一种复合啤酒糖浆的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种复合啤酒糖浆的制备方法，属于糖浆制备技术领域。本发明将沼液与蒸馏水搅拌离心得到的上清液接种至自制的筛选培养基中，进行培养后，收集其淋洗液，并将其与地锦草茎内的液体、磷酸溶液混合，制备得发酵基液，再将甘蔗渣，苹果皮等物质碾磨后，与发酵基液进行混合均匀，加热升温发酵，并对发酵混合物过滤，再利用活性炭对对过滤液进行吸附脱色，即可制备得复合啤酒糖浆，本发明制备的复合啤酒糖浆中糖浆的组分合理，游离α?氨基氮含量高，达到190～210mg/L；葡萄糖含量低于8％，麦芽糖含量达到55～58％，可有效提高其发酵度，使得发酵度达到68.7～75.2％。
【专利说明】
一种复合啤酒糖浆的制备方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种复合啤酒糖浆的制备方法，属于糖浆制备技术领域。
【背景技术】
[0002]啤酒素有“液体面包”之称，它营养丰富，特别是香醇、圆润、柔和、清爽的口感使其成为世界上产销量最大的饮料之一，传统啤酒的酿制生产都是以大麦和酒花为主要原料，大麦在发芽的过程中形成可溶性物质氨基氮和总氮、蛋白质及其分解产物，以及大麦本身所含有的碳源是酵母不可缺少的营养成分，而酒花则赋予啤酒特有的风味和微量的成分，两者对啤酒的风味、泡持性和稳定性有重要影响。近年来企业广泛采用大量辅料，如大米、玉米等谷物。虽可减少麦芽用量，但增加了工艺操作。而采用添加啤酒专用糖浆，既可减轻糖化车间压力，提高设备利用率，在不增加糖化车间的条件下提高啤酒产量;缩短酿造周期，简化工艺操作;提高原料利用率，增加玉米深加工的经济效益;可调整糖浆用量或制备工艺来改变糖浆糖组分，满足啤酒酿造的要求;增加麦汁浓度，更适合于高浓酿造技术;增加啤酒的风味稳定性，延长成品啤酒的货价期;调整糖化罐中麦汁的含氮物质的含量，满足啤酒酵母生长的需要。
[0003]目前啤酒糖浆主要以玉米淀粉为原料生产，但是我国目前研制的玉米糖浆质量不高，无法满足酵母所需的全部营养，主要存在以下问题:一是糖浆中的蛋白区分与优质麦汁有偏差，高分子蛋白质含量较少，游离α-氨基氮含量偏低。二是糖浆组分不是十分合理，主要表现为葡萄糖含量较高，而麦芽糖等可发酵性糖含量较低，与麦汁成分相差较大，从而不能满足啤酒酵母的发酵需要。三是随着玉米价格的上涨，啤酒糖浆成本明显上升，逐渐限制了其在啤酒生产中的扩大使用。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题:针对以玉米淀粉为原料制备的啤酒糖浆中高分子蛋白质含量较少，游离α-氨基氮含量偏低，同时葡萄糖含量较高，发酵性糖浆较低，不能满足发酵需要，导致糖浆质量不高的问题，本发明将沼液与蒸馏水搅拌离心得到的上清液接种至自制的筛选培养基中，进行培养后，收集其淋洗液，并将其与地锦草茎内的液体、磷酸溶液混合，制备得发酵基液，再将甘蔗渣，苹果皮等物质碾磨后，与发酵基液进行混合均匀后，加热升温发酵，对发酵混合物过滤，再利用活性炭对对过滤液进行吸附脱色，即可制备得复合啤酒糖浆，本发明制备的复合啤酒糖浆中糖浆的组分合理，提高了啤酒生产是的发酵度，有利于啤酒糖浆的推广使用。
[0005]为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是:
(1)按重量份数计，取23?25份蛋白胨、22?26份酵母浸膏、12?16份羧甲基纤维素钠、I?3份质量分数为5 %的硫酸铵溶液、0.2?0.4份磷酸二氢钾及0.6?0.8份磷酸氢二钾，搅拌均匀，并放置于紫外线杀菌消毒，得筛选培养基；
(2)按体积比1:2，取沼液和蒸馏水搅拌均匀，并进行过滤，收集过滤液，再将过滤液放入离心机中，在5000r/min下离心分离5?8min，收集上清液，按接种量20?25%，将上清液接种至上述筛选培养基中，并将培养基移至恒温培养箱，设定温度为28?36°C，培养22?23h；
