专利名称：一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法和应用的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种快速筛选籼米米粉及其 组合物的方法和应用。
背景技术：
由米粉制作的排米粉、波纹米粉、方米粉为本领域所熟知。所用的米 粉通常为由储藏期为两年的籼稻谷经过碾磨而成的籼米米粉，籼米米粉较 其他混合米粉而言，可以为排米粉、波纹米粉、方米粉提供紧密的质构和 更好的烹饪特性，包括更高的硬度、更少的断条率、更好的柔韧性。使用 籼米米粉在制作排米粉、波纹米粉、方米粉时，还需要以下成分淀粉基 成分，例如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯粉；磷酸盐成分，例如磷酸钠、 磷酸氢钠、磷酸二氢钠；植物多糖成分，例如海藻酸钠、田箐胶、黄原胶。
目前，生产排米粉、波纹米粉、方米粉的原料选择标准仅仅以籼米米 粉的直链淀粉含量(22 27%)为依据。但是，研究发现，大米中淀粉的 成分除了直链淀粉和支链淀粉外，还存在介于这两种成分的多糖成分。直 链淀粉含量相近的大米品质也存在很大的差异。因此，仅仅以籼米米粉的 直链淀粉含量为依据制作的排米粉、波纹米粉、方米粉的口感也存在较大 差异。另外，不同品质的籼米米粉与淀粉基成分、磷酸盐成分和植物多糖 成分的配比无质量控制标准，仍需凭借经验而为，这也影响了排米粉、波 纹米粉、方粉的质量稳定性。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种快速筛 选适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉等的籼米米粉及其组合物的方法。
所述籼米米粉组合物由籼米米粉、淀粉基成分、磷酸盐成分和植物多 糖成分组成。淀粉基成分，例如玉米淀粉、马铃薯淀粉或木薯粉；磷酸盐 成分，例如磷酸钠、磷酸氢钠或磷酸二氢钠；植物多糖成分，例如海藻酸 钠、田箐胶或黄原胶。本发明的另一目的还提供所述快速筛选籼米米粉及其组合物的方法 的应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现 一种快速筛选籼米米粉及其组 合物的方法，包括以下步骤
(1) A、应用广角X-射线衍射仪测量籼米米粉及其组合物中的淀粉 微晶相、亚微晶相相对结晶度，得到一条淀粉样品的广角X射线衍射曲线;
B、 用Microcal Origin 6.0软件绘制淀粉样品的广角X射线衍射曲线， 划出基线，划分微晶区、亚微晶区；
C、 计算微晶区、亚微晶区相应区域的衍射面积，相对结晶度的计算 如下
微晶相相对结晶度(％)=微晶区衍射面积/衍射总面积><100% 亚微晶相相对结晶度(％)=亚微晶区衍射面积/衍射总面积xlOO。/o;
(2) 应用布拉班德粘度测定仪测量籼米米粉及其组合物淀粉糊的峰 值粘度和最终粘度；
(3) 数值参考范围适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉的籼米米 粉及其组合物的微晶相相对结晶度为16 17%、亚微晶相相对结晶度为 28 29%、峰值粘度为690 890布拉班德粘度单位(BU)以及最终粘度 为770 980布拉班德粘度单位(BU)。
所述步骤(1) A的广角X-射线衍射仪优选为日本理光(Rigaku)公 司D/Max-IIIA自动X射线衍射装置。
所述步骤(1) A中广角X-射线衍射仪的测量条件为电压30kV，电流 30mA，扫描速度87min,纸速度4cm/min，时间常数ls，起始角度4°， 终止角度60。。
所述步骤(1) B中划出基线的步骤为在广角X射线衍射曲线中确 定全峰左右的起峰点，如果两峰的衍射强度相同，则两端的连线为基线； 如果两端的衍射强度不同，则分别以广角X射线衍射曲线左右两端点为起 峰点，以两者横坐标的均值为终点，分别作平行于横轴的直线并连接两个 终点，则这条折线即为基线。
