专利名称:一种红枣黄酒的生产方法
技术领域：
本发明属于保健酒制备领域，具体涉及一种采用生物发酵法制备红枣黄酒的生产方法。
背景技术：
传统黄酒品种繁多，酒精含量较低，在8% 20%之间，一般为15% 20%，尽管黄酒的糖分和酒精度不同，风味各异，但酒中都含有多种营养成分和代谢活性物质。因此，黄酒具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝和除风下气等功能，对人体具有保健养生功能，是人们日常生活中良好的保健品(参见文献报道杜建国，中国的黄酒[J]，百科知识(r) ,2007. 7(53).)。
红枣，又名大枣，自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，历史悠久。·大枣最突出的特点是维生素含量高，含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的多种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C (抗坏血酸)的含量竟高达葡萄、苹果的70-80倍，芦丁(维生素P)的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用。在国外的一项临床研究显示连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上，因此，大枣就有了 “天然维生素丸”的美誉。
目前国内外红枣酒的研究和开发还处于初步发展阶段，主要是利用大枣进行传统的黄酒浸泡，以获取技术含量很低的红枣酒。公开号为CN101016504A的中国发明公开了一种糯米红枣酒的酿造方法，是将配比好的糯米和红枣添加红曲后进行糖化发酵制得糯米红枣酒，可以看出，该发明采用的是传统的黄酒酿造工艺，依然存在发酵转化率低，不能获取枣中更多营养保健成分的缺点。
发明内容
针对现有红枣酒存在的上述缺点和不足，本发明的目的在于提供一种采用复合菌种、复合酶共同发酵制备红枣黄酒的生产方法，以获取含更多营养保健成分、风味独特的红枣黄酒。
为实现本发明的发明目的，发明人提供如下技术方案
发明概沭
一种红枣黄酒的生产方法，包括下述步骤
(I)制备基酒
将预处理好的糯米和红枣加水并添加复合菌种和复合酶后进行发酵处理，发酵主要工艺参数有发酵温度为28 30°C，发酵时间为15 20天，加水量为糯米的I. O I. 2重量倍，红率糯米的重量比=1:28 30,复合菌种糯米的重量比=1:1000,复合酶糯米=1:13 15，发酵结束后经压榨、过滤、煎酒得到基酒，
(2)制备勾兑酒
将蜂蜜、灵芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加热煮沸，然后压榨，得到的汁液按比例与陈年酒混合，杀菌，密封浸泡数月，得到勾兑酒，
(3)勾兑
将基酒和勾兑酒混合进行勾兑，其中，基酒的勾兑比率以体积计为78 80%，余量为勾兑酒，
(4)沉淀处理
步骤(3)得到的酒加入101澄清剂和皂土，冷藏并过滤后得到所述的红枣黄酒成
品O
发明人经过大量实验研究，将红枣除核，利用红枣的枣泥与糯米一起作为原料，采用复合菌种混合发酵，采用多酶系的复合酶糖化系统，使枣类营养物质充分水解，营养液大 多数转移到酒液中，以获取枣中更多的营养保健成分，得到口感酸甜适宜的基酒。采用煎煮法与热浸法相结合的混合法制备勾兑酒，以使勾兑酒具备较好的口味，进一步基酒和勾兑酒混合勾兑得到口味醇厚、枣香浓郁的红枣黄酒。
本发明中的术语“陈年酒”是指陈年的黄酒，如实施例中用的二年陈黄酒等。“冷藏”的温度为O 4°C，以3°C左右为宜。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤(I)中复合菌种采用黄酒酵母、日本清酒酵母和法国葡萄酒酵母的混合物；复合酶采用纤维素酶、淀粉酶和果胶酶的混合物。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤(I)中预处理是指将去核、清洗、浸泡好的红枣的枣泥与清洗、浸泡好的糯米一起作为原料蒸饭并淋饭搭窝。其处理手段与传统的糯米黄酒酿造工序相同。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤(I)中还包括发酵处理后的后酵处理，后酵处理的温度为15°C。发酵处理是主发酵，主发酵结束后，分析酶活力后，决定米饭添加量和添加次数，进行后发酵。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤(I)中发酵时间为20天,加水量为糯米的I. 2重量倍,红率糯米的重量比=1: 30,复合菌种糯米的重量比=1:1000,复合酶糯米=1: 15。