r>[0042] (3)将焙炒后的灵芝加50倍质量的水煮沸60分钟，煮沸结束后过滤、离心，离心速 度为4000r/min，离心时间为17分钟，减压浓缩至液体重量为10倍灵芝重量，得到灵芝水提 液，同时收集灵芝滤渣，室温下晾晒备用。
[0043] (4)将第（3)中得到的灵芝水提液与第（1)中摊凉至室温的稻米按照重量比1 :10 混合均匀后添糖化曲，落缸，糖化曲添加量为1. 2%，糖化温度为32°C，糖化时间为6天，糖 化结束后添加酿酒酵母，添加量为0. 15%，带糟封存，发酵时间为22天，发酵温度为29°C。
[0044](5)榨酒后老熟。
[0045](6)配制2%(w/v)浓度的壳聚糖溶液，将壳聚糖溶液与灵芝滤渣按照100 :1混合 制备得到澄清剂，澄清剂添加量为l〇g/L，搅拌1小时，静置30小时，过滤除去不溶性杂质。
[0046] (7)包装。
[0047] 实施例三
[0048] 一种灵芝黄酒的制备方法，包括以下步骤：
[0049] (1)将当年产、精白率彡92%的稻米浸泡49小时，吸水量达到29%，常压常温下蒸 煮35分钟，摊凉至温度降至32 °C。
[0050] (2)灵芝子实体清洗切片，用酒精浸泡2天后过滤除去酒精，室温下晾晒11个小 时，晾晒后放入烘箱中焙烤灵芝放入烘箱中焙烤，在50°C温度下烘烤5个小时，调温度为 53 °C继续烘烤4个小时，再调温至55 °C烘烤1个小时。
[0051] (3)将焙炒后的灵芝加50倍质量的水煮沸55分钟，煮沸结束后过滤、离心，离心速 度为3500r/min，离心时间为16分钟，减压浓缩至液体重量为10倍灵芝重量，得到灵芝水提 液，同时收集灵芝滤渣，室温下晾晒备用。
[0052] (4)将第（3)中得到的灵芝水提液与第⑴中摊凉至室温的稻米按照重量比1 :10 混合均匀后添糖化曲，落缸，糖化曲添加量为1. 1%，糖化温度为31°C，糖化时间为6天，糖 化结束后添加酿酒酵母，添加量为0. 1 %，带糟封存，发酵时间为21天，发酵温度为28°C。
[0053] (5)榨酒后老熟。
[0054] (6)配制2%(w/v)浓度的壳聚糖溶液，将壳聚糖溶液与灵芝滤渣按照100 :1混合 制备得到澄清剂，澄清剂添加量为l〇g/L，搅拌1小时，静置30小时，过滤除去不溶性杂质。
[0055] (7)包装。
[0056] 实施例四
[0057] -种灵芝黄酒的制备方法，包括以下步骤：
[0058] (1)将当年产、精白率彡92%的稻米浸泡50小时，吸水量达到28%，常压常温下蒸 煮35分钟，摊凉至温度降至35 °C。
[0059] (2)灵芝子实体清洗切片，用酒精浸泡1-2天后过滤除去酒精，室温下晾晒10个 小时，晾晒后放入烘箱中焙烤灵芝放入烘箱中焙烤，在50°C温度下烘烤6个小时，调温度为 53 °C继续烘烤3个小时，再调温至55 °C烘烤2个小时。
[0060] (3)将焙炒后的灵芝加50倍质量的水煮沸60分钟，煮沸结束后过滤、离心，离心速 度为3000r/min，离心时间为17分钟，减压浓缩至液体重量为10倍灵芝重量，得到灵芝水提 液，同时收集灵芝滤渣，室温下晾晒备用。
[0061] (4)将第（3)中得到的灵芝水提液与第⑴中摊凉至室温的稻米按照重量比1 :10 混合均匀后添糖化曲，落缸，糖化曲添加量为1. 1%，糖化温度为31°C，糖化时间为6天，糖 化结束后添加酿酒酵母，添加量为0. 13%，带糟封存，发酵时间为21天，发酵温度为27°C。
[0062] (5)榨酒后老熟。
[0063] (6)配制2%(w/v)浓度的壳聚糖溶液，将壳聚糖溶液与灵芝滤渣按照100 :1混合 制备得到澄清剂，澄清剂添加量为l〇g/L，搅拌1小时，静置30小时，过滤除去不溶性杂质。
[0064](7)包装。
[0065] 以上述实施例一到四所述方法制备得到的灵芝黄酒为样品，记做实施组一、二、 三、四，测定测定以下指标。
[0066] 感官指标评价：
[0067] 对灵芝黄酒的色、香、酸甜味、酒味、酒体进行感官评分，要求品评者评价前4个小 时内不允许吸烟、吃辛辣等刺激性物质。总分1〇〇分，各项目分值配比如下：色泽1-20分、 酒味1-20分、酸甜味1-20分、香气1-20分、酒体风格1-20分。
[0068] 理化指标评价：
[0069] 总糖（以葡萄糖计）采用铁氰化钾滴定法；
[0070] 总酸（以乳酸计）釆用NaOH溶液滴定法；
[0071] 总多酷含量参照Folin-ciocalteu法测定；
