专利名称：水包油型乳化物和掼奶油的制作方法
技术领域：
本发明涉及掼奶油，其搅打状态下的质量在长期冷藏保存后仍很稳定，且它在20℃时能很好保存。
冷冻型的掼奶油可以解决这个问题，这已在市场上出现。然而，在使用这种类型的掼奶油之前必须先要解冻，由于解冻需要大量时间且最大的问题是解冻后奶油的物理性质将随解冻条件而改变，所以其操作仍很复杂。
基于这种情况，人们一直在努力寻找一种能长期冷藏保存但可以直接使用且操作简便的掼奶油。在现有方法中，一种要求在油相中加入丙二醇脂肪酸酯(日本专利申请公报(Japanese Patent Application Laid-Open Gazette)H3-19664，一种要求添加经氧合作用处理且含有低分子的水溶型膳食纤维作为稳定剂(日本专利申请公报(Japanese Patent Application Laid-Open Gazette)113-130040，等等。
作为gellan gum(多沼假单胞菌通气发酵得到的胞外多糖)在掼奶油中使用的实施例，曾建议使用气泡分布的稳定剂(日本专利申请公报(Japanese PatentApplication Laid-Open Gazette)S63-169950，但气泡的稳定时间只有几分钟。日本专利申请公报(Japanese Patent Application Laid-Open Gazette)H5-199837的权利要求1提到了一种水包油型组合物，它含有8-50w％的油类和脂类、5-40w％的糖、0.2-4w％的乳化剂、20-60w％的水分以及一种添加物(残渣)，其中增厚稳定剂的含量为0.2-2w％，它含有三种类型的物质gellan gum、刺槐豆胶、鹿角菜胶(carageenan)以及黄原胶和果胶中的一种或两种。另外，公报作为对照在实施例5中说明单独施用gellan gum不可能得到令人满意的状况，即掼奶油所要求的丝光性和耐温性。
作为上述实验与研究的结果，本发明需要gellan gum和一种特殊的乳化剂结合使用。
本发明提供了一种水包油的乳化物，其中相对水包油型乳化物含有0.01-0.2w％的gellan gum，相对水包油型乳化物含总含量为0.2-1.0w％的作为乳化剂使用的破乳剂和稳定乳化剂，且稳定乳化剂的含量相对破乳剂(为1)为0.8-2.0，同时，本发明还提供了通过使这种水包油型乳化物起泡而获得的掼奶油以及制作它们的方法。
相对于水包油型乳化物，优选添加至油相或水相的作为本发明乳化剂的破乳剂和稳定乳化剂的总量为0.2-1.0w％。关于这一点，相对破乳剂(为1)优选添加比例为0.8-2.0的稳定乳化剂。
本发明中使用的破乳剂是一种乳化剂，它在搅打、充气等条件下可以适当地破坏乳化作用，例如可使用卵磷脂。本发明中使用的稳定乳化剂的作用是以稳定的方式带进空气泡，它可以是蔗糖脂肪酸酯、山梨聚糖饱和脂肪酸酯、或者是聚甘油饱和脂肪酸酯。使用选自这些稳定乳化剂中的一种或更多种乳化剂较为合适。蔗糖脂肪酸酯的HLB为5-16特别合适。
本发明优选添加破乳剂和稳定乳化剂作为乳化剂，相对于水包油型乳化物其加入总量为0.2-1.0w％。如果加入量小于0.2w％，水包油型乳化物的搅打功能就会降低。如果加入量超过了1.0w％，乳化剂的独特的味道就会变得较明显而且水包油型乳化物的味道也会变坏。
