芭蕉属和相关物种的加工的制作方法
【专利说明】芭蕉属和相关物种的加工
[0001] 相关申请的交叉参考
[0002] 本申请要求2012年12月27日提交的美国申请系列No. 13/728,222的优先权，将 其全部引入本文中。 发明领域
[0003] 本发明涉及色蕉（Musa)属（小果色蕉（Musa acuminate)和野蕉（Musa balbisiana))的可食果实和相关物种的加工，使用所有成熟度水平的带皮果实和相同物种 的去皮的未成熟果实，将其作为功能性成分用于食品或饮料产品中。
[0004] 背景
[0005] 香蕉和大蕉（plantain)，芭蕉属的可食果实，含有大量碳水化合物，特别是淀粉和 糖。在绿色香蕉中，碳水化合物主要以淀粉形式存在，包括抗消化淀粉。随着香蕉从绿色到 黄色的成熟，香蕉内的酶将淀粉转化成糖，由此给予成熟香蕉以甜味。绿色大蕉含有甚至高 于绿色香蕉的淀粉与糖的比例，使得未成熟的大蕉具有中性风味。变得成熟时（即，黄色）， 大蕉产生淡淡的甜味，而过熟时（即，黑色），具有明显的甜味。
[0006] 商业香蕉泥是从成熟的黄色的香蕉通过去皮、研磨、巴氏杀菌和包装后加工得到 的。一些香蕉泥通过使用合适的干燥器（如鼓式干燥器）来脱水，以形成香蕉粉或香蕉片。 这样的香蕉泥、香蕉粉或香蕉皮通常用于食品、点心和饮料生产，作为产品中的营养成分。 如上所述，未成熟的绿色香蕉比成熟的黄色香蕉含有更多的淀粉和更少的还原糖。由于绿 色香蕉中大量淀粉的存在，使用绿色香蕉对于食品、点心和饮料工业具有各种益处，然而， 由于与黄色香蕉相比，涉及由绿色香蕉较硬的质地引起的去皮和磨泥加工的技术困难，仍 然不可能以黄色香蕉泥生产相同的成本来生产绿色香蕉泥。与绿色香蕉相似，绿色和黄色 大蕉都具有非常硬的质地，使得它们在任何加工之前必需蒸煮，并且也将得益于低成本生 产方法。
[0007] 期望提供分别与香蕉或大蕉成熟度无关的香蕉泥和大蕉泥。进一步希望提供仅使 用天然加工步骤制备香蕉泥和大蕉泥的方法。此外，期望将功能性水果成分掺入食品或饮 料产品中，以给产品提供功能和增强的营养价值。
[0008] 概述
[0009] 本发明可以具体表现为各种示例性和非限制性形式。特别地，该概述只打算来说 明本发明的各种实施方案而不是对本发明的范围加以限制。
[0010] 根据一个方面，提供了用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮 和香蕉果肉的带皮香蕉，使所述至少一种带皮香蕉接受一定温度的热处理并持续一定时 间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热 处理过的带皮香蕉，并且将所述至少一种热处理过的带皮香蕉粉碎形成香蕉泥。所述至少 一种香蕉是未成熟的绿色香蕉、成熟的黄色香蕉或其组合。在某些实施方案中，所述温度包 括至少70°C，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将香蕉泥干 燥以形成香蕉粉。 toon] 根据另一个方面，提供了用于制备大蕉产品的方法，包括提供至少一种包含大蕉 皮和大蕉果肉的带皮大蕉，使所述至少一种带皮大蕉接受一定温度的热处理并持续一定时 间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮大蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热 处理过的带皮大蕉，并且将所述至少一种热处理过的带皮大蕉粉碎形成大蕉泥。所述至少 一种大蕉是未成熟的绿色大蕉、成熟的黄色大蕉、过熟的黑色大蕉或其组合。在某些实施方 案中，所述温度包括至少70°C，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一 步包括将大蕉泥干燥以形成大蕉粉。
[0012] 在另一个方面中，提供了用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉 皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使所述至少一种带皮香蕉接受热处理，以形成至少一种热处理 过的带皮香蕉，将所述至少一种热处理过的带皮香蕉去皮，并且将所述至少一种热处理过 的去皮香蕉粉碎形成香蕉泥。在某些实施方案中，所述温度包括至少70°C，并且所述时间包 括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将香蕉泥干燥以形成香蕉粉。
