专利名称：：带子海带食品的制造方法
技术领域：
：本发明涉及有效利用转谷氨酰胺酶的酶作用等的带子海带食品的制造方法，更详细的说是涉及带子海带食品的制造方法，其特征在于用转谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白盐以及碱处理海带、裙带菜等海藻原料，另外用转谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白盐和难溶于水的酪蛋白盐处理鱼子类，然后使该鱼子类层叠附着在该海藻原料表面。天然的带子海带是青鱼在产卵时将卵产在海带上得到的物质，作为山珍海味受到珍视。但是，近年来由于对海带、青鱼的滥捕造成其资源减少，天然带子海带的产量减少，提高了其显贵价值，价格变得非常高。因此，尝试用各种方法制造带子海带食品的替代品。例如，在特开昭52-102458号公报中公开了一种用碱浸渍海带使海藻酸生成其碱式盐变得可溶，使其(水溶性碱式盐)渗出到海带表面作为浆料使用，使鱼子(散卵)附着后，用凝固液处理将鱼子固定在海带上的方法(碱处理法)。但是，这种对海带进行碱处理的方法会导致海带表面附着白色斑点状的物质，外观上不好，而且还残留有碱臭、涩味、苦味等，在呈味上存在问题。而且，该方法还伴有用碱浸渍、用凝固液浸渍的操作繁杂，资源的有效利用率低，需要进行废液处理的问题等，另外该方法还存在只能在海带表面上附着薄薄一层鱼子的问题。另外，特公平4-29334号公报中公开了一种在鱼子中加入冷冻干燥的鱼肉蛋白质，使捏合后的物质成为层状，真空脱气后，通过匀整使鱼肉蛋白变性，将鱼子类和海藻类层状粘附的方法。但是，在这种利用冻结鱼肉蛋白质，利用其匀整机能使鱼子粘附在海藻类上的方法中，该鱼肉蛋白质必须冷冻保存，食用期短，使用时需调整pH等，其使用方法也非常繁杂，另外还存在被层状粘附的鱼子类容易被流水、冷冻、加热等从海藻类上剥离下来的缺点。此外，在特开平7-75531号公报中公开了一种为解决上述以前存在的问题进行悉心研究后发现的方法(转谷氨酰胺酶法)，通过用转谷氨酰胺酶和酪蛋白类(为了使粘附力增强，除此之外还使用胶原)作用于海带、裙带菜等海藻原料表面，赋予海藻表面粘附性，使鱼子类附着在其上，可以低廉地制造外观类似天然带子海带，在呈味上没有碱臭、涩味、苦味等，具有天然带子海带风味的高质量带子海带食品。但是，可以说即使采用该方法鱼子类在海藻表面的粘附性也未必是十分实用的。在上述现有技术的背景下，本发明的目的在于提供一种可以避免现有带子海带食品本身及其制造方法中存在的问题，制得更高质量带子海带食品的更优良的制造方法。本发明人为了达到上述目的进行了悉心的研究，结果发现同时使用转谷氨酰胺酶(以下简称为TG)、水溶性酪蛋白盐以及碱处理海带、裙带菜等海藻类，另一方面用TG、水溶性酪蛋白盐以及难溶于水的酪蛋白盐处理鱼子类，并使该鱼子类层叠附着在该海藻类表面制造带子海带时，得到的带子海带其质量飞跃地上升，另外也可以谋求其制造工艺飞跃地简化，基于上述发现完成了本发明。