果
[0069] 3.1不同解冻方式对鱿鱼须体表清洁度的影响
[0070] 用肉眼观察可见，自然空气解冻法、静水解冻法以及微波解冻法解冻的鱿鱼须体 表存在黑色污渍，部分解冻后的鱿鱼须表面存在变色的腐败组织，鼓气流水解冻法解冻的 鱿鱼须体表物黑色污渍，无残皮以及变色的腐败组织，且经鼓气流水解冻鱿鱼须皮容易去 除，方便后续加工。
[0071] 3.2不同解冻方式对解冻时间的影响
[0072] 采用4种不同的解冻方法对冷冻鱿鱼须进行解冻，测量鱿鱼须中心温度从_18°C上 升至(TC所需要的时间，结果见表1。由表1中可见，不同的解冻方式，其解冻机制不同，解冻 所需要的时间差异较大，其中自然空气解冻法所需时间最长，其次为静水解冻、鼓气流水解 冻、微波解冻。微波解冻虽然解冻时间短，但由于水等有极性的分子分布不均，鱿鱼须各部 位吸收热量不同引起个别部分过热，极大影响鱿鱼须品质和加工价值；由于空气传热性能 较差，使得空气解冻时间最长;与静水解冻相比，鼓气流水解冻能缩短近一半解冻时间，这 是由于"鼓气"可促进物料和水之间的热交换，带走解冻桶中的冷量，促进冷冻鱿鱼须的解 冻，提高了解冻效率。
[0073] 表1为不同解冻方式的解冻时间
[0075] 注:不同字母代表差异显著(P〈0.05)，下同。
[0076] 3.3不同解冻方式对损失率的影响
[0077]汁液流失是解冻过程中最常见的问题，如图2所示，4种解冻方式中，鼓气流水解冻 的损失率最低（I.91 % )，微波和空气解冻的损失率最高(2.21 %和2.17% )，说明解冻的速 度与解冻损失率不成比例。
[0078] 3.4不同解冻方式对持水力的影响
[0079] 肉的保水性又称持水力，其大小直接关系到水产品的质地和成品率。从图3可见， 解冻后各组的持水力均有下降，其中空气解冻下，持水力下降最为明显，这可能是由于空气 解冻时间长使鱿鱼须缓慢回温，微生物滋生，蛋白质被分解而不能很好地与回渗的水分进 行水合作用，故持水力下降。虽然微波解冻时间短，但持水力下降也较多，为13.97%，可能 是由于微波产生热量高，蛋白质网状结构被破坏，持水力下降。鼓气流水解冻的持水力下降 最少，为10.82 %，由于鼓气流水解冻装置能产生回转对流的效果，相对静水解冻而言，可在 短时间内完成鱿鱼须解冻作业，较快通过-5~(TC这一最大冰晶融解带，极大缩短了微生物 繁殖和生化反应的时间，使得鱼肉蛋白质降解少，肌原纤维破坏小，能较好地维持鱿鱼须肉 的持水力。
[0080] 3.5不同解冻方式下TVB-N的变化
[0081 ] 解冻前鱿鱼须的T-VBN值为10.13mg/100g，由图4可知，解冻后各组的T-VBN均有一 定增长，其中，空气解冻和静水解冻后TVB-N值超过15mg/100g，属于二级品；鼓气流水解冻 和微波解冻的解冻时间较短，TVB-N值也相对较低，分别为13.90mg/1 OOg和12.40mg/1 OOg， 均属一级品。可能是较短的解冻时间下，蛋白质分解少，氨及胺类物质生成少，TVB-N值小。
[0082] 3.6不同解冻方式下盐溶性蛋白含量变化
[0083] 水产品中蛋白质的生化及功能特性是影响水产品食用质量和保鲜加工结果极为 重要的因素，其中盐溶性蛋白占总蛋白含量的60%~75%，对水产品的品质影响很大，盐溶 性蛋白含量的变化一定程度上反映了肌原纤维蛋白的变性程度。
[0084] 如图5所示，不同的解冻方式对蛋白的盐溶性均有一定的影响，其中微波解冻对蛋 白质的盐溶性影响最大，下降了 17.60%。可能是由于解冻时间过短，冰晶溶解的水分还未 回归，蛋白质变性程度高。空气解冻与微波解冻对盐溶性蛋白的差异不显著(P>〇.05)，空气 解冻后盐溶性蛋白的含量下降了 17.30%，静水解冻后盐溶性蛋白含量下降了 11.80%。相 比之下，鼓气流水解冻效果最好，仅下降了5.90%。由上可见，鼓气流水解冻能较好地保持 鱿鱼须肉蛋白质结构和性质。
[0085] 3.7不同解冻方式下鱿鱼须鱼肉质构变化
[0086] 解冻后鱿鱼须弹性、硬度、咀嚼性、胶黏性变化情况如图6和图7所示。弹性指的是 外力作用时变形及去力后的恢复程度，图7表明解冻后鱿鱼须肉的弹性之间无显著变化(P> 0.5)。硬度可理解为人们在咀嚼肉体过程中所消耗的能量，主要反应肌肉纤维组织的紧密 度。鼓气流水作用均匀，解冻时间较短，水产品组织受损小，汁液流失比微波少，硬度最大； 蛋白质变性增加鱿鱼须肉的韧性，使微波解冻后水产品的硬度比空气解冻后的大。咀嚼性 为模拟鱿鱼须肉吞咽时所需咀嚼的次数或能量，与硬度指标呈正相关。胶黏性是模拟将鱿 鱼须肉在啮齿间压迫，是鱿鱼须肉肌肉抵抗外界因素的损伤并紧密连接，进而使其保持完 整的性质，反应细胞间结合力的大小。鼓气流水解冻下胶粘性最好，可能是由于该解冻条件 较温和，解冻时间适宜，对组织破坏小，细胞结合力下降程度较小。
[0087] 3.8不同解冻方式下鱿鱼须电子鼻测定分析
[0088] PEN3型便捷式电子鼻包含10个金属氧化物传感器阵列，各个传感器的名称及性能 描述见表2。
[0089] 表2为电子鼻传感器性能描述 I
[0091] 3.8.1电子鼻对鱿鱼须挥发性气味的响应
[0092]图8为四组样品在59s时的雷达图，以便于更好地观察和分析电子鼻的10个传感器 对不同解冻方式处理的鱿鱼须样品的响应情况。总体上看，经不同解冻方式得到的鱿鱼须 样品雷达图外形相似，不同样品间存在的差异较小;无论采用哪种解冻方式，传感器2、6、7、 9较其它传感器都有更高的相对电阻率值且2号传感器都最为敏感，而2号传感器对氮氧化 物类物质最为灵敏，表明电子鼻PEN3系统分析鱿鱼须鲜度是可行的。3.8.2PCA分析 [0093]图9为鱿鱼须样品PCA分析结果。由图9可知，第一主成分贡献率为93.72%，第二主 成分的贡献率为5.94%，总贡献率达到99.66%，可以表明两个主成分能够比较全面地代表 样品信息。
[0094] 为了能从图9中直观地看出样品的鲜度，实验还设置了对照样品:解冻前和腐败样 品。如图9所示，三类样品彼此之间的分布距离较大，经空气、静水和鼓气流水解冻后的样品 分布于图的左下方，且有重合现象，微波解冻后的样品与其余三种解冻后的样品相比，与解 冻前样品分布较近，鼓气流水次之。
[0095] 3.8.3LDA 分析
[0096] 线性判别分析(LDA)的基本思想是将高维的模式样本投影到最佳鉴别矢量空间， 投影后保证模式样本在新的子空间有最大的类间距离和最小的类内距离，具有分类效果 好、易实现等优点 [1]。如图10所示，第一主成分贡献率为94.39%，第二主成分贡献率为 4.90%，总贡献率为99.29%，说明判别分析结果能比较全面地代表样品信息。
[0097] 因横轴上贡献率较大，故将所有鱿鱼须样品在横轴上做投影，投影后发现解冻前、 微波解冻、空气解冻、鼓气流水解冻、静水解冻样品之间聚合度高，腐败样品远离其它样品 分布在图的最左侧，说明腐败样品与