一种薯类熟全粉的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及薯类加工技术领域，尤其涉及一种薯类熟全粉的加工工艺。
【背景技术】
[0002]我国是世界薯类生产大国，其中甘薯(Ipomoea batatas L.)年产量达到7900万t，占世界总产量的近80% ；马铃薯(Solanumtuberosum L.)种植面积500万hm2，年产量8900万t，占全球总产量的24%，两者的种植面积和产量均居世界首位。近期，农业部宣布我国正式启动“马铃薯主粮化”战略，使得马铃薯成为继水稻、小麦、玉米外的又一主粮，而自“十一五”以来甘薯和马铃薯都已列入了国家现代农业产业技术体系，随着主粮化战略的不断推进，薯类作物在各类食品中地位也将日渐突出。
[0003]然而，新鲜薯类易腐烂，贮存期短，贮存期间营养成分变化较大，而且贮存占用空间大，且运输困难，其推广和应用受到一定的限制。据相关部门统计，在我国每年都有大于15%的鲜薯因保藏不当而霉烂，失去食用和加工价值，造成大量资源浪费。所以，研究和开发既能保留新鲜薯类良好的风味和营养成分，且便于运输和贮藏的薯类全粉，受到了国内外研究学者的广泛关注。
[0004]薯类全粉是以新鲜薯类为原料，经挑选、清洗、去皮、护色、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥、脱水干燥等工艺过程而得的细颗粒状、片肩状或粉末状脱水制品。薯类全粉既能保留新鲜薯类良好的风味和营养成分，且便于运输和贮藏。
[0005]目前，不同薯类由于组成成分差异较大，全粉加工方法也存在一定差异。传统的全粉生产工艺一般是:原料-清洗-去皮-护色-漂洗-切片-蒸煮-制泥-干燥-粉碎-过筛包装。这一加工方法存在的主要缺点和不足是:I)制泥后进行脱水干燥的时间较长，60°C干燥温度下一般需要干燥8-10h，生产周期较长，由于干燥时间长，使得原料中维生素等营养物质损失较大，同时也增加了生产成本;2)由于一些薯类黏度较大，干燥过程中容易结块，加大了粉碎的难度，影响生产的效率。
[0006]因此，研究开发新的低能耗、高效率，且符合我国薯类产业要求的薯类熟全粉制备工艺势在必行。
【发明内容】
[0007]本发明提供了一种薯类熟全粉的加工工艺，克服了现有技术的不足，该加工工艺流程简单、生产周期短，获得的薯类熟全粉褐变率和游离淀粉率低，在保证薯类全粉品质的同时能提高加工生产效率。
[0008]—种薯类熟全粉的加工工艺，包括:取薯类，清洗、熟化、去皮、切块，与薯类回填熟全粉混合，搅拌粉碎，粉碎物经干燥脱水后，过筛，筛上物作为薯类回填熟全粉回用，筛下物即为薯类熟全粉产品。
[0009]将熟化的薯块与薯类回填熟全粉进行混合的过程中，薯类回填熟全粉包裹薯块的同时会吸收薯类薯片中的部分水分，有利于后续热风干燥的快速进行，缩短热风干燥时间，避免营养物质的损失，保持薯类的原味。
[0010]所述的薯类回填熟全粉是指制备获得的薯类熟全粉重新回到薯类熟全粉的制备中。重复上述步骤可以实现本发明加工工艺的连续化生产；当进行连续化生产时，初始使用的薯类回填熟全粉可采用传统工艺进行制备，经过不断的回填稀释，初始薯类回填熟全粉占整个产品的比例极少。
[0011 ]具体地，所述的薯类为马铃薯、甘薯或山药。
[0012]在本加工工艺中，所述的切块包括切条、切丝、切片、切丁、切粒及其他不规则形状等;是指将薯形比较大的薯类切成薯片、薯丁、薯粒或薯条，而薯形比较小的则可以直接投料。
[0013]作为优选，所述薯类回填熟全粉的制备工艺为:取薯类，经清洗、熟化、去皮、切片或捣泥、热风干燥、粉碎后，得到所述薯类回填熟全粉。
[0014]更优选，薯类回填熟全粉的制备工艺中，所述熟化采用煮制或蒸制，熟化的时间为15-30min。具体地，蒸煮的过程为:将清洗去杂后的薯块置于蒸锅上，薯形较大的薯块经过切块等处理后放上蒸锅，蒸煮15?30min。
