一种弹性蛋糕及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种弹性蛋糕及其加工工艺，由如下组分及其质量份数：鸡蛋液100?130份，低筋面粉60?80份，糖粉60?80份，食用油40?50份，肉松丝15?25份，海藻糖7?10份，复配泡打粉5?7份，蛋糕油5?7份，食用盐1?2份，山梨酸钾0.1?0.2份，脱氢乙酸钠0.05?0.1份，水8?10份，经搅拌、打发、充填、加盖、烘烤、脱盖、脱模、冷却、杀菌、充氮气包装等加工而成。本发明的产品颜色蛋黄，视觉美观，营养丰富，而且更加细密硬实，弹性十足，富有食欲感，既可减少防腐剂的用量又能延长货架期。
【专利说明】
一种弹性蛋糕及其加工工艺
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种弹性蛋糕及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]蛋糕作为一款常见的美味又具有观赏性的食品，受到民众，尤其是小朋友的青睐，是市场需求量特别大的食品之一。因此，市场上蛋糕五花八门，外形与品味都十分丰富，选择空间很大。然而，为了使蛋糕具有一定的保质期，总要添加一些防腐剂，这不利于人体健康;有些蛋糕还存在弹性不足，口感不佳，储存时间短等不足之处。因此，还有进一步改善的空间。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种弹性蛋糕及其加工工艺，采用在蛋糕中添加肉松、山梨酸钾和脱氢乙酸钠复配、充氮包装等方法，产品颜色蛋黄，视觉美观，营养丰富，而且更加细密硬实，弹性十足，富有食欲感，既可减少防腐剂的用量又能延长货架期。
[0004]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
一种弹性蛋糕，由如下组分及其质量份数加工而成:鸡蛋液100-130份，低筋面粉60-80份，糖粉60-80份，食用油40-50份，肉松丝15-25份，海藻糖7_10份，复配泡打粉5_7份，蛋糕油5-7份，食用盐1-2份，山梨酸钾0.1-0.2份，脱氢乙酸钠0.05-0.1份，水8_10份。
[0005]—种弹性蛋糕的加工工艺，包括如下步骤:
1)将鸡蛋液、糖粉、食用盐混合搅拌至溶解；
2)加入食用油、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、海藻糖、复配泡打粉，继续搅拌至溶解；
3)加入低筋面粉、肉松丝、蛋糕油，搅拌均匀；
4)输送至打发设备打发；
5)进入模具充填成型，自动加盖；
6)烘烤;
7 )全自动脱盖、脱模后冷却，杀菌；
8)自动充氮气包装。
[0006]根据以上方案，所述步骤3)的搅拌速度为60r/min，时间为ll-13min。
[0007]根据以上方案，所述打发时，浆料温度控制在18_21°C，比重控制在0.63-0.68。
[0008]根据以上方案，所述模具充填成型时，每个模具中的浆料质量控制23.0-27.0g。
[0009]根据以上方案，所述烘烤在全智能隧道炉中进行，上火温度控制在200-230°C，下火温度控制在120-150°C，烘烤时间为25-28min。
[0010]根据以上方案，所述全智能隧道炉分两区:一区上火温度控制在210°C，下火温度控制在130°C，烘烤时间为Ilmin;二区上火温度控制在220°C，下火温度控制在145°C，烘烤时间为15min。
[0011 ]根据以上方案，所述冷却的温度为25-35 0C，时间为13-16min，冷却室的相对湿度控制在40-50%。
[0012]根据以上方案，所述包装时，包装间的温度控制在18_25°C，相对湿度控制在40-50%;氮气纯度大于99.5%。
[0013]本发明的有益效果是:
本发明的产品颜色蛋黄，视觉美观，添加了肉松不仅增加营养而且使组织更加细密硬实，弹性十足，富有食欲感，充氮气包装以及山梨酸钾和脱氢乙酸钠的复配既可减少防腐剂的用量又能延长货架期，是一款适合食品工业化生产的新型蛋糕类产品。
【具体实施方式】
[0014]下面结合实施例对本发明的技术方案进行说明。
[0015]实施例1:
本发明提供一种弹性蛋糕及其加工工艺，包括如下步骤:
1)将鸡蛋液120g，糖粉70g，食用盐1.5g混合搅拌至溶解；
2)加入食用油45g，水9g，山梨酸钾0.15g，脱氢乙酸钠0.08g，海藻糖8g，复配泡打粉6g，继续搅拌至溶解；
3)加入低筋面粉70g，肉松丝20g，蛋糕油6g，搅拌均匀，搅拌速度为60r/min，时间为12min；
4)输送至打发设备打发，浆料温度控制在19-20°C，比重控制在0.64-0.65;
5)进入模具充填成型，每个模具中的浆料质量控制25.0g，自动加盖；
6)在全智能隧道炉中进行烘烤，所述全智能隧道炉分两区:一区上火温度控制在210°C，下火温度控制在130°C，烘烤时间为Ilmin;二区上火温度控制在220°C，下火温度控制在145°C，烘烤时间为15min;
7 )全自动脱盖、脱模后冷却，杀菌；
8)自动充氮气包装。
[0016]进一步地，所述冷却的温度为30°C，时间为14min，冷却室的相对湿度控制在45%；所述包装时，包装间的温度控制在20°C，相对湿度控制在45%;氮气纯度大于99.5%。
[0017]实施例2:
本发明提供一种弹性蛋糕及其加工工艺，包括如下步骤:
1)将鸡蛋液10g，糖粉60，食用盐Ig混合搅拌至溶解；
