X 10 5个~3 X 10 6个。如果所添加的酵母的量过少，则无 法充分地减少所得的饮料的麦芽汁气味，残留麦芽汁感，如果每1ml中大于I X IO7个，则所 得的饮料的酒精浓度变高。
[0042] 发酵温度为0~10°C，优选为3~7°C，更优选为4~6°C。如果发酵温度小于 o°c，则无法充分地消耗麦芽汁气味的原因物质，在所得的饮料中会残存麦芽汁气味。如果 发酵温度大于10°c，则所得的饮料的酒精浓度变高。
[0043] 本发明中所用的发酵方法抑制酵母繁殖的效果高，酒精生成量少，可以使发酵时 间比较长。也就是说，即使在与制造啤酒的情况相同地将麦芽汁的发酵进行数周、例如进行 1周至2周的情况下，也可以将所得的饮料的乙醇浓度维持得较低。
[0044] 在发酵时间长的情况下，麦芽汁气味的原因物质被充分地消耗，所得的饮料的味 质及嗜好性提高。另外，由于可以与啤酒同样地进行发酵时间的管理，因此制造工序的管理 被简化。发酵时间具体而言为3~20天，优选为5~14天，更优选为7~11天。
[0045] 如果发酵时间小于3天，则无法充分地消耗麦芽汁气味的原因物质，在所得的饮 料中会残存麦芽汁气味。如果发酵时间大于20天，则所得的饮料的酒精浓度变高。
[0046] 通过使所得的发酵液根据需要熟化，并过滤，而除去酵母及蛋白质等，可以得到目 标的低酒精浓度的发酵液。所得的发酵液的酒精浓度小于1体积％，优选为小于〇. 01体 积％，更优选为小于〇. 005 %。
[0047] 通过对发酵液进行在通常的发酵饮料的制造中进行的处理，例如过滤、借助脱气 脱水等的最终浓度的调节、碳酸气体的注入、香料、调味料或着色料的添加、低温杀菌（巴 氏灭菌法）、向容器（例如桶、坛、罐）中的填充（封装）、容器的贴标签等，而调配为无酒精 啤酒风味麦芽饮料。
[0048] 利用以下的实施例对本发明进行更具体的说明，然而本发明并不受它们限定。
[0049] [实施例]
[0050] 实施例1
[0051 ] 将所收获的大麦浸渍在水中而使之适度地发芽后，利用热风进行焙燥，制造出麦 芽。将该麦芽利用常法破碎。然后，将麦芽的破碎物及温水加入装料槽中混合而调配出麦 芽浆（シI )。麦芽浆的调配是通过在50°C保持30分钟而进行。其后，将该麦芽浆慢 慢地升温后通过在规定的温度保持一定期间，而利用来自于麦芽的酶，使淀粉质糖化。糖化 处理是通过在64. 5°C保持10分钟、在70°C保持10分钟而进行。糖化处理后，在78°C保持 5分钟后，通过将麦芽浆在麦芽汁过滤槽中过滤，而得到透明的麦芽汁。
[0052] 向所得的麦芽汁中添加麦芽糖而将Brix值调节为35. 07 (麦芽糖浓度46. 3重 量％ )。继而，向其中添加盐酸而将pH调节为3. 5。将调整了 Brix值及pH的麦芽汁800ml 冷却到5°C。将冷却了的麦芽汁转移到三角烧瓶中，每1ml麦芽汁中添加 IX IO6个的泥状 酵母（啤酒酵母）。将发酵液的温度维持在5°C，使之静置发酵11天。
[0053] 使用F-试剂盒（Roche Diagnostics公司制"F-kit ethanol"（商品名））测定出 发酵液的乙醇浓度。将结果表示于图1中。发酵第11天的发酵液的乙醇浓度为0. 0035体 积％。
[0054] 另外，利用GC/MS测定出作为麦芽汁气味的原因物质的、2 -甲基丁醛（2MB)、3 - 甲基丁醛（3MB)、甲硫基丙醛、苯醛（BA)、苯基甲醛（PA)、糠醛的浓度。减少率表示发酵第0 天与第11天的各醛的减少程度。
[0055] [表 1]
[0056]
[0057] 继而，将发酵第0天的发酵液、发酵第7天的发酵液及发酵第11天的发酵液用于 感官评价。此时，评价者试饮啤酒，表达出味道的印象。发酵第〇天为"麦芽汁气味、甜味"， 发酵第7天及发酵第11天为"略有谷物、酸味"。
[0058] 实施例2
[0059] 除了将酵母的种类变更为清酒酵母以外，与实施例1相同地制造、评价了发酵液。 将结果表示于图1及表2中。发酵第11天的发酵液的乙醇浓度为0. 0012体积％。
[0060] [表 2]
[0061]
[0062] 将发酵第0天的发酵液、发酵第7天的发酵液及发酵第11天的发酵液用于感官评 价，其结果是，发酵第〇天为"麦芽汁气味、甜味"，发酵第7天及发酵第11天为"麦芽糖的 甜味"。
[0063] 由实施例的结果显示出，即使在5°C、11天的发酵条件下，发酵液的乙醇浓度也被 抑制为小于〇. 005体积％。所得的发酵液的麦芽汁气味的原因物质减少，实际上麦芽汁气 味被除去。
【主权项】
1. 一种无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，包含： 向Brix值为15~50的麦芽汁中添加酵母的工序；以及 使添加有酵母的麦芽汁发酵的工序。2. 根据权利要求1所述的发酵低酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中， 所述无酒精啤酒风味麦芽饮料的乙醇浓度为小于〇. 005体积％。3. 根据权利要求1或2所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中， 所述麦芽汁的pH为2~4。4. 根据权利要求1~3中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中， 发酵时间为3~20天。5. 根据权利要求1~4中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中， 酵母的添加量为每1ml麦芽汁中IX IO7个以下。6. 根据权利要求1~5中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中， 发酵温度为3~TC。7. 根据权利要求1~6中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中， 利用静置培养法进行发酵。8. 根据权利要求1~7中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中， 2 -甲基丁醛浓度与发酵前相比降低85%以上。9. 根据权利要求1~8中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中， 3 -甲基丁醛浓度与发酵前相比降低85%以上。10. 根据权利要求1~9中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中， 甲硫基丙醛浓度与发酵前相比降低80 %以上。11. 根据权利要求1~10中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中， 麦芽汁的麦芽糖浓度为5~50重量％。
【专利摘要】本发明的课题在于，提供一种无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，即使在约3～7℃的温度进行约3～20天发酵的情况下，也可以实现小于0.005体积％的低乙醇浓度。课题的解决方法是如下的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，即，包含：向Brix值为15～50的麦芽汁中添加酵母的工序；以及使添加有酵母的麦芽汁发酵的工序。
【IPC分类】A23L2/00, A23L2/38
【公开号】CN105007762
【申请号】CN201380074375
【发明人】饭岛和丸, 伊藤大和
【申请人】朝日啤酒株式会社
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2013年11月28日
【公告号】WO2014141544A1