得到的基酒口味最好。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤(2)中煮沸时间为2个小时，汁液与陈年酒的体积比为4:6，密封浸泡2个月。得到的勾兑酒口味最好。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤(3)中按基酒勾兑比率80%与勾兑酒勾兑比率20%混合。口味相对较好，成本可以合理控制，并有利于存放。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤(4)中以步骤(3)得到的酒的重量计，澄清剂的用量为50ppm，其中，皂土的用量为101澄清剂的3倍。使用101澄清剂和皂土作为澄清剂，沉淀处理效果最佳，考虑成本和酒的色度，采用此比例的澄清剂最佳。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤(4)中冷藏时间为2天，过滤次数为2次。
发明详述[0028]一、基酒工艺配方确定
基酒是本发明红枣黄酒的重要组成部分，如何控制好发酵温度，发酵时间，添加水量以及添加其他辅料是老酒开发的关键之一。发明人对以上因素进行正交试验取150kg糯米、11. 5kg麦曲、150g酒母，以口味综合品评为指标，发酵温度、发酵时间、添加水量、添加红枣量为四因素，进行L9 (34)正交试验。试验方案和试验结果见表I :
表I
权利要求
1.一种红枣黄酒的生产方法，其特征在于，所述的生产方法包括下述步骤 (1)制备基酒 将预处理好的糯米和红枣加水并添加复合菌种和复合酶后进行发酵处理,发酵主要工艺参数有发酵温度为28 30°C，发酵时间为15 20天，加水量为糯米的I. O I. 2重量倍，红率糯米的重量比=1:28 30,复合菌种糯米的重量比=1:1000,复合酶糯米=1:13 15，发酵结束后经压榨、过滤、煎酒得到基酒， 复合菌种采用黄酒酵母、日本清酒酵母和法国葡萄酒酵母的混合物；复合酶采用纤维素酶、淀粉酶和果胶酶的混合物， (2)制备勾兑酒 将蜂蜜、灵芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加热煮沸，然后压榨，得到的汁液按比例与陈年酒混合，杀菌，密封浸泡数月，得到勾兑酒， (3)勾兑 将基酒和勾兑酒混合进行勾兑，其中，基酒的勾兑比率以体积计为78 80%，余量为勾兑酒， (4)沉淀处理 步骤(3)得到的酒加入101澄清剂和皂土，冷藏并过滤后得到所述的红枣黄酒成品。
2.如权利要求
I所述的一种红枣黄酒的生产方法，其特征在于，所述的步骤(I)中预处理是指将去核、清洗、浸泡好的红枣的枣泥与清洗、浸泡好的糯米一起作为原料蒸饭并淋饭搭窝。
3.如权利要求
I所述的一种红枣黄酒的生产方法，其特征在于，所述的步骤(I)中还包括发酵处理后的后酵处理，后酵处理的温度为15°C。
4.如权利要求
I所述的一种红枣黄酒的生产方法，其特征在于，所述的步骤(I)中发酵时间为20天,加水量为糯米的I. 2重量倍,红率糯米的重量比=1: 30,复合菌种糯米的重量比=1:1000,复合酶糯米=1: 15。
5.如权利要求
I所述的一种红枣黄酒的生产方法，其特征在于，所述的步骤(2)中煮沸时间为2个小时，汁液与陈年酒的体积比为4:6，密封浸泡2个月。
6.如权利要求
I所述的一种红枣黄酒的生产方法，其特征在于，所述的步骤(3)中按基酒的勾兑比率为80%与勾兑酒的勾兑比率为20%进行混合。
7.如权利要求
I所述的一种红枣黄酒的生产方法，其特征在于，所述的步骤(4)中以步骤(3)得到的酒的重量计，101澄清剂的用量为50ppm，其中，皂土的用量为101澄清剂的3倍。
8.如权利要求
I所述的一种红枣黄酒的生产方法，其特征在于，所述的步骤(4)中冷藏时间为2天，过滤次数为2次。
专利摘要
本发明属于保健酒制备领域，具体涉及一种红枣黄酒的生产方法，包括以糯米和红枣为原料添加复合菌种和复合酶得到基酒，将蜂蜜、灵芝多糖和低聚糖放入水中，加热煮沸并压榨后得到的汁液与陈年酒混合得到勾兑酒，再将基酒和勾兑酒进行勾兑，加入澄清剂沉淀处理得到红枣黄酒成品。本发明区别于传统的浸泡方法制得的红枣黄酒；采用复合菌种和复合酶得到发酵型红枣黄酒，使枣类营养物质充分水解，营养液大多数转移到酒液中，酒中含有更多氨基酸、多糖类、有机酸、维生素和矿物质等，长期饮用能提供人体多种营养物质和活性成分，活血养脾、保健养生。
文档编号C12G3/02GKCN102344865 B发布类型授权 专利申请号CN 201110259500
公开日2013年3月6日 申请日期2011年9月5日
发明者傅勤峰 申请人:宁波阿拉酿酒有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan