的油，其所耗油量几乎等于被食品吸收的油量。
【具体实施方式】
[0032]以下将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
[0033]实施例1
[0034]主料:五花肉500g
[0035]辅料:生姜、精盐、白酒、八角、芝麻油、砂糖、蜂蜜等
[0036]操作步骤:
[0037]I)、除毛:用火焰喷枪将原料五花肉肉皮的毛烫烧除净，并清洗干净；
[0038]2)、切块:将原料五花肉切分为大小9cmx9cmx9cm见方的肉块；
[0039]3)、配制预煮汤:取肉汤1000g，加热到90°C，然后加入精盐Sg、切碎生姜20g、八角20g;
[0040]4)、熟化:将肉块排列整齐、皮面向下放入肉汤中预煮32min;
[0041 ] 5)、配制盐液:取水1000g，煮开后加入精盐8g、白酒20g、切碎生姜20g、八角20g、砂糖40g、芝麻油20g;
[0042]6)、检查除毛穿刺注盐:预煮后检查拔除残余毛发和毛根，使用穿刺注射机将配置好的盐液注射到肉块皮层中，刺孔间距为5mm，孔深12mm，刺孔直径为1.8mm;
[0043]7)、水油混合式油炸:将肉块排列整齐、皮面向下放入158 0C的玉米油中水油混合式油炸14min;
[0044]8)、水油混合式复炸:将初炸后的肉块表面涂抹上蜂蜜，排列整齐、皮面向下放入238 0C的玉米油中水油混合式油炸2min ；
[0045]9)、检验油炸成品:检查肉块油炸情况，若有油炸过度，表面碳化、焦化的黑点要刮除；
[0046]10)、取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热5?20min;之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90?95°C清水中加热5?1min;
[0047]11)、油炸好的扣肉放于竹筒内，再盖上竹筒盖，竖直置于沸水中，沸水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒中间竹节的高度，在沸水中加热2min后，在沸水上添加一层95°C的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没竹筒盖三分之二高度；
[0048]12)、蒸煮60min后，进行真空包装；
[0049]13)、重复步骤11)进行二次杀菌，蒸煮30min。
[0050]本实施例较为适合岭南口味消费者。
[0051 ] 实施例2
[0052]主料:去骨带皮五花肉
[0053]辅料:肉汤、生姜、精盐、白酒、八角、芝麻油、砂糖、番石榴汁等
[0054]操作步骤:
[0055]I)、除毛:用火焰喷枪将原料五花肉肉皮的毛烫烧除净，并清洗干净；
[0056]2)、切块:将原料五花肉切分为大小9cmx9cmx9cm见方的肉块；
[0057]3)、配制预煮汤:取100g的肉汤，加热到93°C，然后加入精盐8g、切碎生姜30g、八角40g重量份；
[0058]4)、熟化:将肉块排列整齐、皮面向下放入肉汤中预煮33min;
[0059]5)、配制盐液:取100g的水，煮开后加入精盐8g、白酒30g、切碎生姜30g、八角40g、砂糖40g、芝麻油30g;
[0060]6)、检查除毛穿刺注盐:预煮后检查拔除残余毛发和毛根，使用穿刺注射机将配置好的盐液注射到肉块皮层中，刺孔间距为5mm，孔深12mm，刺孔直径为1.8mm;
[0061 ] 7)、水油混合式油炸:将肉块排列整齐、皮面向下放入158 0C的玉米油中水油混合式油炸14min;
[0062]8)、水油混合式复炸:将初炸后的肉块表面涂抹上番石榴汁，排列整齐、皮面向下放入238 0C的玉米油中水油混合式油炸2min ；
[0063]9 )、检验油炸成品:检查肉块油炸情况，若有油炸过度，表面碳化、焦化的黑点要刮除；
[0064]10)、取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热5?20min;之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90?95°C清水中加热5?1min;
[0065]11)、油炸好的扣肉放于竹筒内，再盖上竹筒盖，竖直置于沸水中，沸水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒中间竹节的高度，在沸水中加热2min后，在沸水上添加一层95°C的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没竹筒盖三分之二高度；
[0066]12)、蒸煮60min后，进行真空包装；
[0067]13)、重复步骤11)进行二次杀菌，蒸煮30min。。
[0068]实施例3
[0069]主料:去骨带皮五花肉
[0070]辅料:肉汤、生姜、精盐、黄酒、八角、芝麻油、砂糖、蜂蜜等
[0071]操作步骤:
[0072]I)、除毛:用火焰喷枪将原料五花肉肉皮的毛烫烧除净，并清洗干净；
[0073]2)、切块:将原料五花肉切分为大小9cmx9cmx9cm见方的肉块；
[0074]3)、配制预煮汤:取100g的肉汤，加热到93°C，然后加入精盐Sg、切碎生姜30g、八角 30g;
[0075]4)、熟化:将肉块排列整齐、皮面向下放入肉汤中预煮32min;
[0076]5)、配制盐液:取100g的水，煮开后加入精盐8g、黄酒40g、切碎生姜30g、八角30g、砂糖40g、芝麻油25g;
[0077]6)、检查除毛穿刺注盐:预煮后检查拔除残余毛发和毛根，使用穿刺注射机将配置好的盐液注射到肉块皮层中，刺孔间距为5mm，孔深12mm，刺孔直径为1.8mm;
[0078]7)、水油混合式油炸:将肉块排列整齐、皮面向下放入158 0C的玉米油中水油混合式油炸14min;
[0079]8)、水油混合式复炸:将初炸后的肉块表面涂抹上番石榴汁，排列整齐、皮面向下放入236 0C的玉米油中水油混合式油炸2min ；
[0080]9)、检验油炸成品:检查肉块油炸情况，若有油炸过度，表面碳化、焦化的黑点要刮除；
[0081]10)、取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热5?20min;之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90?95°C清水中加热5?1min;
[0082]11)、油炸好的扣肉放于竹筒内，再盖上竹筒盖，竖直置于沸水中，沸水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒中间竹节的高度，在沸水中加热2min后，在沸水上添加一层95°C的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没竹筒盖三分之二高度；
[0083]12)、蒸煮60min后，进行真空包装；
[0084]13)、重复步骤11)进行二次杀菌，蒸煮30min。
[0085]以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种阶段式油炸扣肉单筒盖蒸煮加工工艺，其特征在于包括步骤: 1)、除毛:用火焰喷枪将原料五花肉肉皮的毛烫烧除净，并清洗干净； 2)、切块:将原料五花肉切分为大小9cmx9cmx9cm见方的肉块； 3)、配制预煮汤:取重量份为1000的肉汤，加热到90?95°C，然后加入精盐8重量份、切碎生姜20?50重量份、八角20?50重量份； 4)、熟化:将肉块排列整齐、皮面向下放入肉汤中预煮32?35min; 5)、配制盐液:取重量份为1000的水，煮开后加入精盐8重量份、白酒20?45重量份、切碎生姜20?50重量份、八角20?50重量份、砂糖40?50重量份、芝麻油20?30重量份； 6)、检查除毛穿刺注盐:预煮后检查拔除残余毛发和毛根，使用穿刺注射机将配置好的盐液注射到肉块皮层中，刺孔间距为5?8_，孔深12?14mm，刺孔直径为1.8?2_ ； 7)、水油混合式油炸:将肉块排列整齐、皮面向下放入155?1580C的玉米油中水油混合式油炸14min; 8)、水油混合式复炸:将初炸后的肉块表面涂抹上蜂蜜，排列整齐、皮面向下放入235?238 0C的玉米油中水油混合式油炸2min ； 9)、检验油炸成品:检查肉块油炸情况，若有油炸过度，表面碳化、焦化的黑点要刮除； 10)、取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热5?20min;之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90?95°C清水中加热5?1min; 11)、油炸好的扣肉放于竹筒内，再盖上竹筒盖，竖直置于沸水中，沸水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒中间竹节的高度，在沸水中加热2min后，在沸水上添加一层95°C的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没竹筒盖三分之二高度； 12)、蒸煮60min后，进行真空包装； 13)、重复步骤11)进行二次杀菌，蒸煮30min。2.如权利要求1所述的阶段式油炸扣肉单筒盖蒸煮加工工艺，其特征在于，所述竹筒分为上下两层，竹筒中间有一个竹节隔层;竹筒上层在蒸煮过程盛装待蒸煮扣肉。3.如权利要求1所述的阶段式油炸扣肉单筒盖蒸煮加工工艺，其特征在于，步骤11)?13)中在沸水加热的过程中可在所述竹筒的下层加入橄榄油共同加热。
【专利摘要】本发明公开了一种阶段式油炸扣肉单筒盖蒸煮加工工艺，包括除毛、切块、配制预煮汤、熟化、穿刺注盐、水油混合式油炸、水油混合式复炸、蒸煮等步骤。本发明综合了传统中式菜肴烹饪方法和西式肉制品加工技术，在油炸阶段采用水油混合式、先后在不同温度下进行油炸，能有效地控制油炸过程有害物质的产生，极大地保持肉品良好的感官和风味，且本发明用植物性油脂玉米油作为油炸用油，使油炸的肉品更健康、更具有食用性。
【IPC分类】A23L13/40, A23L13/70, A23L5/10, A23L13/00
【公开号】CN105639464
【申请号】
【发明人】张政, 毛瑞丰, 卿明义, 吕权峰
【申请人】广西大学
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2015年12月31日