一种夏季绿茶加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种绿茶的加工工艺，该工艺具体包括采摘，摊青，杀青，摊凉，揉捻，初炒，复炒，烘干，提香机提香，制成的绿茶品质好，氨基酸含量高，茶多酚含量减少，酚氨比增小。制成的成品茶香气持续的时间长，茶叶含水量为5％以下，即含水量低，保存时间长，色泽翠绿，外形匀整白毫显露，条索卷曲，茶品质优良；滋味醇厚，回味甘甜，汤色清澈，叶底嫩绿明亮。
【专利说明】
一种夏季绿茶加工工艺
技术领域：
[0001] 本发明涉及一种绿茶加工工艺，特别是一种品质好的夏季绿茶加工工艺。
【背景技术】：
[0002] 绿茶，（Green Tea)，是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发 酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存 了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤 害。绿茶年产量约114万吨，占我国茶叶总产量140.6万吨的81%。产量位居六大茶类之首。 中国生产绿茶的范围极为广泛，贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建 为我国的绿茶主产省份。
[0003] 茶是中国的传统饮料，中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展 期。2002年，全国茶饮料的总产量接近300万吨，2007年，这一数字已超过500万吨。随着茶饮 料产品质量要求的不断提高和产品市场定位的不断细化，生产企业和消费市场对茶饮料原 料的要求也越来越高，同时也急需开发一系列有特色的原料来满足不断增长的消费需求。 由于饮料用茶不同于一般的名优茶，其原料一般比较粗老，茶叶咖啡碱和茶多酚合成显著 增加，氨基酸含量下降，成品茶滋味苦涩，鲜味不足，品质低下。
[0004] 目前，公开的现有技术中，或是通过提高茶品香味来改善茶叶品质，或是采用一次 酶解处理方式来解决成品茶滋味苦涩的问题，以提高其鲜爽度。然而，实际加工中，上述方 法仍不能满足消费者越来越高的品味需求。
【发明内容】
：
[0005] 本发明的目的在于，提供一种绿茶加工工艺。所述工艺制成的绿茶品质好，氨基酸 含量高，茶多酚含量减少，酚氨比增小。制成的成品茶香气持续的时间长，茶叶含水量为5% 以下，即含水量低，保存时间长，色泽翠绿，外形匀整白毫显露，条索卷曲，茶品质优良；滋味 醇厚，回味甘甜，汤色清澈，叶底嫩绿明亮。
[0006] 本发明采用以下技术方案实现:一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
[0007] (1)采摘:采摘三叶一芽至一叶一芽鲜叶；
[0008] (2)摊青：取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-10cm，室内自然摊凉5-8h，每隔0.5-1.5h 翻一次;再搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在上午8 :30-10 :30或下午17 :30- 18:30,萎凋时间为1-2h，期间翻叶2-3次;再移到室内，温度18-25°C，空气湿度75-85%，自 然萎凋30-40min，期间翻叶2-3次；
[0009] (3)杀青:将摊青叶进行杀青，叶温80-100°C，杀青时间120-150S，杀青后再送入微 波杀青机进行补杀，杀青机温度110-120°c，叶温46 °C_49°C，转速1000-1200r/min，杀青时 间40s-50s;
[0010] (4)摊凉:杀青叶冷至18 °C -20 °C后，装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾 回潮，摊晾过程中不翻动，时间3-5h;
[0011] (5)揉捻:将上述摊凉后的茶叶投入揉捻机中，将压盖下沉至投叶量的4/5处，保持 5-10min;然后压盖回位，重复揉捻40-50min后，解块；
[0012] (6)初炒:将解块后的揉捻叶置于锅中初炒，锅温100-110°C，每锅投入5-15公斤揉 捻后的茶叶，抖炒，20-30分钟；
[0013] (7)复炒:按每锅5-15公斤将初炒茶叶投入锅中，锅温60-70°C下炒20-30分钟，至 茶叶弯卷，形成半圆形时出锅;然后摊晾5-10小时；
[0014] (8)烘干:烘干温度:60-70 °C，时间1 _2h;
