专利名称：一种低麦芽发泡啤酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及到一种发泡啤酒的生产方法。本发明尤其涉及到提高辅料，利用我国极其丰富的农副产品资源降低大麦芽的使用比率，主要采用大米、糖浆为原料，大麦芽及小麦为辅料的啤酒，本发明创造性的利用小麦蛋白来改善啤酒的泡沫，并使用贫氮酵母进行发酵促进了双乙酰的还原，加速了啤酒的成熟。
背景技术：
发泡酒起源于日本。根据日本税法规定，麦芽用量低于66.7％时，随着麦芽用量的降低，交税额也随之降低。加之原料上的成本优势，使得众多生产商对之产生了浓厚的兴趣。
长期以来，中国啤酒酿造大麦很大程度上依靠进口。日本发泡酒的流行给中国酿酒业带来了启发。加之发泡酒的口感外观与普通啤酒接近，消费者较易接受。尤其是南方消费者偏重于淡爽口味，所以市场前景非常看好。
根据相关报道，国内目前已有个别厂家试验生产了少量的发泡啤酒，从公开的资料显示，目前的发泡啤酒依然采用与普通啤酒相同的辅料——大米，其主要利用大米蛋白激发啤酒的泡沫。大米主要以淀粉含量为主，蛋白质只占其含量的5％～8％，且大米蛋白在麦芽蛋白酶的水解下，仅有少量的分解为麦汁的可同化氮，大部分随麦糟被排掉。也有相关文献报道可利用二次并醪的糖化方式来获取大米的氮源，但与麦芽相比大米的蛋白质含量毕竟较低。所以，大米在改善发泡啤酒的泡沫方面是有限的，目前市场上的发泡酒起泡效果不佳，泡持时间短于普通啤酒仍是不争的事实。
由于发泡啤酒的大麦芽使用量大幅度的减少，氮源的缺乏也给啤酒的成熟和双以酰还原带来了一定的难度。从相关的资料上看，已生产的发泡啤酒的双乙酰指标在0.3mg/L左右。双乙酰作为啤酒成熟的标志和重要的风味物质，超过0.15mg/L的含量，啤酒风格和口感就会很差，从而在一定程度上限制了发泡啤酒在市场上的流通。
发明内容
要解决的技术问题降低大麦芽使用比例，可以降低成本，同时销售价格也会降低，适合我国国情。但该产品因为麦芽含量低，总氮水平低，对酵母的生长发酵、双乙酰还原、啤酒泡沫都会带来一定的影响，这是困扰许多酿造技术人员的难题。
技术方案根据本发明提供了一种主要以糖浆、大米、大麦芽、小麦来生产的啤酒，是一种双乙酰低、泡沫丰富的发泡酒。
根据本发明的发泡啤酒，其原料包括25～40％的糖浆、25～30％的大米、25～35％的大麦芽、5～15％的小麦。其中大麦芽优选为加麦麦芽，糖浆优选为玉米糖浆、小麦优选为小麦面粉。
根据本发明的发泡啤酒，原料进一步包括0.15～0.5‰的酒花。
根据本发明的另一方面，提供了一种特别的生产方法，其步骤如下(1)糖化处理，包括A糊化锅下料加入大米粉、小麦面粉、水、淀粉酶、酸，升温；B糖化锅下料加入麦芽粉、水、中性蛋白酶、酸，进行浸渍10分钟后，升温至一定温度继续休止。
C并醪，包括将糊化醪冷却至一定温度后打入糖化锅，使合并后的醪液温度达到60～70℃。
(2)麦汁过滤并排出麦糟(3)麦汁煮沸，加入糖浆、酒花、澄清剂(4)麦汁冷却(5)发酵(6)后处理过程过滤采用前稀释工艺，稀释比33.3％。
上述生产工序中，由于麦芽添加比例较少，省去了现有技术中处理多酚物质的步骤。由于麦汁氨基酸的含量较低，所以在发酵过程中用适宜贫氮环境的酵母进行发酵。
发明的效果利用本发明生产出的啤酒，泡沫细腻洁白，泡持时间长达200秒以上，口感清爽柔和，双乙酰含量一般在0.03～0.07mg/L，远优于国家标准的要求。另外，因为采用了糖浆来代替部分麦芽，可以简化工艺操作，降低生产成本，同时减少了污水排放，有利于环境保护。
利用本发明的发泡啤酒的生产方法，在制备麦汁时可提高氨基酸20％～30％，使用本方法中对普通酵母筛选出的贫氮酵母可最大限度的利用麦汁的氮源，其氮源的吸收率可达到70％～80％，而普通酵母只有50％～60％。所以本发明方法中麦汁营养完全可以满足发酵的要求，其双乙酰含量＜0.1mg/L，其口感达到了优级啤酒的要求。
本发明的生产方法采用一次并醪，工艺简单易操作，缩短了麦汁制备时间，提高了设备的利用率。
工艺配方实例
原料选用如
