一种竹酒生产用酿造工艺的制作方法

本发明属于酒酿造领域，具体涉及一种竹酒生产用酿造工艺。

背景技术：

黄酒是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米为原料，一般酒精含量为14％—20％，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

可参考公开号为cn1214102c的中国专利，其公开一种竹酒的生产方法，其工艺过程是，将竹子切成适当长度的竹段，并打通竹节，注入白酒后密封，室温下放置7∽15天，取出竹段，于40∽70℃温度下蒸焖2∽4小时，冷却后取出，放置7∽15天，再将竹节取出，于40∽80℃温度下烘烤3∽5小时，冷却后取出，放置至少一周，最后从竹节中取出白酒，勾兑，制得本发明竹酒。

上述的这种竹酒为白酒勾兑型竹叶酒，其不如黄酒保健效果好，且市场上缺乏竹叶味道的黄酒，存在着竹叶味道深发酵的黄酒工艺。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种竹酒生产用酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种竹酒生产用酿造工艺，包括以下步骤：

s1、制备米浆：将大米经在40-50℃的水温内浸泡3小时，将浸泡后的大米按照大米比水质量比1：2的比例经过磨浆机磨成米浆，并使用磷酸调节ph值并控制在5.8-6.2之间；

s2、糊化米浆：向s1得到的米浆中加入占据米浆质量比为10-15％的米粉并搅拌均匀得到混合米浆，其中米粉的粒度为30-38目，之后入锅糊化，并加注占据混合米浆质量比为120-140％的水；糊化温度为80-90℃，糊化时加注占据混合米浆质量比为5-8％的淀粉酶并使用磷酸调节ph值并控制在4.8-5.2之间，糊化3h；

s3、竹叶清水制备：取生长期绿色竹叶，并用碳酸钠进行清洗，清洗后用清水冲洗，之后将竹叶浸泡至纯净水内5-6h，收得第一竹叶清水；之后取出竹叶，将竹叶转移至锅内，在70-80℃下加热30-40min，过筛后取上清液并冷却至常温，得到第二竹叶清水；

s4、一次发酵：将s2得到的糊化米糊回温至12℃，向其内加注占据糊化米糊质量比为3-5％的第一竹叶清水，添加230-250g/t活性干酵母d254和200-220g/t的黄曲，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后，7-15天完成一次发酵；

s5、二次发酵：将一次发酵得到的原酒进行搅动，并加入占据原酒质量比为4-8％的第二竹叶清水，并添加酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥，其中酵母泥占据原酒的质量比为0.3-0.8％，之后在22-25℃下发酵3-5天。

较佳的，还包括s5、深发酵：将s5二次发酵的酒液内加入温泉水，调整糖度为2％，无需再接入酵母，在18℃-20℃条件下发酵6天，得到酒精度(v/v)为21％-25％的二次发酵酒。

较佳的，所述s1制备米浆时，向磨浆机研磨得到的米浆内投入甲酸、异戊醇、仲丁醇中的一种或多种添香剂，添香剂占据米浆的质量比为0.3-1％。

较佳的，所述s1制备米浆时，在研磨之前进行堆积发酵，将浸泡后的大米堆成底部直径1-1.5m、高1.2-1.5m的圆锥体，在每个圆锥体表面用锨拍紧外部并均匀撒一层清蒸过的稻壳，堆积发酵温度27-28℃，并在发酵锥表面喷射酸醇酯化液。

较佳的，所述s2糊化米浆时，向s1得到的米浆中加入米粉时，同时加入占据米浆总质量比为1-2％的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯中的一种或多种混合物。

较佳的，所述s3竹叶清水制备时，在将竹叶浸泡至纯净水内制备第一竹叶清水时，向清水内加注占据清水质量比为1％的碳酸氢钠粉末并搅动均匀，在将竹叶转移至锅内制备第二竹叶清水时，向锅内加注占据清水质量比为1％的甲酸。

较佳的，所述s5二次发酵时，将一次发酵得到的原酒进行搅动，并加入占据原酒质量比为6％的第二竹叶清水，并添加酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥，其中酵母泥占据原酒的质量比为0.6％，之后在23℃下发酵4天。