也就是说，本发明涉及带子海带食品的制造方法，其特征在于用转谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白盐以及碱处理海带、裙带菜等海藻类原料，另外用转谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白盐以及难溶于水的酪蛋白盐处理鱼子类，然后使该鱼子类层叠附着在该海藻类原料表面上；以及用于制造带子海带食品的转谷氨酰胺酶的酶制剂，其特征在于选择能有效用于该方法的有用的转谷氨酰胺酶、酪蛋白盐类以及碱加以适当组合作为有效成分。以下详细说明本发明。首先说明本发明带子海带食品的制造方法。能用于本发明的海藻原料、鱼子类、转谷氨酰胺酶和酪蛋白类可以与上述特开平7-75531号公报记载的物质相同。也就是说，作为海藻原料例如纯种海带、裙带菜、紫菜等，特别是最优选使用纯种海带。另外，不仅可以使用未加工的物质，也可以使用盐腌制品或将其用流水等除去盐后得到的物质。这些海藻原料可以预先切成任意大小后使用，也可以在鱼子粘附后切成适当的大小。另外，使用部位没有特别的限定，对于天然的产品，通常由于鱼子类在海带等的茎部层状粘附的多，特别优选使用茎部。另外，鱼子类例如晒干的青鱼子(青鱼卵)及其散卵、矛形胡瓜鱼子、燕鳐鱼子、鲑鱼子、明太鱼子等，只要是鱼类的卵均可以使用，没有特别的限定，最优选使用晒干的青鱼子的散卵。特别是，使用商品价值低的散卵可以对其进行有效利用，也可以降低制造成本。这些鱼子类可以单独使用，也可以2种以上混合使用。另外，也可以使用用酱油、豆酱、美味调料等调味后的鱼子类。转谷氨酰胺酶是催化蛋白质肽链中谷氨酰胺残基的γ-羧基酰胺基中酰基转移反应的酶，特别是使食品蛋白质中含量高的谷氨酰胺残基与赖氨酸残基之间形成交联结构以使蛋白质凝胶化的酶。在本发明中是利用，通过该转谷氨酰胺酶的作用可以在酪蛋白类(后述)分子间形成交联结构引起凝胶化，以及通过来源于难溶于水的酪蛋白盐中的Ca，使该凝胶层与海藻酸层紧密结合的性质，以谋求提高鱼子类与海藻表面的粘附性。另外，可以用于本发明的转谷氨酰胺酶的来源以及活性(单位)与上述公开特许公报中公开的物质完全相同(该公报的0013～0015段)。本发明中，在用水溶性酪蛋白盐和碱一同处理海藻原料时所应使用的转谷氨酰胺酶的量相对于100g海藻原料为5～3000单位，优选50～1000单位。5单位以下不能在海带表面形成强度足够的膜，另外3000单位以上虽然可以有效形成膜，但是即使3000单位以上强度也不会变强，而且从经济方面考虑也是不利的。另一方面，水溶性酪蛋白盐以及难溶于水的酪蛋白盐一同处理海藻原料时所应使用的转谷氨酰胺酶的量优选相对于1g鱼子蛋白质为0.01～50单位，更优选使用1～15单位。低于0.01单位则鱼子对海藻表面的粘附性不够，另一方面如果超过50单位虽然可以得到粘附性，但与天然产物相比在口感上稍稍有些软。另外，转谷氨酰胺酶的上述量，在转谷氨酰胺酶的活性为1单位/mg(蛋白质)时，相对于100重量份鱼子蛋白质为0.001～50重量份，更优选0.1～1.5重量份，但应根据酶的精制程度和活性的强度加减添加量。酪蛋白类为乳蛋白的一种，除游离的乳酪蛋白之外，还例如酪蛋白钠(酪蛋白Na)、酪蛋白钙(酪蛋白Ca)、酪蛋白钾(酪蛋白K)等酪蛋白盐等。其中，典型的水溶性酪蛋白盐例如酪蛋白钠，典型的难溶于水的酪蛋白盐例如酪蛋白钙。所述酪蛋白类如上所述，通过转谷氨酰胺酶的作用在酪蛋白分子间形成交联结构进行凝胶化，从而提高鱼子类在海藻表面的粘附性。