专利名称：一种安全水分含量较高的调味型脱水蔬菜及其制作方法
技术领域：
一种安全水分含量较高的调味型脱水蔬菜及其制作方法，本发明属于蔬菜食品加工技术领域，涉及调味蔬菜脱水加工。
背景技术：
新鲜蔬菜由于其含水量很高(一般为90％以上)，部分蔬菜又是热敏性物料，故干燥温度不能过高，因此要烘至安全水分(所谓安全水分，是指能保持蔬菜安全贮藏的蔬菜所含的水分，一般为6-8％)。一些主流干燥方式均存在干燥时间长、能耗大、复水性(指恢复、提高脱水蔬菜水分含量的性能)较差、产品变形严重等弊病。
为了提高蔬菜的干燥速度和降低能耗，有研究者采用了一些内部加热的方式，如微波、远红外等，如伊藤和彦(1986年)进行了大葱叶的远红外干燥的试验研究，发现干燥速度是对流热风干燥的1.5倍，Tein M.Lin等(1998年)进行胡萝卜的微波、热风及冷冻干燥研究，发现微波干燥时间最短，而且产品具有良好的品质。王俊等(1998年)进行稻谷的微波干燥特性及质热模型分析中发现微波干燥贮藏3-6个月后脂肪酸含量比热风的低。但此法不足之处是内部加热方式在高水分阶段脱水时效率并不比热风干燥高，而由于用电的原因，成本增加不少。也有研究者采用联合干燥的方法，如Riva-M.(1991)应用热风和微波联合干燥白蘑菇，结果表明由于微波提高了后续脱水速率，联合干燥缩短了加工时间，在没有任何预处理情况下，终产品得到了较好的质量。Waliszewski-K-KN等(1996)对番木瓜片进行了渗透和热风联合脱水研究，应用的渗透介质为蔗糖，结果表明蔗糖的浓度和pH值对终产品的颜色变化没有明显的影响，而能耗降低了1/3。但国外报道所用的联合脱水(或干燥)并未从控制水分活度的角度考虑，得到的脱水产品最终水分含量均为常规安全含水率(6-8％湿基)。
为了克服常规脱水蔬菜复水性较差的弊病，日本专利JP57-177647针对蘑菇特点用一种附着强的难溶解粉末预处理，由于粉末的“支撑”作用，干燥后，蘑菇保持了原有的形状；另一日本专利JP58-40037发明了用糊精(葡萄糖当量5-30)溶液预处理蘑菇，可使蘑菇在短时间复原；日本专利JP59-48043发明一种洋葱快速复水法，即先干至6-10％含水率，预复水，再甩干表面水分，真空干燥至终了水分；这些方法对改善常规脱水蔬菜的复水性均有一定作用，但仅局限于单一品种，适用面太窄。
为了克服常规脱水蔬菜产品变形严重的弊病，美国专利US4361589用冷冻干燥使干芹菜片等脱水蔬菜在增加多孔性结构的同时保持了脱水前的形状。冷冻干燥法能有效解决脱水蔬菜产品变形严重的弊病，但生产成本却大幅度增加。
发明内容
本发明的目的是提供一种安全水分含量较高的调味型脱水蔬菜及其制作方法，用于调味蔬菜脱水加工。
技术解决方案这是一种安全水分含量较高(15-20％)、水分活度为0.65-0.69的调味型脱水蔬菜。其制作方法为先用高渗透压溶液浸泡原料渗透脱水，同时进行调味，然后用热风、微波、远红外等干燥技术脱水至含水率15-20％。基本工艺如下1)新鲜、大小均匀的蔬菜经过清洗、切割、漂烫、沥干；2)用高渗透压溶液浸泡进行渗透脱水；3)沥干后进行热风(风温60-85℃，风速0.9-1.2m/s)、或微波干燥(600-1000W，2450MHz)、或远红外干燥(物料温度70-80℃，照距14-30cm)，使其最终水分含量为15-20％。
所用高渗透压溶液的组成(g/L)为蔗糖150-300，食盐100-200，糊精100-150。浸泡时间40-60分钟，浸泡温度为室温。高渗透压溶液中还可以添加其它调味品。