所述步骤(1) C中使用Microcal Origin 6.0软件进行计算。 所述步骤(2)中的布拉班德粘度测定仪优选为Viscograph-E型布拉 班德连续粘度仪。
所述步骤(2)中的籼米米粉及其组合物淀粉糊中干基的质量百分含量为8%，淀粉糊总量为460g;干基为籼米米粉及其组合物粉末。
所述步骤(2)中的布拉班德粘度测定仪测量参数为起始温度30°C，
以1.5-C/min的升温速度升温至95。C，在95"保温30min，然后以1.5°C/min
的降温速度降温至50°C ，在5(TC保温30min;量程范围设定扭矩为700cmg，
转子速度为75rpm。
所述步骤(3)中适宜制作排米粉的籼米米粉及其组合物的微晶相相
对结晶度为16 17%、亚微晶相相对结晶度为28 29°/。、峰值粘度为690
740布拉班德粘度单位(BU)以及最终粘度为910 970布拉班德粘度单
位(BU)。
所述步骤(3)中适宜制作波纹米粉的籼米米粉及其组合物的微晶相 相对结晶度为16%、亚微晶相相对结晶度为28%、峰值粘度为780 790 布拉班德黏度单位(BU)以及最终粘度为910 980布拉班德粘度单位 (BU)。
所述步骤(3)中适宜制作方米粉的籼米米粉及其组合物的微晶相相 对结晶度为17%、亚微晶相相对结晶度为29%、峰值粘度为810 890布 拉班德粘度单位(BU)以及最终粘度为770 950布拉班德粘度单位(BU)。 所述快速筛选籼米米粉及其组合物的方法，应用于籼米米粉的筛选。 所述快速筛选籼米米粉及其组合物的方法，应用于淀粉基成分、磷酸 盐成分或植物多糖成分中的至少一种成分与籼米米粉组成的籼米米粉组 合物的筛选。
所述快速筛选籼米米粉及其组合物的方法，还可应用于沙河粉、濑粉 或云南米线等其他干、湿米制品的制作过程，筛选原材料(即米粉及其组 合物)。
广角X-射线衍射法为通过测量粉末多晶混合物的微晶相与亚微晶相 的衍射强度，得到一条角度一衍射强度曲线。根据粉末多晶混合物的X射 线衍射曲线，划分微晶区、亚微晶区的衍射区域，通过计算相应的衍射面 积的百分比，得到微晶相和亚微晶相的相对结晶度，从而得到微晶相和亚 微晶相分别在混合物中的含量。布拉班德(Brabender)粘度分析仪测量的是 在设定变温条件下淀粉糊的粘度变化值。淀粉糊的布拉班德单位(BU) 值与连接转子的弹簧的扭矩存在互相对应的关系。量程范围设定值为 700cmg。布拉班德粘度分析仪输出的是一条淀粉糊的时间一粘度曲线和一 条淀粉糊的时间一温度曲线。从时间一粘度曲线，可以确定淀粉糊的峰值粘度和最终粘度。然后根据测定的微晶相相对结晶度、亚微晶相相对结晶 度、峰值粘度和最终粘度，确定籼米米粉及其组合物的粉末多晶混合物是 否适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及效果通过此方法筛选的 籼米米粉及其组合物制备的排米粉、波纹米粉、方米粉的质量稳定，口感 稳定，批次差别不大，能够很好地适应籼米原料品种的变化，并能够随着 原料品种、储藏期的变化快速地筛选适于排米粉、波纹米粉、方米粉生产 的籼米米粉及其组合物，有利于排米粉、波纹米粉及方米粉的标准化生产。
说明书附图
图1为实施例1的籼米米粉广角X射线衍射曲线图。
图2为实施例5的籼米米粉组合物广角X射线衍射曲线图。
图3为实施例1的籼米米粉淀粉糊的时间粘度(温度)曲线图。
图4为实施例5的籼米米粉组合物淀粉糊的时间粘度(温度)曲线图。
具体实施例方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实 施方式不限于此。 实施例1
用早造籼稻谷(品种名汕优998)经过砻谷机(SATAKE-THU35C) 脱壳、粉碎机(FSJ-1型粮食试验粉碎机)粉碎后过80目筛，再经旋风粉 碎磨(FOSE TECATOR)碾磨后，得到的米粉99.6%过100目筛，得到籼
