一种大米啤酒糖浆的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于啤酒酿造领域。
【背景技术】
[0002]啤酒是一种酒精含量较低的酒精饮料，通常以大麦芽、水等作为原料，经酵母发酵酿造而成。传统啤酒酿造工业中辅料与酶制剂的加入较少，大量依靠于原料的直接发酵，这较大地限制了啤酒的制备效率与质量，因一方面酿造啤酒所需的大麦大部分依靠从澳大利亚、加拿大等国进口，原料价格高、来源有限；另一方面原料直接发酵的过程质量控制难度较大，稳定性波动大，且容易受到杂菌污染。
[0003]作为大麦芽的替代，啤酒糖浆可有效地用于啤酒酿造，改善啤酒口感，增强酿造过程的可控性，降低啤酒酿造周期，降低生产成本。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种能够酿造得到口感清爽、营养丰富、达到优级标准的成品啤酒的啤酒糖浆的制备方法。
[0005]本发明的技术方案如下:
一种大米啤酒糖浆的制备方法，包括以下步骤:
1)原料准备
将大麦、麦芽与大米磨碎后与脱脂玉米粉混合，使用筛孔直径为1.0mm-L 4mm的筛网对混合物进行筛选除渣，除渣后得到的混合粉末即为原料；
2)制浆
向所述原料中加入质量为其3~4倍的温度为30~40°C的水，搅拌均匀后得到基本浆料，调节基本浆料pH值为6.0-7.0，再向其中加入大麦水解酶与耐高温α -淀粉酶，搅拌均匀后得到浆液；
3)液化
将浆液在105~110°C下喷射，其后降温至90~100°C，并恒温30~40min，其后对浆液进行过滤得到液化液；
4)糖化
将液化液降温至50~60°C，调节pH值为5.0-6.0，向液化液中加入真菌α -淀粉酶、异淀粉酶、脱支酶以及β -葡萄糖酶，恒温糖化12~24h，至液化液DE值为45~50时停止，得到糖化液；
5)脱色除杂
将糖化液升温至70~80°C，向其中加入质量为糖化液质量0.3-1.2%的活性炭脱色剂并持续搅拌20~30min，其后停止加热、静置脱色10~20min，其后将糖化液进行过滤，得到的清澈透明的液体为脱色液；
6)精制将脱色液通过1~2次离子交换法进行过滤精制，至滤液透光度多93%后得到基液；
7)浓缩
将基液进行加热蒸发，至含水量低于15~20%时为止，即得到所述大米啤酒糖浆。
[0006]优选的是:所述大麦、麦芽与大米的质量比为4:1:5。
[0007]另外优选的是:所述大麦水解酶的质量为所述原料的0.1°/『0.3%，所述耐高温α -淀粉酶的加入量为20~30u/g原料。
[0008]另外优选的是:所述真菌α-淀粉酶的质量为所述原料质量的0.1-0.2%。
[0009]另外优选的是:所述异淀粉酶的质量为所述原料质量的0.05%~0.1%。
[0010]另外优选的是:所述脱支酶的质量为所述原料质量的0.1-0.2%。
[0011]另外优选的是:所述β -葡萄糖酶的质量为所述原料质量的0.05%~0.1%。
[0012]本发明制得的啤酒糖浆能够进一步酿造得到口感清爽、营养丰富、达到优级标准的成品啤酒。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
将质量份为4的大麦、质量份为I的麦芽及质量份为5的大米磨碎成粉，使用筛孔直径为1.0mm的筛网对混合粉末进行筛选除渣，除渣后得到原料，向原料中加入质量为其3倍的30°C的水并搅拌均匀得到基本浆料，调节其pH值为6.2，再向其中加入质量为原料质量的0.1%的大麦水解酶与20u/g原料的耐高温α -淀粉酶，搅拌均匀后得到浆液，其中大麦水解酶为于市面上购买的普通的大麦水解酶，将浆液在105°C下喷射，喷射后降温至90°C，恒温30min后对浆液进行过滤得到液化液，将液化液降温至50 °C，调节其pH值为5.5，向液化液中加入为原料质量的0.1%的真菌α -淀粉酶、0.05%的异淀粉酶、0.1%的脱支酶、0.05%的β -葡萄糖酶，其后恒温糖化12h，至液化液DE值为45时停止，得到糖化液，将糖化液升温至70°C，向其中加入质量为糖化液质量0.5%的活性炭脱色剂并持续搅拌20min，其后停止加热、静置脱色lOmin，其后将糖化液进行过滤，得到的清澈透明的液体为脱色液，将脱色液通过I次离子交换进行过滤精制，至滤液透光度多93%后得到基液，将基液进行加热蒸发，至含水量低于15%时为止，得到大米啤酒糖浆。
[0014]实施例2