(3 )在上述培养结束后，使用无菌水淋洗培养基表面，直至其表面无菌丝，收集淋洗液，使用注射器收集地锦草茎内的液体，按重量份数计，取38?42份所收集的液体、26?28份淋洗液及6?8份质量分数为10 %磷酸溶液，搅拌均匀，得发酵基液；
(4)按重量份数计，取35?40份甘蔗渣、25?28份苹果皮、12?14份玉米淀粉及23?26份蒸馏水放入碾磨机中进行碾磨，再将碾磨物与发酵基液按固液比1:2?4，混合均匀放入发酵罐中，设定温度为42?45°C，以120r/min搅拌I?2h，再升温至65?70°C，继续搅拌40?50min，随后升温至80?85°C，继续搅拌8?1h;
(5 )在上述搅拌结束后，趁热将发酵罐中的混合物通过板框压滤机进行过滤，收集过滤液，向过滤液中加入过滤液质量3?6 %的活性炭，搅拌均匀后静置10?15min，再放入离心机中在6000r/min下离心分离10?15min，收集上清液放入真空浓缩罐中，在60?70kPa下浓缩至原体积的40?45 %，收集浓缩液，即可得到复合啤酒糖浆。
[0006]本发明的应用方法:取2?3L麦汁、4?6L上述制备的复合啤酒糖浆，将其混合均匀后，向其加入混合物质量I?2%酒花，对其进行加热煮沸，保温30?35min后，过滤，得过滤液，再将过滤液冷却至10?12°C，再按液固比1:100，将啤酒酵母与冷却液进行混合并置于发酵罐中进行发酵，控制发酵温度为28?32°C，发酵直至糖度降至4.0?4.3%后，降温至4?5°C，再次密封发酵6?7天，过滤，收集的过滤液即为啤酒，经检测，本发明制备的啤酒清澈透明，泡沫细腻，口味纯正，同时发酵度高，达到68.7?75.2 %。
[0007]本发明与其他方法相比，有益技术效果是:
(1)本发明制备的复合啤酒糖浆中糖浆的组分合理，游离α-氨基氮含量高，达到190?210mg/L；
(2)本发明制备的复合啤酒糖浆中葡萄糖含量低于8%，麦芽糖含量达到55?58%，可有效提高其发酵度，使得发酵度达到68.7?75.2%；
(3)本发明制备步骤简单，所需成本低。
【具体实施方式】
[0008]首先按重量份数计，取23?25份蛋白胨、22?26份酵母浸膏、12?16份羧甲基纤维素钠、I?3份质量分数为5 %的硫酸铵溶液、0.2?0.4份磷酸二氢钾及0.6?0.8份磷酸氢二钾，搅拌均匀，并放置于紫外线杀菌消毒，得筛选培养基;按体积比1: 2，取沼液和蒸馏水搅拌均匀，并进行过滤，收集过滤液，再将过滤液放入离心机中，在5000r/min下离心分离5?8min，收集上清液，按接种量20?25%，将上清液接种至上述筛选培养基中，并将培养基移至恒温培养箱，设定温度为28?360C，培养22?23h;在上述培养结束后，使用无菌水淋洗培养基表面，直至其表面无菌丝，收集淋洗液，使用注射器收集地锦草茎内的液体，按重量份数计，取38?42份所收集的液体、26?28份淋洗液及6?8份质量分数为10%磷酸溶液，搅拌均匀，得发酵基液;再按重量份数计，取35?40份甘蔗渣、25?28份苹果皮、12?14份玉米淀粉及23?26份蒸馏水放入碾磨机中进行碾磨，再将碾磨物与发酵基液按固液比1:2?4，混合均匀放入发酵罐中，设定温度为42?45 °C，以120r/min搅拌I?2h，再升温至65?70 °C，继续搅拌40?50min，随后升温至80?85°C，继续搅拌8?1h;最后在上述搅拌结束后，趁热将发酵罐中的混合物通过板框压滤机进行过滤，收集过滤液，向过滤液中加入过滤液质量3?6%的活性炭，搅拌均匀后静置10?15min，再放入离心机中在6000r/min下离心分离10?15min，收集上清液放入真空浓缩罐中，在60?70kPa下浓缩至原体积的40?45%，收集浓缩液，即可得到复合啤酒糖浆。
[0009]实例I
