棒状再制干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及棒状再制干酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以一种或几种不同成熟度的天 然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化盐、稳定剂等融化而成的制品。棒状再制干酪是再制 干酪的一种，具有高营养、高蛋白及方便携带的特点。棒状再制干酪一般是用塑料片材包 装，先利用模具成型，然后灌注头将再制干酪料液灌注到成型空间中，最后再将灌注口留出 空隙位置进行热封装。
[0003] 然而，目前棒状再制干酪及其制备方法仍有待改进。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。
[0005] 本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识而完成的：
[0006] 棒状再制干酪的工艺流程主要是：原料粉碎混合-乳化罐乳化-灌装-冷藏。原 料在乳化工艺过后会进行灌装，如果灌装温度过高，需要灌装缓冲缸高温保温，浪费能源， 同时灌装温度过高，产品需要在冷库打冷时间过长，延长了出库时间，降低了冷库周转率， 增加了生产周期和成本;如果灌装温度过低，会使料液粘度上升，灌装完成后，灌装口到包 材边缘之间有残留料液，在传动履带带动包材移动时，料液会残留在两侧片材热封口边缘， 使产品热封口时，片材封口位置残留料液，即出现漏料现象，导致封口不严，最终导致产品 发霉变质。
[0007] 发明人经过大量实验筛选得到棒状再制干酪的原料，并优化了各原料的配比及制 备过程的工艺参数，由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且避免低温 灌装时出现漏料现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。
[0008] 在本发明的第一方面，本发明提出了棒状再制干酪。根据本发明的实施例，所述棒 状再制干酪的原料包括：15~30重量份的原生干酪;5~20重量份的全脂乳粉;3~6重量份 的乳清蛋白粉;5~20重量份的乳脂肪原料;0~10重量份的白砂糖;0~5重量份的牛奶浓缩 蛋白；0.6~1.2重量份的乳化盐；以及0.5~1.1重量份的稳定剂。发明人意外地发现，原料 的种类及配比，尤其是牛奶浓缩蛋白、乳清蛋白粉、乳化剂和稳定剂的添加量显著影响低温 灌装时是否出现漏料现象。经过大量实验优化得到上述最优原料种类及其配比，由此得到 的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定 性，保质期较长，且风味口感极佳。
[0009] 根据本发明的实施例，上述棒状再制干酪还可以具有下列附加技术特征：
[0010] 根据本发明的实施例，所述乳化盐包括:〇 . 3~0.6重量份的焦磷酸钠；以及0.3~ 0.6重量份的磷酸氢二钠。由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会 出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。
[0011] 根据本发明的实施例，所述稳定剂包括:0.1~0.3重量份的卡拉胶;0.3~0.6重量 份的明胶；以及0.1~0.2重量份的结冷胶。由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下 进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。
[0012] 在本发明的第二方面，本发明提出一种制备前面所描述的棒状再制干酪的方法。 根据本发明的实施例，所述方法包括:将所述原料进行混合处理，得到第一混合物;将所述 第一混合物进行乳化处理，并将所得到的乳化产物进行降温处理，得到第二混合物；以及将 所述第二混合物依次进行灌装及冷却处理，以便得到所述棒状再制干酪。由此，根据本发明 实施例的制备棒状再制干酪的方法所得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装， 且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。
[0013] 根据本发明的实施例，所述第二混合物的温度为60~70摄氏度。由此，根据本发明 实施例的制备棒状再制干酪的方法所得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装， 且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。
[0014] 根据本发明的实施例，将所述第一混合物进行乳化处理之前，调节所述第一混合 物的pH值至5.3~5.6。由此，根据本发明实施例的制备棒状再制干酪的方法所得到的棒状 再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质 期较长，且风味口感极佳。
[0015] 根据本发明的实施例，所述乳化处理是在85~90摄氏度下进行5~10分钟。由此， 根据本发明实施例的制备棒状再制干酪的方法所得到的棒状再制干酪可以在较低的温度 下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。
[0016] 根据本发明的实施例，在所述灌装处理之前，在所述灌装处理之前，将所述第二混 合物在转速10~20rpm的搅拌条件下，在60~70摄氏度的温度下进行保温。由此，根据本发 明实施例的制备棒状再制干酪的方法所得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌 装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。
[0017] 根据本发明的实施例，所述冷却处理是在2~6摄氏度下进行的。由此，根据本发明 实施例的制备棒状再制干酪的方法所得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装， 且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。
[0018] 本领域技术人员能够理解的是，前面针对棒状再制干酪所描述的特征和优点，同 样适用于该制备棒状再制干酪的方法，在此不再赘述。
[0019] 在本发明的第三方面，本发明提出了一种棒状再制干酪。根据本发明的实施例，所 述棒状再制干酪是根据前面所描述的制备棒状再制干酪的方法制备的。由此，根据本发明 实施例的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强 的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。
[0020] 本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备棒状再制干酪的方法所描述的特征 和优点，同样适用于该棒状再制干酪，在此不再赘述。
[0021] 本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变 得明显，或通过本发明的实践了解到。
【具体实施方式】
[0022]下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发 明，而不能理解为对本发明的限制。
[0023] 需要说明的是，术语"第一"、"第二"仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相 对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有"第一"、"第二"的特征可以 明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说 明，"多个"的含义是两个或两个以上。
[0024] 本发明提出了棒状再制干酪及其制备方法。下面将分别对其进行详细描述。
[0025]棒状再制干酪
[0026] 在本发明的第一方面，本发明提出棒状再制干酪。根据本发明的实施例，棒状再制 干酪的原料包括：15~30重量份的原生干酪;5~20重量份的全脂乳粉;3~6重量份的乳清 蛋白粉;5~20重量份的乳脂肪原料;