米米粉。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自动X射线衍射装置测量5g 籼米米粉的的淀粉微晶相、亚微晶相相对结晶度，测量条件为电压30kV， 电流30mA，扫描速度87min，纸速度4cm/min，时间常数ls，起始角度4。， 终止角度60。。得到一条籼米米粉的广角X射线衍射曲线，用Microcal Origin 6.0软件绘制籼米米粉的广角X射线衍射曲线(如图1曲线A所示)，分别 以广角X射线衍射曲线左右两端点为起峰点，以两者横坐标的均值为终点， 分别作平行于横轴的直线并连接两个终点划出基线(如图1曲线B所示)， 划分微晶区、亚微晶区。微晶区范围为从2T为14.981°至2T为23.020°的 尖峰区域的总和。以非晶衍射峰右半边上升的最高点(30.498°)作为转折点来确定峰位，以峰位右边的曲线作为对称边，绘出非晶衍射曲线的左半 边。非晶衍射曲线一下与基线之间的部分是非晶衍射区。微晶区与非晶衍
射区之间的封闭区域即为亚微晶区。总衍射面积为20.6514，微晶区衍射面 积为3.5107，亚微晶区衍射面积为5.9889。测得此籼米米粉及其组合物微 晶相相对结晶度为17%;亚微晶相相对结晶度为29%。
籼米米粉淀粉糊中干基的质量百分含量为8%，淀粉糊总量为460g。 Viscogmph-E型布拉班德连续粘度仪测量淀粉糊的峰值粘度和最终粘度，测 量条件为起始温度30。C，以1.5。C/min的升温速度升温至95。C，在95。C保 温30min，然后以1.5。C/min的降温速度降温至5(TC，在5(TC保温30min; 量程范围设定扭矩为700cmg，转子速度为75rpm。得到一条淀粉糊的时间 一粘度曲线，如图3曲线a所示。图3曲线b为淀粉糊的时间一温度曲线， 较为规则，成"几"字状。根据图3曲线a，可看出峰值粘度为698BU，最 终粘度为918BU。
籼米米粉添加40%的水，经排米粉挤丝机挤压成粉条，在室温条件下 自然冷却，静置1小时，0.8MPa蒸汽压力下复蒸5分钟，在室温条件下二 次自然冷却，静置15分钟，切块，入盒成型，5(TC热风干燥至水分含量降 低到13.5%以下，在室温条件下自然冷却至产品温度与室温相同，包装，得 到排米粉产品。此实施例的排米粉断条率为9.1%，吐浆量为1.6%。 口感爽 滑。
实施例2
用早造籼稻谷(品种名特优524)经过砻谷机(SATAKE-THU35C) 脱壳、粉碎机(FSJ-1型粮食试验粉碎机)粉碎后过80目筛，再经旋风粉 碎磨(FOSE TECATOR)碾磨后，得到的米粉99.6%过100目筛，得到籼
米米粉。
制备籼米米粉组合物籼米米粉99g，海藻酸钠0.3g，磷酸氢钠0.4g 和磷酸氢二钠0.3g混合，即得籼米米粉组合物。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自动X射线衍射装置测量5g 籼米米粉组合物的的淀粉微晶相、亚微晶相相对结晶度，测量条件为电压 30kV，电流30mA，扫描速度8。/min，纸速度4cm/min，时间常数ls，起始 角度4°，终止角度60。。得到一条籼米米粉组合物的广角X射线衍射曲线， 用Microcal Origin 6.0软件绘制籼米米粉组合物的广角X射线衍射曲线，划出基线，划分微晶区、亚微晶区。微晶区范围为从2T为14.980°至2T为 23.120。的尖峰区域的总和。以非晶衍射峰右半边上升的最高点(30.921。) 作为转折点来确定峰位，以峰位右边的曲线作为对称边，绘出非晶衍射曲 线的左半边。非晶衍射曲线一下与基线之间的部分是非晶衍射区。微晶区 与非晶衍射区之间的封闭区域即为亚微晶区。总衍射面积为20.5128，微晶 区衍射面积为3.2820，亚微晶区衍射面积为5.7436。测得此籼米米粉组合 物微晶相相对结晶度为16%;亚微晶相相对结晶度为28%。
