下质量百分比组成的原料制备得到:大豆粉7%，大豆油6%，益生菌5%，香草荚豆碎1.5%，大豆分离蛋白2.5%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖0.5%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水；
所述的益生菌为质量比1:10:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌。
[0026]制备步骤为:
1)原料混合:按配比将大豆粉、植物油、香草荚豆碎、大豆分离蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂与预热至45°C的纯净水混合，搅拌均匀；
2)均质:将步骤I)混合后的原料采用双段均质法在65°C均质，第一段压力为15MPa，30min，第二段压力为 3MPa，5min ；
3 )杀菌:将均质后的原料在121°C保温杀菌15min;
4)发酵:杀菌后原料在搅拌下冷却至42°C，然后加入益生菌(质量比1:10:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌)，并在42 0C发酵4h;
5)老化:发酵乳迅速冷却(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上；
6)凝冻:将老化后的原料-18°C下，300r/min凝冻搅拌40min ；
7)灌装、硬化:将凝冻后的原料装入容器，在_32°C硬化24h，得无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，然后于-18 °C的冷藏。
[0027]实施例5:奥利奥味
一种无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到:大豆粉7%，大豆油6%，益生菌5%，奥利奥饼碎5%，大豆分离蛋白2%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖0.5%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水；
所述的益生菌为质量比1:10:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌。
[0028]制备步骤为:
1)原料混合:按配比将大豆粉、植物油、大豆分离蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂与预热至45°C的纯净水混合，搅拌均匀；
2)均质:将步骤I)混合后的原料采用双段均质法在65°C均质，第一段压力为15MPa，30min，第二段压力为 3MPa，5min ；
3 )杀菌:将均质后的原料在121°C保温杀菌15min;
4)发酵:杀菌后原料在搅拌下冷却至42°C，然后加入益生菌(质量比1:10:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌)，并在42 0C发酵4h;
5)老化:发酵乳迅速冷却(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上；
6)凝冻:将老化后的原料-18°C下，300r/min凝冻搅拌30min，最后添加奥利奥碎，并搅拌5min;
7)灌装、硬化:将凝冻后的原料装入容器，在_32°C硬化24h，得无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，然后于-18 °C的冷藏。
[0029]实施例6:巧克力蔓越莓味
一种无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得至丨J:大豆粉7%，大豆油6%，巧克力酱5%，益生菌5%，蔓越莓果干3%，大豆分离蛋白2%，可可粉1.5%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖0.5%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水；
所述的益生菌为质量比1:10:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌。
[0030]制备步骤为:
1)原料混合:按配比将大豆粉、植物油、可可粉、大豆分离蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂与预热至45°c的纯净水混合，搅拌均匀；
2)均质:将步骤I)混合后的原料采用双段均质法在65°C均质，第一段压力为15MPa，30min，第二段压力为 3MPa，5min ；
3 )杀菌:将均质后的原料在121°C保温杀菌15min;
4)发酵:杀菌后原料在搅拌下冷却至42°C，然后加入益生菌(质量比1:10:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌)，并在42 0C发酵4h;
5)老化:发酵乳迅速冷却(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上；
6)凝冻:将老化后的原料_18°C下，300r/min凝冻搅拌30min，最后添加蔓越莓果干、巧克力酱，并搅拌5min;
7)灌装、硬化:将凝冻后的原料装入容器，在_32°C硬化24h，得无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，然后于-18 °C的冷藏。
[0031]实施例7:花生棉花糖味
一种无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到:大豆粉6%，大豆油6%，花生粉2%，花生蛋白1%，益生菌5%，烤花生碎2%，棉花糖碎2%，大豆分离蛋白2%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖0.5%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水；
所述的益生菌为质量比1:10:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌。
[0032]制备步骤为:
1)原料混合:按配比将大豆粉、植物油、花生粉、花生蛋白、大豆分离蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂与预热至45°C的纯净水混合，搅拌均匀；
2)均质:将步骤I)混合后的原料采用双段均质法在65°C均质，第一段压力为15MPa，30min，第二段压力为 3MPa，5min ；
3 )杀菌:将均质后的原料在121°C保温杀菌15min;
4)发酵:杀菌后原料在搅拌下冷却至42°C，然后加入益生菌(质量比1:10:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌)，并在42 0C发酵4h;
