加不同浓度的复合蛋白酶对淘汰蛋鸭鸭煲的香气和滋味均有显著 促进作用，随着复合蛋白酶含量的增加，香气和滋味均先增加后降低，香气和滋味均在 0.15%浓度下达到最大值。添加复合蛋白酶对鸭肉嫩度和色泽有明显的改善，随着酶含量 的增加先增加后降低，到0.20%浓度是达到最大水平。添加复合蛋白酶对鸭煲浮油无明显 的影响。综上所述，在淘汰蛋鸭制作鸭煲的过程中增加复合蛋白酶酶解的过程，可以有效的 改善淘汰蛋鸭的嫩度，促进鸭汤的滋味和香气的形成，提升产品的总体可接受度。
[0035] 表2复合蛋白酶对鸭煲感官评定的影响
[0037]注:表中数值表示平均值土标准差，n = 3。同一行标注不停的小写字母表示差异性 显著(P〈0.05)。
[0038] 试验例2
[0039]为了进一步证明本发明可改善鸭煲中鸭肉的嫩度，通过剪切力测定比较。将冷却 的鸭肉顺着肌纤维方向取3cmX IcmX Icm的肉柱，选用质构仪中Hot dog shearing模型，用 Warner-Bratzler shear探头垂直肌纤维方向将肉柱切断。测定参数设置为：触发类型 Auto，触发力5g，测前速度4 · 00mm/s，测中速度1 · 00mm/s，测后速度2 · 00mm/s。
[0040]由图1可知添加复合蛋白酶能降低鸭煲中淘汰蛋鸭鸭肉的剪切力，结合表2的感官 评分结果可知:适当的添加复合蛋白酶提高淘汰蛋鸭鸭肉的口感，但是添加复合蛋白酶过 量会使得剪切力参数过低，表现为肉质偏软，没有鸭肉的嚼劲，降低产品的可接受度。综上， 结合感官评定结果可知，添加0.15 %肉的复合蛋白酶为最佳选择。
[0041 ] 试验例3
[0042]本发明通过添加复合蛋白酶制作风味鸭煲，在传统鸭煲熬制时间的基础上能够 促进蛋白质的降解，生成更多的氨基酸和小肽，起到增强风味和营养价值的作用，下面通过 测定总氮溶出率和可溶性蛋白质的含量进行说明。
[0043]总氮溶出率：原料鸭肉和汤中总氮含量采用凯氏定氮法，依照GB5009.5-2010，重 复3次取平均值。
[0044] 总氮溶出率/ %
[0045] 式中:V-为鸭汤总体积;M-为鸭肉原料的重量。
[0046] 可溶性蛋白含量:将澄清的鸭汤样品稀释10倍，采用BCA试剂盒测定蛋白质含量， 以牛血清蛋白（BCA)作标准曲线测定瓦罐鸭煲中可溶性蛋白浓度。
[0047] 表3复合蛋白酶对鸭煲总氮溶出率和可溶性蛋白含量的影响
[0049]注:表中数值表示平均值土标准差，n = 3。同一行标注不停的小写字母表示差异性 显著(P〈0.05)
[0050]由表3可知随着复合蛋白酶含量的增加，鸭汤中总氮溶出率相应增加，差异显著； 添加复合蛋白酶可以增加鸭汤中的可溶性蛋白质的含量，与未添加实例组比较差异显著， 各浓度组之间差异不显著。可见添加复合蛋白酶能够促进淘汰蛋鸭鸭肉蛋白质的水解，使 更多含量的蛋白质进入到鸭汤中，更易被人体吸收，提高产品的营养特性。
[0051 ] 试验例4
[0052]本发明在鸭煲中增加复合蛋白酶酶解的工艺，促进蛋白质的降解可能会导致生产 具有一定抗氧化活性的多肽和氨基酸，增加鸭煲的营养特性和易吸收性，通过测定鸭汤中 还原力的测定进行说明。
[0053] 还原力的测定：取0 · 5mL鸭汤，加入2mL磷酸盐缓冲液(0 · 2mol/L，pH6 · 6)，2mL Ig/ IOOmL铁氰化钾(K3Fe(CN)6)溶液，混匀后于50°C水浴下保温20min，再加入2mL 10g/100mL的 三氯乙酸(TCA)溶液，混勾后于3000r/min离心10min。取离心后的上清液2mL，加入2mL去离 子水和0.4mL0 . lg/100mL的FeCl3溶液，混匀后于50 °C水浴下保温IOmin，于700nm波长处测 定其吸光度，样品吸光度越大则其还原能力越大。以去离子水代替样品作为空白对照。
[0054]由图2可知，随着添加复合蛋白酶含量的增加，鸭煲中鸭汤还原力先增加而后趋 于平缓，表明添加复合蛋白酶能提高鸭煲中鸭汤具有抗氧化能力的小分子肽或者氨基酸物 质的生成，提高了鸭煲的营养附加值。
【主权项】
1. 一种制作风味鸭煲的方法，其特征在于:取淘汰蛋鸭切块，加入复合蛋白酶酶解45~ 55min，焯水，加入提鲜食材，文火慢炖3~4h，加盐，即可出锅。2. 根据权利要求1所述的制作风味鸭煲的方法，其特征在于：所述复合蛋白酶为 Protamex〇3. 根据权利要求1所述的制作风味鸭煲的方法，其特征在于:所述的切块要求将鸭肉切 成3~5cm见方的肉块。4. 根据权利要求1所述的制作风味鸭煲的方法，其特征在于：所述的酶解液配制 1000mL/kg原料肉，复合蛋白酶含量为0.15%肉重，酶解温度55°C，酶解时间45~55min。5. 根据权利要求1所述的制作风味鸭煲的方法，其特征在于:所述的慢炖时的水肉质量 比是2~2.5:1。6. 根据权利要求1所述的制作风味鸭煲的方法，其特征在于:所述的文火慢炖3.5~4h。7. 根据权利要求1所述的制作风味鸭煲的方法，其特征在于:所述的提鲜食材为2%肉重 的鲜姜和3%肉重的青葱。8. 根据权利要求1所述的制作风味鸭煲的方法，其特征在于：在出锅前20min加入2%肉 重的食盐。
【专利摘要】本发明公开了一种制作风味鸭煲的方法，取淘汰蛋鸭切块，加入复合蛋白酶酶解45~55min，焯水，加入提鲜食材，文火慢炖3~4h，加盐，即可出锅。本发明的制作风味鸭煲的方法，通过利用复合蛋白酶酶解淘汰蛋鸭，增加鸭肉的嫩度，同时促进蛋白质的降解，产生更多的游离氨基酸和小肽，使更多的营养物质进入鸭煲中，增加鸭煲的香气和滋味，提高煲汤类产品的附加值，带动禽肉产业的发展，对于提高传统肉制品生产的经济利益有着重要的作用。
【IPC分类】A23L13/40, A23L33/00, A23L13/50
【公开号】CN105639480
【申请号】
【发明人】陈玺名, 乔燕, 黄继超, 黄明, 周兴虎
【申请人】南京农大肉类食品有限公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年1月12日