较佳的，所述s5二次发酵时，加入占据原酒质量比为0.5-1％的西伯利亚花楸提取液，所述西伯利亚花楸提取液的制备方法包括：取西伯利亚花楸的枝条粉碎至粒径3-5mm的颗粒，加入3倍量的浓度为95％乙醇,将粉碎的颗粒完全浸泡在乙醇里，置于室温下静放24h；次日过滤得滤液，在电热恒温水浴锅温度80℃中常压回流提取8-18小时，过滤得滤液；置于旋转蒸发仪温度50-60℃中减压浓缩并分离出乙醇得到西伯利亚花楸提取液。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本竹酒生产用酿造工艺创造了前所未有的发酵型竹叶味黄酒，该黄酒的制备主要依靠s1制备米浆、s2糊化米浆、s3竹叶清水制备、s4一次发酵、s5二次发酵等步骤进行，其采用了糊化米糊、第一竹叶清水、第二竹叶清水、一次发酵、二次发酵等工艺改进，并且分批将第一竹叶清水与第二竹叶清水加入至酒液内进行继发发酵，发酵制造的酒液竹叶味道甘甜、清香味道重，生产制造的竹叶酒的口感更好，保健性能良好。

附图说明

图1为本发明的系统结构示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1

实施例1

一种竹酒生产用酿造工艺，包括以下步骤：

s1、制备米浆：将大米经在40℃的水温内浸泡3小时，将浸泡后的大米按照大米比水质量比1：2的比例经过磨浆机磨成米浆，并使用磷酸调节ph值并控制在5.8；

s2、糊化米浆：向s1得到的米浆中加入占据米浆质量比为10％的米粉并搅拌均匀得到混合米浆，其中米粉的粒度为30目，之后入锅糊化，并加注占据混合米浆质量比为120％的水；糊化温度为80℃，糊化时加注占据混合米浆质量比为5％的淀粉酶并使用磷酸调节ph值并控制在4.8，糊化3h；

s3、竹叶清水制备：取生长期绿色竹叶，并用碳酸钠进行清洗，清洗后用清水冲洗，之后将竹叶浸泡至纯净水内5h，收得第一竹叶清水；之后取出竹叶，将竹叶转移至锅内，在70℃下加热30min，过筛后取上清液并冷却至常温，得到第二竹叶清水；

s4、一次发酵：将s2得到的糊化米糊回温至12℃，向其内加注占据糊化米糊质量比为3％的第一竹叶清水，添加230g/t活性干酵母d254和200g/t的黄曲，控制发酵温度17℃，发酵启动后，7天完成一次发酵；

s5、二次发酵：将一次发酵得到的原酒进行搅动，并加入占据原酒质量比为4％的第二竹叶清水，并添加酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥，其中酵母泥占据原酒的质量比为0.3％，之后在22℃下发酵3天。

其中，还包括s5、深发酵：将s5二次发酵的酒液内加入温泉水，调整糖度为2％，无需再接入酵母，在18℃条件下发酵6天，得到酒精度(v/v)为21％的二次发酵酒。

其中，s1制备米浆时，向磨浆机研磨得到的米浆内投入甲酸，添香剂占据米浆的质量比为0.3％。

其中，s1制备米浆时，在研磨之前进行堆积发酵，将浸泡后的大米堆成底部直径1m、高1.2m的圆锥体，在每个圆锥体表面用锨拍紧外部并均匀撒一层清蒸过的稻壳，堆积发酵温度27℃，并在发酵锥表面喷射酸醇酯化液。

其中，s2糊化米浆时，向s1得到的米浆中加入米粉时，同时加入占据米浆总质量比为1％的乳酸乙酯。

其中，s3竹叶清水制备时，在将竹叶浸泡至纯净水内制备第一竹叶清水时，向清水内加注占据清水质量比为1％的碳酸氢钠粉末并搅动均匀，在将竹叶转移至锅内制备第二竹叶清水时，向锅内加注占据清水质量比为1％的甲酸。

其中，s5二次发酵时，加入占据原酒质量比为0.5％的西伯利亚花楸提取液，西伯利亚花楸提取液的制备方法包括：取西伯利亚花楸的枝条粉碎至粒径3mm的颗粒，加入3倍量的浓度为95％乙醇,将粉碎的颗粒完全浸泡在乙醇里，置于室温下静放24h；次日过滤得滤液，在电热恒温水浴锅温度80℃中常压回流提取8小时，过滤得滤液；置于旋转蒸发仪温度50℃中减压浓缩并分离出乙醇得到西伯利亚花楸提取液。

