一种评价麦芽蛋白溶解度的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，特别涉及一种评价麦芽蛋白溶解度的方法。
【背景技术】
[0002] 麦芽蛋白质溶解度，是衡量麦芽质量的非常重要的指标。蛋白溶解度偏低，麦芽浸 出物得率低，泡持性差，且易产生混浊，此外还会造成麦汁中氨基酸不足，使酵母缺乏营养， 从而其自身合成氨基酸时会积累过多高级醇，导致啤酒容易上头；蛋白溶解度过高，高、中 分子氮相对减少，容易导致酵母早衰，酒味淡薄，泡持性能较差。
[0003] 传统评价麦芽蛋白溶解度的方法是通过检测麦芽制备成的麦汁中的可溶性氮含 量占麦芽总氮的百分比来进行评价，叫做库尔巴哈值，简称库值KI。正如CN103278470 A中 所公开的，该方法主要参考《啤酒麦芽》(QB/T1686)标准，但步骤多，操作繁，耗时长(约30小 时），成本高，同时会使用强酸、强碱造成环境污染。
【发明内容】
[0004] 本发明针对现有技术中的不足，建立了一种通过评价麦芽蛋白组分差异从而反映 麦芽蛋白溶解度的方法。
[0005] 本发明的技术方案是：
[0006] -种评价麦芽蛋白溶解度的方法，包括如下步骤：
[0007] 步骤1:麦芽蛋白提取；
[0008] 步骤2:麦芽蛋白组分分析；
[0009] 步骤3:麦芽溶解度评价；
[0010] PM=363 · 280-3 · 554 X Τι-3 · 132 X T2-3 · 547 X T3+l · 997 X T4-4 · 359 X Τ5-5 · 893 X T6 +0.237ΧΤ7；
[0011] 其中，PM表示麦芽蛋白溶解度;Ti表示麦芽中10kD(kD，千道尔顿，分子量单位，）以 下分子量蛋白的比例，％ ;T2表不麦芽中10kD-20kD分子量蛋白的比例，％ ;T3表不麦芽中 20kD-35kD分子量蛋白的比例，％ ; Τ4表示麦芽中35kD-50kD分子量蛋白的比例，％ ; Τ5表示麦 芽中50kD-lOOkD分子量蛋白的比例，％ ; Τ6表示麦芽中100kD-l50kD分子量蛋白的比例，％ ; T7表示麦芽中150kD以上分子量蛋白的比例，％。
[0012] 在以上方案的基础上，步骤1麦芽蛋白提取的方法包括如下步骤：
[0013] 步骤a:冷冻研磨:将麦芽粉加入10 %三氯醋酸m/v，在-20°C下提取30min;
[0014] 步骤b:沉降：18000g离心10min，取沉淀；
[0015] 步骤c:纯化:重悬于含有0.2%DTT的预冷丙酮中，在-20°C下放置60min;
[0016] 步骤d:再次沉降：18000g离心10min，取沉淀。
[0017] 在以上方案的基础上，步骤2麦芽蛋白组分分析采用毛细管电泳进行，电泳缓冲 液:100mM Tris-HCl pH 9.0，1%303;检测电压151^，升压时间11^11;柱温:25°(3进样;压力 ： 70口8丨；检测波长：22〇11111，3〇1^11。
[0018] 为了进一步说明麦芽蛋白溶解度和蛋白组分的相互关系做了大量的实验，分析两 个不同溶解度的麦芽上看，高溶解度的麦芽中10kD以下的小分子所占比例较高，相对而言， 低溶解度的麦芽中10kD以下的小分子所占比例较低，10kD-20kD的蛋白分子所占比例较高。 说明20k以下的蛋白分子同麦芽的溶解度关系较密切。
[0019]
[0020]分析了多个不同麦芽样品的蛋白溶解度及10kD以下和10kD-20kD的蛋白比例关 系。结果发现随着蛋白溶解度的升高，10kD以下的小分子占比呈现上升趋势，而10kD-20kD 的中分子蛋白占比呈现下降趋势，得到了蛋白溶解度和蛋白组分的相互关系。
[0021] 本发明的有益效果是：
[0022] 本发明评价麦芽蛋白溶解度的方法能够快速、准确的反映麦芽蛋白质溶解情况， 同麦芽库值有很好对应性，节省分析时间的同时提高了麦芽的质量评价效率。
【具体实施方式】
[0023]本发明的【具体实施方式】如下：
[0024] -种评价麦芽蛋白溶解度的方法，包括如下步骤：
[0025]步骤1:麦芽蛋白提取；
[0026] 步骤2:麦芽蛋白组分分析采用毛细管电泳进行，电泳缓冲液：100mM Tris-HCl pH 9.0，1 % SDS;检测电压15kV，升压时间lmin;柱温:25°C进样;压力:70psi ;检测波长:220nm， 30min〇
[0027] 步骤3:麦芽蛋白溶解度评价
[0028] PM=363.280-3.554 X Τι-3.132 X T2-3.547 X T3+l. 997 X T4-4.359 X T5-5.893 X T6 +0.237XT7；
[0029] 其中，PM表示麦芽蛋白溶解度Α表示麦芽中10kD以下分子量蛋白的比例，％ ;T2表 示麦芽中10kD-20kD分子量蛋白的比例，％ ; Τ3表示麦芽中20kD-35kD分子量蛋白的比 例，％ ; T4表示麦芽中35kD-50kD分子量蛋白的比例，％ ; T5表示麦芽中50kD-100kD分子量蛋 白的比例，％ ;T6表示麦芽中100kD-150kD分子量蛋白的比例，％ ;T7表示麦芽中150kD以上分 子量蛋白的比例，％。