图1流程三精选玉米糖浆3300Kg，占总料量36％(质量符合国家食品标准)；步骤1用大米2250Kg，占总料量25％(质量符合企业质量要求)，小麦面粉450Kg，占总料量5％(质量符合NY/T421-2000标准)；步骤2用加麦麦芽3100Kg，占总料量的34％(质量符合国标QB1686-93优级)。
图1中流程一糖化工艺要点(如图2)步骤2糖化锅下料温度38℃，加入大麦芽粉、石膏、中性蛋白酶、酸，10分钟后升温至50℃，继续蛋白质休止(65分钟)。
步骤1糊化锅下料温度50℃。加入大米粉、面粉、石膏、淀粉酶、酸，50℃→90℃(15分钟)→100℃(20分钟)步骤3采用一次性并醪，并醪后温度为65℃，保温65分钟后升温至76℃。流程二过滤排糟(同常规操作)。
流程三麦汁煮沸工艺混合麦汁量为500hl，浓度为8.1°P左右大蒸发时分两次加入酒花，共20kg(其中普通酒花12kg，香花8kg)。煮沸50分钟后加入糖浆3300kg，结束前15分钟按规定量加入麦汁澄清剂和酵母营养盐。
流程四进行麦汁冷却麦汁充氧量9～11ppm。
流程五发酵工艺要点1.酵母选择与接种选用贫氮酵母S1菌种。酵母在第一锅麦汁冷却结束后添加，满罐酵母数控制在15～20×106个/mL。
2.满罐温度为8.5～9℃，主酵温度11℃，还原温度12℃，贮酒温度0～-1℃。
3.主酵时间3～5天，双乙酰还原时间4～6天，冷贮时间大于7天。
4.罐压控制主酵期0.1～0.125Kg/cm2，冷贮期0.06～0.08Kg/cm2。流程六后处理工艺采用滤前稀释工艺，稀释比为33.3％。(其它操作是本领域普通技术人员所熟知的常规技术)。
质量对比1.麦汁质量
2.发泡啤酒质量
注*指日本札幌啤酒株式会社生产的发泡酒。
权利要求
1.一种以大麦芽、糖浆、大米、小麦为主要原辅材料来酿制的啤酒。其特征在于所述啤酒是以小麦和特种麦芽共同提供氨基酸，用小麦蛋白来改善啤酒的泡沫，用已选育的适宜在贫氮环境中生长的酵母进行发酵，其特点是啤酒成熟快、双乙酰含量低。并通过高浓稀释技术，提高了设备的利用率，降低了成本。
2.根据权利要求1所述的原料包括25～40％糖浆、25～30％大米、25～35％大麦芽、5％～15％小麦。
3.根据权利要求1至2所述的啤酒，其中所述糖浆为玉米糖浆，大麦芽优选为加麦麦芽。
4.根据权利要求1至2所述的啤酒，其中所述小麦指小麦面粉。
5.根据权利要求1～4中任何一项权利要求所述的啤酒的原料进一步包括0.15～0.5‰的酒花。
6.一种发泡啤酒的生产方法包括如下步骤(1)糖化处理，包括A糊化锅下料加入大米粉、小麦面粉、水、淀粉酶、酸，升温；B糖化锅下料加入麦芽粉、水、中性蛋白酶、酸，进行浸渍10分钟后，升温至一定温度继续休止。C并醪，包括将糊化醪冷却后并入糖化锅，合并后的醪液温度控制在60～70℃。(2)麦汁过滤并排出麦糟(3)麦汁煮沸，加入糖浆、酒花、澄清剂(4)麦汁冷却(5)发酵用已选育的适宜在贫氮环境中生长的酵母进行发酵，在第一锅麦汁进罐后接入。(6)后处理过程采用高浓稀释工艺
7.根据权力要求6所述的发泡啤酒生产方法，其中糖化锅下料后进行低温浸渍。
8.根据权力要求7所述的发泡啤酒生产方法，其中所述低温浸渍温度35～45℃。
9.根据权力要求7所述的发泡啤酒生产方法，其中所述低温浸渍温度37～40℃。
10.根据权力要求6所述的发泡啤酒生产方法，其中第1步骤C中所述的并醪温度为62～67℃。
11.根据权力要求6所述的发泡啤酒生产方法，其中第1步骤C中所述的并醪温度为63℃。
全文摘要
本发明涉及到一种发泡啤酒及其制作方法。本发明尤其涉及到提高辅料，利用我国极其丰富的农副产品资源降低大麦芽的使用比率，采用大米、糖浆为主要原料的啤酒。本发明利用小麦蛋白来改善啤酒的泡沫，使用贫氮酵母进行发酵，成功解决了同类产品双乙酰含量高、口味不佳的问题；通过高浓稀释技术，在保证质量的前提下大大提高了设备的利用率，降低了生产成本。
文档编号C12C11/00GK1563320SQ20041001442
公开日2005年1月12日 申请日期2004年3月24日 优先权日2004年3月24日
发明者易昕, 胡金成, 曹又新, 刘海军, 朱红兵 申请人:江苏大富豪啤酒有限公司