固态法白酒糟醅蒸馏方法及蒸馏设备与流程

1.本发明涉及固态法白酒酿造技术领域，具体地说，涉及固态法白酒糟醅蒸馏方法及蒸馏设备。


背景技术：

2.固态法白酒酿造中酒糟的使用对非常重要，白酒行业有“千年老窖，万年糟”的说法，固态法白酒糟醅蒸馏后的酒糟中仍含有部分白酒品质所需的香味物质。现有的固态法白酒酿造工艺中，除清香型汾酒工艺外，大多将蒸馏取酒后的酒糟加粮、加曲回窖发酵，利用酒糟中的香味物质提高酿造白酒的品质，对酒糟中残留的淀粉进行再利用。酒糟使用量的多少和酒糟中酸类、酯类、醇类、醛类香味物质含量多少，决定糟醅发酵过程中生成香味物质的多少，也决定酿造白酒的品质和风味。现有的固态法白酒在糟醅蒸馏取酒至结束时加大釜底蒸汽量，采用“大火追尾”法将酒糟中的醇类及其酸类、酯类、醛类等香味物质尽量蒸发出来，不利于酒糟再次发酵生香，这也是现有的固态法白酒优质酒产率低的原因之一。现有的常规甑桶蒸馏取酒，也只能釆用这种“大火追尾”法将糟醅蒸馏至流出液酒精浓度在2-5％以下，否则酒糟中未蒸馏出的醇类及其酸类、酯类、醛类等物质随酒糟出甑摊凉、散热时会自然挥发，造成相应的损失。“大火追尾”蒸馏出的酒尾酒酒精浓度过低很少用于成品酒中，有的酒企将酒尾酒返回甑底随糟醅再次蒸馏，增加了酿造工艺中热能消耗量；有的酒企将酒尾酒，返回发酵池再次发酵生香提高白酒品质。


