一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品生产工艺，涉及一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法。
【背景技术】
[0002]香肠是国际上流行的肉制品，具有安全、卫生、营养等特点，随着人们生活水平的提高，对香肠制品的要求也不断提高，当前人们需要食用风味独特、品质高，并且具有一定保健作用的新型香肠制品。带鱼是中国最重要的海洋经济鱼种之一，其产量多年来一直在中国海洋捕捞鱼类产量居首。带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，具有很高的营养价值，然而由于脂肪含量较高，在贮藏过程中极易氧化变质，从而限制了其开发利用。目前我国带鱼很大一部分加工成较耐贮存的鱼肉香肠，但由于加工水平落后，发展十分缓慢。因此，提升我国鱼肉香肠的加工工艺水平，开发出营养丰富、风味独特的带鱼香肠是提升我国水产品产业产值的关键。
[0003]乌龙茶是中国独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的药理作用，突出表现在抗氧化、分解脂肪、减肥健美等方面。乌龙茶发挥的生理功能，主要与乌龙茶中较高的儿茶素含量有关。乌龙茶中的儿茶素类化合物是乌龙茶中含量丰富的一类功能性活性成分，一直以来是医药和食品研究领域的热点。乌龙茶儿茶素不仅是天然无毒的抗氧化剂，而且也是理想的天然药物，具有降血压、降血脂、抗过敏等多重生物功效。然而由于乌龙茶儿茶素具有多酚羟基，是极性较大的物质，易溶于水，难溶于油，而肉类制品中脂肪含量极高，限制了其在肉制品加工中的应用及发挥更好的人体生理活性功能。
[0004]磷脂主要包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、丝氨酸磷脂和磷脂酸等。磷脂是动植物细胞中细胞膜、核膜和类脂膜的基本成份，也是神经细胞的组成成份之一，有保护、营养神经细胞的作用。在非质子传递溶剂中，药物与磷脂以一定配比，通过电荷迀移或极性相互作用，可以形成较为稳定的化合物或络合物。药物与磷脂形成的磷脂复合物，可以改善母体药物的脂溶性，增强药物吸收，提高其生物利用度，且制备简单，成本低廉。因此通过磷脂包埋制备乌龙茶儿茶素磷脂复合物，可以有效增加乌龙茶儿茶素的脂溶性，为在带鱼香肠中添加乌龙茶儿茶素，提高香肠制品的抗氧化能力提供技术途径。通过配方和工艺参数优化，生产风味独特、味道鲜美、营养均衡、保质期延长的新型带鱼香肠，具有较好的应用价值和发展前景。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是提供一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法，以增强带鱼香肠制品的抗氧化活性，同时扩大乌龙茶儿茶素在肉制品中的应用范围。
[0006]为解决上述问题，本发明提供了一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法，包括下述步骤:
[0007]I)将磷脂溶于食品级乙醇中，室温下搅拌使其溶解至澄清透明；
[0008]2)加入乌龙茶儿茶素，室温下持续进行搅拌使其充分溶解，乌龙茶儿茶素溶解后加入抗坏血酸棕榈酸酯，搅拌同时缓慢升温；
[0009]3)冷凝回流，反应结束后烘干，得到乌龙茶儿茶素磷脂复合物；
[0010]4)将带鱼清洗后进行去头、去内脏及去骨刺处理，猪肉进行剔骨和分割，然后将带鱼和猪肉按比例混合后，用绞肉机绞两遍；
[0011]5)将绞碎的肉转移到擂溃机中，加入调味料及制备的乌龙茶儿茶素磷脂复合物后擂溃；
[0012]6)用灌肠机对原料进行灌制，灌制后用温水漂洗表面；
[0013]7)将灌制好的香肠放入烘箱中进行加热，加热结束后冷却；
[0014]8)香肠充分冷却后，置于冰箱中贮藏。
[0015]与现有技术相比，本发明的优点在于一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法，通过将磷脂和乌龙茶儿茶素溶于食品级乙醇搅拌溶解后，加入抗坏血酸棕榈酸酯，搅拌溶解的同时缓慢升温并冷凝回流，反应结束后烘干，得到乌龙茶儿茶素磷脂复合物，在带鱼香肠的擂溃过程中添加乌龙茶儿茶素磷脂复合物，以制备含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠。本发明工艺简单，所用的原料来源广泛且价格低廉，增加乌龙茶儿茶素脂溶性以及增强带鱼香肠制品的抗氧化活性，具有良好的应用前景。
【具体实施方式】
[0016]I)将大豆卵磷脂置于圆底烧瓶中，按照质量体积比1:30加入食品级乙醇，室温下充分搅拌，使磷脂完全溶解于食品级乙醇中；
[0017]2)按照乌龙茶儿茶素与大豆卵磷脂的质量比1: 6向圆底烧瓶中加入乌龙茶儿茶素，室温下搅拌，使乌龙茶儿茶素充分溶解。按照抗坏血酸棕榈酸酯与大豆卵磷脂的质量比1:20向圆底烧瓶中加入抗坏血酸棕榈酸酯，充分搅拌溶解的同时，缓慢升温至70°C ;
[0018]3)冷凝回流2小时，反应结束后在温度为70°C的烘箱中烘干3小时，得到乌龙茶儿茶素磷脂复合物；