首先按重量份数计，取25份蛋白胨、26份酵母浸膏、16份羧甲基纤维素钠、3份质量分数为5%的硫酸铵溶液、0.4份磷酸二氢钾及0.8份磷酸氢二钾，搅拌均匀，并放置于紫外线杀菌消毒，得筛选培养基;按体积比1:2，取沼液和蒸馏水搅拌均匀，并进行过滤，收集过滤液，再将过滤液放入离心机中，在5000r/min下离心分离8min，收集上清液，按接种量25%，将上清液接种至上述筛选培养基中，并将培养基移至恒温培养箱，设定温度为36°C，培养23h;在上述培养结束后，使用无菌水淋洗培养基表面，直至其表面无菌丝，收集淋洗液，使用注射器收集地锦草茎内的液体，按重量份数计，取42份所收集的液体、28份淋洗液及8份质量分数为10%磷酸溶液，搅拌均匀，得发酵基液;再按重量份数计，取40份甘蔗渣、28份苹果皮、14份玉米淀粉及26份蒸馏水放入碾磨机中进行碾磨，再将碾磨物与发酵基液按固液比1:4，混合均勾放入发酵罐中，设定温度为45°C，以120r/min搅拌2h，再升温70°C，继续搅拌50min，随后升温至85°C，继续搅拌1h ；最后在上述搅拌结束后，趁热将发酵罐中的混合物通过板框压滤机进行过滤，收集过滤液，向过滤液中加入过滤液质量6 %的活性炭，搅拌均勾后静置15min，再放入离心机中在6000r/min下离心分离15min，收集上清液放入真空浓缩罐中，在70kPa下浓缩至原体积的45%，收集浓缩液，即可得到复合啤酒糖浆。
[0010]取3L麦汁、6L上述制备的复合啤酒糖浆，将其混合均匀后，向其加入混合物质量2%酒花，对其进行加热煮沸，保温35min后，过滤，得过滤液，再将过滤液冷却至12°C，再按液固比1:100，将啤酒酵母与冷却液进行混合并置于发酵罐中进行发酵，控制发酵温度为32°C，发酵直至糖度降至4.3%后，降温至5°C，再次密封发酵7天，过滤，收集的过滤液即为啤酒，经检测，本发明制备的啤酒清澈透明，泡沫细腻，口味纯正，同时发酵度高，达到75.2%。
[0011]实例2
首先按重量份数计，取23份蛋白胨、22份酵母浸膏、12份羧甲基纤维素钠、3份质量分数为5%的硫酸铵溶液、0.4份磷酸二氢钾及0.8份磷酸氢二钾，搅拌均匀，并放置于紫外线杀菌消毒，得筛选培养基;按体积比1:2，取沼液和蒸馏水搅拌均匀，并进行过滤，收集过滤液，再将过滤液放入离心机中，在5000r/min下离心分离5min，收集上清液，按接种量20%，将上清液接种至上述筛选培养基中，并将培养基移至恒温培养箱，设定温度为28°C，培养22h;在上述培养结束后，使用无菌水淋洗培养基表面，直至其表面无菌丝，收集淋洗液，使用注射器收集地锦草茎内的液体，按重量份数计，取38份所收集的液体、26份淋洗液及6份质量分数为10%磷酸溶液，搅拌均匀，得发酵基液;再按重量份数计，取35份甘蔗渣、25份苹果皮、12份玉米淀粉及23份蒸馏水放入碾磨机中进行碾磨，再将碾磨物与发酵基液按固液比1:2，混合均勾放入发酵罐中，设定温度为42°C，以120r/min搅拌lh，再升温至65°C，继续搅拌40min，随后升温至80°C，继续搅拌8h ；最后在上述搅拌结束后，趁热将发酵罐中的混合物通过板框压滤机进行过滤，收集过滤液，向过滤液中加入过滤液质量3 %的活性炭，搅拌均匀后静置1min，再放入离心机中在6000r/min下离心分离1min，收集上清液放入真空浓缩罐中，在60kPa下浓缩至原体积的40%，收集浓缩液，即可得到复合啤酒糖浆。
[0012]取2L麦汁、4L上述制备的复合啤酒糖浆，将其混合均匀后，向其加入混合物质量I %酒花，对其进行加热煮沸，保温30min后，过滤，得过滤液，再将过滤液冷却至10°C，再按液固比1:100，将啤酒酵母与冷却液进行混合并置于发酵罐中进行发酵，控制发酵温度为28°C，发酵直至糖度降至4.0%后，降温至4°C，再次密封发酵6天，过滤，收集的过滤液即为啤酒，经检测，本发明制备的啤酒清澈透明，泡沫细腻，口味纯正，同时发酵度高，达到68.7%。
[0013]实例3
