专利名称：饮料的制作方法
背景技术：
相关现有技术已知儿茶素在生理上具有抑制胆固醇水平增加的作用(日本专利号1620943)或α-淀粉酶活性抑制作用(日本专利号3018013)。
为了使儿茶素发挥这种生理作用，成年人必需每日饮用4到5杯茶(食品工业，35(14)，26-30(1992))。所以需要开发将儿茶素以高浓度搀入饮料由此使大量儿茶素更容易吸收的技术。
已经报导过提高饮料中作为有效成分的儿茶素浓度的两种方法。建议的一种方法是加粉碎的茶叶(日本专利申请公开未审号10-234301)。但是按照该方法将粉碎的茶叶以高浓度搀入饮料，所得到的饮料就充满过多粉末，这会损害光滑的喉感和爽口的余味。而且，由于所得到的饮料经过制备和运送后上市，作为有效成分的粉碎的茶叶不可避免地沉淀在容器底部或一旦饮用时漂浮在饮料表面。特别是当使用透明包装如PET瓶时，瓶中有沉淀的状况极大地影响到它的外观，结果就是影响饮料的商品价值。一旦饮用时，必需摇晃或搅拌其中形成沉淀的饮料瓶从而使粉碎的茶叶均匀悬浮。
另外一种方法是使用浓缩的绿茶提取物以溶解形式加入儿茶素。
由于溶解形式的儿茶素有苦味或涩味，含有大量儿茶素的饮料的苦味或涩味变得格外强烈。饮用时的苦味或涩味可以通过在饮料中搀入甜味剂来缓解，但是饮用后仍保留来自儿茶素的一些不愉快的味道并使饮用该饮料的饮用者不适。所以，以溶解形式加入儿茶素的饮料不适合作需要长期或每日饮用的生理有效性饮料。
发明概述因此，本发明的一个目的就是提供一种适合每日饮用的含有高浓度儿茶素的并且味道改良的饮料，更具体地说，该饮料通过加入甜味剂等缓解儿茶素独有的苦味或涩味，而不会产生不舒服的余味。
本发明人已经发现，在含有浓缩或纯化的茶提取物中使用预定比例的奎尼酸和儿茶素的组合可以抑制在饮用后舌头上存在的不愉快的余味，从而能够愉快地饮用大量儿茶素。
因此，在本发明中，提供了一种搀有浓缩或纯化的茶提取物的饮料，它含有下列成分(A)和(B)(A)从0.092到0.5wt.％的非聚合的儿茶素(B)奎尼酸所述成分(B)和(A)以溶解形式，且[(B)/(A)]重量比在0.01到0.1的范围内。
本发明的饮料适合每日饮用，因为它通过甜味剂等缓解了儿茶素独有的苦味或涩味而没有留下任何不舒服的余味。
本发明的详细描述本文所用的术语“非聚合的儿茶素”是儿茶素、没食子酰儿茶素、没食子酸儿茶素、没食子酸没食子酰儿茶素、表-儿茶素、表没食子酰儿茶素、没食子酸表儿茶素和没食子酸表没食子酰儿茶素的总称。
本发明中所用的非聚合儿茶素(A)能够从选自于属于山茶属如中国型山茶属和阿萨姆的山茶属(C.assaimica)以及Yabukita种或其杂交的粗茶叶所生产的茶叶中用水或热水提取，如果需要的话，加入提取助剂。所生产的茶叶包括(1)绿茶如中等绿茶、粗绿茶、精制绿茶、Tencha(不是粉状的绿茶)以及Kamairi-cha(在铁壶代替蒸汽壶中烤制的茶)，(2)半发酵茶，通常称为“乌龙茶”，如铁观音、Se-zhong、Huanjingui和武夷岩茶(Wuyi Rock)茶，以及(3)发酵茶称之为红茶，如Darjeeling、Uva和Keemun。
用常规方法如搅拌来提取茶。提取时，可以向水中提前加入有机酸或有机酸盐如抗坏血酸钠。可以组合使用在非氧化的环境内提取同时通过煮沸除去溶解的氧气来脱气或添入惰性气体如氮气的方法。
在本发明中，不是使用茶叶的直接提取物，而是搀入浓缩的或纯化的茶提取物从而达到高浓度的儿茶素。