[0019]4)将带鱼清洗后进行去头、去内脏及去骨刺处理，猪肉进行剔骨和分割，将带鱼和猪肉按比例混合，其中带鱼占总比例20%，瘦猪肉占猪肉的比例为80%，用绞肉机绞两遍；
[0020]5)将绞碎的肉转移到擂溃机中，加入调味料及制备的乌龙茶儿茶素磷脂复合物后擂溃30min，调味料配方为食盐2.2 %，白砂糖7.5 %，酱油2.8 %，亚硝酸钠0.002%,胡椒粉
0.1%,生姜粉0.15%,味精0.2%,乌龙茶j L茶素磷脂复合物添加量0.3%；
[0021]6)用灌肠机对原料进行灌制，灌制后温水漂洗表面，水温为30°C;
[0022]7)将灌制好的香肠放入温度为60 0C的烘箱中进行加热，加热Ih后进行冷却；
[0023]8)香肠充分冷却后，置于4°C冰箱内贮藏。
【主权项】
1.一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法，包括如下步骤: 1)将磷脂溶于食品级乙醇中，室温下搅拌使其溶解至澄清透明； 2)加入乌龙茶儿茶素，室温下持续进行搅拌使其充分溶解，乌龙茶儿茶素溶解后加入抗坏血酸棕榈酸酯，搅拌同时缓慢升温； 3)冷凝回流，反应结束后烘干，得到乌龙茶jL茶素磷脂复合物； 4)将带鱼清洗后进行去头、去内脏及去骨刺处理，猪肉进行剔骨和分割，然后将带鱼和猪肉按比例混合后，用绞肉机绞两遍； 5)将绞碎的肉转移到擂溃机中，加入调味料及制备的乌龙茶儿茶素磷脂复合物后擂溃; 6)用灌肠机对原料进行灌制，灌制后用温水漂洗表面； 7)将灌制好的香肠放入烘箱中进行加热，加热结束后冷却； 8)香肠充分冷却后，置于冰箱中贮藏。2.根据权利要求1所述的一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法，其特征在于步骤I)中磷脂的主要成分为磷脂酰乙醇胺的脑磷脂，或是主要成分为磷脂酰胆碱的大豆磷月旨，或是包括上述各种磷脂在内的混合体;磷脂与食品级乙醇的质量体积比为1:30-1:40，溶解温度为室温，溶解过程中需充分搅拌使磷脂完全溶解于食品级乙醇中。3.根据权利要求1所述的一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法，其特征在于步骤2)中乌龙茶儿茶素与磷脂的质量比为1:5-1:10，溶解温度为室温，溶解过程中需充分搅拌使乌龙茶儿茶素完全溶解;抗坏血酸棕榈酸酯与磷脂的质量比为1: 20-1:50，充分搅拌溶解的同时缓慢升温至70-80°C。4.根据权利要求1所述的一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法，其特征在于步骤3)中冷凝回流2-3小时，反应结束后在温度为60-80 °C的烘箱中烘干3-5小时，得到乌龙茶儿茶素磷脂复合物。5.根据权利要求1所述的一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法，其特征在于步骤4)中带鱼占总比例20-40 %，瘦猪肉占猪肉的比例为70-90 %。6.根据权利要求1所述的一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法，其特征在于步骤5)中调味料配方为食盐2.2 %，白砂糖7.5 %，酱油2.8 %，亚硝酸钠0.002 %，胡椒粉0.1%,生姜粉0.15%,味精0.2%,乌龙茶儿茶素磷脂复合物添加量0.3-0.5%,擂溃时间为30_50min。7.根据权利要求1所述的一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法，其特征在于步骤6)中用灌肠机对原料进行灌制后，漂洗温水为25-30°C。8.根据权利要求1所述的一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法，其特征在于步骤7)中灌制好的香肠放入加热的烘箱温度为50-60°C，加热l_2h后进行冷却。9.根据权利要求1所述的一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法，其特征在于步骤8)中香肠充分冷却后，置于贮藏的冰箱温度为0-4°C。
【专利摘要】本发明公开一种含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠的制备方法。其主要步骤包括原料的预处理-绞碎-擂溃-灌肠-漂洗-加热-包装-贮藏。首先将磷脂加入到食品级乙醇中搅拌溶解，再加入乌龙茶儿茶素，搅拌使其充分溶解，然后加入抗坏血酸棕榈酸酯，搅拌溶解的同时缓慢升温并冷凝回流，最后将溶解后的复合物烘干即可得到乌龙茶儿茶素磷脂复合物。在带鱼香肠的擂溃过程中添加乌龙茶儿茶素磷脂复合物，以制备含有乌龙茶儿茶素带鱼香肠。与普通带鱼香肠产品相比，乌龙茶儿茶素磷脂复合物的添加增强了该产品的氧化稳定性，延长保质期，同时具有乌龙茶的清香味。本发明工艺简单，所用的原料价格低廉，具有良好的应用前景。
【IPC分类】A23L17/00, A23L13/40, A23L13/60
【公开号】CN105639483
【申请号】
【发明人】程梅, 张鑫, 吴祖芳, 翁佩芳
【申请人】宁波大学
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2015年12月24日