[00?5] (9)提香机提香，在100-110°C下提香5_10分钟后得成品茶。
[0016] 前述绿茶的加工工艺中，所述步骤（2)摊青为：取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-l〇cm，室内自然摊凉6h，每隔lh翻一次;再搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在7-8 月份晴天上午8:30-10:30或下午17:30-18:30，萎凋时间为1.5h，期间翻叶3次;再移到室 内，温度18-25°C，空气湿度75-85%下，自然萎凋35min，期间翻叶3次。
[0017] 前述绿茶的加工工艺中，所述步骤(3)杀青:将摊青叶进行杀青，叶温80-100°C，杀 青时间135s，杀青后再送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度110-120 °C，叶温46 °C-49 °C， 转速1100r/min，杀青时间45s。
[0018] 前述绿茶的加工工艺中，所述步骤(6)中，初炒时间为25min。
[0019]
【申请人】对绿茶的加工工艺进行了长期的、大量的试验研究，
【申请人】对绿茶的摊青 工艺进行了研究，最开始
【申请人】将鲜叶进行自然萎凋，即将鲜叶置于筛中自然摊青40_50h， 这样摊青的时间较长，叶片易失水过多，成品茶颜色失活，甚至死青，不利于茶叶品质，且会 使加工周期长。为缩短摊青时间，
【申请人】采用热风进行摊青，这样缩短了摊青时间，但是这 样会使茶叶红变，造成成品茶外形色泽花杂，香气易低闷；同时，热风摊青虽可以使茶叶快 速失水便于杀青，但是快速失水的同时，鲜叶中的香气损失也较快，失水程度控制难度大， 且易使得成品茶香气弱。步骤(3)杀青的目的是利用高温充分纯化鲜叶中酶的活性，抑制鲜 叶中多酚类物质的酶促氧化，同时加速青草醇的挥发，以获得绿茶汤青叶绿应有的色、香、 味。按照本发明茶青工艺进行杀青，可避免焦叶，促杀青杀透，并加快出叶。杀青以叶质变 软，叶色转暗，有明显清香为好。步骤(4)摊凉的目的是让杀青叶迅速降温。步骤(5)揉捻是 使茶青细胞组织充分破壁、条索紧细。本发明采用初炒、复炒和烘干，且操作时采用本发明 参数，初炒可使茶叶中的水分均衡散失，复炒能达到一个重要的目的，即达到紧条提毫目 的，使茶叶白毫显露，使其具有特有的外形和香气；同时还起到提香的目的，制作出嫩香持 久，香气出众，色泽翠绿的高品质绿茶;此外按照本发明工艺进行初炒、复炒和烘干，还能把 茶叶水份烘干至5%以下，从而使茶叶保存时间长。采用提香机提香，可使成品茶叶香气更 好。
[0020] 以下是
【申请人】所做的部分实验：
[0021] 实验例1.感官评价
[0022] 1、品尝项目：
[0023] 1.1.1本发明绿茶:按实施例1进行制备；
[0024] 1.1.2对比绿茶1:市售，贵州都云毛尖茶叶有限公司生产；
[0025] 1.1.3对比绿茶2:市售，贵州省湄潭县栗香茶业有限公司生产。
[0026] 2试验方法
[0027] 2.1试验方法:根据茶叶感官审评方法(GB/T23776-2009)，由50名具有评茶资格的 审评人员进行审评，给出茶样特征描述和得分，满分100份。结果取平均值。审评项目包括外 形和内质的香气、汤色、滋味、叶底等五项因子，审评术语参照茶叶感官审评术语GB/ T14487-2008。
[0028] 3 结果
[0029] 结果见表1和表2。
[0030] 表1外形、汤色考察结果
[0031]
[0033]表2滋味、叶底考察结果
[0034]
[0035] 结论:本发明绿茶外形、汤色、香气滋味叶底均优于对比绿茶1和对比白茶2，最受 消费者喜爱。
[0036]实验例2.理化成分检测 [0037] 1检测项目：
[0038] 1.1.1本发明绿茶：同实验例1;
[0039] 1.1.2对比绿茶2:同实验例1;
[0040] 1.1.3对比绿茶3:同实验例1。
[0041 ] 2试验方法
[0042] 2.1茶汤制备：按照感官评审方法，称取3.0g茶样于评审杯中，加150ml废水冲泡 4min，将茶汤趁热过滤，备用。
[0043] 2.2理化成分检测：水浸出物直接用制备茶汤测定，茶多酚测定参照GB/T8313- 2008,咖啡碱测定参照GB/T 8312-2002(高效液相色谱法），氨基酸总量测定参照GB/T8314-2002,水浸出物测定采用茶水浸出物烘干法，参照GB/T 8305-1987。
[0044] 2.3数据处理数据结果采用SAS 9.1版分析。
[0045] 3 结果 [0046] 结果见表3.