蔬菜制品的安全贮藏性能与其所含自由水分，即有效水分的量有关。水分活度反映了体系中自由水分的含量，即可以被微生物或一些生化反应所利用的水分含量，因此通常比水分含量更能预示加工产品的安全贮藏性能。水分活度越低，表明参与微生物生长和各类降解反应的活性水分的量越少。据测试表明，水分活度在0.69时霉菌等微生物基本被抑制，水分活度在0.65-0.69(20℃)的蔬菜制品其贮藏期与6-7％含水率的脱水蔬菜基本相同。目前作为水分活性控制剂的主要有盐类(氯化钠等)、糖类(蔗糖、葡萄糖、乳糖等)、可溶性蛋白水解产物、多元醇(丙三醇等)。但对蔬菜产品来说，适合的是既有利于形成独特风味，又有强亲水性(这意味着可以减少添加量)的化学物，如不产生过度甜味的糊精类，蛋白质衍生物及无机盐类。一定浓度的水分控制剂(如蔗糖和食盐)可以产生较大的渗透压，并降低水分活度，同时阻止氧的吸收。由于原料中部分自由水与外加的极性基团结合成为结合水，从而降低了蔬菜中的游离水分，提高了体系的渗透压，抑制了微生物活动。这个过程实质上是一个渗透质交换过程。从而使其在安全水分上远高于普通脱水蔬菜。本发明在渗透预处理时，通过在浸泡液中添加某些水分活度控制剂(如蔗糖、食盐及各种调味品)，实现了三个目的1)通过浸泡一定时间，实现了原料中水分与控制剂的交换，降低了产品的水分活度，使最终产品在安全储藏的前提下可以保持高水分含量，从而提高产品的成品率，降低生产成本；2)通过水分活性控制剂所具有的渗透置换功能，进行渗透脱水，达到水分含量为原来的50-80％；3)调味。
脱水蔬菜的品质保持与水分含量密切相关。复水性是衡量其品质的一个重要指标。据测试和微结构分析表明，7％水分含量的样品的复水比仅为15％水分含量的样品的一半，而常规脱水蔬菜的安全贮藏靠水分含量控制，一般必须达到6-7％，此时水分活度在0.65-0.69(20℃)之间。脱水蔬菜的变形度同样与水分含量大小有关，据测试分析表明，6-7％水分含量的样品的皱缩度为15-20％水分含量样品的1-2倍。
水分活度的测定方法采用快速水分活度测定仪或康维皿法检测。
本发明的有益效果与提高蔬菜的干燥速度和降低能耗的背景技术相比，本发明从控制水分活度着手，使脱水产品最终水分含量为高含水率(15-20％湿基)，与最终水分含量均为常规安全含水率(6-8％湿基)的联合干燥方式相比，有效地缩短了干燥时间，提高了成品率，从而降低了生产成本(包括能耗)。
与克服常规脱水蔬菜复水性差的背景技术相比，本发明由于产品本身的高安全水分(15-20％湿基)的特点，几乎不存在背景技术需要克服的低安全含水率(6-8％湿基)复水性差的弊病，而且，在浸泡过程中产品内已经渗入大量亲水化合物(如糖、盐等)，对于后期复水性的提高有极大的好处。
与克服常规脱水蔬菜产品变形严重的背景技术相比，本发明不需要增加冷冻干燥那样的高成本，通过高安全水分(15-20％，湿基)的特点，就能够抑制其产品的严重变形。
综合而论，与背景技术相比，本发明通过控制水分活度来提高脱水蔬菜安全水分含量，从而大幅度缩短了干燥时间、提高了成品率、降低了能耗。通过渗透脱水过程(同时也是调味过程)联合后续干燥(热风、微波、远红外等形式)使脱水蔬菜中安全含水率达15-20％，此时的水分活度在0.65-0.69。在降低成本、能耗、变形度和提高复水性的同时，获得了可直接食用的安全水分含量较高的调味型脱水蔬菜。
具体实施例方式