实施例2

一种竹酒生产用酿造工艺，包括以下步骤：

s1、制备米浆：将大米经在50℃的水温内浸泡3小时，将浸泡后的大米按照大米比水质量比1：2的比例经过磨浆机磨成米浆，并使用磷酸调节ph值并控制在5.9；

s2、糊化米浆：向s1得到的米浆中加入占据米浆质量比为15％的米粉并搅拌均匀得到混合米浆，其中米粉的粒度为38目，之后入锅糊化，并加注占据混合米浆质量比为140％的水；糊化温度为90℃，糊化时加注占据混合米浆质量比为8％的淀粉酶并使用磷酸调节ph值并控制在5.2之间，糊化3h；

s3、竹叶清水制备：取生长期绿色竹叶，并用碳酸钠进行清洗，清洗后用清水冲洗，之后将竹叶浸泡至纯净水内6h，收得第一竹叶清水；之后取出竹叶，将竹叶转移至锅内，在80℃下加热40min，过筛后取上清液并冷却至常温，得到第二竹叶清水；

s4、一次发酵：将s2得到的糊化米糊回温至12℃，向其内加注占据糊化米糊质量比为5％的第一竹叶清水，添加250g/t活性干酵母d254和220g/t的黄曲，控制发酵温度20℃，发酵启动后，15天完成一次发酵；

s5、二次发酵：将一次发酵得到的原酒进行搅动，并加入占据原酒质量比为4-8％的第二竹叶清水，并添加酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥，其中酵母泥占据原酒的质量比为0.8％，之后在25℃下发酵5天。

其中，还包括s5、深发酵：将s5二次发酵的酒液内加入温泉水，调整糖度为2％，无需再接入酵母，在20℃条件下发酵6天，得到酒精度(v/v)为25％的二次发酵酒。

其中，s1制备米浆时，向磨浆机研磨得到的米浆内投入甲酸和异戊醇质量比1：1的添香剂，添香剂占据米浆的质量比为1％。

其中，s1制备米浆时，在研磨之前进行堆积发酵，将浸泡后的大米堆成底部直径1.5m、高1.5m的圆锥体，在每个圆锥体表面用锨拍紧外部并均匀撒一层清蒸过的稻壳，堆积发酵温度28℃，并在发酵锥表面喷射酸醇酯化液。

其中，s2糊化米浆时，向s1得到的米浆中加入米粉时，同时加入占据米浆总质量比为2％的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯质量比1：2：1的混合物。

其中，s3竹叶清水制备时，在将竹叶浸泡至纯净水内制备第一竹叶清水时，向清水内加注占据清水质量比为1％的碳酸氢钠粉末并搅动均匀，在将竹叶转移至锅内制备第二竹叶清水时，向锅内加注占据清水质量比为1％的甲酸。

其中，s5二次发酵时，加入占据原酒质量比为1％的西伯利亚花楸提取液，西伯利亚花楸提取液的制备方法包括：取西伯利亚花楸的枝条粉碎至粒径5mm的颗粒，加入3倍量的浓度为95％乙醇,将粉碎的颗粒完全浸泡在乙醇里，置于室温下静放24h；次日过滤得滤液，在电热恒温水浴锅温度80℃中常压回流提取18小时，过滤得滤液；置于旋转蒸发仪温度60℃中减压浓缩并分离出乙醇得到西伯利亚花楸提取液。

实施例3

一种竹酒生产用酿造工艺，包括以下步骤：

s1、制备米浆：将大米经在45℃的水温内浸泡3小时，将浸泡后的大米按照大米比水质量比1：2的比例经过磨浆机磨成米浆，并使用磷酸调节ph值并控制在6；

s2、糊化米浆：向s1得到的米浆中加入占据米浆质量比为13％的米粉并搅拌均匀得到混合米浆，其中米粉的粒度为35目，之后入锅糊化，并加注占据混合米浆质量比为130％的水；糊化温度为85℃，糊化时加注占据混合米浆质量比为7％的淀粉酶并使用磷酸调节ph值并控制在5，糊化3h；

s3、竹叶清水制备：取生长期绿色竹叶，并用碳酸钠进行清洗，清洗后用清水冲洗，之后将竹叶浸泡至纯净水内5.4h，收得第一竹叶清水；之后取出竹叶，将竹叶转移至锅内，在73℃下加热35min，过筛后取上清液并冷却至常温，得到第二竹叶清水；

s4、一次发酵：将s2得到的糊化米糊回温至12℃，向其内加注占据糊化米糊质量比为4％的第一竹叶清水，添加235g/t活性干酵母d254和210g/t的黄曲，控制发酵温度19℃，发酵启动后，9天完成一次发酵；

s5、二次发酵：将一次发酵得到的原酒进行搅动，并加入占据原酒质量比为4-8％的第二竹叶清水，并添加酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥，其中酵母泥占据原酒的质量比为0.6％，之后在23℃下发酵4天。