[0047] 表3理化成分检测结果（％ )
[0048]
[0049] 与现有技术相比，本发明工艺制成的绿茶品质好，氨基酸和水浸出物含量高。茶多 酚和咖啡碱含量减少，酚氨比小，茶叶品质好。
[0050] 实验例3.香气持久性考察
[0051] 1 原料：
[0052] 1.1本发明制作的绿茶:按照实施例1的方法进行制作。
[0053] 1.2对照茶1:莲花翠茗茶（山阳县金桥茶业有限公司生产）。
[0054] 1.3对照茶2:市售湄潭翠芽。
[0055] 1.4对照茶3:市售勾青绿茶。
[0056] 1.5对照茶4:市售都匀毛尖。
[0057] 2试验方法与结果：
[0058] 2.1试验方法:取上述已经放置1年的茶饮料（10g加600ml的热水冲泡），任意请50 人试喝对比口感，并给出评价。
[0059] 2.2实验结果:结果见表4。
[0060] 表4考察结果
[0061]
[0062]
[0063] 注："+"越多表示口感越受受试者的喜欢。
[0064] 结论:本发明制作的绿茶香气持久的时间长，最受受试者喜欢。
[0065] 与现有技术相比，本发明工艺制成的绿茶品质好，氨基酸含量高，茶多酚含量减 少，酚氨比增小。制成的成品茶香气持续的时间长，茶叶含水量为5%以下，即含水量低，保 存时间长，色泽翠绿，外形匀整白毫显露，条索卷曲，茶品质优良；滋味醇厚，回味甘甜，汤色 清澈，叶底嫩绿明亮，可达到一级及以上的等级。
[0066] 以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。
【具体实施方式】 [0067] 实施例1:
[0068] 一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
[0069] 1、采摘:采摘三叶一芽至一叶一芽鲜叶；
[0070] 2、摊青:取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-lOcm，室内自然摊凉6h，每隔lh翻一次;再 搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在7-8月份晴天上午8:30-10:30或下午17:30- 18:30，萎凋时间为1.5h，期间翻叶3次;再移到室内，温度18-25°C，空气湿度75-85 %下，自 然萎凋35min，期间翻叶3次；
[0071 ] 3、杀青:将摊青叶进行杀青，叶温80-100°C，杀青时间135s，杀青后再送入微波杀 青机进行补杀，杀青机温度110_120°C，叶温46°C_49°C，转速1100r/min，杀青时间45s;
[0072] 4、摊凉:杀青叶冷至18 °C-20 °C后，装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾 回潮，摊晾过程中不翻动，时间4h;
[0073] 5、揉捻:将上述摊凉后的茶叶投入揉捻机中，将压盖下沉至投叶量的4/5处，保持 8min;然后压盖回位，重复揉捻45min后，解块；
[0074] 6、初炒:将解块后的揉捻叶置于锅中初炒，锅温100-110°C，每锅投入10公斤揉捻 后的茶叶，抖炒，25分钟；
[0075] 7、复炒:按每锅10公斤将初炒茶叶投入锅中，锅温60_70°C下炒25钟，至茶叶弯卷， 形成半圆形时出锅;然后摊瞭8小时；
[0076] 8、烘干:60-70 °C下烘干，烘干时间1 · 5h;
[0077] 9、提香机提香:温度100-110°C，时间7分钟后得成品茶。
[0078] 实施例2:
[0079] 一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
[0080] 1、采摘:采摘三叶一芽至一叶一芽鲜叶；
[00811 2、摊青:取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-lOcm，室内自然摊凉8h，每隔1.5h翻一次； 再搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在上午8:30-10: 30或下午17: 30-18:30,萎 凋时间为2h，期间翻叶3次;再移到室内，温度18-25°C，空气湿度75-85%，自然萎凋40min， 期间翻叶3次；
[0082] 3、杀青:将摊青叶进行杀青，叶温80-100°C，杀青时间150s，杀青后再送入微波杀 青机进行补杀，杀青机温度110_120°C，叶温46°C_49°C，转速1200r/min，杀青时间50s;
[0083] 4、摊凉：杀青叶冷至18°C-20 °C后，装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾 回潮，摊晾过程中不翻动，时间5h;
[0084] 5、揉捻:将上述摊凉后的茶叶投入揉捻机中，将压盖下沉至投叶量的4/5处，保持 lOmin;然后压盖回位，重复揉捻50min后，解块；
[0085] 6、初炒:将解块后的揉捻叶置于锅中初炒，锅温100-110°C，每锅投入15公斤揉捻 后的茶叶，抖炒，30分钟；
[0086] 7、复炒：按每锅15公斤将初炒茶叶投入锅中，锅温60-70 °C下炒30分钟，至茶叶弯 卷，形成半圆形时出锅;然后摊晾10小时；
[0087] 8、烘干:烘干温度:60-70 °C，时间2h;
[0088] 9、提香机提香:温度100-110°C，时间10分钟后得成品茶。
[0089] 实施例3.
