一种野菊花花生蛋白面包及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术，具体涉及一种野菊花花生蛋白面包及其生产工艺。
【背景技术】
[0002] 面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。通常以小麦 粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙 烤、冷却等一系列的过程加工制作而成的焙烤食品现如今，国外特别是一些发达国家都在 号召多吃一些营养全面的杂粮面包和全麦面包，还有一些具有特定保健功能的面包。虽然 可能在口感和风味上不如一些普通面包，如水果面包和一些高糖高营养的面包，但是它的 营养更加全面，维生素和矿物质的含量都比较高。所以发展这方面营养功能性的食品将成 为一个方向，如开发低热量型、抗龋齿型、强化型和预防成人病型的面包。
[0003] 野菊花又名山野菊、路边菊、野黄菊，为菊科菊属多年生草本植物，分布地区广泛， 多生于山坡、荒野、路边，其花具有清热解毒、疏风明目、生津止渴、宁心安神等功效。野菊 花的资源十分丰富，然而目前我国大部分地区仍未开发这一丰富的野生资源，所以野菊花 的开发利用前景十分广阔。据检测，野菊花含有菊甙、黄酮类、蛋白质、氨基酸、腺嘌呤、水 苏碱、糖类、酯类、鞣质、叶绿素、挥发油等，具有降血压、保肝、抗病原微生物作用、抗肿瘤作 用、清热解毒等多种功效。
[0004]由于野菊花中含有大量的多酚类物质，它既是饮料的天然色素，又有重要的保健 药理成分，目前野菊花在食品行业中的应用主要是野菊花保健饮料和食品添加剂。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的就在于为解决现有技术的不足而提供一种野菊花花生蛋白面包及 其生产工艺。
[0006] 本发明的目的是以下述技术方案实现的： 一种野菊花花生蛋白面包，由以下重量份的原料组成：面包粉450~550份、野菊花粉 6~9份、花生蛋白粉30~50份、水180~220份、白砂糖80~120份、奶粉20~30份、面包改良剂 3~5份、鸡蛋40~60份、无水酥油40~60份、盐4~5份、酵母4~6份；进一步，优选为面包粉 500份、野菊花粉7. 5份、花生蛋白粉40份、水200份、白砂糖100份、奶粉25份、面包改良 剂4份、鸡蛋50份、无水酥油50份、盐5份、酵母5份。
[0007] 如上所述的野菊花花生蛋白面包的生产工艺，其特征在于包括以下步骤： (1) 原料预处理：将白糖和面包改良剂用水融化，鸡蛋打散后放好备用，黄油加热融 化； (2) 面团调制：将面包粉、野菊花粉、花生蛋白粉、酵母和奶粉加入到步骤（1)的面包改 良剂和白糖混合料中再次混合均匀，然后将称将水和步骤（1)的蛋液依次加入开始和面； 至面筋形成，加入盐，无水酥油，继续和面至面团表面干燥、光滑有光泽； (3) 静置发酵：将调制好的面团密封，静置发酵8~12分钟，环境温度为25~28°C，湿度为 70-80% ； (4)整形、醒发：将发酵后的面团分割整形，醒发25~351^11，温度32~37°(：，湿度65~85%; 取出进行二次整形，再次醒发1. 5~2. 5h; (5 )烘烤、冷却：烘烤上火温度调至175~185 °C，下火165~175 °C，烘烤时间为10~15min; 烘烤完成后待冷却进行包装。
