一种阶段式油炸扣肉单筒盖蒸煮加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及肉制品加工领域，特别是一种阶段式油炸扣肉单筒盖蒸煮加工工艺。
【背景技术】
[0002]扣肉是传统的中式菜肴，所选原料一般为五花肉，因油炸工艺、调味配方、蒸煮工艺不同而形成各种菜系的扣肉制品，成品色泽红亮，食之肥而不腻，美味可口，深受民间喜爱。广式扣肉是扣肉中的主要品种，以油炸后产品色泽金黄，表皮起泡，质地脆硬，蒸煮后食之软烂醇香、肥而不腻著称，在两广素有“无扣不成宴”的说法。据统计，仅在两广一带每年扣肉的消费量就可达到3.93亿kg，由此可见，扣肉消费市场规模非常大。扣肉以家庭和餐厅消费为主，属于适宜热食消费的菜肴。但扣肉制作工艺较为多样且复杂，烹饪扣肉往往需要半天以上的时间。随着经济发展人们生活水平不断提高，在传统菜肴工业化生产已经成为食品工业发展主要趋势的今天，不仅要实现扣肉制品产业加工的机械化、标准化、规模化生产，同时还要追求产品的健康化、营养化，首先就要解决扣肉加工中的关键技术难题。
[0003]对于广式扣肉来讲，油炸工艺是其关键技术之一，这是因为油炸工艺直接决定着产品的品质，影响着消费者的接受程度。品质良好的扣肉要求其皮表面起泡均匀、切面有微孔，色泽金黄，油炸不足或者过度都将影响产品品质。扣肉在油炸过程中，一方面物料表面水分受热相变蒸发，随着样品表皮水分含量的降低，样品表皮逐渐形成一层硬壳层，水分在蒸发的过程中，由于这层硬壳的存在，水分的蒸发速率将会减小，在其样品表皮硬壳层下组织内外产生压力，从而使其表面膨胀，继续受热则产生一定的膨化现象，继而影响到其微观组织结构的改变，油炸膨化产生的微孔结构正是广式扣肉皮的特性;另一方面物料表面会发生美拉德反应、焦糖化反应和脂肪氧化分解等化学反应，产生一些呈色物质和其他物质，提高油炸温度和延长时间，均会加剧该化学反应的程度，最终影响到其色泽变化程度，合适的褐变反应赋予食品良好的色泽，但长时间的油炸，一方面扣肉皮过度的褐变，会使其产生较多的有害物质。另一方面，扣肉损失率将会增大，这是因为在油炸过程中，扣肉的损失包括水分的散失和脂肪的溶出。
[0004]传统纯油油炸在加热过程中经常会造成局部油温过热，从而加速油脂的氧化并使部分油脂挥发成烟。油炸油处于持续的高温状态，当食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便会氧化生成羰基化合物、酮基酸、环氧酸等物质，这些物质均会使食品产生不良的味道，并使油变黑。随着油使用时间的延长，在无氧状态下，油分子会与各种产物聚合生成环状化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的传热系数，增加食品的持油率，影响食品的质量与安全性。
[0005]更重要的是传统纯油在油炸过程中，产生的食物碎肩，会慢慢积存于油炸容器的底部，经反复油炸，使油变污浊，污染油炸食品，甚至产生一些致癌物质。同时，食物残渣附着于油炸食品的表面，会使油炸食品质量劣化。
[0006]目前，传统扣肉油炸工艺多采用猪油作为油炸用油。猪油因其具有良好的风味和起酥性，广受一些个体商户和作坊青睐，但猪油属于饱和脂肪含有较高的胆固醇，在高温条件下被反复使用，猪油的某些分解产物会不断的聚合、分解，产生许多种毒性不尽相同的油脂聚合物，如环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质在人体内达到一定的含量会导致神经麻痹，甚至危及人的生命。
[0007]发明专利CN102524851A公开了一种生产抗氧化能力强、保质期长的油炸花生的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，包括如下步骤:(I)挑选花生仁；(2)充氮:通过制氮机不断地向油炸锅补充氮气，充氮时间为20?25分钟，充氮纯度为98.5?99.5%； (3)水油混合油炸:上层油温保持在130°C?200°C左右，下层油温55°C?130°C，油水分界面的温度控制在55°C以下；(4)油炸花生仁的处理；(5)涂膜:膜液用5%浓度的豌豆淀粉溶液配制而成的，配制膜液时，需在沸水浴中糊化20min左右，保持膜液温度在30?40°C之间，涂抹于油炸花生仁表面；(6)冷冻干燥:将涂膜后的油炸花生仁在真空冷冻干燥机中干燥。该发明的油炸工艺也采用水油混合式油炸，且采用双层油温油炸，较好地保证油炸的风味效果，但是该油炸工艺显然不适用于扣肉实际生产。扣肉的油炸部位实际仅为肉块的皮层，因此油炸过程中肉块浸入油料中的深度有限，因此使用双层油温油炸的意义不大，且该工艺在生产设备投入上较大。
[0008]发明专利CN102106367A公开了一种可长期保存且味道鲜美的扣肉的制备方法，其特征是在专业生产厂中，将猪五花肉预煮、油炸、复软、切片、复炸后，再蒸煮45?60min进行调质和减菌，装碗、真空封口后在100?110°C下进行15?30min 二次杀菌，冷却得未经调料的碗装扣肉半成品；消费前将该碗装扣肉直接复蒸煮或调味后蒸煮10?30min，即可获得保持扣肉原味、新鲜、无油污的传统扣肉菜肴。该专利申请的油炸工艺步骤仅大致介绍将肉块进行预煮、油炸、复软、切片、复炸，对于具体的油炸操作和工艺参数并未做详细公开，本领域技术人员显然无法完整地进行技术实现。