其中，还包括s5、深发酵：将s5二次发酵的酒液内加入温泉水，调整糖度为2％，无需再接入酵母，在19℃条件下发酵6天，得到酒精度(v/v)为24％的二次发酵酒。

其中，s1制备米浆时，向磨浆机研磨得到的米浆内投入甲酸、异戊醇、仲丁醇质量占比2：1：0.9的添香剂，添香剂占据米浆的质量比为0.8％。

其中，s1制备米浆时，在研磨之前进行堆积发酵，将浸泡后的大米堆成底部直径1.3m、高1.4m的圆锥体，在每个圆锥体表面用锨拍紧外部并均匀撒一层清蒸过的稻壳，堆积发酵温度27℃，并在发酵锥表面喷射酸醇酯化液。

其中，s2糊化米浆时，向s1得到的米浆中加入米粉时，同时加入占据米浆总质量比为1％的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯质量比1：1：2：1的混合物。

其中，s3竹叶清水制备时，在将竹叶浸泡至纯净水内制备第一竹叶清水时，向清水内加注占据清水质量比为1％的碳酸氢钠粉末并搅动均匀，在将竹叶转移至锅内制备第二竹叶清水时，向锅内加注占据清水质量比为1％的甲酸。

其中，s5二次发酵时，加入占据原酒质量比为0.8％的西伯利亚花楸提取液，西伯利亚花楸提取液的制备方法包括：取西伯利亚花楸的枝条粉碎至粒径3mm的颗粒，加入3倍量的浓度为95％乙醇,将粉碎的颗粒完全浸泡在乙醇里，置于室温下静放24h；次日过滤得滤液，在电热恒温水浴锅温度80℃中常压回流提取8小时，过滤得滤液；置于旋转蒸发仪温度50℃中减压浓缩并分离出乙醇得到西伯利亚花楸提取液。

实施例4

一种竹酒生产用酿造工艺，包括以下步骤：

s1、制备米浆：将大米经在40-50℃的水温内浸泡3小时，将浸泡后的大米按照大米比水质量比1：2的比例经过磨浆机磨成米浆，并使用磷酸调节ph值并控制在6之间；

s2、糊化米浆：向s1得到的米浆中加入占据米浆质量比为14％的米粉并搅拌均匀得到混合米浆，其中米粉的粒度为37目，之后入锅糊化，并加注占据混合米浆质量比为130％的水；糊化温度为90℃，糊化时加注占据混合米浆质量比为7％的淀粉酶并使用磷酸调节ph值并控制在4.9之间，糊化3h；

s3、竹叶清水制备：取生长期绿色竹叶，并用碳酸钠进行清洗，清洗后用清水冲洗，之后将竹叶浸泡至纯净水内5h，收得第一竹叶清水；之后取出竹叶，将竹叶转移至锅内，在70℃下加热30min，过筛后取上清液并冷却至常温，得到第二竹叶清水；

s4、一次发酵：将s2得到的糊化米糊回温至12℃，向其内加注占据糊化米糊质量比为5％的第一竹叶清水，添加245g/t活性干酵母d254和210g/t的黄曲，控制发酵温度19℃，发酵启动后，12天完成一次发酵；

s5、二次发酵：将一次发酵得到的原酒进行搅动，并加入占据原酒质量比为6％的第二竹叶清水，并添加酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥，其中酵母泥占据原酒的质量比为0.7％，之后在23℃下发酵3-5天。

其中，还包括s5、深发酵：将s5二次发酵的酒液内加入温泉水，调整糖度为2％，无需再接入酵母，在19℃条件下发酵6天，得到酒精度(v/v)为21％的二次发酵酒。

其中，s1制备米浆时，向磨浆机研磨得到的米浆内投入仲丁醇添香剂，添香剂占据米浆的质量比为1％。

其中，s1制备米浆时，在研磨之前进行堆积发酵，将浸泡后的大米堆成底部直径1.5m、高1.5m的圆锥体，在每个圆锥体表面用锨拍紧外部并均匀撒一层清蒸过的稻壳，堆积发酵温度28℃，并在发酵锥表面喷射酸醇酯化液。

其中，s2糊化米浆时，向s1得到的米浆中加入米粉时，同时加入占据米浆总质量比为2％的乳酸乙酯、乙酸乙酯质量比1：0.7的混合物。

其中，s3竹叶清水制备时，在将竹叶浸泡至纯净水内制备第一竹叶清水时，向清水内加注占据清水质量比为1％的碳酸氢钠粉末并搅动均匀，在将竹叶转移至锅内制备第二竹叶清水时，向锅内加注占据清水质量比为1％的甲酸。

其中，s5二次发酵时，加入占据原酒质量比为0.6％的西伯利亚花楸提取液，西伯利亚花楸提取液的制备方法包括：取西伯利亚花楸的枝条粉碎至粒径4mm的颗粒，加入3倍量的浓度为95％乙醇,将粉碎的颗粒完全浸泡在乙醇里，置于室温下静放24h；次日过滤得滤液，在电热恒温水浴锅温度80℃中常压回流提取8小时，过滤得滤液；置于旋转蒸发仪温度50℃中减压浓缩并分离出乙醇得到西伯利亚花楸提取液。

实施例5

一种竹酒生产用酿造工艺，包括以下步骤：

s1、制备米浆：将大米经在48℃的水温内浸泡3小时，将浸泡后的大米按照大米比水质量比1：2的比例经过磨浆机磨成米浆，并使用磷酸调节ph值并控制在5.8；

s2、糊化米浆：向s1得到的米浆中加入占据米浆质量比为10％的米粉并搅拌均匀得到混合米浆，其中米粉的粒度为30目，之后入锅糊化，并加注占据混合米浆质量比为120％的水；糊化温度为86℃，糊化时加注占据混合米浆质量比为8％的淀粉酶并使用磷酸调节ph值并控制在5.2之间，糊化3h；

s3、竹叶清水制备：取生长期绿色竹叶，并用碳酸钠进行清洗，清洗后用清水冲洗，之后将竹叶浸泡至纯净水内5.6h，收得第一竹叶清水；之后取出竹叶，将竹叶转移至锅内，在73℃下加热35min，过筛后取上清液并冷却至常温，得到第二竹叶清水；

s4、一次发酵：将s2得到的糊化米糊回温至12℃，向其内加注占据糊化米糊质量比为5％的第一竹叶清水，添加235g/t活性干酵母d254和220g/t的黄曲，控制发酵温度20℃，发酵启动后，15天完成一次发酵；

s5、二次发酵：将一次发酵得到的原酒进行搅动，并加入占据原酒质量比为8％的第二竹叶清水，并添加酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥，其中酵母泥占据原酒的质量比为0.8％，之后在25℃下发酵5天。

其中，还包括s5、深发酵：将s5二次发酵的酒液内加入温泉水，调整糖度为2％，无需再接入酵母，在20℃条件下发酵6天，得到酒精度(v/v)为25％的二次发酵酒。

其中，s1制备米浆时，向磨浆机研磨得到的米浆内投入异戊醇添香剂，添香剂占据米浆的质量比为0.8％。

其中，s1制备米浆时，在研磨之前进行堆积发酵，将浸泡后的大米堆成底部直径1.1m、高1.2m的圆锥体，在每个圆锥体表面用锨拍紧外部并均匀撒一层清蒸过的稻壳，堆积发酵温度27℃，并在发酵锥表面喷射酸醇酯化液。

其中，s2糊化米浆时，向s1得到的米浆中加入米粉时，同时加入占据米浆总质量比为2％的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯质量比3：1：2的混合物。

其中，s3竹叶清水制备时，在将竹叶浸泡至纯净水内制备第一竹叶清水时，向清水内加注占据清水质量比为1％的碳酸氢钠粉末并搅动均匀，在将竹叶转移至锅内制备第二竹叶清水时，向锅内加注占据清水质量比为1％的甲酸。

为了验证本酒的实际效果，进行以下实验：

选取60人进行酒类试喝，每组为10人，分为第一组、第二组、第三组、第四组、第五组和第六组。

将第一组的试验者饮用对照组酒液，第二组饮用实施例1生产的酒液，第三组饮用实施例2生产的酒液，第四组饮用实施例3生产的酒液，第五组饮用实施例4生产的酒液，第六组饮用实施例5生产的酒液。

经过试验者评鉴之后，给酒品打分并按照10分制，其中对照组、第一组、第二组、第三组、第四组、第五组和第六组的打分平均分为5、6、9、7、7、7分。大多数受众都认为第一组、第二组、第三组、第四组、第五组和第六组的酒比对照组好喝。

本竹酒生产用酿造工艺创造了前所未有的发酵型竹叶味黄酒，该黄酒的制备主要依靠s1制备米浆、s2糊化米浆、s3竹叶清水制备、s4一次发酵、s5二次发酵等步骤进行，其采用了糊化米糊、第一竹叶清水、第二竹叶清水、一次发酵、二次发酵等工艺改进，并且分批将第一竹叶清水与第二竹叶清水加入至酒液内进行继发发酵，发酵制造的酒液竹叶味道甘甜、清香味道重，生产制造的竹叶酒的口感更好，保健性能良好。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。