[0013] 在另一个方面中，提供了用于制备大蕉产品的方法，包括提供至少一种包含大蕉 皮和大蕉果肉的带皮大蕉，使所述至少一种带皮大蕉接受热处理，以形成至少一种热处理 过的带皮大蕉，将所述至少一种热处理过的带皮大蕉去皮，并且将所述至少一种热处理过 的去皮大蕉粉碎形成大蕉泥。在某些实施方案中，所述温度包括至少70°c，并且所述时间包 括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将大蕉泥干燥以形成大蕉粉。
[0014] 在另一个方面中，本发明涉及包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包括香 蕉果肉和任选的香蕉皮。根据某些方面，将香蕉泥干燥，并且由此以干燥香蕉粉或香蕉片的 形式来提供。所述功能性食品成分任选作为以下成分类型中的一种或多种来进行：（1)天 然面筋替代品，（2)天然胶凝剂，（3)天然纤维强化成分，（4)质地改良剂，（5)粘度增强剂， (6)分散剂，（7)乳化剂，（8)用于食品、点心和饮料产品的蘸料和搅打食品基料，（9)天然 粘合剂，（10)填充剂，（11)糖替代品，及其任意组合。
[0015] 在另一个方面中，本发明涉及包含大蕉泥的功能性食品成分，所述大蕉泥包括大 蕉果肉和任选的大蕉皮。根据某些方面，将大蕉泥干燥，并且由此以干燥大蕉粉或大蕉片的 形式来提供。所述功能性食品成分任选作为以下成分类型中的一种或多种来进行：（1)天 然面筋替代品，（2)天然胶凝剂，（3)天然纤维强化成分，（4)质地改良剂，（5)粘度增强剂， (6)分散剂，（7)乳化剂，（8)用于食品、点心和饮料产品的蘸料和搅打食品基料，（9)天然 粘合剂，（10)填充剂，（11)糖替代品，及其任意组合。
[0016] 在再另一个方面中，本发明涉及包括至少一种全谷物粉、淀粉、发酵粉以及绿色香 蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的发 面饼干（cracker)。
[0017] 在进一步的方面中，本发明涉及包括谷物、果汁以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿 色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的点心棒。
[0018] 在再进一步的方面中，本发明涉及包括谷物以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大 蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的谷类食品。
[0019] 在另一个方面中，本发明涉及包括选自果汁、果干、新鲜水果、冷冻水果、果泥及其 组合的水果以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大 蕉泥中的至少一种的思慕雪（smoothie)。
[0020] 在再进一步的方面中，本发明涉及包括谷粉、起酥油、至少一种甜味剂以及绿色香 蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的曲 奇饼（cookie)。
[0021] 本领域技术人员将认识到，鉴于以下本文公开的方法和产品的某些示例性实施方 案的描述的益处，本发明的至少某些实施方案具有适于提供所需的味道特征、营养特征等 的改良或替代配方。本领域技术人员将从以下示例性实施方案的描述进一步理解本发明或 本发明某些实施方案的这些和其他方面、特征和优点。
[0022] 附图简述
[0023] 图Ia显示了热处理过的绿色香蕉泥果肉（不带皮）。
[0024] 图Ib显示了热处理过的带皮绿色香蕉泥果肉。
[0025] 图Ic显示了新鲜黄色香蕉泥果肉（不带皮）。
[0026] 图Id显示了新鲜绿色香蕉泥果肉（不带皮）。
[0027] 图Ie显示了带皮新鲜绿色香蕉泥果肉。
[0028] 图2提供了带皮和不带皮的绿色香蕉泥的粘弹特性的图。
[0029] 图3a显示了掼打的蛋白。
[0030] 图3b显示了在水中（50% )掼打的蛋白（50% )。
[0031] 图3c显示了在水中（50% )掼打的热处理过的完整绿色香蕉泥（50% )。
[0032] 图3d显示了在水中（75% )掼打的热处理过的完整绿色香蕉泥（25% )。
[0033] 图4a显示了含有奶的基于热处理过的绿色香蕉的蘸料。
[0034] 图4b显示了含有奶油干酪和奶的对照蘸料。
[0035] 图4c显示了含有油和柠檬汁的基于热处理过的绿色香蕉的蘸料。
[0036] 图4d显示了含有鹰嘴豆糊、油和柠檬汁的对照蘸料。