籼米米粉组合物淀粉糊中干基的质量百分含量为8%，淀粉糊总量为 460g。 Viscogmph-E型布拉班德连续粘度仪测量淀粉糊的峰值粘度和最终粘 度，测量条件为起始温度30°C，以1.5°C/min的升温速度升温至95X:，在 95。C保温30min，然后以1.5°C/min的降温速度降温至50°C，在50'C保温 30min;量程范围设定扭矩为700cmg，转子速度为75rpm。得到一条淀粉糊 的时间一粘度曲线和一条淀粉糊的时间一温度曲线。从时间一粘度曲线， 得知峰值粘度为733BU，最终粘度为969BU。
此籼米米粉组合物添加40%的水，经排米粉挤丝机挤压成粉条，然后 在室温条件下自然冷却静置1小时，0.5MPa蒸汽压力下高压复蒸5分钟， 在室温条件下二次自然冷却静置15分钟，切块，入盒成型，4(TC热风干燥 至水分含量降低到13.5%以下。在室温条件下自然冷却至产品温度与室温 相同，包装，得到排米粉产品。此实施例的排米粉断条率为9.0%，吐浆量 为1.5%。 口感爽滑。
实施例3
本实施例籼米米粉同实施例2的籼米米粉。
制备籼米米粉组合物籼米米粉90g和玉米淀粉10g混合，即得籼米 米粉组合物。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自动X射线衍射装置测量5g 籼米米粉组合物的淀粉微晶相、亚微晶相相对结晶度，测量条件为电压 30kV，电流30mA，扫描速度8。/min，纸速度4cm/min，时间常数ls，起始 角度4°，终止角度60。。得到一条籼米米粉组合物的广角X射线衍射曲线， 用Microcal Origin 6.0软件绘制籼米米粉组合物的广角X射线衍射曲线，划 出基线，划分微晶区、亚微晶区。微晶区范围为从2T为15.159°至2T为 22.820。的尖峰区域的总和。以非晶衍射峰右半边上升的最高点(30.820°)作为转折点来确定峰位，以峰位右边的曲线作为对称边，绘出非晶衍射曲 线的左半边。非晶衍射曲线一下与基线之间的部分是非晶衍射区。微晶区
与非晶衍射区之间的封闭区域即为亚微晶区。总衍射面积为21.2553，微晶 区衍射面积为3.4008，亚微晶区衍射面积为5.9515。测得此籼米米粉组合 物微晶相相对结晶度为16%;亚微晶相相对结晶度为28%。
籼米米粉组合物淀粉糊中干基的质量百分含量为8%，淀粉糊总量为 460g。 Viscograph-E型布拉班德连续粘度仪测量淀粉糊的峰值粘度和最终粘 度，测量条件为起始温度30'C，以1.5°C/min的升温速度升温至95t:，在 95。C保温30min，然后以1.5°C/min的降温速度降温至50°C，在5(TC保温 30min;量程范围设定扭矩为700cmg，转子速度为75rpm。得到一条淀粉糊 的时间一粘度曲线和一条淀粉糊的时间一温度曲线。从时间一粘度曲线， 可看出峰值粘度为780BU，最终粘度为974BU。
此籼米米粉组合物添加45%的水，经二次成型式米粉挤丝机挤压成粉 条，然后经过在室温条件下自然冷却静置l小时，0.7MPa蒸汽压力下高压 复蒸4分钟，在室温条件下二次冷却静置20分钟，在10倍于粉丝量的水 中将粉丝搓散，切丝，入盒成型，45'C热风干燥至水分含量降低到13.5%以 下。在室温条件下自然冷却至产品温度与室温相同，包装，得到波纹米粉 产品。此实施例的波纹米粉断条率为16%，吐浆量为1.6%。 口感爽滑。
实施例4
本实施例籼米米粉同实施例2的籼米米粉。