但是，按照本发明通过巧妙的改变用于处理海藻原料的酪蛋白盐以及用于处理鱼子类的酪蛋白盐，可以进一步提高鱼子类在海藻表面上的粘附性，而且采用本发明的制造方法配制的带子海带食品具有现有产品所不具备的显著优良的耐冷冻性(冷冻后为了食用进行解冻时，也不会导致鱼子类从海藻表面剥落而丧失了带子海带食品的本质)。提高耐冷冻性非常有益于带子海带食品的长期保存和流通，大大提高了带子海带食品的附加价值。上述对于处理海藻原料时和处理鱼子类时所使用的酪蛋白盐进行的巧妙改变具体来说是指处理海藻原料时使用的酪蛋白盐为水溶性酪蛋白盐(酪蛋白Na)，另一方面在处理鱼子类时同时使用水溶性酪蛋白盐和难溶于水的酪蛋白盐(酪蛋白Ca)。关于由此可以进一步提高鱼子类与海藻(表面)的粘附性的机理(原理)将在后面叙述。如上述说明的那样，转谷氨酰胺酶使蛋白质肽链中谷氨酰胺残基与赖氨酸残基之间形成交联结构。另外，酪蛋白中具有比较丰富的赖氨酸残基(赖氨酸残基供给蛋白)。因此，同时辅助性使用富含谷氨酸残基的多肽(谷氨酰胺残基供给蛋白)，例如小麦蛋白的部分水解产物(DMVジャパン公司生产的“谷氨酰胺肽”等)，可以进一步提高形成交联结构的反应。为了使上述酪蛋白类带来的作用效果(提高粘附性)最为显著，优选相对于转谷氨酰胺酶1000单位使用酪蛋白类2～50g，更优选5～20g。该用量在用于海藻时和用于鱼子类时均相同。本发明中所应使用的碱可以与上述特开昭52-102458号公报记载的物质相同，例如氢氧化钠、碳酸钠、磷酸2Na、枸橼酸Na等均可以使用，其中磷酸3Na可以得到最强的粘附力，因此特别优选。碱的作用与该公开特许公报中的相同。使用这种海藻原料、鱼子类、转谷氨酰胺酶、酪蛋白类以及碱，可以如下所述制造目的产品带子海带食品。(1)鱼子类粘附在海藻表面的原理青鱼产卵时将卵产在海藻上。这时成熟卵由体内排出时由于海水而变硬。这时如果接触到其它物质就会附着不能剥离。这种现象是由于海水中的盐发生了作用。因此，即使使晒干的青鱼子与海带简单接触也不能附着。这时使用TG作为粘附剂则有可能使之附着。但是，海带表面是有机酸聚合物海藻酸Na，因此不能直接用TG使之粘附。因此，首先有必要通过酪蛋白类在海带表面形成蛋白膜，这种方法可以是使海带与蛋白质溶液和TG共存，用其产物在海带表面包衣。或在用水发好的海带表面撒满酪蛋白类与TG粉末的混合物，使之形成蛋白膜。研究结果发现采用本发明的制造方法时，前者粘附力也很好，但后者使工序变得非常简略，非常有利于成本降低。(2)海带(海藻表面)的预处理(蛋白膜的形成)在前面述及的海带碱处理法(上述特开昭52-102458号公报)中，以前用碱制成浸渍液，将海带长时间浸渍在其中，除去水分后，放置60分钟左右，使鱼子附着后，再制得凝固液、浸渍、洗涤等步骤、操作是必要的。与此相对，采用本发明，例如将干燥海带用水浸渍10分钟左右(这时与上述特开平7-75531号公报中相同，根据需要用含有蛋白质的溶液进行预处理后进行)，仅在该海带表面撒满预先混合的含有TG、酪蛋白Na和碱(磷酸3Na)的粉末状混合酶制剂，即可使海带表面形成蛋白膜。这时，如果再加入谷氨酰胺残基含量高的多肽，则蛋白膜的形成良好。另外，与上述特开平7-75531号公报中相同，也可以使用胶原。详细的说，这样在海带表面通过磷酸3Na(碱)使海藻酸形成Na盐，变得可溶，渗出后形成海藻酸Na膜(层)。