本文所用的术语“浓缩的茶提取物”是指用热水或水溶性有机溶剂提取茶叶得到的提取物的浓缩物。术语“纯化的茶提取物”是指用溶剂或柱纯化的茶提取物。例子包括用日本专利公开未审号219384/1984、20589/1992、260907/1993和306279/1993中详细描述的方法制得那些。市售的产品例子包括东京食品技术有限公司的“Polyphenon”、Itoen有限公司的“Thea-furan”、Taiyo Kagaku有限公司的“Sunphenon”和Suntory有限公司的“Sun-oolong”。此外，从其他原料中得到的儿茶素和化学合成产品也能够使用。浓缩的或纯化的茶提取物可以是各种形式如固体、水溶液和浆液。溶解或用其稀释浓缩或纯化的茶提取物的液体是例如水、碳酸水或用通常方式制备的茶提取物。
在本发明中，可以使用浓缩或纯化的茶提取物。当原料茶叶进行发酵时，其中的聚合物儿茶素含量增加，导致非聚合的儿茶素含量下降。所以，对于浓缩或纯化茶提取物，特别优选使用来自绿茶的茶提取物。
本发明的饮料含有儿茶素类(成分(A))，它是非聚合物并且可以0.092到0.5wt.％，优选0.1到0.4wt.％，更优选0.1到0.3wt.％，特别是0.1到0.25wt.％的量溶于水中。
在上述范围内儿茶素的含量容易促进大量儿茶素吸收并不产生强烈的苦味或涩味。
而且，优选加入甜味剂或苦味遮盖剂，因为这些使得所得到的饮料更令人喜欢饮用。
作为本发明成分(B)的奎尼酸是在许多植物如水果和蔬菜中所含的有机酸。它作为一种有机酸以1.5wt.％的量含于茶叶中(ToshiroNakabayashi等，“绿茶、红茶和乌龙茶的化学性和功能”)。
优选向本发明的饮料中以0.003到0.5wt.％、更优选0.01到0.3wt.％、特别是0.02到0.15wt.％的量加入奎尼酸。优选奎尼酸的量在这一范围内，因为它足以改善该饮料的余味并且由于奎尼酸的适当酸味，饮料的味道没有被损害；含有高浓度儿茶素饮料独特的余味在饮用后不会保留在舌头上。
该饮料含有成分(A)(非聚合儿茶素)和成分(B)(奎尼酸)，[(B)/(A)]的重量比从0.01到1.0、优选0.01到0.55、更优选0.02到0.55。重量比优选在该范围内，因为饮料的味道足以被改善而且酸味不破坏饮料的味道。
由于奎尼酸本身有酸味，所以能够将其以酸味不妨碍饮料味道的程度加入到含有果汁、甜味剂、咖啡豆提取物等的非茶饮料中。当奎尼酸以这种使饮料酸味过量的量加入时，可以加入果汁或甜味剂调整口味。在含有高浓度儿茶素的饮料是含有绿茶提取物或半发酵茶提取物或发酵茶提取物作为主要成分和稳定剂、pH调节剂等作为添加剂的茶饮料时，奎尼酸的酸味易于控制饮料的整个酸味。由此奎尼酸的优选含量如下所述。
当具有高浓度儿茶素的饮料通过混合发酵的茶提取物或发酵茶提取物的浓缩物的稀释溶液与浓缩或纯化的绿茶提取物进行生产时，[(B)/(A)]重量比，也就是，奎尼酸含量(B)除以儿茶素含量(A)得到的商(下文将同样使用)优选在0.01的0.66，特别是0.01到0.5。发酵的茶提取物和发酵的茶提取物的浓缩物可以组合使用。
当含有高浓度儿茶素的饮料通过混合半发酵的茶提取物或半发酵的茶提取物的浓缩物的稀释溶液与浓缩或纯化的绿茶提取物进行生产时，[(B)/(A)]重量比优选在0.01的0.33，特别是0.01到0.25。半发酵的茶提取物和半发酵的茶提取物的浓缩物可以组合使用。
当含有高浓度儿茶素的饮料通过混合绿茶提取物与浓缩或纯化的绿茶提取物进行生产时，[(B)/(A)]重量比优选在0.01到0.16，特别是0.01到0.15。
当浓缩的或纯化的绿茶提取物加入到饮料(非茶饮料)，如这种含有咖啡豆提取物而不含儿茶素并已经通过加入奎尼酸余量好味道的饮料时，还可以根据所加儿茶素的量加入奎尼酸，形成相对较高的[(B)/(A)]重量比。[(B)/(A)]重量比，也就是，按照所加入儿茶素的量而加入的奎尼酸含量(B)除以儿茶素含量(A)得到的商优选在0.01的1.0，更优选从0.01到0.5，特别是0.01到0.33。