5)老化:发酵乳迅速冷却(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上；
6)凝冻:将老化后的原料_18°C下，300r/min凝冻搅拌30min，最后添加烤花生碎，棉花糖碎，并搅拌5min;
7)灌装、硬化:将凝冻后的原料装入容器，在_32°C硬化24h，得无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，然后于-18 °C的冷藏。
[0033]实施例8:核桃蜂蜜味
一种无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到:大豆粉6%，大豆油6%，蜂蜜5%，益生菌5%，烤核桃碎2%，核桃粉2%、核桃蛋白1%，大豆分离蛋白2%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖0.5%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水；
所述的益生菌为质量比1:10:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌。
[0034]制备步骤为:
1)原料混合:按配比将大豆粉、植物油、核桃粉、核桃蛋白、大豆分离蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂与预热至45°C的纯净水混合，搅拌均匀；
2)均质:将步骤I)混合后的原料采用双段均质法在65°C均质，第一段压力为15MPa，30min，第二段压力为 3MPa，5min ；
3 )杀菌:将均质后的原料在121°C保温杀菌15min;
4)发酵:杀菌后原料在搅拌下冷却至42°C，然后加入益生菌(质量比1:10:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌)，并在42 0C发酵4h;
5)老化:发酵乳迅速冷却(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上；
6)凝冻:将老化后的原料-18°C下，300r/min凝冻搅拌30min，最后添加烤核桃碎、蜂蜜，并搅拌5min;
7)灌装、硬化:将凝冻后的原料装入容器，在_32°C硬化24h，得无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵核桃蜂蜜味冰激凌，然后于-18°C的冷藏。
【主权项】
1.一种无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，其特征在于，由以下质量百分比组成的原料制备得到:大豆粉5-10%，植物油5-8%，益生菌3-8%，大豆分离蛋白2-5%，益生元0.5-.1.5%，大豆低聚糖0.5-1.5%，大豆磷脂0.5-1.5%，余量为纯净水。2.根据权利要求1所述的无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，其特征在于:所述的植物油为大豆油或色拉油。3.根据权利要求1所述的无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，其特征在于:所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌中的一种或多种组合。4.根据权利要求3所述的无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，其特征在于:所述的益生菌为质量比1:10:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌。5.根据权利要求1所述的无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，其特征在于:所述的益生元为大豆低聚糖、甜菊糖、低聚异麦芽糖、环状糊精、蔗糖低聚糖、半乳糖、低聚果糖和偶联海藻糖中的一种或多种组合。6.根据权利要求5所述的无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，其特征在于:所述的益生元为甜菊糖。7.权利要求1-6任一权利要求所述的无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，其特征在于:还可进一步添加下述原料中的一种或多种组合，以在原料总质量中的百分比含量计:红枣粉2-4%、枸杞粉0.5-1.5%、香米粉2-4%、香草荚豆碎1-2%、奥利奥饼碎4-6%、可可粉1-.2%、水果干2-4%、花生粉1-3%、花生蛋白0.5-1.5%、烤花生碎1-3%、棉花糖碎1-3%、核桃粉1-.3%、核桃蛋白0.5-1.5%、烤核桃碎1-3%和蜂蜜4-6%。8.—种权利要求1-6任一权利要求所述的无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌的制备方法，步骤包括: 1)原料混合:按配比将大豆粉、植物油、大豆分离蛋白、益生元、大豆低聚糖和大豆磷脂与预热至45-55°C的纯净水混合，搅拌均匀； 2)均质:将步骤I)混合后的原料采用双段均质法在55-70°C均质，第一段为15-20MPa均质30min,第二段为2_6MPa均质5min; .3 )杀菌:将均质后的原料在118-121°C保温杀菌15-20 min ； 4)发酵:杀菌后原料在搅拌下冷却至40-45°C，然后加入益生菌，并在40-45°C发酵4-Sh，得发酵乳； 5)老化:将步骤4)的发酵乳以12-20°C/h冷却至2-6°C，老化4_6h，至料液黏度达到.180mpa.s 以上； 6)凝冻:将老化后的原料在-20—10°C，300r/min下搅拌凝冻30-40min; 7)灌装、硬化:将凝冻后的原料装入容器，在-32--25°C硬化12-24h，得无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，并于_18°C的冷藏。
【专利摘要】本发明涉及一种无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌及其制备方法，包括：大豆粉，植物油，益生菌，大豆分离蛋白，益生元，大豆低聚糖，大豆磷脂，纯净水等原料。制备得到的冰激凌，口感细腻润滑，豆香馥郁清纯。大豆分离蛋白、大豆磷脂的加入，在降低冰激凌脂肪与碳水化合物含量的同时，改善其营养成分，减少凝胶剂的使用；不添加香精，以大豆的天然香气赋予冰激凌自然风味；益生菌发酸豆奶冰淇淋是益生菌保健特性与冷冻甜品的完美结合，冰淇淋的特殊贮藏条件以及益生元的加入，保证了益生菌的数量与活性，一定程度上具有保健功效，且增加产品附加值。
【IPC分类】A23G9/34, A23G9/42, A23G9/36, A23G9/38
【公开号】CN105639041
【申请号】
【发明人】赵晓燕, 陈玉婷, 刘頔, 符力丹, 张立金
【申请人】济南大学
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年1月5日...