另外，同时通过碱可以加速酪蛋白Na的可溶化，更快通过TG生成交联反应产物，促进海带表面形成酪蛋白Na膜(蛋白质膜)。通过在海带表面形成该海藻酸Na膜与之上形成的酪蛋白Na膜2层膜(两者没有明确的分界，从这种意义来看也可以说是酪蛋白Na与海藻酸Na的混合膜)，容易与鱼子上的TG、酪蛋白Na和酪蛋白Ca层溶合，而且通过酪蛋白Ca与海藻酸Na进行反应，生成不溶性海藻酸Ca，产生强的粘附力(参照下述)。即使仅仅使用磷酸3Na也可以使海带表面与鱼子粘附，但粘附力弱(上述特开昭52-102458号公报中公开的碱处理法)，另外仅仅使用TG和酪蛋白Na并不能说粘附力充分(上述特开平7-75531号公报中公开的转谷氨酰胺酶法)。这是由于其任意一种产品在冷冻保存后如果解冻，海带与鱼子之间都容易剥离。但是，按照本发明通过同时用TG、酪蛋白Na和磷酸3Na以及需要时使用的多肽处理海藻原料，另一方面同时使用TG、酪蛋白Na和酪蛋白Ca以及需要时使用的多肽处理鱼子类，可以使海带与鱼子间的粘附力非常强。这时可以得到实用的充分强的粘附力，即使冷冻和解冻反复操作两者也不会剥离(耐冷冻性)。另外，如上述说明，采用本发明可以使上述现有的碱处理法中用碱处理和用凝固液处理这两个步骤所伴有的制造浸渍液和凝固液、浸渍、废弃浸渍液和凝固液等步骤简化，防止资源的浪费，因此本发明的制造方法与现有的碱处理法相比当然在经济上占优势。(3)鱼子的预处理另一方面，用TG、酪蛋白Na(水溶性酪蛋白盐)和酪蛋白Ca(难溶于水的酪蛋白盐)代替TG、酪蛋白Na(水溶性酪蛋白盐)和磷酸3Na(碱)处理(例如脱水去盐后的)鱼子类。也就是说，例如添加这3者的混合物(粉末)，相对于鱼子约3％(追加)，混合，使鱼子表面形成酪蛋白类(蛋白质)的交联反应产物，因而使鱼子具有成型性。这时酪蛋白Ca吸收鱼子具有的游离水，(当然也形成TG的基质)可以进一步增强其成型性。另外，根据需要也可以同时使用谷氨酰胺残基多的多肽。酪蛋白Na与酪蛋白Ca可以相对于1份酪蛋白Na使用酪蛋白Ca0.1～10份，优选1～5份(重量比)。鱼子之间通过TG和酪蛋白Na粘附，因此趁TG引起的交联反应没有过度进行时，必须进行与海带的层叠处理。酪蛋白Ca如上所述具有增强鱼子之间粘附力的效果，同时对于增强鱼子与海带之间的粘附力也是非常有效的。按照以前的转谷氨酰胺酶法(上述特开平7-75531号公报)，仅使用TG和酪蛋白Na的组合物也可以使鱼子之间或鱼子与海带之间粘附，但其粘附力未必强。这是由于通过添加酪蛋白Ca可以飞跃地提高特别是海带与鱼子之间的粘附力。这可以认为是在鱼子表面生成的酪蛋白类的交联反应产物(凝胶)内存在酪蛋白Ca，如果使预处理后的海带与预处理后的鱼子通过以下说明的层叠处理进行接触，这种状态(也就是鱼子表面的凝胶内存在Ca的状态)下酪蛋白Ca中的Ca与海带表面海藻酸Na中的Na置换，形成不溶于水的海藻酸Ca，因此通过Ca使鱼子表面的蛋白质膜(凝胶)与海带表面的海藻酸膜紧密结合。因而，可以理解在海带的预处理中不能使用酪蛋白Ca的理由。这是因为在海带的预处理中如果存在酪蛋白Ca，海藻酸就不会在海带表面变得可溶并渗出，而且在海带表面也不能形成海藻酸。(4)层叠处理使用适当大小的容器将这样预处理过的鱼子铺满至一定的大小和厚度，在其上紧紧铺上预处理过的海带(或按照相反的顺序层叠)，原封不动(制造单面带子海带的场合)，或再在其上放上一定量的鱼子(制造两面带子海带的场合)。