08，经混合均匀后密封包装，即为吐司面包 预混合粉。
[0033] 将500g上述混合均匀的预混合粉倒入和面鉢中，拌面Imin，加水，启动揽拌机，设 置为慢打3min，快打2min，加质量百分比为6 %的黄油，再慢打3min，然后快打1分40秒，将面 团打至表面光洁柔和，用手可W拉成均匀薄膜。将揉混好的面团从和面鉢中取出，用手捏圆 光整，使其光面向上放在稍涂有油的操作台上，室溫下第一次发酵6min，分割成150g的面 团，排气，第二次发酵3min，排气，整形，放入模具中，送入发酵箱中发酵，发酵箱溫度4(TC， 相对湿度85%，第Ξ次发酵1.化，保证面团发酵至接近模具边缘。最后发酵结束，立即入烤 炉烘烤，烤箱溫度为上165°C，下为225°C，烘烤时间20min。取出成品后冷却1小时，进行感官 评定和SMS质构分析，面包白度72.2，比容为5.16mL/g，孔状良好，口感松软，品质良好。
[0034] 实施例3
[0035] 按质量份称取吐司面包预混合粉的原料:高筋面粉:90，巧粒宽全粉：10，白绵糖： 20，奶粉:4.05，食盐:0.80，酵母：1.0，复合酶:0.08，经混合均匀后密封包装，即为吐司面包 预混合粉。
[0036] 将500g上述混合均匀的预混合粉倒入和面鉢中，拌面Imin，加水，启动揽拌机，设 置为慢打3min，快打2min，加质量百分比为8 %的黄油，再慢打3min，然后快打1分40秒，将面 团打至表面光洁柔和，用手可W拉成均匀薄膜。将揉混好的面团从和面鉢中取出，用手捏圆 光整，使其光面向上放在稍涂有油的操作台上，室溫下第一次发酵7min，分割成150g的面 团，排气，第二次发酵5min，排气，整形，放入模具中，送入发酵箱中发酵，发酵箱溫度35Γ， 相对湿度85%，第Ξ次发酵2.化，保证面团发酵至接近模具边缘。最后发酵结束，立即入烤 炉烘烤，烤箱溫度为上170°C，下为230°C，烘烤时间30min。取出成品后冷却1小时，进行感官 评定和SMS质构分析，面包白度68.1，比容为5.41mL/g，孔状良好，口感松软，品质良好。
[0037] 实施例4
[0038] 按质量份称取吐司面包预混合粉的原料:高筋面粉:85，巧粒宽全粉：15，白绵糖： 20，奶粉:4.85，食盐:0.90，酵母：1.0，复合酶:0.06，经混合均匀后密封包装，即为吐司面包 预混合粉。
[0039] 将500g上述混合均匀的预混合粉倒入和面鉢中，拌面Imin，加水，启动揽拌机，设 置为慢打3min，快打2min，加质量百分比为8 %的黄油，再慢打3min，然后快打1分40秒，将面 团打至表面光洁柔和，用手可W拉成均匀薄膜。将揉混好的面团从和面鉢中取出，用手捏圆 光整，使其光面向上放在稍涂有油的操作台上，室溫下第一次发酵8min，分割成150g的面 团，排气，第二次发酵5min，排气，整形，放入模具中，送入发酵箱中发酵，发酵箱溫度4(TC， 相对湿度85%，第Ξ次发酵1.化，保证面团发酵至接近模具边缘。最后发酵结束，立即入烤 炉烘烤，烤箱溫度为上165°C，下为225°C，烘烤时间20min。取出成品后冷却1小时，进行感官 评定和SMS质构分析，面包白度66.3，比容为5.47mL/g，孔状良好，口感松软，品质良好。
[0040] 实施例5
[0041 ]按质量百分含量称取吐司面包预混合粉的原料:高筋面粉:80，巧粒宽全粉:20，白 绵糖:25，奶粉：1.25，食盐：1.50，酵母：1.0，复合酶:0.08，经混合均匀后密封包装，即为吐 司面包预混合粉。
[0042] 将500g预混合粉倒入和面鉢中，拌面Imin，加水，启动揽拌机，设置为慢打3min，快 打2min，加质量百分比为8%的黄油，再慢打3min，然后快打1分40秒，将面团打至表面光洁 柔和，用手可W拉成均匀薄膜。将揉混好的面团从和面鉢中取出，用手捏圆光整，使其光面 向上放在稍涂有油的操作台上，室溫下第一次发酵lOmin，分割成150g的面团，排气，第二次 发酵5min，排气，整形，放入模具中，送入发酵箱中发酵，发酵箱溫度40°C，相对湿度85%，第 Ξ次发酵1.化，保证面团发酵至接近模具边缘。最后发酵结束，立即入烤炉烘烤，烤箱溫度 为上165°C，下为225°C，烘烤时间20min。取出成品后冷却1小时，进行感官评定和SMS质构分 析，面包白度64.2,比容为5.55mL/g，孔状良好，口感松软，品质良好。