制备籼米米粉组合物籼米米粉95g、玉米淀粉4g、海藻酸钠0.7g和 磷酸氢钠0.3g混合，即得籼米米粉组合物。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自动X射线衍射装置测量5g 籼米米粉组合物的的淀粉微晶相、亚微晶相相对结晶度，测量条件为电压 30kV，电流30mA，扫描速度87min，纸速度4cm/min，时间常数ls，起始 角度4°，终止角度60。。得到一条籼米米粉组合物的广角X射线衍射曲线， 用Microcal Origin 6.0软件绘制籼米米粉组合物的广角X射线衍射曲线，划 出基线，划分微晶区、亚微晶区。微晶区范围为从2T为15.060°至2T为 22.999。的尖峰区域的总和。以非晶衍射峰右半边上升的最高点(30.498°) 作为转折点来确定峰位，以峰位右边的曲线作为对称边，绘出非晶衍射曲 线的左半边。非晶衍射曲线一下与基线之间的部分是非晶衍射区。微晶区与非晶衍射区之间的封闭区域即为亚微晶区。总衍射面积为20.1663，微晶 区衍射面积为3.2266，亚微晶区衍射面积为5.6466。测得此籼米米粉组合 物微晶相相对结晶度为16%;亚微晶相相对结晶度为28%。
籼米米粉组合物淀粉糊中干基的质量百分含量为8%，淀粉糊总量为 460g。 Viscograph-E型布拉班德连续粘度仪测量淀粉糊的峰值粘度和最终粘 度，测量条件为起始温度3(TC，以1.5°C/min的升温速度升温至95'C，在 95。C保温30min，然后以1.5°C/min的降温速度降温至50°C，在50。C保温 30min;量程范围设定扭矩为700cmg，转子速度为75rpm。得到一条淀粉糊 的时间一粘度曲线和一条淀粉糊的时间一温度曲线。从时间一粘度曲线， 可看出峰值粘度为788BU，最终粘度为918BU。
此籼米米粉组合物添加45%的水，经二次成型式米粉挤丝机挤压成粉 条，然后经过在室温条件下自然冷却静置1小时，0.6MPa蒸汽压力下高压 复蒸4分钟，在室温条件下二次冷却静置20分钟，在10倍于粉丝量的水 中将粉丝搓散，切丝，入盒成型，5(TC热风干燥至水分含量降低到13.5% 以下。在室温条件下自然冷却至产品温度与室温相同，包装，得到波纹米 粉产品。此实施例的波纹米粉断条率为15%，吐浆量为1.4%。 口感爽滑。
实施例5
用早造籼稻谷(品种名博优138)经过砻谷机(SATAKE-THU35C) 脱壳、粉碎机(FSJ-1型粮食试验粉碎机)粉碎后过80目筛，再经旋风粉 碎磨(FOSE TECATOR)碾磨后，得到的米粉99.6%过100目筛，得到籼
米米粉。
制备籼米米粉组合物籼米米粉90g、玉米淀粉5g和小麦淀粉5g混合， 即得籼米米粉组合物。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自动X射线衍射装置测量5g 籼米米粉组合物的的淀粉微晶相、亚微晶相相对结晶度，测量条件为电压 30kV，电流30mA，扫描速度87min，纸速度4cm/min，时间常数ls，起始 角度4°，终止角度60。。得到一条籼米米粉组合物的广角X射线衍射曲线， 用Microcal Origin 6.0软件绘制籼米米粉组合物的广角X射线衍射曲线(如 图2曲线A所示)，分别以广角X射线衍射曲线左右两端点为起峰点，以 两者横坐标的均值为终点，分别作平行于横轴的直线并连接两个终点划出 基线(如图2曲线B所示)，划分微晶区、亚微晶区。微晶区范围为从2T为15.000°至2T为23.020。的尖峰区域的总和。以非晶衍射峰右半边上升的 最高点(30.221°)作为转折点来确定峰位，以峰位右边的曲线作为对称边， 绘出非晶衍射曲线的左半边。非晶衍射曲线一下与基线之间的部分是非晶 衍射区。微晶区与非晶衍射区之间的封闭区域即为亚微晶区。总衍射面积 为20.6547，微晶区衍射面积为3.5113，亚微晶区衍射面积为5.9899。测得 此籼米米粉组合物微晶相相对结晶度为17%;亚微晶相相对结晶度为29%。
籼米米粉组合物淀粉糊中干基的质量百分含量为8%，淀粉糊总量为 460g。 Viscograph-E型布拉班德连续粘度仪测量淀粉糊的峰值粘度和最终粘 度，测量条件为起始温度30°C，以1.5'C/min的升温速度升温至95i:，在 95t:保温30min，然后以1.5°C/min的降温速度降温至50°C，在5(TC保温 30min;量程范围设定扭矩为700cmg，转子速度为75rpm。得到一条淀粉糊 的时间一粘度曲线，如图4曲线a所示。图4曲线b为淀粉糊的时间一温 度曲线，较为规则，成"几"字状。根据图4曲线a，可看出峰值粘度为 815BU，最终粘度为772BU。