本发明中使用的水包油型乳化物优选含有20-30w％的油类和脂类。如果含量小于20w％，在理想的泡沫状态中保持形状的能力就会降低。如果含量超过30w％，粘性就会升高，这样在熟化时就比较容易出现增塑且膨胀量(overrun)变差。这里的油类和脂类可以是一种，也可以是两种或更多的动物和植物脂肪(或者是硬化的动物和植物脂肪)的混合物，或者，这些油类和脂类或是它们的混合物也可以经各种化学或物理方法处理。比如说，这些油类和脂类是各种动物和植物的油类和脂类，例如豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、米糠油、芝麻油、木棉油、椰子油、棕榈仁油、可可脂、乳脂、猪油、鱼油和鲸油、以及经硬化、分级、转酯和其它合适方法处理的这些动植物的油类和脂类。
本发明需要乳化含有上述油类和脂类的水相，水和糖的含量相对水(为1)为0.6-1.9。本发明中使用的糖可以是单糖、寡糖、糖醇、糊精、淀粉糖浆或其它类似物。特别地，单糖可以是葡萄糖、果糖、甘露糖或木糖。寡糖主要包括二糖到六糖，更具体的说可以是蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖或类似的糖。糖醇可以是山梨糖醇、multitol、甘露醇、赤藓糖醇、木糖醇、寡糖醇或其它类似的糖醇。考虑到平衡的因素，优选使用两种或更多类型的糖。如果糖的含量相对水(为1)而言少于0.6，则长时间保存后掼奶油的AW值就不能减少，而超过1.9的话糖在水中的溶解就会比较困难。
至于本发明使用的水包油型乳化物，各种类型的乳状固体是优选使用的。这些固体的例子包括来自牛奶的固体，比如牛奶、脱脂牛奶、炼乳、淡炼乳、全脂乳粉、酪乳、酪乳粉、乳清、乳清粉、酪蛋白、酪蛋白钠、乳白蛋白和奶油，使用这些固体中的一种或几种的混合物是比较合适的。
根据本发明，水包油型乳化物中优选使用各种盐类。优选使用六偏磷酸盐、磷酸氢盐、柠檬酸钠、多磷酸、重碳酸钠和其它类似物中的一种或几种的混合物。
本发明的水包油型乳化物的制造方法如下。将在油类和脂类中加入亲脂性乳化剂获得的油相与在水中加入乳状固体、糖、亲水性乳化剂、树胶和盐类获得的水相混合。将这些材料置于65-70℃中预先乳化30分钟，再以0-150Kg/cm2均化。然后用超高温巴氏瞬时杀菌法将这些材料灭菌，在0-150Kg/cm2的条件下再次均化，冷却，熟化约24小时。
本发明的掼奶油的制作方法如下。将在油类和脂类中加入亲脂性乳化剂获得的油相与在水中加入乳状固体、糖、亲水性乳化剂、树胶和盐类获得的水相混合。将这些材料置于65-70℃中预先乳化30分钟，再以0-150Kg/cm2均化。然后用超高温巴氏瞬间杀菌法将这些材料灭菌，在0-150Kg/cm2的条件下再次均化，冷却，熟化约24小时。再用各种不同类型的搅打设备搅打，或优选用连续搅打机搅打起泡。得到的掼奶油可以装进灭菌容器中并于在冷藏保存温度范围内保存。
掼奶油的硬度是通过流变计测量的(Fudou Kogyo制造)。测量条件如下样品室内径77mm，高40mm，活塞直径30mm，在5cm/min的速度下滑动片移动2cm。