奎尼酸可以酸形式或盐形式加入。它也能够以含有奎尼酸或其盐的组合物形式加入。如果提供奎尼酸的媒体中含有草酸，优选调节草酸含量使其不超过奎尼酸含量，因为它在饮用后产生不良余味。不推荐其他有机酸。
奎尼酸的作用机理还没有揭开。假设奎尼酸通过氢键与儿茶素形成弱联系，由此控制儿茶素吸附到舌头味蕾细胞的苦味受体，或直接吸附到味蕾细胞上，由此控制儿茶素与苦味受体的接触。
在该饮料中，在刚刚制备后正如酒石酸-铁比色分析所测定的总多酚类中儿茶素的含量是10wt.％或更多，优选20wt.％或更多。
当30到98wt.％，优选40到90wt.％的儿茶素含量是由选自于没食子酸表没食子酰儿茶素、没食子酸没食子酰儿茶素、表没食子酰儿茶素和没食子酰儿茶素中的儿茶素组成时，所得到的饮料就改善了味道，因此是优选的。这里，儿茶素至少包括没食子酸表没食子酰儿茶素、没食子酸没食子酰儿茶素、表没食子酰儿茶素和没食子酰儿茶素之一，但通常包括它们中的所有。
当至少45wt.％的儿茶素含量是由选自于没食子酸儿茶素、没食子酸表儿茶素、没食子酸没食子酰儿茶素和没食子酸表没食子酰儿茶素中的儿茶素没食子酸酯组成时，从儿茶素生理作用的角度看，所得到的饮料是优选的。
从儿茶素的味道和化学稳定性的角度看，优选调节饮料的pH在25℃时为2到7，优选3到7。
儿茶素和奎尼酸的这种组合可以提供一种饮料。另外一种选择，可以通过将其与其他茶如绿茶、红茶或乌龙茶的提取物混合制得茶饮料，同时也使用它们与果汁、咖啡豆提取物等组合来提供各种含有儿茶素的非茶饮料。非茶饮料的例子包括软饮料如碳酸饮料、含水果提取物的饮料、含蔬菜提取物的饮料、淡水(near-water)的饮料、运动饮料和饮食饮品。
在本发明的饮料中，可以搀入添加剂如抗氧化剂、香料、无机酸、无机酸盐、无机盐、色素、乳化剂、防腐剂、调味剂、甜味剂、酸化剂、果汁提取物、蔬菜提取物、花蜜提取物、pH调节剂和质量稳定剂。它们可以单独使用或组合使用。
例如，甜味剂包括糖、葡萄糖、果糖、异构化的液体糖、甘草素、stevia、天冬甜素和低聚糖如果-寡低糖、半乳-低聚糖和环糊精类。作为环糊精类，可以使用α-、β-、γ-、支链α-、支链β-和支链γ-环糊精中的任何一种。优选以0.05到1wt.％，更优选以0.05到0.5wt.％的量加入到饮料中。
酸化剂包括从天然物质中提取的果汁、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、富马酸和磷酸。酸化剂优选以0.01到0.5wt.％，更优选0.01到0.3wt.％的量加入到饮料中。
无机酸或其盐包括磷酸、磷酸氢二钠、偏磷酸钠和多磷酸钠。它们分别以0.01到0.5wt.％、更优选0.01到0.3wt.％的量加入到饮料中。
作为饮料所用的容器，可以使用常用容器如主要由聚乙烯对苯二酸酯模制容器(称作PET瓶)、金属罐、用金属箔或塑料膜加衬的纸容器和瓶。这里，术语饮料”是指不用稀释就可以饮用的饮料。
例如，本发明的饮料被灌注在一种包装如金属罐中，如果包装能够加热消毒，该包装饮料就在食品卫生法所规定的条件下将其消毒。当容器不适合蒸馏消毒时，例如PET瓶或纸容器，使用的方法是在例如用平型热交换器等短时高温下给饮料消毒，将其冷却到预定温度，然后将其罐装。另外一种方法是，在无菌条件下，将其他成分灌入已经装有饮料的包装中。
实施例实施例1到6、对照实施例1到3在每个实施例和对照实施例中，混合表1中所示的成分，接着进行预定处理，由此制备包装饮料。