[0072] pH值采用酸度计法测定。
[0073] 微生物指标评价：
[0074]细菌总数测定 GB4789. 2- 1994;
[0075]菌落总数测定 GB4789. 3- 1994;
[0076] 黄曲霉毒素的测定GB/T5009. 22- 1996。
[0077] 感官品评结果
[0078] 经过评定小组经感官品评后对灵芝黄酒做出如下结论：
[0079] 色泽：金黄透亮，有光泽、均匀一致，无分层，无沉淀；
[0080] 香味：具有黄酒的醇香，同时还具有灵芝特殊的气味；
[0081] 酸甜味：酸甜适中、爽口、无异味；
[0082] 酒味：具有淡雅的酒香味；
[0083] 酒体风格：酒体协调，滑润、黏度适中。
[0084] 表一：感官评分结果
[0085]
【主权项】
1. 一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将当年产稻米浸泡48-50小时，吸水量达到28-30%，常压常温下蒸煮35分钟，摊 凉至温度降至30-35°C; (2) 灵芝子实体清洗切片，用酒精浸泡1-2天后过滤除去酒精，室温下晾晒10-12个小 时，晾晒后放入烘箱中焙烤； (3) 将焙炒后的灵芝加50倍质量的水煮沸50-60分钟，煮沸结束后过滤、离心、减压浓 缩，得到灵芝水提液，同时收集灵芝滤渣，室温下晾晒备用； (4) 将第（3)中得到的灵芝水提液与第（1)中摊凉至室温的稻米按照重量比1:10混合 均匀后添糖化曲，落缸，糖化结束后添加酿酒酵母，带糟封存，发酵时间为20-22天，发酵温 度为 27-29°C; (5) 榨酒后老熟； (6) 配制壳聚糖溶液，将壳聚糖溶液与灵芝滤渣按照100:1混合制备得到澄清剂，澄清 剂添加量为l〇g/L，搅拌1小时，静置30小时，过滤除去不溶性杂质； (7) 包装。
2. 根据权利要求1所述的一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于：所述第（1)步骤中 稻米的精白率多92%。
3. 根据权利要求1所述的一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于：所述第（2)步骤中， 将灵芝放入烘箱中焙烤，在50°C温度下烘烤5-6个小时，调温度为53°C继续烘烤3-4个小 时，再调温至55°C烘烤1-2个小时。
4. 根据权利要求1所述的一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于：所述第（3)步骤中 的离心过程其转速为3000-4000r/min，离心时间为15-17分钟，减压浓缩至液体重量为10 倍灵芝重量。
5. 根据权利要求1所述的一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于：所述第（4)步骤中 糖化曲的添加量为1. 0-1. 2%，糖化温度为31-32°C，糖化时间为5-6天。
6. 根据权利要求1所述的一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于：所述第（4)步骤中 酿酒酵母的添加量为0. 1-0. 15%。
7. 根据权利要求1所述的一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于：所述第（6)步骤中 壳聚糖溶液的浓度为2% (w/v)。
【专利摘要】本发明涉及一种灵芝黄酒的制备方法，属于食用菌的加工利用领域，包括以下步骤:(1)稻米浸泡、蒸煮、摊凉；(2)灵芝子实体清洗切片，用酒精浸泡1-2天后除去酒精、干燥、焙炒；(3)将焙炒后的灵芝加水煮沸、过滤、离心得到灵芝水提液及灵芝滤渣；(4)稻米中加入灵芝水提液落缸、加入酿酒酵母、带糟封存；(5)榨酒、老熟；(6)加入壳聚糖及灵芝滤渣混合的澄清剂进行澄清；(7)包装。本发明方法对灵芝黄酒中抗氧化物质破坏性低，工艺简单、成本低，得到的黄酒金黄透亮、酒体协调、酸甜适中，营养功效高。
【IPC分类】C12G3-02, C12H1-052, C12H1-056, C12R1-865
【公开号】CN104845795
【申请号】CN201510158101
【发明人】蔡军峰
【申请人】苏州葛家坞生物科技有限公司
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年4月3日