技术实现要素：

3.《本发明解决的技术问题》
4.用于解决现有技术存在的
①
蒸馏取酒结束时酒糟的温度高(100℃)，酒糟中残留的醇类、酸类、酯类生香物质在摊凉、散热过程被挥发掉；
②“
大气追尾”法酒糟中残留香味物质少，酒糟再次发酵不利于香味物质的生成，导致优质酒产率降低；
③
现有的“大火追尾”法蒸馏酒后段酒、酒尾酒热能消耗过大。
5.《本发明采用的技术方案》
6.针对上述的技术问题，本发明的目的在于提供一种固态法白酒糟醅的常减压蒸馏方法及其蒸馏设备。此外，本工艺设备也可按固态法白酒常规蒸馏过程进行糟醅常压蒸馏取酒。此外，本工艺设备也可对固态法白酒糟醅进行全过程减压蒸馏取酒。
7.具体内容如下：
8.第一，本发明提供了一种固态法白酒的常减压蒸馏方法，包括如下步骤：
9.s1向甑桶内加入糟醅蒸馏蒸发用水、从窖池内取出发酵期满的糟醅，装入甑桶内；
10.s2将s1中甑桶内的糟醅进行常压蒸馏，蒸馏出糟醅中含酒量1-2％的酒头、30-40％的前段酒；
11.s3在s2中蒸馏出前段酒后，停止加热，转为减压蒸馏，减压蒸馏出糟醅中含酒量的30-40％的后段酒后，停止蒸馏。
12.第二，本发明提供了一种由前述的固态法白酒使用的蒸馏设备，包括甑桶、与所述甑桶盖合的甑盖，所述甑盖顺次连通有冷凝组件、接收罐、分离罐和真空组件。
13.《本发明有益效果》
14.(1)减压蒸馏使甑桶内糟醅温度降低，蒸馏结束时温度酒糟温度30-36℃，能够防止酒糟中留有的醇类、酸类、酯类物质在散热、摊凉、拌料过程的挥发损失；
15.(2)将现有蒸馏方法蒸馏出酒精度低、品质差没有商业价值的后段酒、酒尾酒保留在酒糟中，使得这部分酒糟中保留0.5-2％的含酒量和更多的生香物质，回用至发酵池中再次发酵有益于提高酿造白酒的品质，可减少低品质酒的产量，提高优质酒产量，降低优质酒生产成本；
16.(3)本技术采用常减压蒸馏，其温度较低，能够将甑桶中的香气物质保留于酒中；而现有工艺中酒尾采用大火蒸馏，但容易造成香气物质易于流失的问题；
17.(4)本技术采用常压蒸馏出前段酒，后转为减压蒸馏；同时在减压蒸馏过程中不加热，减少“大火追尾”蒸馏可节省能耗，减少低品质酒的产量，提高优质酒产量，降低优质酒生产成本。
附图说明
18.图1为蒸馏设备的结构示意图。
19.附图标记：
20.1-甑桶、11-残液排放阀、12-温度计、13-蒸汽控制阀、14-蒸汽加热管、15-固定筛孔板、2-甑盖、21-气压橡胶密封圈、22-气门芯、23-甑盖温度计、3-常温冷却槽、31-常温冷凝器、32-常温冷凝液引出阀、33-常温冷凝液引出管、34-低温冷凝器连接管阀门、4-低温冷却槽、41-低温冷凝器、42-低温冷凝液引出管、43-制冷系统、5-接收罐、51-接收罐排液阀、52-接收罐视镜、53-接收罐液位标识牌、54-接收罐排空阀、55-酒精计、6-旋风分离罐、61-旋风分离罐排液阀、62-旋风分离罐真空表、63-真空控制阀、7-真空系统。
具体实施方式
21.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
22.本发明提供了一种固态法白酒糟醅蒸馏方法，包括如下步骤：
23.(1)向甑桶内注入糟醅蒸馏蒸发用水，蒸发用水液面距甑桶筛孔隔板高度距离40-60cm，蒸发用水量为糟醅重量30-40％；
24.(2)取步发酵窖池内发酵期满的糟醅，疏散至500-550kg/m3；
25.(3)向甑桶内装入15-30％的糟醅；
26.(4)开启甑桶底部加热蒸汽阀，向甑桶内输入蒸汽，待甑桶内糟醅冒气后逐层撒料装甑；
27.(5)装料完毕后合上甑盖，通过气门芯向气压橡胶密封圈内注入压力1.2-1.5mpa的空气进行密封，开启常压蒸馏酒引出阀，关闭低温冷凝器连接管阀门；
28.(6)常压蒸馏：通过蒸汽控制阀缓慢通入蒸汽，通过常温冷凝液引出管分段接酒，在甑盖温度计的温度70-100℃，蒸馏时间不低于50分钟，蒸馏出糟醅含酒量1-2％的酒头、30-40％的前段酒，流出酒酒精度低于70-72％vol时，停止前段酒蒸馏；
29.(7)减压蒸馏：常压蒸馏出前段酒后停止蒸汽加热，关闭蒸汽控制阀、常压蒸馏酒引出阀、排空阀；开启低温冷凝器连接管阀门，开启制冷系统，低温冷却糟冷却液温度-10～10℃；开启真空系统，开启真空控制阀，由常压蒸馏为减压蒸馏，逐渐提高蒸馏取酒装置的真空度，在真空度-3.6～-97kpa、甑桶蒸发液温度30-99℃减压蒸馏取酒，通过视镜观察接收罐内减压蒸馏岀酒量大小，调节真空度以控制蒸馏速度；观察液位标牌估算减压蒸馏岀酒量的多少；观察酒精计了解馏岀酒的酒精浓度。蒸馏至甑桶内蒸发液温度降至30-40℃，蒸馏出糟醅中含酒量30-40％的中段酒，蒸馏至接收罐内白酒酒精度降至52-55％vol时，停止减压蒸馏。
30.(8)关闭制冷系统，关闭真空控制阀，开启排空阀，开启接收罐排液阀门，放出减压蒸馏酒；开启分离罐排液阀门，放出分离酒液；开启气门芯放出气压橡胶密封圈内空气，开启甑盖卸出甑桶内的酒糟。
31.(9)糟醅蒸馏后的酒糟中含酒量0.5-2％，酒糟温度30-36℃，酒糟作为下一轮发酵的配糟。
32.《实施例》
33.其蒸馏方法，包括如下步骤：
34.(1)向甑桶1内注入糟醅蒸馏蒸发用水，蒸发用水液面距甑桶1筛孔隔板高度距离40-60cm，蒸发用水量为糟醅重量30-40％；
35.(2)取步发酵窖池内发酵期满的糟醅，疏散至500-550kg/m3；
36.(3)向甑桶内装入15-30％的糟醅；
37.(4)开启甑桶底部加热蒸汽阀13，向甑桶1内输入蒸汽，待甑桶1内糟醅冒气后逐层撒料装甑；
38.(5)装料完毕后合上甑盖2，通过气门芯22向气压橡胶密封圈21内注入压力1.2-1.5mpa的空气进行密封，开启常压蒸馏酒引出阀32，关闭低温冷凝器连接管阀门34；
39.(6)常压蒸馏：通过蒸汽控制阀13缓慢通入蒸汽，通过常温冷凝液引出管33分段接酒，在甑盖温度计23的温度70-100℃，蒸馏时间不低于50分钟，蒸馏出糟醅含酒量1-2％的酒头、30-40％的前段酒，流出酒酒精度低于70-72％vol时，停止前段酒蒸馏；
40.(7)减压蒸馏：常压蒸馏出前段酒后停止蒸汽加热，关闭蒸汽控制阀13、常压蒸馏酒引出阀32、排空阀54；开启低温冷凝器连接管阀门34，开启制冷系统43，其中制冷系统43包括运行制冷机组、备用制冷机组、冷却液循环泵、冷却液储存罐等，制冷系统43为现有技术，低温冷却糟4冷却液温度-10～10℃；开启真空系统7，真空系统7包括运行真空机组、备用真空机组、真空稳压罐等，真空系统7为现有技术，开启真空控制阀63，由常压蒸馏为减压蒸馏，逐渐提高蒸馏取酒装置的真空度，在真空度-3.6
‑‑
97kpa、甑桶1蒸发液温度30-99℃减压蒸馏取酒，透视镜52观察接收罐6内减压蒸馏岀酒量大小，调节真空度以控制蒸馏速度；观察液位标牌53估算减压蒸馏岀酒量的多少；观察酒精计55了解馏岀酒的酒精浓度。蒸馏至甑桶1内蒸发液温度降至30-40℃，蒸馏出糟醅中含酒量30-40％的后段酒，蒸馏至接收罐内白酒的酒精度降至52-55％vol时，停止蒸馏。真空度-3.6
‑‑
97kpa其原因在于：常压蒸
馏前段酒停止时甑内温度是100℃，从100℃开始进抽真空，甑内真空度其实是从零开始甚至略有点压力，这里用-3.6kpa开始，这是由于在启动真空抽吸时，由于甑内还有大量蒸发汽体，真空度不会立即提升，而且水在100℃时由常压转为减压，真空度保持较高，会产生暴沸，无法蒸馏，本工艺根据蒸馏流出酒量大小，逐渐提高甑内真空度，直到真空度达-97kpa，甑内温度降为30-36℃时停止蒸馏。所以选择-3.6kpa为起始真空度。蒸馏终止真空度选择97kpa是因为要使甑内蒸发液在30-36℃的温度下蒸发，真空度必须在-96kpa以上，所以将真空度区间定为-3.6kpa
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97kpa。
41.(8)关闭制冷系统43，关闭真空控制阀63，开启排空阀54，开启接收罐排液阀门51，放出减压蒸馏酒，开启分离罐排液阀门61，放出分离酒液，开启气门芯22放出气压橡胶密封圈21内空气，开启甑盖2卸出甑桶1内的酒糟。
42.(9)糟醅蒸馏后的酒糟中含酒量1-2％，酒糟温度30-36℃，酒糟作为下一轮发酵的配糟。
43.《对比例》
44.对比例1
45.对比例采用糟醅常压蒸馏的酒糟和常减压蒸馏的酒糟配料发酵，酿出的酒的产量、质量比较。
46.具体工艺为，取发酵池发酵期满的糟醅，用常规甑桶常压蒸馏出酒头、前段酒、中段酒、后段酒、酒尾酒，蒸馏取酒后的酒糟加粮、加曲进行发酵后，进行常压蒸馏取酒；糟醅常减压蒸馏常压蒸馏出酒头、前段酒，再减压蒸馏出后段酒，蒸馏后的酒糟中含酒量0.5-2，加粮、加曲进行发酵后，进行常减压蒸馏取酒。
47.《试验例》
48.实施例1以及对比例1制备得到的白酒进行香味物质的测定，结果如表1所示。
49.表1常规常压蒸馏酒糟与常减压蒸馏酒糟配粮、配曲回窖发酵所产白酒香味物质含量测定结果
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以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。