一种含籽粒苋全粉的土司预混合粉及其制备土司的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于面包技术领域，具体地设及一种含巧粒宽全粉的±司预混合粉及其制 备±司的方法。
【背景技术】
[0002] 巧粒宽是一种新型的粮食，饲料兼用作物。巧粒宽鲜茎叶是畜禽的优质青饲料，巧 实是优质的保健食品原料，同时苗期也可作为蔬菜食用。
[0003] 巧粒宽叶蛋白含量为21~28%，茎为12~15%，巧实为14~18%，老熟賴杆为6~ 9%。巧实中的赖氨酸含量为0.92~1.02%，相当于小麦的2倍，水稻、玉米、谷子的3倍。
[0004] 巧粒宽巧实蛋白质中的氨基酸组成平衡，尤其是赖氨酸含量高，提高了蛋白质的 质量，且巧粒宽的蛋白质质量超过大豆，接近牛奶。巧粒宽巧实中脂肪含量约为7%，且脂肪 的质量较好，不饱和脂肪酸含量高，约占75%，其中亚油酸占37%，油酸占34%。巧粒宽巧实 中的碳水化合物主要是淀粉，约占60%，其中支链淀粉为75%，直链淀粉占23%。巧粒宽巧 实中还含有丰富的矿物质和维生素，如巧的含量是小麦的7倍W上，比大豆还高50%。巧粒 宽巧实中的铁、锋含量分别是小麦粉的10倍、4倍，还含有较多的B族维生素。另外巧粒宽中 还含有类膜岛素和生育Ξ締醇等医疗保健成分，对屯、脑血管疾病和糖尿病患者具有一定的 预防和保健意义。
[0005] 中国居民理想的膳食金字塔中，要求油脂类25~30g/天，鱼、禽、肉、蛋125~225g/ 天，谷物类250~400g/天，目前我们的膳食现状是油脂类和鱼、禽、肉、蛋等的摄入量远远高 于理想值，每天食用的谷物类还不到200g。由于摄入了较多的能量，较多的饱和脂肪酸，而 且膳食纤维严重不足，从而产生了大比例的富贵病人群，肥胖、高血压、高脂血症、冠屯、病、 脑梗等运些富贵病人群所占比例仍在逐年上升中。如何才能防止此类病的发生?如何才能 让已发病病人得W恢复呢？由吃而产生产问题最好还是从吃的方面来解决。谷物食品中富 含较多的膳食纤维，是富贵病人最适宜的食品。但谷物中蛋白质构成不够优秀，大多不是完 全蛋白质，特别是麦、稻等禾谷类植物，大多缺少赖氨酸，从而使食品的营养价值受到影响。 巧宽巧中的蛋白质与之相反，赖氨酸含量很高，有趣的是，巧宽巧中含有较多的赖氨酸与硫 氨酸正是禾谷类作物中相当缺乏的，而巧宽巧中含量较少的亮氨酸、异亮氨酸、鄉氨酸、苏 氨酸又恰是禾谷类作物中含量过多的。若将两者的种子混合而制成食品，则互补了彼此缺 乏的氨基酸，使蛋白质品质更加趋于完美，更加接近于FA0/WH0推荐的标准，基本上满足了 人体对氨基酸的需求。
[0006] 中国专利申请号201510106437.8公开了一种巧粒宽谷物饮品及其制备方法。W巧 粒宽巧实、燕麦、小麦、绿豆、黄豆，低聚果糖、稳定剂为原料，经过对原料选择、烘烤与粉碎、 调配与定容、高压均质、超高溫瞬时杀菌、灌装制得了含巧粒宽的谷物饮品。
[0007] 杂志《食品研究与开发》，2014年12月第35卷第23期公开了一篇为《巧粒宽富纤维 营养面包的研制》。研究W添加巧粒宽、玉米、大豆、胡萝l·等五谷杂粮及蔬菜等天然添加剂， 并经过特殊的技术处理加工，制得富纤维营养面包，利用该工艺制得的面包营养成分比较 局，但是口感不是很好。
[0008] 常规普通面包粉需要在面包制作的各个阶段添加盐、糖、酵母、黄油等辅料，辅料 的添加的好坏往往决定了面包的风味口感，辅料添加的不易控制、费时费力，都影响着面包 制作的效率，常规上司面包制备过程中的发酵时间较长，如中国专利申请号 201510499396.3公开了一种紫馨泥±司面包及其制作方法，其中第一次发酵和第二次发酵 的时间都要长大1个小时，运大大延长了制备的时间，增加了生产成本。
【发明内容】
[0009] 针对上述问题，本发明提供了一种含巧粒宽全粉的±司预混合粉及其制备±司的 方法，通过在W小麦粉为主的面粉中添加了巧粒宽全粉，得到了含巧粒宽全粉的±司预混 合粉；W含巧粒宽全粉的预混合粉为原料，直接加水和面，再经Ξ次发酵，烘烤后就得到了 营养价值高的含巧粒宽的±司。
[0010] 为实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：