[0015]作为优选，薯类回填熟全粉的制备工艺中，所述热风干燥的温度为40?60°C，干燥时间为5?8h。
[0016]薯类薯块与薯类回填熟全粉的用量比例对于后续热风干燥的时间以及最终产品的品质都有影响，作为优选，薯块与薯类回填熟全粉的质量比为1:0.5?2。更优选，所述甘薯薯块与薯类回填熟全粉的质量比为1:1.5，马铃薯薯块与回填熟全粉的质量比为1:1.5，山药块和回填熟全粉的质量比为I:1.25o
[0017]薯块与薯类回填熟全粉的混合形式有多种，可一次性加入薯类回填熟全粉，直接与薯类薯块进行混合，也可分多次加入薯类回填熟全粉进行混合。作为优选，以甘薯为例，所述甘薯薯块与薯类回填熟全粉的质量比为1:1.5时，分三次进行混合，每次用量占总薯类回填熟全粉的比例依次为30 %,30%和40 %。
[0018]薯块与薯类回填熟全粉的搅拌混合可采用高速搅拌混合，同时实现混合与粉碎；作为优选，搅拌粉碎时，转速为1000?1500rpm，粉碎时间3?20 s。
[0019]作为优选，所述的干燥为热风干燥或气流干燥。更优选，所述热风干燥的温度为40?60°C，时间为I?3h。热风干燥过程中，将松散且潮湿的熟薯粉平铺于干燥盘中，堆盘厚度< 0.5cm;干燥后的薯类熟全粉的含水量小于5%。
[0020]作为优选，所述过筛的目数为20?100目。其中，大颗粒的筛上物可以作为新一轮的薯类回填熟全粉用于薯类熟全粉的制备;而筛下物则为最终产品。
[0021]与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:
[0022](I)本发明通过薯类回填熟全粉吸收熟化薯块中的部分水分，从而缩短热风干燥时间，降低了能耗，同时减少营养物质的损失，提高熟全粉品质。
[0023](2)本发明的加工工艺中减少了干燥后粉碎的步骤，有助于进一步降低能耗提高生产效率。
【具体实施方式】
[0024]下面通过具体的实施案例对本发明加工工艺做进一步说明。
[0025]碘蓝值测定方法:取50ml容量瓶2只，加蒸馏水近刻度，于65°C水浴锅预热并定容至刻度，另取0.25g全粉样品于10ml烧杯，倒入50ml预热的蒸馏水，在65°C水浴锅中搅拌5min，静止Imin过滤，滤液保持该温度并趁热吸取5ml于50ml显色管，加Iml 0.02mol/L碘标准溶液定容至刻度，同时取Iml 0.02mol/L碘标准溶液，定容至50ml做试剂空白调零点，测定样品在650nm处吸光值E。每个样品测3次，取平均值。由碘蓝值来判定游离淀粉含量。碘蓝值= Ε*54.2+5。
[0026]实施例1
[0027]—种甘薯熟全粉的加工工艺，包括以下步骤:
[0028](I)取无虫眼无腐烂的新鲜甘薯，清水清洗至无泥垢，小体积甘薯直接投料，大体积甘薯可切成小块；
[0029](2)将甘薯放入蒸锅，蒸制20min，将蒸熟的甘薯冷却至室温，去皮，捣碎，获得甘薯泥；
[0030](3)将甘薯泥置于60°C条件下热风干燥7h，粉碎，获得甘薯回填熟全粉；
[0031](4)重复步骤(I)和(2)，将甘薯回填熟全粉与熟化的甘薯泥以1:1.5进行搅拌混合，粉碎转速为1200rpm，粉碎次数为2次，每次的粉碎时间为3s;
[0032](5)将疏松潮湿的物料平铺于干燥盘中，堆盘厚度< 0.50111，置于60°(3下热风干燥Ih，获得含水量小于5 %的甘薯熟全粉；
[0033](6)将干燥后的甘薯熟全粉过50目筛后，筛上物作为甘薯回填熟全粉重新进行步骤(4)，筛下物进行包装后，得到甘薯熟全粉产品。
[0034]该甘薯熟全粉产品的游离淀粉碘蓝值6.33，色差值L* = 64.1，b* = 36.6，a* = 7.0。
[0035]实施例2
[0036]—种马铃薯熟全粉的加工工艺，包括以下步骤:
[0037](I)取无虫眼无腐烂的新鲜马铃薯，清水