风味陈年道菜的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种道菜的制作方法，尤其涉及一种风味陈年道菜的制作方法，属于食品技术领域。
【背景技术】
[0002]“道菜”是一种类似于盐菜、梅干菜的一种腌制干蔬菜，相传最初由贵州省镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”;是一道色香味倶全的传统名肴，属于黔菜系。至今已有500多年的历史，因此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。该菜选取当地生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料，经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等十余道工序，精心加工制成；其味甘甜绵香，富含氨基酸和维生素C等营养成份，具有开胃健脾之功效。
[0003]目前，传统道菜通常都是采用大量的食盐进行搓揉，蒸熟后用高度白酒再次搓揉而成；虽然保质期较长，但酒香浓烈有余、而蔬菜本香不足。另外，添加大量食盐不仅会有害身体健康，而且在陈化过程中也会抑制微生物的繁殖发酵，从而影响道菜中氨基酸以及糖分的转化和分解，导致道菜口感与口味欠佳。
【发明内容】
[0004]为了克服现有技术中存在的不足，本发明旨在提供一种风味陈年道菜的制作方法，该方法制作的陈年道菜不仅风味独特、味道鲜美可口，而且营养丰富、含盐少。
[0005]为了实现上述目的，本发明的技术方案是由下列重量份的原料制成:青菜苔85?95份、食盐2?5份、甜酒液10?15份，制作方法如下:
1)将青菜苔暴晒至菜叶发软，清洗后再晾晒至八成干；
2)将晾晒后的青菜苔加食盐搓揉，腌制12小时；
3)重复步骤2)操作，直至青菜苔的茎、叶变柔软，盐分浸入青菜苔的茎、菜叶为止；
4)剔除菜筋，然后大火蒸30分钟，摊凉；
5)对摊凉的青菜苔喷洒甜酒液，并搓揉均匀，入坛封存三?四个月。
[0006]在上述技术方案中，优选青菜苔90份、食盐3.5份、甜酒12.5份。
[0007]上述技术方案中的甜酒又称酒酿、醪糟，由糯米酿制而成。甜酒口味香甜醇美，可增进食欲、有助消化，有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤之功效，甜酒富含氨基酸等物质，在烹调时加入少许，不仅可以去腥，而且可以增加鲜美的味。甜酒液是甜酒的汤汁。
[0008]与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，以甜酒液替代高度白酒，因此在陈化过程中甜酒所含的多种有益微生物可参与发酵，道菜和甜酒中的氨基酸、糖分等能够充分转化或分解，从而使道菜的口感更加独特、咸中带甜，味道鲜美可口、营养更加丰富。由于用盐量较少，因此在陈化发酵过程中对微生物繁殖的抑制作用较弱，从而进一步改善了道菜的口味与口感。
[0009]下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明: 实施例1
将青菜苔85千克、食盐5千克、甜酒液10千克，制作方法如下:
1)将青菜苔85千克暴晒至菜叶发软，清洗后再晾晒至八成干；
2)将晾晒后的青菜苔加食盐5千克搓揉，腌制12小时；
3)重复步骤2)操作四?五次，直至青菜苔的茎、叶变柔软，盐分浸入青菜苔的茎、菜叶为止；
4)剔除菜筋，然后大火蒸30分钟，摊凉；
5)对摊凉的青菜苔喷洒甜酒液10千克，并搓揉均匀，入坛封存三?四个月。
[0010]实施例2
各步骤同实施例1，其中:青菜苔95千克、食盐2千克份、甜酒液15千克。
[0011]实施例3
各步骤同实施例1，其中:青菜苔90千克、食盐3.5千克、甜酒液12.5千克。
【主权项】
1.一种风味陈年道菜的制作方法，其特征在于由下列重量份的原料制成:青菜笞85?.95份、食盐2?5份、甜酒液10?15份，制作方法如下: 1)将青菜苔暴晒至菜叶发软，清洗后再晾晒至八成干； 2)将晾晒后的青菜苔加食盐搓揉，腌制12小时； 3)重复步骤2)操作，直至青菜苔的茎、叶变柔软，盐分浸入青菜苔的茎、菜叶为止； 4)剔除菜筋，然后大火蒸30分钟，摊凉； 5)对摊凉的青菜苔喷洒甜酒液，并搓揉均匀，入坛封存三?四个月。2.根据权利要求1所述的风味陈年道菜的制作方法，其特征在于:青菜苔90份、食盐.3.5份、甜酒液12.5份。
【专利摘要】本发明公开了一种风味陈年道菜的制作方法，旨在提供一种陈年道菜的制作方法。它由下列重量份的原料制成：青菜苔85～95份、食盐2～5份、甜酒液10～15份，制作方法是：将青菜苔暴晒至菜叶发软，清洗后再晾晒至八成干；将经过晾晒的青菜苔加食盐搓揉，腌制12小时；反复搓揉、腌制，直至青菜苔的茎、叶变柔软，盐分浸入青菜苔的茎、菜叶为止；剔除菜筋，然后大火蒸30分钟，摊凉；喷洒甜酒液，并搓揉均匀，入坛封存三～四个月。本发明制作的道菜风味独特、味道鲜美可口、营养丰富；是一种制作陈年道菜的方法。
【IPC分类】A23L1/29, A23L1/218
【公开号】CN105166800
【申请号】
【发明人】陈虹霖, 魏会英, 陈彦达
【申请人】镇远县苗岭山珍有限公司
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年10月8日