[0011] -种含巧粒宽全粉的±司预混合粉，其特征在于:所述±司预混合粉包含的原料 按质量份配比为:高筋面粉:80~95，巧粒宽全粉:5~20，白绵糖：10~30，奶粉:1~5，食盐： 0.5~3.5,酵母:0.5~2.0,复合酶:0.02~0.2。
[0012] 为实现本发明的目的，进一步地，所述高筋面粉的水分含量W质量百分比计为在 14% W下，并且粉质曲线稳定时间在2分钟W内，所述巧粒宽全粉的水分含量W质量百分比 计为在14% W下，所述复合酶的水分含量W质量百分比计含量为50~70%。
[0013] 将含上述原料的混合粉，混合均匀，就得到含巧粒宽全粉的±司预混合粉。
[0014] 本发明提供了一种含巧粒宽全粉±司的制备方法，其特征在于:包括如下制备步 骤：
[0015] 1)准备主面团：取含巧粒宽全粉的±司预混合粉，加水揽拌至均匀，加黄油，揽拌 至面团表面光洁柔和；
[0016] 2)第一次发酵:将上述面团放在操作台上，室溫下第一次发酵5~15min;
[0017] 3)第二次发酵:将经第一次发酵结束的面团称重分割，排气后，室溫下第二次发酵 3~8min;
[0018] 4)第Ξ次发酵:将经第二次发酵结束的面团排气，整型，放入模具中，送入发酵箱 中进行第Ξ次发酵，至面团发酵至接近模具边缘；
[0019] 5)烤赔:将经第Ξ次发酵结束的面团送入烤赔箱中，控制烤赔箱上火溫度在215~ 230°C之间，下火溫度在155~170°C之间，烤赔时间为15~30min;
[0020] 6)冷却:将上述烤赔好的成品，冷却至室溫，所得即为所需产品。
[0021] 为实现本发明的目的，进一步地，所述发酵箱的溫度控制在35~45°C之间，所述发 酵箱的相对湿度为80~90%，发酵时间为1~化。
[0022] 为实现本发明的目的，进一步地，所述步骤1)中的黄油的质量为所述±司预混合 粉质量的6~10%。
[0023] 有益效果：
[0024] 赖氨酸是小麦粉的限制性氨基酸，而巧粒宽含量高，亮氨酸是巧粒宽的限制性氨 基酸，而小麦含量高，所W用巧粒宽全粉与小麦粉混合的±司预混合粉制备的±司，使氨基 酸得到了互补，同时±司中含不饱和脂肪酸，膳食纤维较高，弥补了常规面包营养不足的缺 陷，且口感松软，不仅老少皆宜，而且也适合糖尿病患者食用；本发明采用的吐司预混合粉 是吐司制作的专用粉，由面包粉和各种辅料搭配混合制作而成，具有使用方便、快捷的特 点，且使用过程中的第一次，第二次的发酵时间较短，大大节省了制备时间。
【附图说明】
[0025]图1为本发明实施例制备得到的±司实物对比图；
[00%]其中1一操作台2-全高筋面粉±司3-含5质量份巧粒宽全粉±司4-含10质 量份巧粒宽全粉上司5-含15质量份巧粒宽全粉±司6-含20质量份巧粒宽全粉±司。
[0027] 从图1中可W看出巧粒宽全粉含量越高，虽然±司的白度变得稍差，但是制备得到 的±司孔状更加良好，外形更加完整，且当巧粒宽质量份为10时，制备得到的±司形状，孔 状良好，口感也最佳。
【具体实施方式】
[0028] 实施例1
[0029] 按质量份称取吐司面包预混合粉的原料:各原料的质量份配比为:高筋面粉:95， 巧粒宽全粉:5，白绵糖：10，奶粉:2.85，食盐：1.24，酵母：1.0，复合酶:0.08，经混合均匀后 密封包装，即为吐司面包预混合粉。
[0030] 将500g上述混合均匀的±司预混合粉倒入和面鉢中，拌面Imin，加水，启动揽拌 机，设置为慢打3min，快打2min，加质量百分比为6 %的黄油，再慢打3min，然后快打1分40 秒，将面团打至表面光洁柔和，用手可W拉成均匀薄膜。将揉混好的面团从和面鉢中取出， 用手捏圆光整，使其光面向上放在稍涂有油的操作台上，室溫下第一次发酵5min，分割成 150g的面团，排气，第二次发酵3min，排气，整形，放入模具中，送入发酵箱中发酵，发酵箱溫 度35 °C，相对湿度85 %，第Ξ次发酵1.化，保证面团发酵至接近模具边缘。最后发酵结束，立 即入烤炉烘烤，烤箱溫度为上155°C，下为215°C，烘烤时间15min。取出成品后冷却1小时，进 行感官评定和SMS质构分析，面包白度76.5，比容为5.03mL/g，孔状良好，口感松软，品质良 好。
[0031] 实施例2
[0032] 按质量份称取吐司面包预混合粉的原料：高筋面粉:95,巧粒宽全粉:5,白绵糖： 13，奶粉:2.00，食盐：1.24，酵母：1.5，复合酶:0.