃的条件下发酵25天，将发酵物压榨分离取滤液，往滤液中加入纯净水密封并放置20天，之后进行过滤并将滤液密封得初代酒液；

s3、二代酒液制作：将s1制造的竹茹醪液与s2制造的初代酒液混合均匀，同时将温度加热至30℃并保温3h，得到二代酒液；

s4、糖化：向二代酒液内添加液体曲，液体曲用量为二代酒液重量的10％，用醋酸将二代酒液的ph值调至4.6混合均匀，在59℃的温度下糖化30min，得到鲜竹糖化醪液；

s5、发酵：将鲜竹糖化醪液冷却至36℃，加入占鲜竹糖化醪液重量的8％的酵母和占鲜竹糖化醪液重量的5％的大曲，之后混合均匀送入发酵罐中，在34℃的温度下发酵20天；

s6、蒸酒：将s5的发酵液进行蒸馏，蒸馏时的蒸汽压力为0.06mpa，流酒速度为7kg/min，流酒温度控制在22℃；酒头以每甑不超过1.5kg，蒸至流酒酒度低于50度断花时进行截尾。

其中，所述s3混合时，将s1制造的竹茹醪液与s2制造的初代酒液混合均匀时，向混合液中加入乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸苯酯、苯甲酸甲酯质量比1：1：2：3的混合芳香剂，其中芳香剂占据初代酒液质量比为1％。

其中，所述s4糖化时，向二代酒液内添加的液体曲的制备方法为：在表面完全或部分被外壳覆盖的谷类作为培养原料，在含有氮源的液体培养基中培养黑色曲霉，其中氮源包括选自由酵母细胞或其处理的产物、谷类外壳和谷类麸皮的至少一种，其中谷类包括稻、小麦、大麦、荞麦、稗、谷子、黍、高粱或玉米中的一种或多种。

其中，所述s5发酵时，加入0.05％的食品级氯化钙，搅拌溶解，按每毫升混合料液加入2个单位的比例加入α-淀粉酶，在87℃条件下水解35分钟，将混合料液温度降到60℃，再将混合料液ph调整到4.7，按每毫升混合料液加入20个单位的比例加入糖化酶。

其中，所述s6蒸酒后，将酒液在121℃条件下灭菌20分钟，冷却至34℃，在34℃条件下厌氧发酵3天，然后再经调配、灌装、灭菌即得成品。

实施例5

一种竹酒生产制备方法，包括以下步骤：

s1、鲜竹清洗粉碎：选择2年的鲜竹，洗净并粉碎成绒状，按粉碎成绒状的鲜竹90％、粮食10％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1：3的重量比例取水，混合均匀制得混合料；将混合料加水入蒸煮锅在300/kpa的压力下蒸煮3min，并按每克混合料加入淀粉酶15u搅拌均匀，加石灰水调整ph值为6.9，蒸煮完毕后形成竹茹醪液；

s2、制造初代酒液：将将糯米洗净加纯净水浸泡12h，之后沥干蒸熟加入华西酒曲并混合均匀，加盖于26℃的条件下发酵25天，将发酵物压榨分离取滤液，往滤液中加入纯净水密封并放置20天，之后进行过滤并将滤液密封得初代酒液；

s3、二代酒液制作：将s1制造的竹茹醪液与s2制造的初代酒液混合均匀，同时将温度加热至33℃并保温3h，得到二代酒液；

s4、糖化：向二代酒液内添加液体曲，液体曲用量为二代酒液重量的9％，用醋酸将二代酒液的ph值调至4.6混合均匀，在59℃的温度下糖化25min，得到鲜竹糖化醪液；

s5、发酵：将鲜竹糖化醪液冷却至35℃，加入占鲜竹糖化醪液重量的7％的酵母和占鲜竹糖化醪液重量的4％的大曲，之后混合均匀送入发酵罐中，在33℃的温度下发酵18天；

s6、蒸酒：将s5的发酵液进行蒸馏，蒸馏时的蒸汽压力为0.05mpa，流酒速度为5kg/min，流酒温度控制在18℃；酒头以每甑不超过1.5kg，蒸至流酒酒度低于50度断花时进行截尾。

其中，所述s3混合时，将s1制造的竹茹醪液与s2制造的初代酒液混合均匀时，向混合液中加入乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸苯酯、苯甲酸甲酯质量比1：1：2：3的混合芳香剂，其中芳香剂占据初代酒液质量比为1％。

其中，所述s4糖化时，向二代酒液内添加的液体曲的制备方法为：在表面完全或部分被外壳覆盖的谷类作为培养原料，在含有氮源的液体培养基中培养黑色曲霉，其中氮源包括选自由酵母细胞或其处理的产物、谷类外壳和谷类麸皮的至少一种，其中谷类包括稻、小麦、大麦、荞麦、稗、谷子、黍、高粱或玉米中的一种或多种。

其中，所述s5发酵时，加入0.05％的食品级氯化钙，搅拌溶解，按每毫升混合料液加入2个单位的比例加入α-淀粉酶，在87℃条件下水解35分钟，将混合料液温度降到60℃，再将混合料液ph调整到4.7，按每毫升混合料液加入20个单位的比例加入糖化酶。

其中，所述s6蒸酒后，将酒液在121℃条件下灭菌20分钟，冷却至34℃，在34℃条件下厌氧发酵3天，然后再经调配、灌装、灭菌即得成品。

为了验证本酒的实际效果，进行以下实验：

选取60人进行酒类试喝，每组为10人，分为第一组、第二组、第三组、第四组、第五组和第六组。

将第一组的试验者饮用对照组酒液，第二组饮用实施例1生产的酒液，第三组饮用实施例2生产的酒液，第四组饮用实施例3生产的酒液，第五组饮用实施例4生产的酒液，第六组饮用实施例5生产的酒液。

经过试验者评鉴之后，给酒品打分并按照10分制，其中对照组、第一组、第二组、第三组、第四组、第五组和第六组的打分平均分为5、6、9、7、7、7分。大多数受众都认为第一组、第二组、第三组、第四组、第五组和第六组的酒比对照组好喝。

本竹酒制备方法创造了前所未有的白酒制备工艺，其通过采用s1鲜竹清洗粉碎、s2制造初代酒液、s3混合、s4糖化、s5发酵、s6蒸酒等步骤能够生产出含有竹叶清香味道的白酒，且竹叶清香味道浓烈、入口如怡、味道极好；此外，本工艺相对传统工艺更加简短，采用的竹味原料来自于鲜竹，并且采用蒸汽蒸出了竹茹醪液，该竹茹醪液竹香味清冽，并经过了初代酒液制造、二代酒液制造、鲜竹糖化醪液制造、发酵等多重发酵手段，能够将竹味充分混合在酒液内，均化度高。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。