一种制作风味鸭煲的方法
【技术领域】
[0001 ]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制作风味鸭煲的方法。
【背景技术】
[0002] 汤煲在中国有着悠久的历史，从营养学的观点来看，汤的主要成分是水。水是人体 所必需的主要营养素之一，由于营养成分有效的溶解在汤水中，更易于被人体消化和吸收 且不同原料制作出来的汤具有不同滋补功效。其中老鸭褒是最受人们欢迎的汤褒之一，有 滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效。传统鸭煲一般采用500日龄以上的淘 汰蛋鸭，熬制数小时，鸭汤香气浓郁，但是鸭肉嫩度低，口感较老较柴，营养价值和食用口感 均不理想。
【发明内容】
[0003] 发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种制作风味鸭煲 的方法，以期能有效改善鸭煲中淘汰蛋鸭肉质差的缺点，保证鸭煲的香气和滋味浓郁且具 有一定抗氧化能力。
[0004] 技术方案:为实现上述目的，本发明采用的技术参数如下：
[0005] -种制作风味鸭煲的方法:取淘汰蛋鸭切块，加入复合蛋白酶酶解45~55min，焯 水，加入提鲜食材，文火慢炖3~4h，加盐，即可出锅。
[0006] 所述复合蛋白酶为Protamex。
[0007] 所述的切块要求将鸭肉切成3~5cm见方的肉块。
[0008] 所述的酶解液配制lOOOmL/kg原料肉，复合蛋白酶含量为0.15%肉重，酶解温度55 °C，酶解时间45~55min。
[0009] 所述的慢炖时的水肉质量比是2~2.5:1。
[0010] 所述的文火慢炖3.5~4h。
[0011]所述的提鲜食材为2%肉重的鲜姜和3%肉重的青葱。
[0012] 所述的制作风味鸭煲的方法，在出锅前20min加入2 %肉重的食盐。
[0013] 有益效果:与现有技术相比，本发明的制作风味鸭煲的方法，通过利用复合蛋白酶 酶解淘汰蛋鸭，增加鸭肉的嫩度，同时促进蛋白质的降解，产生更多的游离氨基酸和小肽， 使更多的营养物质进入鸭煲中，增加鸭煲的香气和滋味，提高煲汤类产品的附加值，带动 禽肉产业的发展，对于提高传统肉制品生产的经济利益有着重要的作用。
【附图说明】
[0014] 图1是本发明工艺对鸭煲中鸭肉剪切力的影响结果图，图中同一指标不同小写字 母表示差异性显著(P〈〇.05);
[0015] 图2是本发明工艺对鸭煲中鸭汤还原力的影响结果图，图中同一指标不同小写字 母表示差异性显著(P〈〇. 05)。
【具体实施方式】
[0016]下面结合具体实施例进一步阐明本发明，本【具体实施方式】在本发明技术方案为前 提下进行实施，应理解这些方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
[0017] 实施例！
[0018] 淘汰蛋鸭0~4°C彻夜解冻，半只称重1.43kg，切成3cmX 3cm大小的肉块，置于 1430mL的水中，55°C浸泡50min，将肉块捞出，冷水下锅，煮沸维持Imin，浮沫捞出，水肉比 2.5:1(质量比下同），将水肉放入瓦罐锅中，加入2%肉重的鲜姜，3%肉重的青葱，大火煮 沸，文火慢炖4h，出锅前20min加入2%肉重的食盐，即可出锅。
[0019] 实施例2
[0020] 淘汰蛋鸭0~4°C彻夜解冻，半只称重1.41kg，切成3cmX 3cm大小的肉块，0.05%肉 重的复合蛋白酶(Protamex，下同）溶解HlOmL水中，55°C酶解50min，将肉块捞出，冷水下 锅，煮沸维持Imin，浮沫捞出，水肉比2.5:1，将水肉放入瓦罐锅中，加入2 %肉重的鲜姜，3 % 肉重的青葱，大火煮沸，文火慢炖4h，出锅前20min加入2%肉重的食盐，即可出锅。
[0021] 实施例3
[0022] 淘汰蛋鸭0~4°C彻夜解冻，半只称重1.43kg，切成3cmX 3cm大小的肉块，0.10%肉 重的复合蛋白酶溶解1430mL水中，55°C酶解50min，将肉块捞出，冷水下锅，煮沸维持Imin， 浮沫捞出，水肉比2.5 :1，将水肉放入瓦罐锅中，加入2%肉重的鲜姜，3%肉重的青葱，大火 煮沸，文火慢炖4h，出锅前20min加入2%肉重的食盐，即可出锅。
[0023] 实施例4
[0024] 淘汰蛋鸭0~4°C彻夜解冻，半只称重1.32kg，切成3cmX 3cm大小的肉块，0.15%肉 重的复合蛋白酶溶解1320mL水中，55 °C酶解50min，将肉块捞出，冷水下锅，煮沸维持Imin， 浮沫捞出，水肉比2.5 :1，将水肉放入瓦罐锅中，加入2%肉重的鲜姜，3%肉重的青葱，大火 煮沸，文火慢炖4h，出锅前20min加入2%肉重的食盐，即可出锅。
[0025] 实施例5
[0026] 淘汰蛋鸭0~4°C彻夜解冻，半只称重1.54kg，切成3cmX 3cm大小的肉块，0.20%肉 重的复合蛋白酶溶解1540mL水中，55 °C酶解50min，将肉块捞出，冷水下锅，煮沸维持Imin， 浮沫捞出，水肉比2.5 :1，将水肉放入瓦罐锅中，加入2%肉重的鲜姜，3%肉重的青葱，大火 煮沸，文火慢炖4h，出锅前20min加入2%肉重的食盐，即可出锅。
[0027] 实施例6
[0028] 淘汰蛋鸭0~4°C彻夜解冻，半只称重1.41kg，切成3cmX 3cm大小的肉块，0.10%肉 重的复合蛋白酶溶解HlOmL水中，55°C酶解50min，将肉块捞出，冷水下锅，煮沸维持Imin， 浮沫捞出，水肉比2.5 :1，将水肉放入瓦罐锅中，加入2%肉重的鲜姜，3%肉重的青葱，大火 煮沸，文火慢炖4h，出锅前20min加入2%肉重的食盐，即可出锅
[0029] 试验例1
[0030] 为了证明本发明可显著增强鸭煲的香气和滋味，通过感官评定试验来比较。由经 过专业培训的10位国家肉品中心的研究生在同一时间对鸭煲的色泽、滋味、香气、浮油和鸭 肉进行感官品质的评定，并参照下表打分，评分取平均值。每次评定由每个评定成员单独进 行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。
[0031] 表1鸭煲感官评定标准
[0034] 由表2可知，添