此籼米米粉组合物添加45%的水，经自熟式米粉挤丝机挤压成粉条， 然后经过在室温条件下自然冷却静置4小时、在10倍于粉丝量的水中将粉 丝搓散，切丝，入盒成型，46。C热风干燥至水分含量降低到13.5%以下。在 室温条件下自然冷却至产品温度与室温相同，包装，得到方米粉产品。该 方米粉的断条率为17%，吐浆量为1.6%。 口感爽滑。
实施例6
用早造籼稻谷(品种名特优721)经过砻谷机(SATAKE-THU35C) 脱壳、粉碎机(FSJ-1型粮食试验粉碎机)粉碎后过80目筛，再经旋风粉 碎磨(FOSE TECATOR)碾磨后，得到的米粉99.6%过100目筛，得到籼
米米粉。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自动X射线衍射装置测量5g 籼米米粉的的淀粉微晶相、亚微晶相相对结晶度，测量条件为电压30kV， 电流30mA，扫描速度87min，纸速度4cm/min，时间常数ls，起始角度4。， 终止角度60。。得到一条籼米米粉的广角X射线衍射曲线，用Microcal Origin 6.0软件绘制籼米米粉的广角X射线衍射曲线，划出基线，划分微晶区、亚 微晶区。微晶区范围为从2T为14.980。至2T为22.861。的尖峰区域的总和。 以非晶衍射峰右半边上升的最高点(30.361°)作为转折点来确定峰位，以峰位右边的曲线作为对称边，绘出非晶衍射曲线的左半边。非晶衍射曲线 一下与基线之间的部分是非晶衍射区。微晶区与非晶衍射区之间的封闭区
域即为亚微晶区。总衍射面积为19.9287，微晶区衍射面积为3.3879，亚微 晶区衍射面积为5.7793。测得此籼米米粉及其组合物微晶相相对结晶度为 17%;亚微晶相相对结晶度为29%。
籼米米粉淀粉糊中干基的质量百分含量为8%，淀粉糊总量为460g。 Viscograph-E型布拉班德连续粘度仪测量淀粉糊的峰值粘度和最终粘度，测 量条件为起始温度3(TC，以1.5。C/min的升温速度升温至95。C，在95。C保 温30min，然后以1.5-C/min的降温速度降温至50'C，在50。C保温30min; 量程范围设定扭矩为700cmg，转子速度为75rpm。得到一条淀粉糊的时间 一粘度曲线和一条淀粉糊的时间一温度曲线。从时间一粘度曲线，可看出 峰值粘度为887BU，最终粘度为948BU。
此籼米米粉添加45%的水，经自熟式米粉挤丝机挤压成粉条，然后经 过在室温条件下自然冷却静置4小时、在10倍于粉丝量的水中将粉丝搓散， 切丝，入盒成型，45'C之间热风干燥至水分含量降低到13.5%以下。在室 温条件下自然冷却至产品温度与室温相同，包装，得到方米粉产品。该方 米粉的断条率为18%，吐浆量为1.8%。 口感爽滑。
对比实施例
用早造籼稻谷(品种名广源5号)经过砻谷机(SATAKE-THU35C) 脱壳、粉碎机(FSJ-1型粮食试验粉碎机)粉碎后过80目筛，再经旋风粉 碎磨(FOSE TECATOR)碾磨后，得到的米粉99.6%过100目筛，得到籼
米米粉。
制备籼米米粉组合物籼米米粉99g，海藻酸钠0.3g，磷酸氢钠0.4g 和磷酸氢二钠0.3g混合，即得籼米米粉组合物。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自动X射线衍射装置测量5g 籼米米粉组合物的的淀粉微晶相、亚微晶相相对结晶度，测量条件为电压 30kV，电流30mA，扫描速度8。/min，纸速度4cm/min，时间常数ls，起始 角度4°，终止角度60。。得到一条籼米米粉组合物的广角X射线衍射曲线， 用Microcal Origin 6.0软件绘制籼米米粉组合物的广角X射线衍射曲线，划 出基线，划分微晶区、亚微晶区。微晶区范围为从2T为14.880°至2T为 22.920。的尖峰区域的总和。以非晶衍射峰右半边上升的最高点(30.319°)作为转折点来确定峰位，以峰位右边的曲线作为对称边，绘出非晶衍射曲 线的左半边。非晶衍射曲线一下与基线之间的部分是非晶衍射区。微晶区