实施例1将0.25份卵磷脂与10份棕榈仁油和13.8份硬化棕榈仁油混合溶解，这就是油相。此外，将4.6份脱脂奶粉、7份葡萄糖、17.5份山梨糖醇、29.5份寡糖、0.25份蔗糖脂肪酸酯(HLB10)、0.1份多沼假单胞菌通气发酵得到的胞外多糖(gellan gum)、0.3份六偏磷酸钠和0.02份重碳酸钠溶解于17.6份水中制成水相。用均化混合器在65℃使水相与油相搅动和预先乳化30分钟后，再以30Kg/cm2使乳化物均化并在135-145℃下用超高温(UHT)灭菌法灭菌2-7秒钟。乳化物在30Kg/cm2的条件下再次均化，冷却至5℃，熟化约24小时，这样就获得了水包油型乳化物。将制得的乳化物用连续搅打机(Itochu Footech公司制造的Whip Master200型)打泡(膨胀量(overrun)90％，硬度27g/cm2)。在冰箱中保存超过30天后，乳化物的硬度保持在27g/cm2，品质良好没有水分离出来，且其状态与刚搅打后的状态一致。在20℃保存两个小时后，硬度为28g/cm2，基本没有奶油变硬，这显示了其极好的实用性。
实施例2将25.5份硬化棕榈仁油与0.2份卵磷脂混合溶解，这就是油相。将4.6份脱脂奶粉、16份葡萄糖、13份山梨糖醇、18份寡糖、0.3份蔗糖脂肪酸酯(HLB5)、0.1份瓜耳胶、0.1份阿拉伯胶、0.06份多沼假单胞菌通气发酵得到的胞外多糖(gellan gum)、0.3份六偏磷酸钠和0.02份重碳酸钠溶解于22.9份水中制成水相。用均化混合器在65℃使水相与油相搅动和预先乳化30分钟后，再以30Kg/cm2使乳化物均化并在135-145℃下用超高温(UHT)灭菌法灭菌2-7秒钟。在30Kg/cm2的条件下再次均化乳化物，冷却至5℃，熟化约24小时，这样就获得了水包油型乳化物。将制得的乳化物用连续搅打机(Itochu Footech公司制造的Whip Master200型)打泡(膨胀量80％，硬度28g/cm2)。在冰箱中保存超过30天后，乳化物的硬度为31g/cm2，纹理良好没有水分离出来，且其状态与刚搅打后的状态一致。在20℃保存两个小时后，硬度为35g/cm2，基本没有奶油变硬，这显示了其极好的实用性。
实施例3在与实施例1相似的水包油型乳化物中用0.25份山梨聚糖单硬脂酸酯代替0.25份蔗糖脂肪酸酯(HLB10)，在相同的条件下制得水包油型乳化物。将制得的乳化物用连续搅打机(Itochu Footech公司制造的Whip Master200型)打泡(膨胀量84％，硬度35g/cm2)。在冰箱中保存超过30天后，乳化物的硬度为36g/cm2，纹理良好没有水分离出来，且其状态与刚搅打后的状态一致。在20℃保存两个小时后，硬度为38g/cm2，基本没有奶油变硬，这显示了其极好的实用性。
实施例4在与实施例1相似的水包油型乳化物中用0.025份聚甘油单硬脂酸酯代替0.25份蔗糖脂肪酸酯(HLB10)，在相同的条件下制得水包油型乳化物。将制得的乳化物用连续搅打机(Itochu Footech公司制造的Whip Master200型)打泡(膨胀量81％，硬度32g/cm2)。在冰箱中保存超过30天后，乳化物的硬度为33g/cm2，纹理良好没有水分离出来，且其状态与刚搅打后的状态一致。在20℃保存两个小时后，硬度为34g/cm2，基本没有奶油变硬，这显示了其极好的实用性。
实施例5在与实施例1相似的水包油型乳化物中用0.25份蔗糖脂肪酸酯(HLB16)代替0.25份蔗糖脂肪酸酯(HLB10)，在相同的条件下制得水包油型乳化物。将制得的乳化物用连续搅打机(Itochu Footech公司制造的Whip Master200型)打泡(膨胀量83％，硬度34g/cm2)。在冰箱中保存超过30天后，乳化物的硬度为35g/cm2，纹理良好没有水分离出来，且其状态与刚搅打后的状态一致。在20℃保存两个小时后，硬度为37g/cm2，基本没有奶油变硬，这显示了其极好的实用性。