[0037] 图5a提供了蘸料的流变学测试的图，使用流变仪的流动模式。
[0038] 图5b提供了蘸料的流变学测试的图，使用流变仪的振动模式。
[0039] 图6显示了含有热处理过的完整绿色香蕉泥的沙拉酱。
[0040] 图7a显示了基于小麦的发面饼干的微结构。
[0041] 图7b显示了基于香蕉和燕麦的发面饼干的微结构。
[0042] 图8a提供了发面饼干的膳食纤维含量的图。
[0043] 图8b提供了发面饼干的钾含量的图。
[0044] 图8c提供了发面饼干的坚实性的图。
[0045] 图9a显示了无面筋烘焙的香蕉泥脆片。
[0046] 图9b显示了含有香蕉泥和草莓酱的无面筋烘焙的发面饼干。
[0047] 图9c显示了含有香蕉泥的无面筋烘焙的发面饼干。
[0048] 图9d显示了含有香蕉泥、蓝莓和蔓越橘的无面筋烘焙的发面饼干。
[0049] 图IOa显示了包括5%干燥的热处理过的绿色香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合 剂。
[0050] 图IOb显示了包括10%干燥的热处理过的绿色香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘 合剂。
[0051] 图IOc显示了包括15%干燥的热处理过的绿色香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘 合剂。
[0052] 图IOd显示了包括20%干燥的热处理过的绿色香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘 合剂。
[0053] 图IOe显示了包括葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
[0054] 图11提供了图10的天然粘合剂的粘度的图。
[0055] 图12a显示了使用含有糖的对照粘合剂的耐嚼杂拌糕条。
[0056] 图12b显示了使用基于绿色香蕉、葡萄汁浓缩物和甘油的粘合剂的耐嚼杂拌糕 条。
[0057] 图12c显示了使用基于绿色香蕉和葡萄汁浓缩物的粘合剂的耐嚼杂拌糕条。
[0058] 图12d显示了使用基于绿色香蕉和葡萄汁浓缩物的粘合剂的耐嚼杂拌糕条。
[0059] 图13a显示了具有含有热处理过的绿色香蕉粉的馅料的麦片水果曲奇饼三明治。
[0060] 图13b显示了具有含有热处理过的绿色香蕉粉的馅料的水果发面饼干三明治。
[0061] 图13c显示了具有含有热处理过的绿色香蕉粉的馅料的酥饼水果三明治。
[0062] 图13d显示了具有含有热处理过的绿色香蕉粉的馅料的花生酱百吉饼三明治。
[0063] 图14提供了含有热处理过的绿色香蕉果肉泥和完整绿色香蕉泥的组合物的粘度 的图。
[0064] 图15a显示了包括果泥、燕麦粉和水果固体的对照饮料组合物。
[0065] 图15b显示了包括果泥、燕麦粉、水果固体和热处理过的绿色香蕉果肉泥的饮料 组合物。
[0066] 图15c显示了包括果泥、燕麦粉、水果固体和热处理过的完整绿色香蕉泥的饮料 组合物。
[0067] 图16a显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉的浆果蘸料。
[0068] 图16b显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉的水手（marinara)披萨蘸料。
[0069] 图16c显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉的菠萝香蕉蘸料。
[0070] 图17a显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉和热处理过的绿色香蕉泥的组合 物的桃子和奶油分层甜点。
[0071] 图17b显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉和热处理过的绿色香蕉泥的组合 物的香蕉巧克力慕思分层甜点。
[0072] 图17c显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉和热处理过的绿色香蕉泥的组合 物的柠檬浆果分层甜点。
[0073] 图17d显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉和热处理过的绿色香蕉泥的组合 物的红莓分层甜点。
[0074] 图17e显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉和热