2)加入食用油40g，水8g，山梨酸钾0.1g，脱氢乙酸钠0.05g，海藻糖7g，复配泡打粉5g，继续搅拌至溶解；
3)加入低筋面粉60g，肉松丝15g，蛋糕油5g，搅拌均勾，搅拌速度为60r/min，时间为Ilmin;
4)输送至打发设备打发，浆料温度控制在18-19°C，比重控制在0.63-0.64;
5)进入模具充填成型，每个模具中的浆料质量控制23.0g，自动加盖；
6)在全智能隧道炉中进行烘烤，所述全智能隧道炉分两区:一区上火温度控制在210°C，下火温度控制在130°C，烘烤时间为Ilmin;二区上火温度控制在220°C，下火温度控制在145°C，烘烤时间为15min;
7 )全自动脱盖、脱模后冷却，杀菌； 8)自动充氮气包装。
[0018]进一步地，所述冷却的温度为35°C，时间为13min，冷却室的相对湿度控制在40%；所述包装时，包装间的温度控制在18°C，相对湿度控制在50%;氮气纯度大于99.5%。
[0019]实施例3:
本发明提供一种弹性蛋糕及其加工工艺，包括如下步骤:
1)将鸡蛋液130g，糖粉80，食用盐2g混合搅拌至溶解；
2)加入食用油50g，水1g，山梨酸钾0.2g，脱氢乙酸钠0.1g，海藻糖1g，复配泡打粉7g，
继续搅拌至溶解；
3)加入低筋面粉80g，肉松丝25g，蛋糕油7g，搅拌均匀，搅拌速度为60r/min，时间为13min；
4)输送至打发设备打发，浆料温度控制在20-21°C，比重控制在0.67-0.68;
5)进入模具充填成型，每个模具中的浆料质量控制27.0g，自动加盖；
6)在全智能隧道炉中进行烘烤，所述全智能隧道炉分两区:一区上火温度控制在210°C，下火温度控制在130°C，烘烤时间为Ilmin;二区上火温度控制在220°C，下火温度控制在145°C，烘烤时间为15min;
7 )全自动脱盖、脱模后冷却，杀菌；
8)自动充氮气包装。
[0020]进一步地，所述冷却的温度为25°C，时间为16min，冷却室的相对湿度控制在50%；所述包装时，包装间的温度控制在25°C，相对湿度控制在50%;氮气纯度大于99.5%。
[0021]以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解:可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
【主权项】
1.一种弹性蛋糕，其特征在于，由如下组分及其质量份数加工而成:鸡蛋液100-130份，低筋面粉60-80份，糖粉60-80份，食用油40-50份，肉松丝15-25份，海藻糖7-10份，复配泡打粉5-7份，蛋糕油5-7份，食用盐1-2份，山梨酸钾0.1-0.2份，脱氢乙酸钠0.05-0.1份，水8-10份。2.一种弹性蛋糕的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤: 1)将鸡蛋液、糖粉、食用盐混合搅拌至溶解； 2)加入食用油、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、海藻糖、复配泡打粉，继续搅拌至溶解； 3)加入低筋面粉、肉松丝、蛋糕油，搅拌均匀； 4)输送至打发设备打发； 5)进入模具充填成型，自动加盖； 6)烘烤; 7)全自动脱盖、脱模后冷却，杀菌； 8)自动充氮气包装。3.根据权利要求2所述的弹性蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述步骤3)的搅拌速度为60r/min，时间为ll_13min。4.根据权利要求2所述的弹性蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述打发时，浆料温度控制在18-21°C，比重控制在0.63-0.68。5.根据权利要求2所述的弹性蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述模具充填成型时，每个模具中的浆料质量控制23.0-27.0g。6.根据权利要求2所述的弹性蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述烘烤在全智能隧道炉中进行，上火温度控制在200-230°C，下火温度控制在120-150°C，烘烤时间为25-28min。7.根据权利要求6所述的弹性蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述全智能隧道炉分两区:一区上火温度控制在210°C，下火温度控制在130°C，烘烤时间为Ilmin; 二区上火温度控制在220°C，下火温度控制在145°C，烘烤时间为15min。8.根据权利要求2所述的弹性蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述冷却的温度为25-35°C，时间为13-16min，冷却室的相对湿度控制在40_50%。9.根据权利要求2所述的弹性蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述包装时，包装间的温度控制在18-25°C，相对湿度控制在40-50%;氮气纯度大于99.5%。
【文档编号】A21D2/34GK105994532SQ201610611276
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年7月30日
【发明人】游晓文, 陈辉, 游铃华
【申请人】友臣(福建)食品有限公司