专利名称：一种将鲜活野鸭加工成熟食的方法
技术领域：
本发明涉及一种对禽类加工的方法，特别是涉及一种将鲜活野鸭加工成熟食的方法。
众所周知，现有技术加工禽类的方法，对主料(如鸡、鸭等)选择无要求，经宰杀清洗，随意切块，再将禽肉与调料(组份和配比无定量要求)放在一起卤制或烧、烤，加工时间凭感觉，短了则很难入味且嚼不烂，长了则不能保持禽类的鲜嫩，方法简单粗造，难以达到保健、营养、科学食品的效果。
本发明的目的就是为了弥补现有技术的不足，而提出一种加工程序规范，操作简单易学，成本低廉、适宜批量生产的将鲜活野鸭加工成熟食的方法。
本发明的技术方案是这样实现的。一种将鲜活野鸭加工成熟食的方法，选用鲜活道地(最好选用湖北鱼米之乡洪湖)野鸭为主料，制配酱料、配料、味料、汤料和调料等辅料，经宰杀、去毛、开膛、清洗、汆水、切块装袋、爆炒、温炖等工序。其特征是A、选料精选防疫检验合格，准予上市道地鲜活的野鸭，其重量为1至1.25千克；B、宰杀去毛先将活野鸭宰杀放血，之后放入滚烫的沸水中浸泡并上下重复翻滚5至6次，历时5至10秒，取出野鸭，用工具或手工去掉表层羽毛，去毛率达90％以上，再将野鸭浸泡在含有松香、白芷、辛料溶融材料，温度为70至80℃的容器中，历时2至3秒，进行第二次去毛，去掉皮绒毛，达到去毛率100％C、开膛清洗将去掉毛的光鸭开膛取出全部内脏，用流水将淤血洗净，待用；D、辅料制配以20只野鸭为例a、配料各种配料组份的重量分别为生姜200至240克，葱200至220克，料酒400至500克；b、酱料各种酱料组份的重量分别为甜面酱900至1100克，蕃茄酱380至420克。花生酱500至600克。辣酱180至220克，豆酱180至220克；C、味料；各种味料的组份重量分别为生姜200至240克，葱200至240克，花椒100至120克，辣椒180至200克，料酒400至450克；d、汤料用肉骨制成汤料重量为5000至6000克；e、调料各种调料的组份重量分别为白糖400至450克，味精480至520克，胡椒180至200克，老抽100至120克，蚝油100至120克；E、汆水将上述配料生姜、葱、料酒一起投入沸水锅中，再将洗净光鸭放入沸水(水量要足以使野鸭浸泡)锅中汆烫2至3分钟，取出滤干，至其土腥味；F、切块装袋将汆烫滤干的野鸭分解成鸭头、鸭腿、鸭翅膀和鸭身，将鸭身剁成4×4厘米方块，按每只整体装袋放入冷藏备用；将上述酱料、味料、汤料和调料，按20等份分别装袋备用；G、过油将一只袋装野鸭放入油锅中过油，油温控制在100℃左右，历时1至2分钟滤出；H、爆炒温炖将锅中放入油100至110克，投入味料一小袋，大火爆炒8至10分钟，之后加入汤料一小袋，待汤料沸腾后，再加入酱料和调料各一小袋，中火烧开(沸腾)历时14至16分钟，再将火温降至小火温炖，历时20至25分钟，鲜活野鸭即成熟食。
本发明所称的一种将鲜活野鸭加工成熟食的方法具有加工程序规范、操作简便易学、省工省料，适宜批量生产。由于选料严格(鲜活道地野鸭)，配料精细(独家密制酱料)，做工讲究，其成品野鸭熟食具有色泽鲜美，野味纯正，肉质鲜嫩，回味悠长，风味独特，它的问世，为人们提供了一种理想的科学、保健营养食品。
下面本发明结合实施例作进一步叙述1、选料精选防疫检验合格，准予上市道地洪湖鲜活野鸭，重量为1.2千克；2、宰杀去毛，将活野鸭宰杀放血，之后放入滚烫沸水中浸泡并上下重复翻滚5次，历时8秒取出野鸭，用去毛器去掉表层羽毛，再将野鸭浸泡在含有松香、白芷、辛料溶融材料、温度为75℃的锅中，历时3秒钟，去掉皮绒毛，达到去毛率100％；3、开膛清洗将去掉毛的光鸭开膛取出全部内脏，用流水将光鸭淤血洗净，待用；4、制配辅料(以20只野鸭为例)(1)配料各种配料组份及其重量分别生姜200克、葱200克、料酒400克；