这时为了使鱼子与海带紧密结合，优选实施压重物等进行压实处理。另外，这时海带以及鱼子双方之间TG与酪蛋白Na不过度进行反应，当然优选在固化前进行层叠。通过这种处理得到的带子海带必要时可以切成所需的形状制得产品。另外，附带说一下带子海带上鱼子的厚度，由于采用碱处理法仅使鱼子相对于海藻酸膜进行附着，因此鱼子仅仅在海带表面附着薄薄一层，而采用本发明的制造方法鱼子与海带表面的粘附力强，因此可以自由调整海带上附着的鱼子的比例，而且可以自由调整其厚度，可以制得与天然产物完全相同的厚度。(5)层叠处理中TG酶作用的表达如上述说明，在本发明中利用了转谷氨酰胺酶引起的酪蛋白类蛋白分子间的交联反应。如众所周知的那样，为了使酶作用进行表达，一般有必要使酶和基质的混合物保持在酶作用表达的适当温度、时间等条件下。本发明中也是使上一项(4)说明的层叠处理中层叠的物质(层叠物)在规定条件下反应固定粘附制得带子海带。这种反应条件是在0℃～室温，优选2～10℃，静置0.5～24小时。即使没有特别考虑这种条件，在所定的制造的具体场合中将层叠物放置在这种条件下时，独立的交联反应步骤当然也是不必要的。如上述说明，按照本发明的制造方法，相对于TG、酪蛋白Na同时使用碱进行处理，在海藻原料(海带)的表面双倍地形成了以前所没有的海藻酸Na膜和酪蛋白Na膜，对鱼子也另外进行了处理，且与海藻不同，它是用TG、酪蛋白Na和酪蛋白Ca进行处理，使鱼子表面形成蛋白膜(凝胶)，而且海带表面的海藻酸膜与鱼子表面的蛋白膜通过鱼子表面的蛋白膜内具有的酪蛋白Ca与海藻酸膜的海藻酸Na进行盐交换反应，Ca在鱼子表面的蛋白膜内直接与海藻酸膜的海藻酸生成不溶性的海藻酸Ga发生粘结，从而提高了海带与鱼子的紧密粘附性。换言之，通过TG的反应产物与海藻酸Ca的生成，可以得到以前所不能得到的海带与鱼子之间的粘附力。而且，按照上述说明制造的带子海带食品即使用流水、冻结(冷冻)、解冻、加热等处理，该粘附力也非常强，达到层状粘附的鱼子类不会从海藻表面剥离的程度。也就是说，采用本发明的方法制造的带子海带食品耐冷冻性达到前所未有的大，如上述说明利用这一点的带子海带食品附加价值非常高。因此，将分别预处理过的海带和鱼子进行层叠处理使之粘附后，将层叠物冷冻处理，也可以制成带子海带食品的冷冻食品形态。这时的冷冻处理并不特别困难，可以采用适当的现有冷冻技术进行。以上说明了本发明的带子海带食品的制造方法，主要将海藻原料假定为海带，将鱼子假定为晒干的青鱼子，其它的海藻原料以及鱼子也可以成为本发明制造方法的对象，从本发明的性质来看这是不言而喻的。其次，对用于制造本发明带子海带食品的转谷氨酰胺酶制剂进行说明。该酶制剂的有效成分根据用于处理海藻原料和用于处理鱼子类而有所不同。前者以转谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白盐(酪蛋白Na)以及碱作为有效成分，与此相对后者的转谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白盐与前者中的相同，但不使用前者中的碱，而是使用难溶于水的酪蛋白盐(酪蛋白Ca)。另外，为了提高这些酶制剂的功能，可以配合使用谷氨酰胺残基多的多肽，例如小麦蛋白(谷朊)的部分水解产物(例如“谷氨酰胺肽”)。