[0090] 一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
[0091] 1、采摘:采摘三叶一芽至一叶一芽鲜叶；
[0092] 2、摊青：取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-10cm，室内自然摊凉5h，每隔0.5h翻一次； 再搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在上午8:30-10: 30或下午17: 30-18:30,萎 凋时间为lh，期间翻叶2次;再移到室内，温度18-25°C，空气湿度75-85%，自然萎凋30min， 期间翻叶2次；
[0093] 3、杀青:将摊青叶进行杀青，叶温80-100°C，杀青时间120s，杀青后再送入微波杀 青机进行补杀，杀青机温度110_120°C，叶温46°C_49°C，转速1000r/min，杀青时间40s;
[0094] 4、摊凉:杀青叶冷至18 °C-20 °C后，装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾 回潮，摊晾过程中不翻动，时间3-5h;
[0095] 5、揉捻:将上述摊凉后的茶叶投入揉捻机中，将压盖下沉至投叶量的4/5处，保持 5min;然后压盖回位，重复揉捻40min后，解块；
[0096] 6、初炒:将解块后的揉捻叶置于锅中初炒，锅温100-110°C，每锅投入5公斤揉捻后 的茶叶，抖炒，20分钟；
[0097] 7、复炒：按每锅5公斤将初炒茶叶投入锅中，锅温60_70°C下炒20分钟，至茶叶弯 卷，形成半圆形时出锅;然后摊晾5小时；
[0098] 8、烘干:烘干温度:60-70°C，时间lh;
[0099] 9、提香机提香:温度100-110°C，时间5分钟后得成品茶。
【主权项】
1. 一种绿茶的加工工艺，其特征在于:包括以下步骤： (1) 采摘:采摘三叶一芽至一叶一芽鲜叶； (2) 摊青：取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-lOcm，室内自然摊凉5-8h，每隔0.5-1.5h翻一 次;再搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在上午8:30-10:30或下午17:30-18:30， 萎凋时间为l_2h，期间翻叶2-3次;再移到室内，温度18-25Γ，空气湿度75-85%，自然萎凋 30-40min，期间翻叶2-3次； (3) 杀青:将摊青叶进行杀青，叶温80-100°C，杀青时间120-150S，杀青后再送入微波杀 青机进行补杀，杀青机温度110-120°(：，叶温46°(：-49°(：，转速1000-120(^/1^11，杀青时间 40s_50s; (4) 摊凉：杀青叶冷至18°C-20°C后，装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回 潮，摊晾过程中不翻动，时间3-5h; (5) 揉捻：将上述摊凉后的茶叶投入揉捻机中，将压盖下沉至投叶量的4/5处，保持5-lOmin;然后压盖回位，重复揉捻40-50min后，解块； (6) 初炒:将解块后的揉捻叶置于锅中初炒，锅温100-110°C，每锅投入5-15公斤揉捻后 的茶叶，抖炒，20-30分钟； (7) 复炒：按每锅5-15公斤将初炒茶叶投入锅中，锅温60-70°C下炒20-30分钟，至茶叶 弯卷，形成半圆形时出锅;然后摊晾5-10小时； (8) 烘干:烘干温度:60-70°C，时间l_2h; (9) 提香:提香机提香，在10CK110 °C下提香5_10分钟后得成品茶。2. 如权利要求1所述绿茶的加工工艺，其特征在于:所述步骤(2)摊青为:取上述鲜叶， 摊放，摊叶厚度5-lOcm，室内自然摊凉6h，每隔lh翻一次;再搬至室外，在阳光下进行日光萎 凋，时间选在7-8月份晴天上午8:30-10:30或下午17:30-18:30，萎凋时间为1.5h，期间翻 叶3次;再移到室内，温度18-25°C，空气湿度75-85%下，自然萎凋35min，期间翻叶3次。3. 如权利要求1所述夏季绿茶加工工艺，其特征在于:所述步骤(3)杀青:将摊青叶进行 杀青，叶温80-100°C，杀青时间135s，杀青后再送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度110-120°C，叶温46°C_49°C，转速 1100r/min，杀青时间45s。4. 如权利要求1所述绿茶的加工工艺，其特征在于:所述步骤(6)中，初炒时间为25min。
【文档编号】A23F3/06GK106035773SQ201610547183
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年7月13日
【发明人】黄艳红
【申请人】遵义凤龙茶业有限公司