实施例1调味脱水茄子选用新鲜的圆形或长形茄子25Kg(含水率约80％)，去头尾，洗净，切成厚度10mm的片状，过度期间用清水护色，然后沸水漂烫3-5分钟后，浸入调味液(30％蔗糖、20％食盐和10％糊精的混合溶液，温度25℃)，保温45分钟，取出后离心，转速100-500r/m，脱去表面水，此时含水率约75％，入常压热风干燥机，烘约7小时，(85℃，3小时；60℃，4小时)至重量为6.1公斤(含水率18％)，经水分活度测试，在0.65-0.69范围内为合格，再挑选、分级、金探后按需要进行包装。
实施例2调味脱水刀豆选用新鲜的刀豆25Kg(含水率85％)，清洗，切片(段)6mm厚，用NaHCO3调pH至7-7.5，在Zn2+总浓度为0.05％的ZnCl2溶液中预烫5分钟，浸入调味液(15％蔗糖、10％食盐和15％糊精的混合溶液，温度25℃)50分钟，取出后离心，转速100-500r/m，脱去表面水，此时含水率约78％，入远红外干燥机(物料温度80℃，照距15cm)约4.5小时，至重量为4.5Kg(含水率17％)，经水分活度测试，在0.65-0.69范围内为合格，再挑选、分级、金探后按需要进行包装。
实施例3调味脱水青椒选用新鲜的青椒25Kg(含水率90％)，清洗，切片(规格为15mm×15mm)，护色和调味同实施例2，入微波干燥机干燥(700W，2450MHz)约30分钟至2.9Kg(含水率15％)，经水分活度测试，在0.65-0.69范围内为合格，再挑选、分级、金探后按需要进行包装。
权利要求
1.一种调味型脱水蔬菜，其特征是安全水分含量为15-20％，水分活度为0.65-0.69。
2.如权利要求1所述的调味型脱水蔬菜的制作方法，其特征是先用高渗透压溶液对蔬菜浸泡进行渗透脱水，同时也是调味过程，然后用干燥技术进行脱水，控制含水率15-20％，基本工艺如下新鲜、大小均匀的蔬菜经过清洗、切割、漂烫、沥干；用高渗透压溶液浸泡，渗透脱水；沥干后进行干燥脱水。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征是高渗透压溶液的组成(g/L)为蔗糖150-300，食盐100-200，糊精100-150。
4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征是浸泡渗透脱水，浸泡时间40-60分钟，浸泡温度为室温。
5.根据权利要求2所述的制作方法，其特征是高渗透压溶液中还可以添加调味品。
6.根据权利要求2所述的制作方法，其特征是干燥脱水采用风温60-85℃、风速0.9-1.2m/s的热风干燥，或600-1000W、2450MHz的微波干燥，或照距14-30cm、物料温度70-80℃的远红外干燥。
全文摘要
一种安全水分含量较高的调味型脱水蔬菜及其制作方法，属于蔬菜食品加工技术领域。本发明提出了一种安全水分含量为15－20％的调味型脱水蔬菜，其水分活度为0.65－0.69。还提出了其制作方法，将蔬菜先用高渗透压溶液浸泡进行渗透脱水，同时也是调味过程，联合后续热风、微波或远红外常压热干燥脱水至产品含水率15－20％。本发明通过控制水分活度来提高脱水蔬菜安全水分含量，缩短了干燥时间、降低成本、能耗、变形度和提高复水性，本产品能在室温贮藏，耐藏性好。
文档编号A23L3/40GK1554273SQ20031011274
公开日2004年12月15日 申请日期2003年12月22日 优先权日2003年12月22日
发明者张慜, 孙金才, 周乐群, 杜卫华, 陈移平, 杨国清, 张 申请人:江南大学, 浙江海通食品集团股份有限公司