将质量份为4的大麦、质量份为I的麦芽、质量份为5的大米磨碎成粉，使用筛孔直径为1.2mm的筛网对混合粉末进行筛选除渣，除渣后得到原料，向原料中加入质量为其4倍的40°C的水并搅拌均匀得到基本浆料，调节其pH值为6.5，再向其中加入质量为原料质量的0.3%的大麦水解酶与30u/g原料的耐高温α -淀粉酶，搅拌均匀后得到浆液，其中大麦水解酶为于市面上购买的普通的大麦水解酶，将浆液在110°C下喷射，喷射后降温至100°C，恒温40min后对浆液进行过滤得到液化液，将液化液降温至60°C，调节其pH值为5.7，向液化液中加入为原料质量的0.15%的真菌α -淀粉酶、0.1%的异淀粉酶、0.2%的脱支酶、0.1%的β -葡萄糖酶，其后恒温糖化18h，至液化液DE值为50时停止，得到糖化液，将糖化液升温至75°C，向其中加入质量为糖化液质量1%的活性炭脱色剂并持续搅拌30min，其后停止加热、静置脱色20min，其后将糖化液进行过滤，得到的清澈透明的液体为脱色液，将脱色液通过2次离子交换进行过滤精制，至滤液透光度多95%后得到基液，将基液进行加热蒸发，至含水量低于20%时为止，得到大米啤酒糖浆。
[0015] 尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。
【主权项】
1.一种大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: 1)原料准备 将大麦、麦芽与大米磨碎后与脱脂玉米粉混合，使用筛孔直径为1.0mm-L 4mm的筛网对混合物进行筛选除渣，除渣后得到的混合粉末即为原料； 2)制浆 向所述原料中加入质量为其3~4倍的温度为30~40°C的水，搅拌均匀后得到基本浆料，调节基本浆料pH值为6.0-7.0，再向其中加入大麦水解酶与耐高温α -淀粉酶，搅拌均匀后得到浆液； 3)液化 将浆液在105~110°C下喷射，其后降温至90~100°C，并恒温30~40min，其后对浆液进行过滤得到液化液； 4)糖化 将液化液降温至50~60°C，调节pH值为5.0-6.0，向液化液中加入真菌α -淀粉酶、异淀粉酶、脱支酶以及β -葡萄糖酶，恒温糖化12~24h，至液化液DE值为45~50时停止，得到糖化液； 5)脱色除杂 将糖化液升温至70~80°C，向其中加入质量为糖化液质量0.3-1.2%的活性炭脱色剂并持续搅拌20~30min，其后停止加热、静置脱色10~20min，其后将糖化液进行过滤，得到的清澈透明的液体为脱色液； 6)精制 将脱色液通过1~2次离子交换法进行过滤精制，至滤液透光度多93%后得到基液； 7)浓缩 将基液进行加热蒸发，至含水量低于15~20%时为止，即得到所述大米啤酒糖浆。2.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于:所述大麦、麦芽与大米的质量比为4:1:5o3.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于:所述大麦水解酶的质量为所述原料的0.1%~0.3%，所述耐高温α -淀粉酶的加入量为20~30u/g原料。4.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于:所述真菌α-淀粉酶的质量为所述原料质量的0.1-0.2%。5.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于:所述异淀粉酶的质量为所述原料质量的0.05%~0.1%。6.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于:所述脱支酶的质量为所述原料质量的0.1-0.2%。7.根据权利要求1所述的大米啤酒糖浆的制备方法，其特征在于:所述β-葡萄糖酶的质量为所述原料质量的0.05%~0.1%。
【专利摘要】本发明公开了一种大米啤酒糖浆的制备方法，通过将大麦、麦芽与大米作为原料，加入大麦水解酶、耐高温α-淀粉酶制浆、液化后再加入真菌α-淀粉酶、异淀粉酶、脱支酶、β-葡萄糖酶进行糖化，最后脱色、精制、浓缩的过程得到了一种可酿造出口感清爽、营养丰富、达到优级标准的成品啤酒的啤酒糖浆的制备方法。
【IPC分类】C12C7/04
【公开号】CN105132226
【申请号】CN201510572693
【发明人】于灵武, 于孝民, 王永昌, 邹德君, 袁文月, 王振宇
【申请人】中粮（成都）粮油工业有限公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年9月10日