这些有效成分的配比不必说当然优选可以同时满足上述说明的带子海带食品制造方法中各有效成分的规定量，用于处理海藻原料时，例如每1000单位转谷氨酰胺酶，酪蛋白Na可以为2～50g，而且碱为2～50g；另一方面，用于处理鱼子类时，例如每1000单位转谷氨酰胺酶，酪蛋白Na可以与上述相同为2～50g，而且酪蛋白Ca为0.2～500g。另外，为了方便使用，当然也可以适当添加大豆蛋白、乳糖、糊精等不妨碍实现本发明目的的赋形剂。另外，在制造本发明的带子海带食品时，不必说，当然可以使用本发明的酶制剂代替混合并用转谷氨酰胺酶、酪蛋白盐类和碱。顺便说一下，将海带与磨碎的鱼肉(鱼糕等)贴在一起可以制造成海带卷鱼糕，但它们之间的粘附力弱，特别是保存时存在海带剥离的缺点，容易推测出利用本发明的原理可以加强海带与磨碎的鱼肉之间的粘附力。另外，将剁碎的海带混入鱼糕的原料(磨碎的鱼肉)中得到的什锦鱼糕，有时海带会从切痕(切断面)纷纷剥落。这时利用本发明的原理加强海带与原料之间的粘附力，可以制造这种海带不剥离、耐冷冻性优良的什锦鱼糕。以下结合实施例进一步说明本发明。另外，将干燥海带按照每20g海带1kg水的比例浸渍于水中10分钟，用水发好。相对于每20g海带(干货换算量)，按照下述表1所示的量撒布上述撒用粉A和撒用粉B，然后将其与盐腌的晒干青鱼子用自来水去盐后除去水分得到的物质层叠得到两面带子海带(鱼子∶海带∶鱼子=50∶10∶50(重量份))。得到层叠物在5℃保持3小时，发生转谷氨酰胺酶引起的交联反应，制得两面带子海带产品。该产品的评价结果也如表1所示。另外，在相同表中所示的粘附力评价基准如下，×不粘附；△粘附力弱；○粘附力良好。另外，综合评价的基准是将带子海带的口感、粘附力、耐冷冻性等综合起来，×不良；△稍好；○良好；◎非常好。表1<tablesid="table1"num="001"><table>试验序号撒用粉撒粉量(g)海带与鱼子的粘附力海带的口感综合评价(1)A未添加×硬×(2)1△软○(3)2○软◎(4)4○太软△(5)B2△软○</table></tables>由上述评价结果可知(a)在海带上未添加撒用粉的产品当然不能粘附，而且海带的口感硬；(b)撒粉量为1g其粘附力弱，添加2g则粘附得非常好，同时海带的口感也软，具有作为带子海带的良好口感；但是(c)添加量过大虽然粘附力好，但海带变得过软。另外，(d)从使用撒用粉B的试验序号(5)的结果可知加入GP的试验序号(3)粘附更强，因此GP的添加可以加强粘附力。另一方面，将盐腌的晒干青鱼子用自来水解冻，去盐，除去水分。作为撒用粉，准备C将酪蛋白Ca5份与“アクテイバTG-B粉末”(味精公司生产的转谷氨酰胺酶的酶制剂，仅由转谷氨酰胺酶(4.5％)和酪蛋白Na构成)3份混合得到的物质，以及D将酪蛋白Na5份与“アクテイバTG-B粉末”3份混合得到的物质，如下述表2所示分别将这些撒用粉8份撒在上述除去水分的鱼子100份上。准备好托盘(6cm×11cm×5cm)，装入分别处理过的鱼子50份，在这上面小心敷上撒粉处理后的海带，再在这上面放上鱼子，压上约1kg的重物，在5℃下保持3小时，发生转谷氨酰胺酶引起的交联反应，得到两面带子海带产品。将该带子海带装入乙烯类塑料袋中，向其中加入等量的饱和食盐水，冷冻。将其解冻后进行评价。其结果也如表2所示。