无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种无酒精啤酒风味麦芽饮料。
【背景技术】
[0002] 在啤酒风味饮料中，有真正地含有乙醇的属于酒类的啤酒类、以及并非真正地含 有乙醇的属于清凉饮料的无酒精啤酒风味饮料等多种产品。所谓无酒精啤酒风味饮料，是 指不含有酒精成分、或酒精浓度被调整为小于特定的数值的啤酒风味饮料。在无酒精啤酒 风味饮料中，例如，包含在日本的酒税法中不是被分类为酒类、而是被分类为啤酒口感饮料 的、酒精成分小于1%的啤酒风味饮料。
[0003] 无酒精啤酒风味饮料的酒精浓度低至小于1体积％。另外，一般而言，无酒精啤酒 风味饮料与通常的啤酒相比卡路里低，因而也受到有健康意识的人的支持。
[0004] 无酒精啤酒风味饮料的制造方法被大致上分为（1)乙醇除去、（2)发酵抑制、（3) 非发酵的3种。（1)是从普通的啤酒中利用特殊的装置仅除去乙醇成分而制造。（2)是使 含有麦芽汁的糖溶液在比通常低的温度下发酵等而抑制酵母的活动，精加工为低乙醇。（3) 是向饮用水中加入麦芽汁、麦芽提取物、糖类及香料等而制造。
[0005] (2)的制造方法中，使用与制造啤酒时相同的原料及制造工序。由此，具有容易再 现啤酒风味的优点。然而，为了降低所得的饮料的乙醇浓度，需要在抑制酵母的繁殖的条件 下进行发酵。作为该发酵条件的例子，有维持比通常的啤酒的制造工序更低的发酵温度、使 发酵时间在短时间内结束等。
[0006] 由此，借助发酵抑制的无酒精啤酒风味饮料的制造方法在发酵槽的冷却中需要能 量，存在有制造工序的管理烦杂等问题。另外，如果发酵时间短，则无法使麦芽汁气味充分 地减少，残留麦芽汁感，因此成为饮用时消费者感到不快的原因。
[0007] 专利文献1中作为无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，记载有如下的方法，即， 在5°C以下，实际上是在(TC的低温下一边将碳酸气体鼓泡，一边进行5~30小时麦芽汁的 发酵。利用该制造方法得到的无酒精啤酒风味麦芽饮料的麦芽汁气味被减少。另外，乙醇 浓度为〇. 06~0. 5体积％。
[0008] 然而，在日本乙醇浓度小于0. 005体积％的啤酒口感饮料被消费者广泛地接受， 最好使之小于〇. 005体积％。另外，为了降低制造成本、使得制造工序的管理简单，最好使 发酵温度更高，为约3~TC。另外，为了除去麦芽汁气味，最好使发酵时间更长，为约3~ 20天。
[0009] 现有技术文献
[0010] 专利文献
[0011] 专利文献1日本特开2005 - 13142号公报
【发明内容】
[0012] 发明所要解决的问题
[0013] 本发明是解决上述以往的问题的发明，其目的在于，提供一种无酒精啤酒风味麦 芽饮料的制造方法，该制造方法在与啤酒的制造工序相同地在约3~7°C的温度、进行约 3~20天发酵的情况下，实现小于0. 005体积％的低乙醇浓度。
[0014] 用于解决问题的方法
[0015] 本发明提供一种无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，包含：
[0016] 向Brix值为15~50的麦芽汁中添加酵母的工序；及
[0017] 使添加有酵母的麦芽汁发酵的工序。
[0018] 在某一个方式中，所述无酒精啤酒风味麦芽饮料的乙醇浓度小于0. 005体积％。
[0019] 在某一个方式中，所述麦芽汁的pH为2~4。