[0030] 其中，步骤1麦芽蛋白提取的方法包括如下步骤：
[0031] 步骤a:冷冻研磨:将麦芽粉加入10%三氯醋酸!11八，在-20°〇下提取301^11;
[0032] 步骤b:沉降：18000g离心10min，取沉淀；
[0033] 步骤c:纯化:重悬于含有0.2%DTT的预冷丙酮中，在-20°C下放置60min;
[0034] 步骤d:再次沉降：18000g离心10min，取沉淀。
[0035] 实施例1:麦芽A，加拿大麦芽Copeland
[0036] 麦芽A，其库尔巴哈值ΚΙ为46.6%。
[0037]通过检测，麦芽A的不同分子量的蛋白所占比例如下：
L0039J PM=363 · 280-3 · 554 X Τι-3 · 132 X T2-3 · 547 X T3+l · 997 X T4-4 · 359 X Τ5-5 · 893 X T6 +0.237ΧΤγ
[0040]其麦芽蛋白溶解度通过公式计算，为46.08%。与其库尔巴哈值ΚΙ相一致。
[0041 ] 实施例2:麦芽Β，澳大利亚麦芽Gairdner
[0042] 麦芽B，其库尔巴哈值ΚΙ为40.0%。
[0043] 通过检测，麦芽Α的不同分子量的蛋白所占比例如下：
[0045] PM=363 · 280-3 · 554 X Τι-3 · 132 X T2-3 · 547 X T3+l · 997 X T4-4 · 359 X Τ5-5 · 893 X T6 +0.237ΧΤγ
[0046] 其麦芽蛋白溶解度通过公式计算，为39.10%。与其库尔巴哈值ΚΙ相一致。
[0047] 实施例3:麦芽C，国产甘啤4号，通过制麦工艺制得不同的溶解度的麦芽C1，C2，C3
[0048] Cl的库尔巴哈值为52.7%，C2的库尔巴哈值为42.9%，C3的库尔巴哈值为43.2%
[0049] 通过检测，麦芽C的不同分子量的蛋白所占比例如下： 「rwwn
L〇〇51」 Cl的麦芽蚩白溶解度通过公式计算，为50.26%。与其厍尔巴哈值ΚΙ相一致。
[0052] C2的麦芽蛋白溶解度通过公式计算，为40.54%。与其库尔巴哈值ΚΙ相一致。
[0053] C3的麦芽蛋白溶解度通过公式计算，为44.64%。与其库尔巴哈值ΚΙ相一致。
【主权项】
1. 一种评价麦芽蛋白溶解度的方法，其特征在于，包括如下步骤： 步骤1:麦芽蛋白提取； 步骤2:麦芽蛋白组分分析； 步骤3:麦芽蛋白溶解度评价 PM= 363 · 280-3 · 554 X Τι-3 · 132 X T2-3 · 547 X T3+l · 997 X T4-4 · 359 X T5-5 · 893 X T6+ 0.237XT7； 其中，PM表不麦芽蛋白溶解度;Τι表不麦芽中10k以下分子量蛋白的比例，％ ;T2表不麦 芽中10k-20k分子量蛋白的比例，％ ; Τ3表示麦芽中20k-35k分子量蛋白的比例，％ ; Τ4表示麦 芽中35k-50k分子量蛋白的比例，％ ; T5表示麦芽中50k-100k分子量蛋白的比例，％ ; T6表示 麦芽中100k-150k分子量蛋白的比例，％;Τ7表示麦芽中150k以上分子量蛋白的比例，％。2. 根据权利要求1所述的评价麦芽蛋白溶解度的方法，其特征在于，步骤1麦芽蛋白提 取的方法包括如下步骤： 步骤a:冷冻研磨:将麦芽粉加入10 %三氯醋酸m/v，在-20°C下提取30min; 步骤b:沉降：18000g离心10min，取沉淀； 步骤c:纯化:重悬于含有0.2 %DTT的预冷丙酮中，在-20°C下放置60min; 步骤d:再次沉降：18000g离心10min，取沉淀。3. 根据权利要求1所述的评价麦芽蛋白溶解度的方法，其特征在于，步骤2麦芽蛋白组 分分析采用毛细管电泳进行，电泳缓冲液：l〇〇mM Tris-HCl pH 9.0，1%SDS;检测电压 15kV，升压时间lmin;柱温:25°C进样;压力：70ps i ;检测波长:220nm，30min。
【专利摘要】本发明涉及食品领域，特别涉及一种评价麦芽蛋白溶解度的方法，包括如下步骤：步骤1：麦芽蛋白提取；步骤2：麦芽蛋白组分分析；步骤3：麦芽蛋白溶解度评价；本发明评价麦芽蛋白溶解度的方法能够快速、准确的反映麦芽蛋白质溶解情况，同麦芽库值有很好对应性，节省分析时间的同时提高了麦芽的质量评价效率。
【IPC分类】G01N27/447
【公开号】CN105548324
【申请号】CN201610061309
【发明人】樊伟, 刘佳, 尹花, 董建军, 余俊红, 胡淑敏, 黄淑霞, 黄树丽, 杨梅
【申请人】青岛啤酒股份有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2016年1月28日