(2)酱料各种酱料的组份及其重量分别为甜面酱1000克，蕃茄酱400克，花生酱600克，荆沙辣酱200克，荆沙豆酱200克(3)味料各种味料组份及其重量为生姜200克、葱200克、花椒100克、辣椒200克，料酒400克；(4)汤料用肉骨制成汤料重量5000克；(5)调料各种调料组份及其重量为白糖400克、味精500克、胡椒200克、老抽100克，蚝油100克；5、汆水将上述配料生姜、葱和料酒一起投入沸水锅中，再将洗净光鸭放入沸水(水量要足以使光鸭浸没)锅中汆烫2分钟，取出滤干，去掉土腥味；6、切块装袋将汆烫滤干的光鸭分解成鸭头、鸭腿、鸭翅膀和鸭身，将鸭身剁成4×4厘米方块，按每只整体光鸭装袋放入冷藏配用；将上述酱料、味料，汤料和调料按20等份分别装袋备用；7、过油将一只袋装野鸭放入油锅(油量要能使野鸭没入)中过油，油温控制100℃，历时1.5分钟，滤出，待用；8、爆炒温炖将锅中放入100克的油，投入味料一小袋，大火爆炒10分钟之后加入汤料一小袋，待汤料沸腾后，再放入酱料和调料各一小袋，中火烧开(沸腾)历时15分钟，再将火温降至小火温炖，历时20分钟，此时鲜活野鸭即成熟食。
权利要求
1.一种将鲜活野鸭加工成熟食的方法，其特征在于其加工程序，选用的主料、辅料组份及其重量如下A、选料精选防疫合格道地鲜活野鸭，每只重量为1千克至1.25千克；B、宰杀去毛将活野鸭宰杀放血，之后放入滚烫的沸水中浸泡并上下重复翻滚5至6次，历时5至10秒，取出野鸭，用工具或手工去掉表层羽毛，再将野鸭浸泡在含有松香、白芷、辛料溶融材料，温度为70至80℃的容器中，历时2至3秒钟，去掉皮绒毛；C、开膛清洗将去掉毛的光鸭开膛取出全部内脏，用流水将淤血洗净，备用；D、辅料制配以20只野鸭为例a、配料各种配料组份的重量分别为生姜200至240克，葱200至220克，料酒400至500克；b、酱料各种酱料组份的重量分别为甜面酱900至1100克，蕃茄酱380至420克。花生酱500至600克，辣酱180至220克和豆酱180至220克；c、味料各种味料的组份及其重量分别为生姜200至240克，葱200至240克，花椒100至120克，辣椒180至200克，料酒400至450克；d、汤料用肉骨制成汤料重量为5000至6000克；e、调料各种调料的组份及其重量分别为白糖400至450克，味精480至520克，胡椒180至200克，老抽100至120克，蚝油100至120克；E、汆水将上述配料生姜、葱、料酒一起投入沸水锅中，再将洗净光鸭放入沸水锅中汆烫2至3分钟，取出滤干；F、切块装袋将汆烫滤干的野鸭分解成鸭头、鸭腿、鸭翅膀和鸭身，将鸭身剁成4×4厘米方块，按每只整体装袋放入冷藏备用；将上述酱料、味料、汤料和调料，按20等份分别装袋备用；G、将一只袋装野鸭放入油锅中过油，油温控制在100℃左右，历时1至2分钟滤出；H、爆炒温炖将锅中放入油100至110克，投入味料一小袋，大火爆炒8至10分钟，之后加入汤料一小袋，待汤料沸腾后，再加入酱料和调料各一小袋，中火烧开，历时14至16分钟，再将火温降至小火温炖，历时20至25分钟，鲜活野鸭即成熟食。
全文摘要
本发明涉及一种将鲜活鸭加工成熟食的方法。其加工程序为选料、宰杀去毛、开膛清洗、辅料配制、汆水、切块装袋、过油、爆炒、温炖,主料为鲜活道地野鸭,辅料为配料,自制酱料、味料、汤料和调料等组成。本发明具有程序规范,操作简便易学,省工省料、适宜批量生产。用本发明制成野鸭熟食具有色泽鲜美,野味纯正,肉质鲜嫩,回味悠长,风味独特,是一种较理想的科学、保健、营养熟肉食品。
文档编号A23L1/315GK1312030SQ0110657
公开日2001年9月12日 申请日期2001年3月22日 优先权日2001年3月22日
发明者王夏青 申请人:王夏青