[0020] 在某一个方式中，发酵时间为3~20天。
[0021] 在某一个方式中，酵母的添加量为每1ml麦芽汁中IX IO7个以下。
[0022] 在某一个方式中，发酵温度为3~7 °C。
[0023] 在某一个方式中，利用静置培养法进行发酵。
[0024] 在某一个方式中，2 -甲基丁醛浓度与发酵前相比降低85%以上。
[0025] 在某一个方式中，3 -甲基丁醛浓度与发酵前相比降低85%以上。
[0026] 在某一个方式中，甲硫基丙醛浓度与发酵前相比降低80%以上。
[0027] 在某一个方式中，麦芽汁的麦芽糖浓度为5~50重量％。
[0028] 发明效果
[0029] 根据本发明的方法，发酵液的乙醇浓度被抑制为小于0. 005体积％。所得的发酵 液的麦芽汁气味的原因物质减少，实际上麦芽汁气味被除去。
【附图说明】
[0030] 图1是将实施例中制造的发酵液的乙醇浓度相对于发酵时间绘图而得的曲线图。
【具体实施方式】
[0031] 首先，制造麦芽汁。此处所说的麦芽汁，是指将麦芽及副原料、或者大豆蛋白分解 物等副原料糖化而制造的糖溶液。例如，通过将麦芽的破碎物、大麦等副原料、以及温水加 热而糖化，制造麦芽汁。如此制造的麦芽汁的糖浓度以Brix值计通常为10~15左右。
[0032] 用于发酵的麦芽汁是糖浓度高的麦芽汁。通过提高麦芽汁的糖浓度而使渗透压变 高，在进行发酵时，可以抑制酵母的繁殖。麦芽汁的糖浓度以Brix值计约为10~60,优选 为15~50,更优选为25~40。
[0033] 如果麦芽汁的Brix值小于10,则在进行发酵时，无法充分地抑制酵母的繁殖，所 得的饮料的酒精浓度变高。如果麦芽汁的Brix值高到大于50,则难以将麦芽糖均匀地溶 解。
[0034] 麦芽汁的糖浓度可以通过向将麦芽、根据需要的副原料糖化而制造的麦芽汁中添 加糖而提高。所添加的糖的种类只要考虑所得的饮料的风味等，适当地选择对于提高渗透 压而言有效的糖即可。具体而言，可以举出麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、低聚糖等。其 中作为优选的糖之一可以举出麦芽糖。
[0035] 在添加麦芽糖来提高糖浓度的情况下，用于发酵的麦芽汁的麦芽糖浓度为5~50 重量％，优选为15~45重量％，更优选为25~45重量％。
[0036] 另外，用于发酵的麦芽汁是pH低的麦芽汁。通过降低麦芽汁的pH，在进行发酵时， 可以抑制酵母的繁殖。麦芽汁的pH为2~4,更优选为2. 5到3. 5。
[0037] 如果麦芽汁的pH小于2,酵母就会失去活性。如果麦芽汁的pH大于4,在进行发 酵时，就无法充分地抑制酵母的繁殖，所得的饮料的酒精浓度变高。
[0038] 麦芽汁的pH可以通过向麦芽汁中添加酸而降低。所添加的酸的种类只要考虑安 全性，适当地选择在饮食品中容许使用的酸即可。具体而言，可以举出乙酸、乳酸、磷酸、苹 果酸、柠檬酸、盐酸等。其中优选添加到麦芽汁中的酸是乳酸、磷酸及盐酸。
[0039] 然后，使调高了糖浓度、调低了 pH的麦芽汁发酵。具体而言，将麦芽汁加入发酵槽 中，向该麦芽汁中添加规定量的酵母，在规定的温度下静置规定的时间。
[0040] 对于添加到麦芽汁中的酵母，可以举出啤酒酵母、清酒酵母等。其中优选的酵母是 啤酒酵母。
[0041] 添加到麦芽汁中的酵母的量是每1ml麦芽汁中IX IO7个（cells/ml)以下，优选为 I X IO5个~5 X 10 6个，更优选为5