首先按重量份数计，取24份蛋白胨、25份酵母浸膏、13份羧甲基纤维素钠、2份质量分数为5%的硫酸铵溶液、0.3份磷酸二氢钾及0.7份磷酸氢二钾，搅拌均匀，并放置于紫外线杀菌消毒，得筛选培养基;按体积比1:2，取沼液和蒸馏水搅拌均匀，并进行过滤，收集过滤液，再将过滤液放入离心机中，在5000r/min下离心分离6min，收集上清液，按接种量21%，将上清液接种至上述筛选培养基中，并将培养基移至恒温培养箱，设定温度为30°C，培养23h;在上述培养结束后，使用无菌水淋洗培养基表面，直至其表面无菌丝，收集淋洗液，使用注射器收集地锦草茎内的液体，按重量份数计，取40份所收集的液体、27份淋洗液及7份质量分数为10%磷酸溶液，搅拌均匀，得发酵基液;再按重量份数计，取37份甘蔗渣、26份苹果皮、13份玉米淀粉及24份蒸馏水放入碾磨机中进行碾磨，再将碾磨物与发酵基液按固液比1:3，混合均匀放入发酵罐中，设定温度为43°C，以120r/min搅拌2h，再升温至67°C，继续搅拌45min，随后升温至82°C，继续搅拌9h ；最后在上述搅拌结束后，趁热将发酵罐中的混合物通过板框压滤机进行过滤，收集过滤液，向过滤液中加入过滤液质量4 %的活性炭，搅拌均匀后静置12min，再放入离心机中在6000r/min下离心分离12min，收集上清液放入真空浓缩罐中，在65kPa下浓缩至原体积的42%，收集浓缩液，即可得到复合啤酒糖浆。
[0014]取2L麦汁、5L上述制备的复合啤酒糖浆，将其混合均匀后，向其加入混合物质量I %酒花，对其进行加热煮沸，保温32min后，过滤，得过滤液，再将过滤液冷却至12°C，再按液固比1:100，将啤酒酵母与冷却液进行混合并置于发酵罐中进行发酵，控制发酵温度为30°C，发酵直至糖度降至4.23%后，降温至5°C，再次密封发酵6天，过滤，收集的过滤液即为啤酒，经检测，本发明制备的啤酒清澈透明，泡沫细腻，口味纯正，同时发酵度高，达到69.2%。
【主权项】
1.一种复合啤酒糖浆的制备方法，其特征在于具体制备步骤为: (1)按重量份数计，取23?25份蛋白胨、22?26份酵母浸膏、12?16份羧甲基纤维素钠、I?3份质量分数为5 %的硫酸铵溶液、0.2?0.4份磷酸二氢钾及0.6?0.8份磷酸氢二钾，搅拌均匀，并放置于紫外线杀菌消毒，得筛选培养基； (2)按体积比1:2，取沼液和蒸馏水搅拌均匀，并进行过滤，收集过滤液，再将过滤液放入离心机中，在5000r/min下离心分离5?8min，收集上清液，按接种量20?25%，将上清液接种至上述筛选培养基中，并将培养基移至恒温培养箱，设定温度为28?36°C，培养22?23h； (3 )在上述培养结束后，使用无菌水淋洗培养基表面，直至其表面无菌丝，收集淋洗液，使用注射器收集地锦草茎内的液体，按重量份数计，取38?42份所收集的液体、26?28份淋洗液及6?8份质量分数为10 %磷酸溶液，搅拌均匀，得发酵基液； (4)按重量份数计，取35?40份甘蔗渣、25?28份苹果皮、12?14份玉米淀粉及23?26份蒸馏水放入碾磨机中进行碾磨，再将碾磨物与发酵基液按固液比1:2?4，混合均匀放入发酵罐中，设定温度为42?45°C，以120r/min搅拌I?2h，再升温至65?70°C，继续搅拌40?50min，随后升温至80?85°C，继续搅拌8?1h; (5)在上述搅拌结束后，趁热将发酵罐中的混合物通过板框压滤机进行过滤，收集过滤液，向过滤液中加入过滤液质量3?6 %的活性炭，搅拌均匀后静置10?15min，再放入离心机中在6000r/min下离心分离10?15min，收集上清液放入真空浓缩罐中，在60?70kPa下浓缩至原体积的40?45 %，收集浓缩液，即可得到复合啤酒糖浆。
【文档编号】C12C7/04GK105950328SQ201610469787
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年6月26日
【发明人】陈毅忠, 薛培龙, 宋奇
【申请人】陈毅忠