与非晶衍射区之间的封闭区域即为亚微晶区。总衍射面积为19.3314，微晶 区衍射面积为2.7837,亚微晶区衍射面积为6.1474。测得此籼米米粉组合 物微晶相相对结晶度为14%;亚微晶相相对结晶度为32%。
籼米米粉组合物淀粉糊中干基的质量百分含量为8%，淀粉糊总量为 460g。 Viscograph-E型布拉班德连续粘度仪测量淀粉糊的峰值粘度和最终粘 度，测量条件为起始温度3(TC，以1.5°C/min的升温速度升温至95'C，在 95。C保温30min，然后以1.5°C/min的降温速度降温至50°C，在5(TC保温 30min;量程范围设定扭矩为700cmg，转子速度为75rpm。得到一条淀粉糊 的时间一粘度曲线和一条淀粉糊的时间一温度曲线。从时间一粘度曲线， 得到峰值粘度为963BU，最终粘度为690BU。
此籼米米粉组合物添加40%的水，经排米粉挤丝机挤压成粉条，然后 在室温条件下自然冷却静置1小时，0.5 MPa蒸汽压力下高压复蒸5分钟， 在室温条件下二次自然冷却静置15分钟，切块，入盒成型，4(TC热风干燥 至水分含量降低到13.5%以下。在室温条件下自然冷却至产品温度与室温 相同，包装，得到排米粉产品。此实施例的排米粉断条率为11.3%，吐浆量 为2.7%。米粉容易断条、糊汤。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上 述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改 变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明 的保护范围之内。
权利要求
1、一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法，包括以下步骤(1)A、应用广角X-射线衍射仪测量籼米米粉及其组合物中的淀粉微晶相、亚微晶相相对结晶度，得到一条淀粉样品的广角X射线衍射曲线；B、用Microcal Origin 6.0软件绘制淀粉样品的广角X射线衍射曲线，划出基线，划分微晶区、亚微晶区；C、计算微晶区、亚微晶区相应区域的衍射面积，相对结晶度的计算如下微晶相相对结晶度(％)＝微晶区衍射面积/衍射总面积×100％亚微晶相相对结晶度(％)＝亚微晶区衍射面积/衍射总面积×100％；(2)应用布拉班德粘度测定仪测量籼米米粉及其组合物淀粉糊的峰值粘度和最终粘度；(3)数值参考范围适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉的籼米米粉及其组合物的微晶相相对结晶度为16～17％，亚微晶相相对结晶度为28～29％，峰值粘度为690～890布拉班德粘度单位以及最终粘度为770～980布拉班德粘度单位。
2、 根据权利要求1所述的一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法， 其特征在于所述步骤(1) A的广角X-射线衍射仪为日本理光公司 D/Max-IIIA自动X射线衍射装置；步骤(1) A中广角X-射线衍射仪的测 量条件为电压30kV，电流30mA，扫描速度87分钟，纸速度4cm/分钟， 时间常数1秒，起始角度4。，终止角度60。。
3、 根据权利要求1所述的一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法， 其特征在于所述步骤(1) B中划出基线的步骤为在曲线中确定全峰 左右的起峰点，如果两峰的衍射强度相同，则两端的连线为基线；如果两 端的衍射强度不同，则分别以曲线左右两端点为起峰点，以两者横坐标的 均值为终点，分别作平行于横轴的直线并连接两个终点，得到的折线即为 基线。