[0043] 表1是上述实施例制备得到的±司的相关参数对比图表。
[0044] 从图表1中可W看出含巧粒宽全粉含量越高的±司预混合粉，其面筋含量越低，水 分越少，用其制备±司，巧粒宽含量越高的，制备±司的比容越大，但是白度要稍低一些。
[0045] 图表 1
[0046]
[0047] 本发明公开了一种含巧粒宽全粉的±司预混合粉及其制备±司的方法，所述±司 预混合粉包含的原料按质量份配比为:高筋面粉:80~95，巧粒宽全粉:5~20，白绵糖：10~ 30，奶粉：1~5,食盐:0.5~3.5,酵母:0.5~2.0,复合酶:0.02~0.2。所述±司预混合粉经 过3次发酵和烤赔，制备得到了含巧粒宽全粉的±司。用巧粒宽全粉与小麦粉混合的±司预 混合粉制备的±司，使氨基酸得到了互补，同时±司中含不饱和脂肪酸，膳食纤维较高，弥 补了常规面包营养不足的缺陷，且口感松软，不仅老少皆宜，而且也适合糖尿病患者食用； 本发明采用的吐司预混合粉是吐司制作的专用粉，由面包粉和各种辅料搭配混合制作而 成，具有使用方便、快捷的特点，且第一次，第二次的发酵时间较短，大大节省了制备时间。
[0048] W上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用W限制本发明，凡在本发明精神和原 则之内，所作的任何修改、等同替换，改进等均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种含籽粒苋全粉的土司预混合粉，其特征在于:所述土司预混合粉包含的原料按 质量份配比为：高筋面粉:80~95，籽粒苋全粉：5~20，白绵糖：10~30，奶粉：1~5，食盐： 0.5~3.5,酵母:0.5~2.0,复合酶:0.02~0.2。2. 根据权利要求1所述的含籽粒苋全粉的土司预混合粉，其特征在于:所述高筋面粉的 水分含量以质量百分比计在14%以下，并且粉质曲线稳定时间在2分钟以内，所述籽粒苋全 粉的水分含量以质量百分比计在14%以下，所述复合酶的水分含量以质量百分比计为50~ 70% 〇3. -种含籽粒苋全粉土司的制备方法，其特征在于:包括如下制备步骤： 1) 准备主面团：取含籽粒苋全粉的土司预混合粉，加水搅拌至均匀，加黄油，搅拌至面 团表面光洁柔和； 2) 第一次发酵:将上述面团放在操作台上，室温下第一次发酵5~15min; 3) 第二次发酵:将经第一次发酵结束的面团称重分割，排气后，室温下第二次发酵3~ 8min； 4) 第三次发酵:将经第二次发酵结束的面团排气，整型，放入模具中，送入发酵箱中进 行第三次发酵，至面团发酵至接近模具边缘； 5) 烤焙:将经第三次发酵结束的面团送入烤焙箱中，控制烤焙箱上火温度在215~230 °C之间，下火温度在155~170 °C之间，烤焙时间为15~30min; 6) 冷却:将上述烤焙好的成品，冷却至室温，所得即为所需产品。4. 根据权利要求3所述的含籽粒苋全粉土司的制备方法，其特征在于:所述发酵箱的温 度控制在35~45°C之间，所述发酵箱的相对湿度为80~90%，发酵时间为1~2h。5. 根据权利要求3所述的含籽粒苋全粉土司的制备方法，其特征在于:所述步骤1)中的 黄油的质量为所述土司预混合粉质量的6~10%。
【专利摘要】本发明公开了一种含籽粒苋全粉的土司预混合粉及其制备土司的方法，所述土司预混合粉包含的原料按质量份配比为：高筋面粉：80～95，籽粒苋全粉：5～20，白绵糖：10～30，奶粉：1～5，食盐：0.5～3.5，酵母：0.5～2.0，复合酶：0.02～0.2。所述土司预混合粉经过3次发酵和烤焙，制备得到了含籽粒苋全粉的土司。用籽粒苋全粉与小麦粉混合的土司预混合粉制备的土司，使氨基酸得到了互补，同时土司中含不饱和脂肪酸，膳食纤维较高，弥补了常规面包营养不足的缺陷，且口感松软，不仅老少皆宜，而且也适合糖尿病患者食用；本发明采用的吐司预混合粉是吐司制作的专用粉，由面包粉和各种辅料搭配混合制作而成，具有使用方便、快捷的特点，且第一次，第二次的发酵时间较短，大大节省了制备时间。
【IPC分类】A21D2/36, A21D13/00
【公开号】CN105594787
【申请号】CN201510998715
【发明人】沈汪洋, 孙威, 李芳 , 陈轩, 蔡红燕, 孙启发
【申请人】武汉轻工大学
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2015年12月25日