专利名称：荔枝汁澄清方法
技术领域：
本发明涉及果汁加工，尤其是荔枝汁的澄清。
目前对荔枝原汁的澄清，尚没有研究报导，国内外对苹果汁、梨汁、西番莲汁进行澄清的研究较多，传统的澄清方法有自然澄清、加热澄清、单宁澄清、酶解、硅藻土、膨润土等吸附剂吸附，或采用板框式过滤机进行过滤，这种采用吸附剂进行澄清的方法，其澄清剂的用量大，成本高，果汁中往往含有吸附剂，果汁的澄清度和稳定性不高，滤液需加热灭菌以确保果汁的保持期，果汁经加热后发生如下变化①香味损失严重；②由于受热而导致褐变；③出现后混浊或沉淀分层；④风味改变；⑤Vc等热敏性营养素受损，蛋白质变性等，果汁劣变严重，先进的超滤技术应用于苹果汁的澄清研究较多，产品基本能达到澄清果汁的要求，但果汁的褐变和杀菌问题仍有待于解决。
荔枝原汁呈混浊状态，放置后不久即产生沉淀分层现象，影响果汁外观，而且荔枝汁受热后易出现微微的变红变褐现象，产生大量的絮状分层和沉淀。香味物质损失，甚至香味发生变化，变成“蕃薯”味，再者，由于荔枝汁的营养丰富，容易染菌，不可贮藏，影响其商品价值。
本发明的目的提供一种荔枝汁澄清方法，使荔枝汁澄清且稳定，不产生混浊和沉淀，良好地保持荔枝的营养素和香味，澄清汁不需加热灭菌而能达到其应有的保质期。
本发明是将采摘后的新鲜荔枝，经挑选除去虫害、褐变和裂果、清洗干净，风干果皮表面水分，去除果皮和核，将果肉捣碎，过滤去渣，滤液离心后，取上清液进行超滤，超滤后的滤液进行无菌包装得产品。
现结合工艺步骤作进一步说明
工艺步骤荔枝→挑选→清洗→去皮去核→果肉捣碎→汁渣分离→离心分离→超滤澄清→无菌包装1．原料的挑选选用无虫害、无褐变、无裂果的新鲜荔枝，去枝去叶；2．清洗由于刚从树上采摘下来的荔枝，其果皮沾有许多灰尘和异物，需进行清洗，并立即去水分，放通风处吹干其表面水分；3．去皮去核4．果肉捣碎用一般的榨汁机或捣碎机对果肉进行捣碎；5．汁渣分离用双层纱布或其他滤布过滤去渣；6．离心分离过滤去渣后的滤液，用离心机离心，离心机采用3000rp/分钟以上；7．超滤澄清取离心后的上清液于超滤机超滤，超滤膜为透过分子量为20000-80000dlton，压力为0.1-0.6Mpn。超滤机可采用海南立升公司LSI型毛细管中空纤维小型超滤机；8．无菌装罐；本发明操作简单，设备投资少，能耗低，经超滤澄清的荔枝汁不受热的破坏。产品质量好，香味浓郁。淡黄色澄清透明，口感上与原汁几乎无差异，无须添加任何防腐剂，稳定剂，产品常温下放置一年以上不变质不混浊沉淀。
实施例称取新鲜妃子笑荔枝，去除虫害果、裂果、褐果、褐变果枝、叶后，用水将果冲洗干净，放入塑料框中滤水，立即去除果皮、果核，果肉用philipsHR2839捣碎，捣碎30秒，停1分钟，再捣碎30秒，停1分钟，直至果肉变成果浆，用双层纱布进行过滤，去掉滤渣，过滤液用TDL-5台式离心机离心，转速为4500转/分，时间为10分钟，吸取并合并上清液，进行超滤，采用海南立升公司LSI型超滤机，超滤膜为TG聚砜膜，透过分子量为20000dlton，压力为0.1mpa，超滤后的滤汁无菌条件下包装即成产品。超滤后的产品应在无菌条件下进行包装，预先用75％的食用酒精擦净超滤工作台、超滤机外部及超滤机的管道和膜。包装瓶也应预先进行高压消毒卧式高压消毒器，消毒压力1.2Mpa，压力上升后恒温18分钟。
工作人员戴口罩，手部用酒精消毒，开始在超净工作台上进行罐装，罐装时弃去初始滤液200ml，以后的滤液罐装后立即封口，产品染菌率为0。
原汁和超滤后澄清汁理化指标成分 原汁 超滤澄清汁 截留率总果胶(mg/100g)13.93 0.3297.70％单(mg/100g) 11 3.171.82％总酸(mg/100g) 2.87 1.2257.49％粗蛋白质(％)0.45 0.3424.44％总 酸(％) 0.23 0.22 1.00％总 糖(％) 14.78 13.84 6.36％还原糖(％) 12.98 11.82 8.94％氨基酸(％) 0.74 0.68 8.12％
权利要求
1．一种荔枝汁的澄清方法，其特征在于将采摘新鲜荔枝，经挑选除去虫害果、裂果、褐变果、枝梗、叶后，清洗干净去皮、去核，将果内捣成果浆，过滤除渣，滤液经离心，吸取上清液在无菌条件下用超滤机超滤，滤液在无菌条件下装罐。
2．根据权利要求1所说的荔枝汁澄清方法，其特征在于离心机转速3000转/分钟以上。
3．根据权利要求1所说的荔枝汁澄清方法，其特征在于超滤机的滤膜分子量为20000/80000dltonm。
全文摘要
本发明是涉及果汁的处理技术,尤其是荔枝汁的处理,将新鲜无虫害,无褐变的荔枝经清洁除去果皮和核,将果肉捣成果浆后,过滤除渣,果汁离心,取离心后清液经超滤后进行无菌罐装,本发明工艺操作容易,投资少,产品好,不须添加任何防腐剂,稳定剂,常温下放置一年以上不变质,不混浊,不沉淀。
文档编号A23L2/04GK1296780SQ0013081
公开日2001年5月30日 申请日期2000年11月28日 优先权日2000年11月28日
发明者湛国莲, 孙远明, 陈穗 申请人:华南农业大学