4、 根据权利要求1所述的一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法， 其特征在于所述步骤(1) C中使用Microcal Origin 6.0软件进行计算。
5、 根据权利要求1所述的一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法，其特征在于所述步骤(2)中的布拉班德粘度测定仪为Viscograph-E型 布拉班德连续粘度仪；步骤(2)中的布拉班德粘度测定仪测量参数为起 始温度30°C，以1.5'C/分钟的升温速度升温至95°C，在95'C保温30分钟， 然后以1.5TV分钟的降温速度降温至5(TC，在50'C保温30分钟；量程范 围设定扭矩为700cmg，转子速度为75rpm;所述步骤(2)中的籼米米粉 及其组合物淀粉糊中干基的质量百分含量为8%，淀粉糊总量为460g;所 述干基为籼米米粉及其组合物粉末。
6、 根据权利要求1所述的一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法， 其特征在于所述步骤(3)中适宜制作排米粉的籼米米粉及其组合物的 微晶相相对结晶度为16 17%、亚微晶相相对结晶度为28 29%、峰值粘 度为690 740布拉班德粘度单位以及最终粘度为910 970布拉班德粘度 单位；所述步骤(3)中适宜制作波纹米粉的籼米米粉及其组合物的微晶 相相对结晶度为16%、亚微晶相相对结晶度为28%、峰值粘度为780 790 布拉班德黏度单位以及最终粘度为910 980布拉班德粘度单位；所述步 骤(3)中适宜制作方米粉的籼米米粉及其组合物的微晶相相对结晶度为 17%、亚微晶相相对结晶度为29%、峰值粘度为810 890布拉班德粘度 单位以及最终粘度为770 950布拉班德粘度单位。
7、 根据权利要求1所述的一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法 应用于籼米米粉的筛选。
8、 根据权利要求1所述的一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法 应用于由淀粉基成分、磷酸盐成分或植物多糖成分中的至少一种成分与籼 米米粉组成的籼米米粉组合物的筛选。
9、 根据权利要求l所述的一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法应 用于沙河粉、濑粉或云南米线的原材料筛选。
全文摘要
本发明公开了一种快速筛选适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉的籼米米粉及其组合物的方法。本发明联合应用广角X-射线衍射法和布拉班德粘度测定法，快速得到籼米米粉及其组合物的微晶相相对结晶度、亚微晶相相对结晶度、峰值粘度和最终粘度。根据微晶相相对结晶度、亚微晶相相对结晶度、峰值粘度和最终粘度的参考范围，可知所测的籼米米粉及其组合物是否适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉。本发明所述方法还可以应用于沙河粉、濑粉、云南米线等其他干、湿米制品制作过程。
文档编号G01N11/14GK101532971SQ20091003854
公开日2009年9月16日 申请日期2009年4月10日 优先权日2009年4月10日
发明者娟 万, 余小敏, 吴军辉, 杨晓泉, 梁兰兰, 王亚军, 赵志敏, 钟国才, 威 陈, 陈嘉东, 黄立新, 齐军茹 申请人:广东省粮食科学研究所;华南理工大学;东莞市金燕粮油食品有限公司