另外，粘附力和综合评价的基准与表1中的相同。表2由这些结果可以得知下述内容。也就是，(a)对于海带不添加粉末混合制剂(撒用粉)时，海带与鱼子之间均不粘附(试验序号(1)和(4))。(b)制剂中含有TG时，海带与鱼子间可以很好的粘附(试验序号(2)和(3))，另外其口感也较软。这时，对于鱼子，使用酪蛋白Ca(试验序号(2))比使用酪蛋白Na(试验序号(3))鱼子之间的粘附力强，同样海带与鱼子的粘附力也强。另外，鱼子呈现出颗粒状的感觉，口感好。(c)不含TG的磷酸3Na制剂的场合(试验序号(5)和(6))，对于鱼子使用酪蛋白Ca时(试验序号(5))鱼子之间以及海带与鱼子之间可以较好的粘附，但没有耐冷冻性。另外，这时存在海带口感变硬的缺点。以及(d)对于海带不使用TG，而且对于鱼子仅使用酪蛋白Na作为酪蛋白盐类时(试验序号(4)和(6))，海带和鱼子之间不粘附。由以上说明可知特别优选对于海带配合使用TG、酪蛋白Na、磷酸3Na和GP，而且对于鱼子配合使用酪蛋白Ca。按照本发明可以容易地制造高质量的带子海带食品，它改善了海藻原料与鱼子类的粘结性，而且耐冷冻性优良。权利要求1.带子海带食品的制造方法，其特征在于，用转谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白盐以及碱处理海带、裙带菜等海藻原料，另外用转谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白盐以及难溶于水的酪蛋白盐处理鱼子类，然后使该鱼子类层叠附着在该海藻类表面。2.如权利要求1所述的带子海带食品的制造方法，其特征在于，在处理海藻原料和/或鱼子类时，还使用含有大量谷氨酰胺残基的多肽。3.如权利要求1或2所述的冷冻带子海带食品的制造方法，其特征在于，将鱼子类附着在海藻表面后，进一步将其冷冻。4.转谷氨酰胺酶的酶制剂，其特征在于，该酶制剂含有转谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白盐以及碱作为有效成分，并用于权利要求1～3中任意一项所述的带子海带食品的制造方法。5.转谷氨酰胺酶的酶制剂，其特征在于，该酶制剂含有转谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白盐以及难溶于水的酪蛋白盐作为有效成分，并用于权利要求1～3中任意一项所述的带子海带食品的制造方法。6.如权利要求4或5所述的转谷氨酰胺酶的酶制剂，其特征在于，该酶制剂还含有含大量谷氨酰胺残基的多肽作为有效成分。全文摘要本发明是关于提高带子海带食品中海带原料与鱼子类的粘附性的带子海带食品的制造方法,其特征在于,用转谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白盐以及碱处理海带、裙带菜等海藻原料,另外用转谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白盐以及难溶于水的酪蛋白盐处理鱼子类,并使该鱼子类层叠附着在该海藻类表面。文档编号A23L1/328GK1286048SQ00126018公开日2001年3月7日申请日期2000年8月16日优先权日1999年8月26日发明者须佐康之,森英树申请人:味之素株式会社