[0009]因此，开发一种健康且符合国内扣肉行业生产实际的扣肉油炸工艺具有非常重要意义。
【发明内容】
[0010]针对现有油炸工艺方法存在的技术问题，本发明的目的是提供一种工艺简单、易于操作且成本投入少，符合国内生产实际的阶段式油炸扣肉单筒盖蒸煮加工工艺。
[0011]为解决前述技术问题，本发明主要技术方案为，采用分段温度水油混合式油炸，在同一容器内加入水和油，相对密度小的油会占据容器的上部，而相对密度较大的水则占据容器的下部分，在油层的中部水平装置加热器。加热管采用调温器、温度控制器来自动调整火力。油温恒定在预设温度，有效地控制了炸制过程中上下层的温度.免炸制过程中过热干烧现象的发生，减缓炸油氧化程度。在炸制的过程中，油炸的食品处于上部油层中，油炸产生的食物残渣会沉人底部的水中。同时，残渣中所含的油脂可经过分离后上浮，返回油层。因此残渣一旦形成便会很快脱离高温区油层沉入低温区水中，随着水而被放掉，进而避免残渣发生焦化、碳化现象。而分段温度油炸，即在低温油炸一定时间，使扣肉皮表面形成硬壳层，然后通过高温油炸使扣肉皮内部的水分快速蒸发，使其内外瞬间形成压力差从而使扣肉皮组织膨化，并赋予扣肉皮一定色泽，同时，扣肉进行低温油炸，并且在高温油炸时间较短，有害物质的产生将会比一段式油炸要少。
[0012]具体技术内容为一种阶段式油炸扣肉单筒盖蒸煮加工工艺，其特征在于包括步骤:
[0013]I)、除毛:用火焰喷枪将原料五花肉肉皮的毛烫烧除净，并清洗干净；
[0014]2)、切块:将原料五花肉切分为大小9cmx9cmx9cm见方的肉块；
[0015]3)、配制预煮汤:取重量份为1000的肉汤，加热到90?95°C，然后加入精盐8重量份、切碎生姜20?50重量份、八角20?50重量份；
[0016]4)、熟化:将肉块排列整齐、皮面向下放入肉汤中预煮32?35min;
[0017]5)、配制盐液:取重量份为1000的水，煮开后加入精盐8重量份、白酒20?45重量份、切碎生姜20?50重量份、八角20?50重量份、砂糖40?50重量份、芝麻油20?30重量份；
[0018]6)、检查除毛穿刺注盐:预煮后检查拔除残余毛发和毛根，使用穿刺注射机将配置好的盐液注射到肉块皮层中，刺孔间距为5?8_，孔深12?14mm，刺孔直径为1.8?2_ ；
[0019]7)、水油混合式油炸:将肉块排列整齐、皮面向下放入155?158 V的玉米油中水油混合式油炸14min;
[0020]8)、水油混合式复炸:将初炸后的肉块表面涂抹上蜂蜜，排列整齐、皮面向下放入235?238°C的玉米油中水油混合式油炸2min;
[0021 ] 9)、检验油炸成品:检查肉块油炸情况，若有油炸过度，表面碳化、焦化的黑点要刮除。
[0022]10)、取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热5?20min;之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90?95°C清水中加热5?1min;
[0023]11)、油炸好的扣肉放于竹筒内，再盖上竹筒盖，竖直置于沸水中，沸水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒中间竹节的高度，在沸水中加热2min后，在沸水上添加一层95°C的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没竹筒盖三分之二高度；
[0024]12)、蒸煮60min后，进行真空包装；
[0025]13)、重复步骤11)进行二次杀菌，蒸煮30min。
[0026]进一步的，所述竹筒分为上下两层，竹筒中间有一个竹节隔层;竹筒上层在蒸煮过程盛装待蒸煮扣肉。
[0027]进一步的，步骤11)?13)中在沸水加热的过程中可在所述竹筒的下层加入橄榄油共同加热。
[0028]本发明综合了传统中式菜肴烹饪方法和西式肉制品加工技术，尤其在油炸阶段采用水油混合分段温度油炸使本发明具有以下优点:
[0029]第一，制品风味好、质量高。油水混合油炸科学地利用油与水相对密度关系，使油炸扣肉浸出的动物油自然沉人植物油下层，保持中上层工作油的纯净，有效控制食物含油量及外观，提高产品品质，延长货架期。此外，产品分温度阶段进行油炸，先在较低油炸温度下，将皮质外表水分蒸发，使得扣肉皮层变得酥脆，同时也对原料有保护作用，使得内部鲜香软嫩，即“外脆内嫩”；
[0030]第二，健康、营养。该方法可使在炸制食品过程中产生的食物残渣快速脱离高温区并沉人低温区，随水排掉，有效地控制致癌物质的产生，保证食用者的健康。同时，使用植物性油炸用油，油炸扣肉浸出的动物油也会自然沉人植物油下层，保持上层工作油的纯净，规避了传统油炸工艺使用猪油等动物性油脂富含胆固醇高熔点脂质的弊端，使产品更利于人体健康；
[0031]第三，节省油炸用油。采取从油层中部加热，控制油层和水层温度，有效缓解炸油的氧化程度，抑制酸价的产生，从而延长了炸油的使用寿命，另外，该工艺几乎没有与食物残渣一起废弃掉的油和因氧化变质而成为废油排掉