技术特征：
1.一种研究甜味剂与百香果中关键醛类香气物质相互作用的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)：分析百香果汁中的关键的醛类香气物质，使用spme结合sbse提取百香果汁中的挥发性物质，使用gc-ms分析，再通过gc-o与oav结合鉴定出关键香气物质并在其中挑选出关键醛类物质a作为研究相互作用的对象；步骤2)：利用紫外-可见光分光光度计检测空白组甜味剂b溶液、甜味剂b与关键醛类物质a的混合溶液在不同温度下各自的紫外-可见吸收图谱；通过计算关键醛类物质a-甜味剂b二元体系下的热力学参数来判断二者之间的相互作用力类型。2.如权利要求1所述的研究甜味剂与百香果中关键醛类香气物质相互作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中关键香气物质的鉴定方法为：将oav≥1的香气物质作为对整体香气有贡献的成分且oav值越大，该成分对整体香气的贡献就越大，即关键香气物质。3.如权利要求1所述的研究甜味剂与百香果中关键醛类香气物质相互作用的方法，其特征在于，所述步骤2)中首先对甜味剂b的浓度进行固定，测定该浓度下的紫外最大吸收波长所对应的吸光值a0；将多个浓度点的关键醛类物质a与固定浓度的甜味剂b混合，测定混合溶液在不同温度下的甜味剂b的最大吸收波长所对应的吸光值a；采用lineweave-burk双倒数曲线求得分子之间的结合常数并求得不同反应温度下的结合常数：该式中，c表示小分子化合物的摩尔浓度，k为结合常数，a、b分别为常数。4.如权利要求1所述的研究甜味剂与百香果中关键醛类香气物质相互作用的方法，其特征在于，所述步骤2)中关键醛类物质a和甜味剂b相互作用的热力学参数通过van't hoff等式求得：该式中，k为温度为t时的结合常数，r为气体常数，δh、δs分别为焓变和熵变；以ink对1/t作图，由直线的斜率和截距求得的焓变δh和嫡变δs；再由下列公式计算结合反应的自由能变δg：δg＝δh-t
·
δs。5.如权利要求4所述的研究甜味剂与百香果中关键醛类香气物质相互作用的方法，其特征在于，所述关键醛类物质a与甜味剂b二者之间的相互作用力类型的判断方法为：当δs＞0，且δh＞0时，二者之间为疏水作用力；当δs＜0，且δh＜0时，二者之间为氧键和范德华力；当δs＞0，且δh＜0时，二者之间存在静电相互作用。
技术总结
本发明公开了一种研究甜味剂与百香果中关键醛类香气物质相互作用的方法：分析百香果汁中的关键的醛类香气物质，使用SPME结合SBSE提取百香果汁中的挥发性物质，使用GC-MS分析，再通过GC-O与OAV结合鉴定出关键香气物质并在其中挑选出关键醛类物质A作为研究相互作用的对象；利用紫外-可见光分光光度计检测空白组甜味剂B溶液、甜味剂B与关键醛类物质A的混合溶液在不同温度下各自的紫外-可见吸收图谱；通过计算关键醛类物质A-甜味剂B二元体系下的热力学参数来判断二者之间的相互作用力类型。本发明的判断方法简单有效，结果直观可靠，适用性广泛，为实际生产中低糖果汁或饮料香精调配、风味质量调控提供了理论依据。风味质量调控提供了理论依据。风味质量调控提供了理论依据。
技术研发人员：肖作兵 蒋新一 牛云蔚
受保护的技术使用者：上海应用技术大学
技术研发日：2021.12.01
技术公布日：2022/3/15