[0008] 将野菊花粉添加到面包中，研制风味独特的野菊花保健面包，不但微有野菊花特 有的苦味，而且利用了野菊花中的各种保健成分，使该产品具有丰富的营养价值和保健功 能，因而食疗兼备。但其添加量的多少直接影响面包的质量，野菊花粉的添加量过少时，面 包的保健功能价值小，添加量过多时，面包的外观、形状、组织结构、感官等品质特征开始下 降，特别是滋味上有明显苦涩感，另外由于野菊花对酵母菌有一定的抑制作用，随着野菊 花粉添加量的增加，面团的醒发程度有所下降，而且面团醒发后体积增大不明显，其内部结 构不好，空隙不均匀，经过醒发后，体积增加不能达到国家标准GB/T14611-2008的要求； 花生蛋白除了富含人体必需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，增加面包的营养价值，还 具有良好的乳化性、起泡性、保水性、吸油性，降低油腻感，改善因野菊花给面包带来的面包 内部结构不好、空隙不均匀等其他品质下降的问题，另外，花生蛋白具有独特的花生清香， 可以遮盖野菊花给面包带来的苦涩感，另外，通过增加白砂糖、面包改良剂进一步改善面包 品质，最后制得的野菊花面包表面光滑呈浅黄色，切面气孔均匀呈细密的蜂窝状，组织柔软 富有弹性，口感光滑细腻，入口清爽无油腻感，而且在普通面包的基础上具有抗衰老、降血 压、防癌等多种保健功能，为中老年人开发了独特的降压利心的保健食品，使传统的面包得 以向保健型方向转变，为野菊花的深加工开辟了新途径。
【附图说明】
[0009] 图1是野菊花粉用量对面包质构的影响结果； 图2是酵母用量对面包质构的影响； 图3是白砂糖用量对面包质构的影响； 图4是面包改良剂的用量对面包质构的影响。
【具体实施方式】
[0010] 实施例1 一种野菊花花生蛋白面包，由以下重量份的原料组成：面包粉450~550份、野菊花粉 6~9份、花生蛋白粉30~50份、水180~220份、白砂糖80~120份、奶粉20~30份、面包改良剂 3~5份、鸡蛋40~60份、无水酥油40~60份、盐4~5份、酵母4~6份。
[0011] 如上所述的野菊花花生蛋白面包的生产工艺，包括以下步骤： (1) 原料预处理：将白糖和面包改良剂用水融化，鸡蛋打蛋后放好备用，黄油加热融 化； (2) 面团调制：将面包粉、野菊花粉、花生蛋白粉、酵母和奶粉加入到步骤（1)的面包改 良剂和白糖混合料中再次混合均匀，然后将称将水和步骤（1)的蛋液依次加入开始和面； 然后充分的揉搓至面筋形成，加入盐，无水酥油，继续和面至面团表面干燥、光滑有光泽，用 手拉能展成半透明的薄膜状为最佳； (3) 静置发酵：将调制好的面团密封，静置发酵8~12分钟，环境温度为25~28°C，湿度为 70-80% ； (4) 整形、醒发：将面团分割成每个70g左右的小面团，搓圆后放置于铺有高温布的烤 盘上，置于醒发箱内，温度32~37°C，湿度65~85%短暂醒发25~35min后取出，进行二次搓圆 整形后再放入醒发箱内醒发1. 5~2. 5h; (5) 烘烤、冷却：预先将烤箱打开，上火温度调至175~185°C，下火165~175°C，预热一段 时间；待烤箱预热好之后，将面包坯从醒发箱中取出；然后，将放有面包的烤盘送入烤箱进 行烘烤；当面包初次上色时，将烤盘掉头继续烤，使面包坯中心部分完全成熟，面包的香气 产生，表皮颜色逐渐加深；总共时间约l〇~15min即可从烤箱中取出；烤制完毕的面包，在包 装或切片前必需充分冷却，刚出炉的面包温度较高，立即切片会使面包变形，操作会十分困 难。在冷却过程中，面包内的水分继续挥发，如立即包装会在包装材料中凝聚水滴，成品极 易发霉变质。
[0012] 实施例2 一种野菊花花生蛋白面包，由以下重量份的原料组成：面包粉500份、野菊花粉7. 5份、 花生蛋白粉40份、水200份、白砂糖100份、奶粉25份、面包改良剂4份、鸡蛋50份、无水 酥油50份、盐5份、酵母5份。
[0013] 如上所述的野菊花花生蛋白面包的生产工艺，包括以下