对照实施例1为做比较，用与实施例1相同的条件制水包油型乳化物，但是不加多沼假单胞菌通气发酵得到的胞外多糖(gellan gum)。搅打后的奶油在冷藏保存的第二天就出现了水分离现象。
对照实施例2为做比较，用与实施例1相同的条件制水包油型乳化物，但是不加0.3份的卵磷脂和0.2份的蔗糖脂肪酸酯(HLB10)。20℃保存两个小时后奶油变硬(硬度是冷藏保存时的两倍)，且实用性不好。
对照实施例3为做比较，用与实施例1相同的条件制水包油型乳化物，但是用0.08份黄原胶代替多沼假单胞菌通气发酵得到的胞外多糖(gellan gum)。在冷藏保存时搅打过的奶油立即恢复原状(硬度降低)，且在长期保存时不能保存良好状态。
工业应用本发明提供处于搅打状态的、长期冷藏保存后质量保持稳定的掼奶油，且它在很长一段时间后仍保存完好。
权利要求
1.一种水包油型乳化物，其特征在于，相对于所述的水包油型乳化物含有0.01-0.2w％的gellan gum，相对于所述的水包油型乳化物含有总量为0.2-1.0w％的作为乳化剂使用的破乳剂和稳定乳化剂，所述稳定乳化剂的含量相对于所述的破乳剂(为1)为0.8-2.0。
2.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其特征在于所述的破乳剂为卵磷脂，所述的稳定乳化剂是选自蔗糖脂肪酸酯、山梨聚糖饱和脂肪酸酯和聚甘油饱和脂肪酸酯的一种或多种物质。
3.根据权利要求1或2所述的水包油型乳化物，其特征在于含有20-30w％的油类和脂类，水相中含有水和糖，其含量相对水(为1)为0.6-1.9，所述的gellangum和所述的乳化剂。
4.根据权利要求1-3，掼奶油是通过使水包油型乳化物起泡得到的。
5.一种制造水包油型乳化物的方法，其中，相对于所述水包油型乳化物含有0.01-0.2w％的gellan gum，相对于所述水包油型乳化物含量为0.2-1.0w％的作为乳化剂使用的破乳剂和稳定乳化剂，所述稳定乳化剂的含量相对破乳剂(为1)为0.8-2.0。
6.根据权利要求5所述的一种制造水包油型乳化物的方法，其中所述破乳剂为卵磷脂，所述稳定乳化剂是选自蔗糖脂肪酸酯、山梨聚糖饱和脂肪酸酯和聚甘油饱和脂肪酸酯的一种或多种物质。
7.根据权利要求5或6所述制造水包油型乳化物的方法，其中含有20-30w％的油类和脂类，水相中含有水和糖，其含量相对水(为1)为0.6-1.9，所述的gellan gum和所述的乳化剂。
8.一种制造掼奶油的方法，它是用通过使如权利要求5-7的方法制得的水包油型乳化物起泡得到的。
全文摘要
本发明的目的是提供一种有良好的质量稳定性的掼奶油，即长期冷藏保存后处于搅打状态的掼奶油硬度稳定，没有水分离出来，这一方法有极好的实用性，冷藏保存与20℃保存后其硬度只有微小的差别，这就使掼奶油在20℃也能很好保存。需要说明的是，本发明中所用的水包油型乳化物中含有0.01－0.2w％的gellangum(相对于水包油型乳化物)，总量为0.2－1.0w％的作为乳化剂使用的破乳剂和稳定乳化剂(相对于水包油型乳化物)，且稳定乳化剂的含量相对于破乳剂(为1)为0.8－2.0，同时，本发明还提供了使这种水包油型乳化物起泡获得的掼奶油以及诸如此类的方法。
文档编号A23D7/00GK1416323SQ01806236
公开日2003年5月7日 申请日期2001年2月28日 优先权日2000年3月8日
发明者江川佳嗣, 森田佳寿惠, 西元次雄 申请人:不二制油株式会社