表1
(*1)纯化的绿茶提取物有84wt.％的儿茶素含量并不含咖啡因和奎尼酸。
(*2)浓缩的绿茶提取物有35wt.％的儿茶素、5.1wt.％的咖啡因和5.7wt.％的奎尼酸。
(*3)奎尼酸东京Kasei Kogyo有限公司的试剂。
(*4)绿茶提取物制法是将中等级别的40g绿茶加入已经保持在70℃的1000g热水中，轻微搅拌下提取5分钟，通过两层合板No.2滤纸过滤茶叶并将滤液迅速冷却到室温。将提取物冷冻干燥。冷冻干燥的绿茶提取物含有27.6wt.％的儿茶素、8.5wt.％的咖啡因和4.7wt.％的奎尼酸。
(*5)浓缩的乌龙茶提取物制法为将40g的Seuy Sian放入加热到90℃的热水中，轻微搅拌下提取2.5分钟，通过两层合板No.2滤纸过滤茶叶并将滤液迅速冷却到室温。将提取物冷冻干燥。冷冻干燥的提取物含有0.71wt.％的固体、18.1wt.％的儿茶素、11.1wt.％的咖啡因和6.53wt.％的奎尼酸。
(*6)浓缩的红茶提取物制法为将40g的Darjeeling放入加热到90℃的热水中，轻微搅拌下提取2.5分钟，通过两层合板No.2滤纸过滤茶叶并将滤液迅速冷却到室温。将提取物冷冻干燥。冷冻干燥的提取物含有0.55wt.％的固体、6.7wt.％的儿茶素、5wt.％的咖啡因和6.25wt.％的奎尼酸。
(*7)柠檬果汁浓缩物市售的。
(*8)浓缩的咖啡豆提取物含有0.11wt.％的咖啡因和10wt.％的奎尼酸的咖啡因较少的咖啡。
(*9)市售的饮用水说明书钙含量7.1mg/100mL，镁含量2.4mg/100mL，钠含量4.7mg/100mL。
通过一专门小组的三名专家对含有高浓度儿茶素的饮料的饮用试验的结果，他们都承认在本发明产品1到6中缓解了儿茶素独有的不适余味，同时他们判定对照产品1和2不适合长期连续饮用，因为仍然保留着儿茶素特有的不适余味，尤其是对照产品3有过量的酸味。
权利要求
1.一种搀有浓缩或纯化的茶提取物的饮料，它含有下列成分(A)和(B)(A)从0.092到0.5wt.％的非聚合的儿茶素(B)奎尼酸[(B)/(A)]重量比在0.01到0.1的范围内。
2.权利要求1的饮料，它是非茶饮料。
3.权利要求1或2的饮料，其中浓缩或纯化的茶提取物是浓缩或纯化的绿茶提取物。
4.权利要求1的饮料，它通过混合发酵的茶提取物或发酵的茶提取物的浓缩物的稀释溶液与浓缩或纯化的绿茶提取物获得，[(B)/(A)]重量比在0.1到0.66的范围内。
5.权利要求1的饮料，它是通过混合半发酵的茶提取物或半发酵茶提取物的浓缩物的稀释溶液与浓缩或纯化的绿茶提取物获得的，[(B)/(A)]重量比在0.01到0.33的范围内。
6.权利要求1的饮料，它是通过混合绿茶提取物与浓缩或纯化的绿茶提取物获得，[(B)/(A)]重量比在0.01到0.16的范围内。
7.权利要求1到6的任何一个的饮料，其中至少45wt.％的成分(A)是儿茶素的没食子酸酯。
8.权利要求1到7的任何一个的饮料，还含有重量不大于成分(B)的草酸。
全文摘要
本发明提供一种搀有浓缩或纯化的茶提取物的饮料，它含有下列成分(A)和(B)(A)从0.092到0.5wt.％的非聚合的儿茶素 (B)奎尼酸[(B)/(A)]重量比在0.01到0.1的范围内。本发明的饮料适合于每天饮用，因为它通过加入甜味剂等缓解儿茶素独有的苦味或涩味从而不产生不舒服的余味。
文档编号A23F3/16GK1408281SQ0214352
公开日2003年4月9日 申请日期2002年9月27日 优先权日2001年9月28日
发明者大石进, 内藤宏一, 岩崎正规, 小仓义和 申请人:花王株式会社